Comment faire un levain sans gluten; histoire de "Bubulles"

"Bubulles", petit levain sans gluten qui a de grandes ambitions...
Le levain est un cheptel de microorganismes, un petit troupeau de bactéries et de levures qui vivent dans un pot. Quand on comprend que le levain est vivant, on comprend mieux ces besoins et l'attention qu'il nécessite.
Le secret d'un levain en santé est en premier d'observer son levain pour en comprendre ses besoins : une bonne température , une farine riche en microorganismes et finalement un besoin d'eau et de matière apporter de façon régulière pour le nourrir.
La température joue un rôle cruciale comme pour beaucoup de fermentation, un environnement stable sans courant d'air crée des conditions optimales.
Quand on commence à développer un levain, il se peut que le résultat au départ ne soit pas celui escompté, mais persévérer en vaut la peine! Rater c'est aussi apprendre... On apprend généralement de ses erreurs et on en rit si possible!
Comme toute fermentation, il faut apprivoiser le processus, l'observer pour mieux le comprendre.
Erreur :2 c à soupe d'eau apparait au 7éme jour, lire 30 g d'eau, ce qui est plus que 2c a soupe.
Matériel:
des bocaux ou plats fermant de façon hermétique.
des baguettes ou cuillère en bois
une balance de cuisine
un tissu
un élastique
Ingrédients:
farine, eau ( non chlorée), miel ( conifère pour moi mais attention il est déjà fermenté donc peut être opté pour un miel vierge au départ)
On peut utiliser des fruits pour partir un levain mais on embarque alors dans une fermentation alcoolique avec les saveurs qui les accompagnent. J'ai choisi comme apport de sucre du miel.
On peut le faire uniquement avec eau et farine.
Méthode
jour 1 : 30 de farine ici sarrasin , 3o g d'eau non chlorée, 1 c a café de miel: on remue bien. On laisse sur comptoir.
Eric Kayser, autour du Larousse du pain , mais aussi du livre 100 % pain, propose de remuer 1 ou 2 fois en cours de journée pour améliorer la fermentation.
Jour 2: ôter le levain du pot. Ne pas laver et laisser un fond: méthode David Asher" l'art de faire son fromage. Mettre à nouveau 30 g de farine, 30 g d'eau et une c à café de miel.
jour 3/ 4/5/6 : même démarche, sans le miel... Le levain n'en a plus besoin.
NB: parfois le levain est prêt dés le jour 5: on le voit très actif, beaucoup de bulles. Parfois il prend plus de temps.
Pour diminuer le stress de réussite , j'ai décidé de le laisser évoluer sur 7 jours... ca fonctionne fort bien!
Jour 7: le levain est plein de bullles , il est prêt!
On nourrit alors le levain en vue de la quantité demandée dans la recette du pain que vous utilisez. Les proportions varient d'une recette à une autre.
Je vous prépare une série de vidéos avec des recettes de pain à préparer avec votre levain. En attendant il se repose au frais , fermé hermétiquement. Pensez à le rafraichir aux 3/4 jours.
livres :
- savoureux santé et sans gluten par Caroline Roy
- le Larousse du pain d'Eric Kayser, une vrai bible pour ceux qui font du pain ... Pas vraiment de recettes sans gluten, hélas.
- Révolution fermentation de Sébastien Bureau et david Coté; une page consacrée au levain . Un livre pour découvrir pleins de recettes variées en fermentation
Disponible sur la page de l' entreprise Québecoise:" révolution fermentation " revolutionfermentation.ca/
- l'art de faire son fromage de David Asher, une page est consacrée au levain à la fin du livre. Pas de recette sans gluten, non plus.
Accessoires en bois divers fait mains et sur mesure, qui apparaissent dans mes vidéos :
/ raficdagher1
Ps Eric Kayser conseille de rafraîchir son levain au 3 jours et une fois semaine de mettre une petite c à café de miel. Je ne le fais pas, je nourris au besoin.
!

[@suzanneriopel8993]

Merci Claudia, pour tes explications clairs et très précises, et j'apprécie tout le temps que tu dévoues pour notre enrichissement.

[@methodeoml2324]

Bien expliqué Claudia. Merci.

[@barraganmichou8733]

Wouah! Je vous découvre. Merci pour toutes ces explications du levain

[@meutehiawatha1750]

Wow! merci Claudia pour ces informations extraordinaire sur le levain. Ça me donne le goût de recommencer à faire du pain avec mon levain maison. J'aime beaucoup vos vidéos ils sont tellement éducatifs. Très apprécié de ma part😁😁😁 alors go go go à ma cuisine et à bientôt pour votre prochain vidéo 🙏🙏🙏Linda

[@lorrainemackay9839]

Merci beaucoup Claudia pour cette vidéo et tes explications super claires.

[@nicolehannequart6223]

Merci beaucoup ! J'aime beaucoup votre façon d'expliquer, très claire. Ça donne tout de suite envie de s'y mettre, ce que j'ai fait !

[@guerinmarie1261]

Très intéressant. J'ai appris beaucoup de choses. Je vous en remercie

[@gigiatlas2364]

Vidéo super complète, grâce à vous je me sens prête pour mon 1er levain 😊🤞

[@Massalia369]

Super, et passionnant, comme toujours ! Mille mercis, j'adore vos vidéos ! 👌😀

[@sophielandriault4859]

Et bien, ma très chère Dame, j'aurais dû y penser qu'il y avait un super video sur le levain sur votre chaine! A mon retour à la maison, je vais essayer pour la 5e fois mon levain 🙄😅 avec vos conseilles. Qui comme a chaque fois donne une simplicite a une technique qui semble toujours compliqué autrement ! Merci encore une fois 🙏

[@pgauthier2142]

Merci pour ces explications. La formation que j’ai suivi, la méthode utilisée faisait que j’avais tellement de levain que j’ai dû en jeter... Cette méthode est super...

[@cynthiaverreault6159]

Bonjour Claudia, merci beaucoup pour ces belles explications ! J'ai 2 questions qui demeurent : 1) si je fais un levain au sarrasin, dois-je rester au sarrasin pendant toute la durée de vie de mon levain ? J'imagine que je ne pourrais pas remplacer en cours de route par une autre farine car ce ne sont pas les mêmes micro-organismes c'est ça ? 2) si je fais un levain à 30g et que je dois en avoir par exemple 280g pour un pain (ou je ne sais pas la quantité exacte, j'en suis à mon tout premier levain à vie), dois-je donc monter à 280g ou je monte plutôt autour de 300g de levain pour en conserver environ 20-30g et pouvoir le ré-utiliser pour mes pâtisseries ultérieures ? Recommencez-vous chaque fois un nouveau levain ou vous avez un levain chef que vous rafraîchissez et nourrissez pour vos pâtisseries et le ré-utilisez par la suite en le rafraîchissant constamment ? Je ne sais pas si c'est clair. Merci !! :)

[@user-mf9bf3nt7s]

Merci c est très clair maintenant 🥰👍

[@user-pu5iw6ui1n]

Mercier pour vos info

[@Djam.S]

Merci Claudia ☺️. On apprend tellement de choses avec tes vidéos 👌. Je ne savais pas qu'on pouvais faire un faire un levain avec une autre farine que le blé (ou toute autre farine ayant du gluten).

[@elainelemay825]

Bonjour Claudia, malheureusement je dois abandonné mon Boris, levain à l'épeautre qui a 2 ½ ans, pour adopter le sans gluten. Je vais suivre vos recommandations. Je voulais partager avec vous une petite astuce qui me permet de peser mon levain dans son pot; j'ai pesé mon pot vide et avec un marqueur j'ai écrit le poids sur le pot et j'ai recouvert un ruban collant transparent de type qu'on prend pour sceller les boites de déménagement, donc je peux laver mon pot sans que les écritures s'effacent. Je pèse le pot avec le levain dedans et je n'ai qu'à soustraire le poids du pot. ;-) Merci pour vos merveilleuses explications, c'est aujourd'hui que je m'y mets! Je vais moudre mes grains moi-même car j'ai le moulin à farine qui s'adapte sur mon KitchenAid qui est identique au vôtre.

[@nanounanou8776]

Coucou! Quand tu rafraichis, à quel moment passes-tu de la farine "complète" à de la blanche(T 55 ouT65)?juste au dernier rafraichi ou avant? Merci!

[@fredericangoston3902]

Ca marche tres bien des mon 3éme jour j'ai choisi de faire un 2eme pot ainsi nous avons 2 pots de levain qui se développent au seigle et pour ne pas jetter mes 2cuilleres otée du levain j'ai pu faire des crepes effectivement elles avaient un gout légérement acide...Que nous avons dévorées!!! Je vais tenter de faire d'autres levains avec d'autres farines. Merci à vous, j'ai hate de voir la suite

[@dydy3335]

Bonjour Claudia, je suis en pleine création de mon levain (jour 4). Je le fais avec du millet, si j'ai bien compris à l'issue du jour 5, je peux commencer à doubler les quantités farine / eau afin d'avoir plus de levain c'est bien cela ? Par ailleurs auriez-vous une recette de pain au levain à proposer ? :)

[@sandrasandritza5583]

Bonjour Claudia, si le cycle est de 7 jours, reste t’il du levain pour recommencer avec la même base ou doit-on recommencer à zéro un nouveau levain? Si j’ai besoin de faire un pain tous les 3 jours, dois-je faire plusieurs séries de levain? Merci ❤️