КАМАМБЕР в кастрюле дома ПОДРОБНО пошагово для начинающих Часть 1 - приготовление

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

✅ Все мои видео про сыры Вы можете посмотреть в плейлисте - kzbin.info/aero/PL-ZNTesWl9oZP95b_2JFa5Pt_FBNaFMUI Все товары, которыми я пользуюсь для сыроварения, а также тысячи других, можно приобрести с доставкой на дом в приложении Яндекс Маркет. Приведу неполный список и ссылки, где можно купить, чтобы Вы не искали долго - Молокосвертывающий фермент - ya.cc/m/fgYMkpO?erid=4CQwVszL78EMgD7ws5u - Закваски для сыров (Здоровеево) - ya.cc/m/39p5NGd?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAG - Хлористый кальций - ya.cc/m/xFG6RUu?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAF - Аннато - ya.cc/m/0LQtvQH?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAH - Липаза телячья - ya.cc/m/320xxeR?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAJ - Кастрюля 20 литров - ya.cc/m/FYq9uNH?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAK - Термометр с щупом - ya.cc/m/TTOL2Dj?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAM - ЧИЛЕР для охлаждения молока - ya.cc/m/5e9of8k?erid=F7NfYUJRWv19Yrewwn1q - Таймер механический - ya.cc/m/LPosSMh?erid=5jtCeReNx12oajmU883j19K - Нож длинный - ya.cc/m/SGuz77L?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEi - Формы для сыра с крышкой-поршнем: на 0,5 кг - ya.cc/m/o5HyyCh?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEk, на 1 кг - ya.cc/m/iF2pNN6?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEo, на 2 кг - ya.cc/m/35EIQTk?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK5 - Сыродельница (форма для сыра) красная, 12 см - ya.cc/m/kgvS7MK?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK7 - Совок-шумовка для сырного зерна - ya.cc/m/Cgjvi8N?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK9 - Сито пластиковое для рикотты - ya.cc/m/DoQvc6D?erid=5jtCeReNx12oajjF9P8ys6Y ************************************************************************* ✅ Все товары, которыми я пользуюсь, а также тысячи других можно приобрести с доставкой на дом в приложении Яндекс Маркет. ✅ Скачать приложение Яндекс Маркет можно тут 👉ya.cc/4Qe7Xu?erid=4CQwVszL78EMgD7wXz4 ✅«Реклама» данные рекламодателя - ООО Яндекс, ИНН 7736207543

[@MarinaKaleidoscope]

Однозначно, Оля, одно дело - прочитать, а совсем другое дело - увидеть своими глазами. Всё нюансы, все приспособления, все движения рук... Прекрасное видео!

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо, Марина! Я по себе знаю, что по бумажке очень трудно готовить сыр - лучше один раз увидеть, чем сто раз прочесть)

[@viola-ej6rq]

Видео настоящая энциклопедия,можно слушать и мотать на ус. Олечка, благодарю за из Израиля ❤❤❤

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Большое спасибо! Очень хочется быть полезной моим зрителям!

[@Natalia-uv7np]

У вас дуже цікаві і професійна подача матеріалу. Проглянула кілька відео і в кожному знайшла для себе багато цікавого. Дякую за науку

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо, Наталия! Очень рада быть полезной

[@Anna_Samohina_Mamina_Kuhnia]

Оля, большое спасибо за мастер класс!!! Материал отличный , кому то пригодится обязательно ! С Рождеством вас и ваших близких !👍👍👍👍👍👍🙏🙏🙏

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю, Анна! Рада быть полезной.

[@Mamina-kuhnia-u-Aliny]

Ольга на одном дыхании посмотрела! Огромное спасибо за такую подробную инструкцию и отличный мастеркласс! С Рождеством Вас и всю вашу семью!🎄

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо, Алина! С Рождеством!

[@ОксанаПотёмкина-л2б]

Спасибо, вам большое за ваш труд.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за комментарий, Оксана! Рада быть полезной!

[@ZhenaTankistalife]

Ольга добрый вечер! Вы настоящий сыровар! Спасибо за подробный мастер-класс!

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо)) Мне кажется, с помощью такого видео любой начинающий сможет сварить. На днях выйдет продолжение.

[@v_kompanii_s_Igorem]

Спасибо за подробный инструктаж, Оля. Полезный ролик.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю, Игорь!

[@Алексей555-о4ы]

Это не канал а находка, Оля огромное вам спасибо за столь подробные рецепты, я только начинаю заниматься таким вкусным занятием, но благодаря вашим видео всё получается с первого раза, Спасибо ещё раз!!!

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за комментарий, Алексей! Рада быть полезной!

[@vkysnocyanoi]

Олечка спасибо тебе за твои советы. Очень понятно, подробно и думаю ничего сложного.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо, Яночка! Самое сложное - уход. Просто потому, что требует постоянного внимания и времени. А так ничего сложного - при желании любой может сварить дома такой сыр.

[@yourfriendchef]

Hello My Friend ❤Happy New Year 🎊 Such a great start of the year with your Incredible preparation ❤Yummy Cheese 😋 You're truly a Master! Thankyou for sharing these tutorials with us. Stay blessed ❤

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Thank you so much

[@libmananchannel]

Hello “ДОМиК Ольга Сердюк”! Thank you for showing such a wonderful video! I feel so happy! I look forward to your next work! Have a nice day!

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Thank you so much!

[@ЕленаВолкова-ы8ю]

Олюшка, дорогая, благо дарю Вам от всей души, и да, Вы абсолютно правы, что к прочитанному еще и визуально увидеть, это уже точно сделаешь сыр на 100%!

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо, Елена! Рада, что не зря снимала несколько дней это видео в надежде, что кому-то пригодится. Продолжение выйдет на днях.

[@AhavA-u5j]

Олечка, благодарю вас за мастер класс ❤❤❤

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо! Рада быть полезной

[@ReceptKariny]

Олечка, привет!!! С Новым годом!!! Очень мне интересно было посмотреть, у тебя так хорошо и профессионально получается сыр, молодец!!!! Здоровья, счастья и удачи!!❤❤👌👌

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Привет, Кариночка! Спасибо! И тебе всего самого доброго в наступившем году!

[@Samodelkin_37rus.]

Здравствуйте Ольга, познавательное видео 👍

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо, Михаил! Со старым новым годом Вас! Исполнения всех задумок!

[@pkuzo9420]

Благодарю вас❤

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за комментарий!

[@tareq-nq7mv8bt9s]

Желаю вам успехов очень замечательная работа

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Большое спасибо за комментарий!

[@Елена-ш1ш6л]

Спасибо 🙏💕

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за комментарий! Рада быть полезной!

[@gellagrim2587]

Доброго времени! А для стабилизированного камамбера меняем мезофильную закваску на термофильную, нагрев до 37-38' и подольше подсушиваем зерно. Да, плесень Geotrichum Candidum вносить половинную дозу. В домашних условиях такому легче создать условия.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за комментарий! Даже если не менять состав культур, а просто просушить зерно почти до состояния как на полутвердый сыр, то камамбер получается стабилизированный - обрастает прекрасно (чуть дольше), аромат и вкус полностью идентичны классическому, а вот внутренне плавление на сроках классического не наступает - идет просто размягчение внутренней структуры. Проверено неоднократно. Но я все же предпочитаю делать классический - он пользуется бОльшим спросом, да и сама я его больше люблю) Создавать ему условия уже приспособилась, так как делаю его еженедельно.

[@Ледибаг-ъ8з]

Вы супер❤❤❤❤🎉🎉

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Большое спасибо!

[@life.8066]

ЗдОрово,Оля,ты уже опытный сыродел.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо, Ниночка!

[@Oksana-x6n]

Благодарю ❤

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо

[@ИванГ-в6и]

Здравствуйте. Подскажите ,а какие закваски используете , производитель я имею в виду? Если не покупать этот набор. И можно ли использовать сычужный фермент?

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за вопрос, Иван! Я использую закваски самых разных производителей. В продаже большое множество на выбор. Но для начинающих сыроваров этот набор удобен тем, что в нем уже подобран правильный набор культур и количество плесеней. Можно купить отдельно закваску и по отдельности плесени, если Вы уже обладаете навыками правильного взвешивания малых количеств культур и имеете подходящее оборудование. С этим набором результат гарантирован, а вот при ошибках в дозировке может получиться все что угодно)

[@ГалинаЛебедева-я4у]

Ольга, одно удовольствие Вас смотреть. Скажите, пожалуйста, это правда, что сыры с плесенью лучше варить в более прохладное время?

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Спасибо, Галина) Если у Вас нормальные условия для выдержки (холодильная камера с регулируемой температурой), то большой разницы не вижу. Я все равно все плесневые выдерживаю в контейнерах. Сейчас камамбер зреет, сваренный неделю назад. Обрастает нормально. Если речь о молоке, то в любом варианте его можно нормализовать.

[@МаринаСпирина-ш1н]

Оля,вы где-то говорили про дрожжи. А их использовать только в сырах с плесенью или ещё куда-то можно? А защитные закваски используете? Спасибо

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за комментарий, Марина! Защитные закваски использую в тех сырах, где это нужно. То же касается и дрожжей. Про дрожжи вот Вам абзац из научной статьи: Дрожжи играют важную роль в производстве почти всех традиционных зрелых сыров, особенно некоторых сыров с мазутной зрелостью, таких как Грюйер, Тильзит и Реблошон (Rea et al., 2007). Некоторые ферментирующие дрожжи могут расти внутри кислых творожных сыров, таких как немецкий Harzer; они выделяют этанол и диоксид углерода на ранней стадии производства (Фрелих-Вайдер и др., 2019). Однако дрожжи также могут быть причиной некоторых серьезных дефектов сыра, вызывающих преждевременное вспенивание, неприятный привкус, коричневое обесцвечивание и другие видимые изменения (Якобсен и Нарвхус, 1996). Дрожжи могут снижать кислотность на поверхности сыра, вызывая образование градиента рН между поверхностью и центром сыра с последующей диффузией лактата наружу. При истощении лактата дрожжи расщепляют аминокислоты с образованием NH3, который диффундирует внутрь и еще больше увеличивает значение рН (Гори и др., 2013; Монне и др., 2015). Процесс обезжиривания способствует созданию солеустойчивых, грамположительных и каталазоположительных бактериальных сообществ с более низкой кислотоустойчивостью (Wolfe et al., 2014).

[@RuruGudini]

Олечка подскажите пожалуйста, скакого мамента считать первые две недели созреваия когда сварили сыр или с того когда начела рости плесень. У меня поесень почти через неделю начела рости.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Здравствуйте! Все считаем с дня варки. Но все равно вносим корректировки по наблюдениям за сыром - молоко бывает разное день ото дня, погода, да даже наше настроение - все может влиять на процесс вызревания. У меня плесень тоже может на второй день начать расти, а может на 7-й.

[@RuruGudini]

@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо, у меня в одном контейнере лежит один сыр и уже сморщился , и когда переворачивала он немного треснул 0.5 мм. А в другом континенте лежат 2 и они ровные не сморщенные

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Это зависит от влажности. Тоже однажды такое было.

[@RuruGudini]

Олечка, подскажите пожалуйста почему сыр по середине горчи что я сделала не так?

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Причин гоечи камабера может быть довольно много - все тут замучаюсь описывать. Возможно превысили влажность. Чтобы тут все причины не описывать, почитайте вот эту статью - syrodelkin.ru/pochemu-kamamber-gorchit-prichiny-gorechi-kamambera.html

[@RuruGudini]

Для комамбер подойдет мезотермофильная закваска. Или именно только мезофильная?

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Здравствуйте! Мезотермофильная идет для стабилизированного камамбера. Для классического мезофильная.

[@Red_beast-Ryzhaya_bestiya]

Всем добра. Как всегда все четко и предельно понятно. У меня вопрос. Какое молоко нужно для этих сыров? Свежее,суточное или двухсуточное? У меня козье.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Здравствуйте! Традиционно камамбер делают из смеси козьего и коровьего. Поскольку я молоко ВСЕГДА пастеризую, то его возраст не имеет значения - делала и из свежего, и из суточного, и из двухсуточного - разницы не заметила. Я только из коровьего готовлю. Можно из цельного или частично обезжиренного. Один раз попробовала из суточного без пастеризации, результат мне не понравился: головки плохо закрылись и слегка поплыли на просушке. Так что поленилась - испортила молоко. Желаю удачи!

[@СветланаСысолятина-г6м]

Ольга,добрый день! Подскажите пожалуйста модель холодильника,в котором у вас созревают сыры . Заранее спасибо 😊

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Здравствуйте, Светлана! Вряд ли стоит искать именно такую модель, как у меня. У меня просто холодильная витрина для напитков, которые стоят во всех магазинах, никак не переоборудованная. Еще подходят фармацевтические холодильники. Советую, как я, поискать на Авито - когда магазины закрываются, они распродают свое оборудование.

[@СветланаСысолятина-г6м]

Ольга, доброе утро! Подскажите пожалуйста,можно ли использовать сыворотку после камамбера ?

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Здравствуйте! Можно. Из нее можно сделать рикотту, а после снятия рикотты (высокая температурная обработка) можно и пить, и печь с ней.

[@СветланаСысолятина-г6м]

Спасибо ❤

[@ГалинаУразова-т6у]

Оля, добрый день! Спасибо Вам за видео, варю теперь камамбер только так. Я увидела у Вас пластиковые бидоны, как Вы дезинфицируете их? Мне молочница сказала, что ей банки стерилизовать удобнее.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Галина, я обрабатываю уксусом и кипятком. Мне возят молоко издалека, поскольку я живу в центре большого города, где естественно рядом нет коров: в стекле возить не вариант - хрупко. Рада, что помогла Вам с камамбером) Я варю его почти каждую неделю и всегда успешно, он пользуется большим спросом.

[@RuruGudini]

Здравствуйте, Оля подскажите пожалуйста как касчитать стоимость сыра камомбер для продажи. Спасибо

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Здравствуйте! Самая простая формула: все расходники умножаем на 2,5. Но по камамберу лучше ориентируйтесь на цены в местных магазинах в бОльшую сторону и цены в ресторанах в мЕньшую сторону))

[@RuruGudini]

@DOMiK_OlgaSerdyuk у нас его не видела в продаже.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Очень странно. А где же Вы живете?

[@RuruGudini]

@@DOMiK_OlgaSerdyuk Крым граница с Украиной

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

О, в Крыму есть очень хорошие сыровары, которые варят и камамбер, и другие сортовые сыры. Я в ВК общаюсь со многими сыроварами с Крыма. Вы просто плохо искали) Поищите на Авито или в ВК своих земляков.

[@Ледибаг-ъ8з]

Ольга доброе утро у меня камамберы на улице а сейчас ноябрь, это критично?

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за комментарий! Важен не месяц, а температура и ее стабильность. На улице она меняется от времени суток, так что в любом случае это не очень хорошо. А какая она должна быть зависит от стадии вызревания камамбера.

[@Ледибаг-ъ8з]

Добрый день, скажите пожалуйста, а сколько часов должна быть выдержка молока для этого сыра?

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Выдержка требуется молоку после дойки, если сыр варится из непастеризоваанного молока. Поскольку у свежевыдоенного молока есть иммунная защита - внесенные закваски просто погибнут. Еесли Вы молоко пастеризуете, Вы тем самым эту защиту уничтожаете. Я считаю, что никакой выдержки в таком случае не требуется. Но я могу и ошибаться: мне ведь молоко возят с фермы, поэтому у меня оно уже оказывается не сразу из-под коровы) Специально я нее выдерживаю, я пастеризую.

[@Ледибаг-ъ8з]

Спасибо​@@DOMiK_OlgaSerdyuk

[@Натальяшакирова-ъ1ж]

Ютуб у нас совсем не грузит, все переходят в телеграм,а вы? Не могу совсем рецепт посмотреть.

[@DOMiK_OlgaSerdyuk]

Благодарю за комментарий, Наталья! Лучше найдите меня в Дзене. zen.yandex.ru/id/60185322f2ea6e7f9a9e677b