Карбонад домашний вареный

Рецепт ниже в описании.
________________
Обсудить этот рецепт на нашем форуме:www.emkolbaski.ru/community/to...
Шприцевание или инъецирование мяса рассолом - это современный и очень распространенный способ ускоренного посола мясных деликатесов в промышленности.
Почему бы не использовать этот опыт в домашних условиях. Нашприцованное мясо равномерно просолится и быстрее созреет, чем при посоле в рассоле или при сухом посоле, натертое сухой посолочной смесью (соль+специи).
После просаливания мясо можно либо "сварить" в духовке с последующим подкопчением или без него, либо сразу коптить, либо вялить.
Хотите узнать подробнее? Смотрите ролик.
_________________
Сырье:
Свиной карбонад - 1 кг
Ингредиенты:
Комбинация 1.
• Нитритная соль - 20 гр
• Вода - 100 мл
Комбинация 2. С ней вкус получится более выраженным, ведь в составе есть экстракты специй.
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 10…12 гр
• Поваренная соль - 15 гр
• Вода - 100 мл
В обоих комбинациях уместна смесь приправ для обсыпки карбонада.
В ролике смесь приправ НЕЖНАЯ или любая другая на ваше усмотрение для обсыпки (Мексика, Пестрая, Радужная, смесь приправ Острые Крылышки гриль, для Гриля и др.)
Оборудование:
Пакет для посола
Инъектор
Духовка
Термометр для духовки
Термометр с щупом
Технология.
Приготовить рассол для шприцевания, растворив Нитритную соль в холодной воде.
Если выбрали вторую комбинацию для посола, то ее также растворите в воде.
Рассольная смесь также содержит Нитритную соль и еще экстракты черного перца, чеснока, глюкоза и экстракт дрожжей - натуральный усилитель вкуса и аскорбат - натуральный антиоксидант.
ВАЖНО. Шприцовочный рассол должен быть холодным, иначе мясо может испортиться.
Нашприцевать кусок мяса, стараясь распределять рассол по всей толще куска.
Поместить мясо на созревание и посол в пакете для посола или в любой удобной для вас емкости в холодильник при t = +2…+4 град. на 12-36 часов.
После посола варить ветчину можно в духовке или термокамере при 80 град. (не выше) до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Отеплить после холодильника ветчину можно прямо в духовке, выдержав ее при 35 град. в течение 20…30 минут. Затем переходите к варке с паром. С паром ветчина будет не запекаться, а вариться.
Для образования пара в духовке просто налейте в поддон воды и поместите его ниже решетки с мясом.
Карбонад у вас получится вареным, а чтобы сделать его варено-копченым после варки его можно закоптить горячим способом при температуре 50…60 град. до желаемого цвета.
ВАЖНО. Дым нужно подавать на сухую поверхность продукта. Обсушите его перед копчением или с помощью конвекции от встроенного в коптильню вентилятора, или просто на воздухе, защитив продукт марлей от мух.
Коптить рекомендуем только в коптильне, в которой технологически возможно выбрасывание дыма наружу. Дым должен «омывать» продукт и выбрасываться наружу.
Копчение в коптильнях закрытого типа, так называемых «коптильных ящиках» или есть другие варианты, вредно для здоровья! В них дым от тлеющих на дне опилок остается внутри ящика, постоянно наращивая свою концентрацию во время всего процесса копчения. Продукт при этом конденсирует влагу на своей поверхности, поверхность становится мокрой. И даже за 10 минут такого копчения на продукте способно осесть большое канцерогенов из «крепкого» дыма. Нахождение продукта в такой коптильне без нанесения вреда здоровью не может превышать 2-х минут. Тогда как в коптильне с выбросом дыма наружу мы лишь ароматизируем сухую поверхность продукта и придаем ей золотистый цвет за счет корочки запекания.

[@user-gl8dl4pj8p]

Павел ваши рецепты идеальны ! Вы мой учитель)) делаю деликатесы уже 2 года и все довольны. До вас пересмотрела кучу роликов от других блогеров но там много не нужных действий . У вас же все быстро и вкусно! Научилась делать много колбасы за пол дня, она ни чуть не отличается от той которую маринуют в холодильнике по 3 дня . Спасибо вам за ваш труд 👍

[@user-ui8qi2tr6z]

Несколько лет готовлю по рецепту, но в сувиде. Спасибо! Лучший рецепт!

[@insight6642]

Как же все четко и по делу, Спасибо!

[@SVETLVASIL]

Приготовила сегодня мясо почти по такому рецепту. Но запекала в рукаве для запекания. Мясо максимально плотно упаковала в него, а дальше, как в рецепте - при 80-ти градусах до достижения 70-ти градусов в центре куска. Кусок весом 1,2 кг приготовился за 4 часа 10 минут. Мясо очень сочное получилось, а вкус - просто сказка! Из специй использовала перец черный, кориандр, мускатный орех и сушеный чеснок. Большое спасибо за рецепт! 👍🙂

[@user-zi1ti8fs2r]

Скоро Новый год. Пора готовиться. Ни разу не накачивала мясо рассолом,попробую. Делала грудку куриную,но держала в рассоле приблизительно 2 часа. Теперь тоже попробую поработать шпицом. Спасибо за рецепт

[@ascasino5337]

Отличный и простой рецепт.

[@user-cm8ee9fy4i]

Спасибо большое буду пробовать 🙏🌹

[@Flaccidocazzo]

Сделал по вашему рецепту с водой в духовке ставил на 2 часа при 100 градусах получилось супер сочно.

[@AmigoSaratov]

Готовлю 4й раз +- по этому рецепту. Обсушку не делаю, последний раз получился просто крышесносно. Передержал в рассоле на 4 дня. Но это что-то. Павел спасибо! Это лучшее видео на ютюбе. Остальное вода-водой и бред бредячий.

[@Flaccidocazzo]

Поддерживаю вышесказанное мне только хватило 2 суток вкус обалденный.

[@user-uq5kz9pz8q]

Не согласна о других видео ,все получается великолепно по рецептам Павла

[@user-mv5yr1gg2i]

@@user-uq5kz9pz8q имелись ввиду видео не Павла, а видео других блогеров

[@user-im3wc1cp2r]

Супер,надо приступать делать,,сервилат уже научилась и в духовке и в сувиде,,подкапчиваю в бочке накрываю мешком что бы дым выходил это как научили в ютубе всем благодарна

[@user-hk1cy7dr1g]

Это как в бочке, объясните пожалуйста

[@user-zo8ki7fl9w]

Доброе время суток. Резюмирую: карбонад получился. Красивый, мягкий, сочный. Спасибо.

[@emkolbaski]

Сколько соли в итоге у вас?

[@user-zo8ki7fl9w]

@@emkolbaski Доброго времени суток. Допишу свой пост. Уже через сутки буженина поменяла вкус, куда-то ушёл пересол.Вкус стал более насыщенный, интересный. Изменю своё мнение. Делать буду, только попробую шпиговать чесноком, так вкуснее. Спасибо за рецепт.

[@user-zi4rd3eg6b]

Я придумал как заменить в домашних условиях заводской массажёр! Запечатать в вакуум и забросить в стиралку автомат с небольшим количеством бельишка!😂😂😂

[@user-mu5cb3hp2v]

Скажите пожалуйста какая температура воды должна быть при внесении нитритной соли или Мясницкой соли для шприцевания?

[@user-tu3yi8yh1z]

Добрый день, подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить карбонат в сувид?

[@alexanderchernosvitov4559]

Вау ролик супер. Спасибо большое. Я видел рецепты где в рассолах используются так же сахар. для чего это делается? Подсластить или есть какой-то химический процесс?

[@emkolbaski]

Для вкуса

[@user-rr8im5kq6r]

👍👍👍

[@arinanem1834]

Здравствуйте, с Новым годом! Самые наилучшие пожелания! Готовлю мясо таким способом, но очень часто готовое мясо получается очень плотным. Но пару месяцев назад купила карбонат на рынке, типа «фермерский», вот у него в готовом виде была структура мягкая, но на вкус не очень понравилась, закралось подозрение о скрытом шприцевании. В чём может быть причина плотности или рыхлости мяса?

[@emkolbaski]

Здравствуйте посмотрите ролик подкаст выбор мяса

[@grammabot]

Павел, а обваленные в специях куски можно готовить в термокамере с копчением?

[@emkolbaski]

Конечно

[@user-rr7cc2me4i]

Павел, здравствуйте! Покупала в вашем магазине мясницкую соль с перцем кубеба, можжевельника, мускатным орехом, и чёрным перцем, есть у вас в продаже? Всё пересмотрела не нашла!

[@emkolbaski]

Мясницкая соль для вяления

[@zemazemin3685]

Здравствуйте Павел. У меня долго доходит до 70 гр внутри мяса(куски около1 кг), В духовке 88 гр и всё равно часов пять нужно делать. Мясо чувствуется что вялится и не хватает сочности.Духовка с конвенцией, щупы элетронные.Спасибо Воду ставлю с самого начала в духовку(чтобы не сохло и не вялилось -потеря 10% с веса получается). 1этап -сделал отепление 39гр духовка-25 в куске ветчины.2этап-75гр духовка-1 час 30мин. 3 этап-85-87гр духовка и довёл до 71 гр в куске ветчины

[@emkolbaski]

От толщины куска зависит. 5 часов для диаметра 80 мм это нормально

[@zemazemin3685]

@@emkolbaski Спасибо!!! Чуток мне кажется суховат, не так как у Вас в ролике сочность присутствует(((

[@rusquad1]

Делаю

[@user-bv4wu3fh3x]

❤❤❤💪💪💪

[@user-jb4yt1sk1t]

Комбинация 2. - ОПЕЧАТКА!!! Должно быть так: • Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр. • Поваренная соль - 10…12 гр. • Вода - 100 мл Отсюда и пересол у некоторых!

[@user-hx7pn2gy5w]

Подскажите пожалуйста, у меня обычная газовая духовка, там градация от 120, самый минимум это 100 градусов. Как в этом случае быть?

[@emkolbaski]

Приоткрывать дверцу думаю. Больше нет вариантов

[@user-rr9wq9zh6p]

Здравствуйте, я новый наблюдатель за вашим каналом Посмотрел свежие ролики и сейчас смотрю старый Классная подача, научно-бытовой текст, презентация видео Очень увлекательный и приятный материал, главное полезный Вы не практикуете платные курсы ? Может быть есть то, о чем в видео не говорите ?

[@emkolbaski]

Нет, моя задача передать все что знаю дальше. Другим людям, чтобы сохранить мою профессию. Все что знаю- в роликах и все знания бесплатно. За деньги только пряности и оболочки в нашем магазине, как благодарность за обучение

[@user-rr9wq9zh6p]

​@@emkolbaskiблагодарю за обратную связь Надеюсь, мне получится посетить ваш магазин Пока что пользуюсь вашей продукцией по средствам озон

[@HIBOMB_RU]

Здравствуйте. Необходим Ваш совет. Готовлю карбонад по вашему рецепту, за исключением варки. Шприцую мясо рассолом (20 гр. нитритной соли + 100 мл. воды на 1кг. мяса) Далее на 24 часа в холодильник. Готовлю в духовом шкафу при температуре 80-90 градусов в течении 4-5 часов. На вкус все супер. Делаю так уже год, но есть сомнения в полезности. Дело в том, что у Вас указано что необходимо варить, это обязательно? И еще вопрос, если температура будет не 80 градусов а допустим 100, чем это чревато? Заранее спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

Варка или жарка не имеет значения если все равно 80 град до 70 внутри) все хорошо.

[@HIBOMB_RU]

@@emkolbaski Фух, ну прям камень с души) Спасибо Вам за ответ и за Вашу классную работу! Удачи Вам и вашему каналу.

[@user-bu6gx2xs6m]

Павел здравствуйте, подскажите а можно по этому рецепту сделать грудинку

[@emkolbaski]

Конечно. Любая часть туши любого животного

[@ninellep]

А можно из мороженого мяса сделать? Или только свежее нужно? Спасибо

[@emkolbaski]

Конечно можно

[@dickjohnson9638]

Спасибо за рецепт! Выходит отлично! Всем родным нравится! Однако, есть вопрос по усушке. Как пример последний раз приведу: 1.4кг карбоната, вкачал 140 мл рассола. Готовил по принципу сушка-жарка-варка. После приготовления масса была 1.1кг. Готовил про в сетке. Как можно уменьшить потери влаги? Использовать целлюлозную пленку?

[@emkolbaski]

Хорошую корочку обжарки создать

[@dickjohnson9638]

@@emkolbaski каким образом? Температуру при обжарке ставлю примерно 85°

[@emkolbaski]

@@dickjohnson9638 до обжарки есть обсушка. Корочка яркая, красная, сухая

[@dickjohnson9638]

@@emkolbaski обсушку делаю при 55-60°

[@emkolbaski]

@@dickjohnson9638 корочка сухая лаковая? Температура внутри на обсушке не показатель. Главное сухая лаковая поверхность

[@user-pv6tu7mj5d]

Здравствуйте Павел, а какже не учитыввть вес воды в рассоле?

[@emkolbaski]

Учитывать

[@benz7521]

А 70градусов, уже безопасно считается? От всяких там паразитов?)

[@aleksandr2444]

Попробовал таким образом сделать кусок окорока, получилось вкусно. Смесь оправдывает название.

[@user-im3wc1cp2r]

Я правильно поняла что можно смесь для рассола использовать и больше ничего не надо добавлять,в рассоле все есть так?

[@user-ed5cl5gb2d]

Павел здравствуйте ! Подскажите вот при варке карбонат становится белым как вареное мясо , а у вас он румяный и красивый может надо в конце подсушивать ? А то просто а паром как то не очень красивый!Или все таки надо по технологии колбасной делать а то я сразу после отепления паром варил .

[@emkolbaski]

Обсушка всегда рулит. Она делает цвет

[@user-lk7vf6sj5s]

А температура сырья перед шприцеванием играет роль в таком рецепте? Пробовала с разным мясом - везде большая потеря влаги, бульонный отек. Если не жирное сырье получается суховато. Не пойму где косяк. Делаю в сувиде, режим соблюдаю, реструктурированная при таких же условиях хорошо получается.

[@emkolbaski]

Зрелость сырья имеет значение

[@innamarchenko3369]

Описание к ролику нет.

[@user-vv7sj9jc2i]

А если использовать аспик, чтобы приправа держалась?

[@emkolbaski]

Нет особого смысла, он набухнет и отвалится

[@user-jn5uu8cd5r]

Павел, доброе утро. Иногда карбонат получается суховатым ,. Может влиять на это сырье? Покупаю в магазине мясо. рН иногда 5.3. ?

[@emkolbaski]

РН 5.3 это и есть причина сухости

[@user-jn5uu8cd5r]

Тоесть я покупаю мясо с показателем примерно 6.0 рН и положить его в холодильник , как опустится рН до 5.5 и в работу его?

[@emkolbaski]

@@user-jn5uu8cd5r с рН 6 можно сразу работать. Наберите в Яндексе запрос созревание мяса и пороки PSE и DFD

[@tamaravalchuk7085]

20 г соли на килограмм карбоната это много достаточно 15г

[@user-bg7pf8wp8r]

Вот уже 4,5 часа карбонат в духовке стоит,а темп все 60 внутри куска. В духовке темп 80 град,2 раза за это время пар подавала, Как быть?

[@emkolbaski]

Если температура стоит значит нет пара, все просто

[@user-lg5ry2bi2p]

Здравствуйте, Павел! Давно подписан и смотрю Ваш канал, не раз уже заказывал в Вашем магазине. Начинал с коптильного ящика из нержавейки. ушел от него совсем. Сейчас копчение - лишь маленький и не обязательный вовсе этап в приготовлении мясных деликатесов. Но у меня лично большая проблема с временем термообработки. Ну хоть убей при 80 градусах не доходят у меня продукты до 70-72 внутри... На 62 градусах начинается пауза, которая длится до тех пор пока не подниму температуру до 90-95. И в духовке, хотя в ней менее выражено, и в самодельной коптильне с конвекцией (начинал со строительного фена). Воду ставлю в духовке в поддоне, в коптильне делал и поднос с водой, и ставил от бытовой пароварки блок, и делал капельницу на тэн, ничего не помогает ускорить процесс. И влажность не поднимается, судя по гигрометру. Хотя в принципе мясо выходит очень вкусное, всем нравится, но готовить большую курицу, к примеру кг 3-3.5 можно часов 7-8. шкура становится не жующейся. Что делать?

[@emkolbaski]

Добавлять пара

[@user-lg5ry2bi2p]

​@@emkolbaskiможно ли коптить после приготовления с обсыпкой?

[@emkolbaski]

@@user-lg5ry2bi2p можно конечно

[@tamaravalchuk7085]

А зачем написали варёная ветчина? Она же в духовке

[@user-oo4xk8kb2x]

и где же оно варёное ?

[@SmirnovOleg1394]

Павел, добрый вечер. Возможно ли приготовление подобного карбоната в вакууме по технологии су-вид? Грудинка получается, получится ли карбонад, не будет слишком рыхлым?

[@emkolbaski]

Получается.

[@SmirnovOleg1394]

Спасибо. Хороших выходных.

[@SmirnovOleg1394]

Приготовил карбонат по технологии су-вид. 70 градусов 3,5 часа (толщина куска 6 - 7 см). Идеально. 👍. Спасибо за вашу работу.

[@sergey1431958]

А Вы про пар ничего не говорили. С паром надо что-ли?

[@emkolbaski]

А в описании к ролику что написано?)

[@sergey1431958]

Вау.... Брусочек один килограмм. Готовил ровно пять! Пять часов!!! Это что реально??

[@user-pk8to8jm1t]

да. что килограмм что 3 кг пять часов уходит

[@user-jn7fl2xd7x]

Блин, а я пополам сделала нитритную и простую соль. Вы же везде так говорите что пополам нужно. А теперь говорите что только нитритную. Неправильно что-ли я сделала? Лежит созревает. Че делать то?

[@emkolbaski]

Шприцевать можно и пополам мешать. Сухим посолом не стоит мешать

[@romelaairiyan9884]

Вы правильно сделали. На кг.мяса 10 гр.обычной соьи, 10 гр. нитритной.

[@user-bu4ej8zq7j]

У меня почему то пересоленное получилось. Все через весы делал

[@emkolbaski]

Термопотери какие?

[@user-bu4ej8zq7j]

@@emkolbaski к сожалению не додумался взвесить на выходе, но получилось очень сочно.

[@user-oc7ub5jz5p]

У меня норм получилось, посолено деликатно даже, можно и добавить чуток. Пересол может быть если мясо изначально было нашпигована водой - она выходит в итоге и мясо получается пересоленым или готовили с температурой выше 80... Или с грамовками чутка ошиблись...

[@romelaairiyan9884]

На кг.мясо идет 10 гр.обычной и 10 гр. нитритной соли. 20 гр. нитритной соли на кг. мяса это перебор.

[@emkolbaski]

Ну ок. Я тоже раньше так думал и рекомендовал. Сейчас уже так не думаю

[@user-sd4hd9uj3z]

Перебор чего?

[@user-sedoikot]

Отрицательная реклама текущего инъектора. Я такой уже не куплю.

[@emkolbaski]

Купите медицинский шприц)

[@Flaccidocazzo]

Нормальный шприц 💉 у меня такой доволен

[@tamaravalchuk7085]

На вид сухое забитое мясо

[@user-ne5is5fc4f]

Что за смешной кусочек со спичечный коробок дядя))))реклама шпритцов что ли

[@emkolbaski]

Весь этот канал-реклама ) если вы ещё не в курсе)

[@user-im3wc1cp2r]

@@emkolbaski а что тут плохого в рекламе? Из этой рекламы я начала покупать приправы весы оболочки,,как же без рекламы,все тут правильно

[@user-im3wc1cp2r]

Помимо этой рекламы нас еще учат колбасу делать,,а без этого никак

[@user-mt8hx2jz3p]

Бред.Технология мимо прошла

[@emkolbaski]

как приятно видеть главного технолога страны в чате )))

[@leon5069]

@@emkolbaski зачем хомить . Он прав.

[@emkolbaski]

@@leon5069 хомить это как?)

[@SmirnovOleg1394]

Хотя-бы попробовал, для начала. По технологии нет ошибок.

[@valekc8999]

Ну есть люди любят целый карбонат на кости Скажите пожалуйста как высчитать соль когда карбонат на кости?

[@emkolbaski]

На кости это уже корейка. Ролик на канале