ШЕЙКА копчёно-варёная. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!

[@АлександрКиселев-ь8и]

Сочно, красиво, как говориться всё по Максу, все по технологиям КолбоБос. Спасибо рад был слушать.✋🤝👍

[@ГалинаКотова-в1и]

Как всегда, класс, счастливая семья с таким мужем и папой всегда сыты, берегите его

[@maksim_lisovskiy]

Добрый день! Макс класс вкусняшкой побаловал. Спасибо большое за рецепт.

[@НатальяШалбурова-ж7г]

2 месяца не смотрела- меняла телефон- а Макс похудел😚спасибо за рецепт,попробуем

[@slavisasimic6305]

Odlican recept. Gledao sam vase video klipove, odlicno odradjeno. Pozdrav iz Srbije!

[@АндрейЛагутенко-д3у]

Ваши рецепты, хорошее лекарство от депрессии!

[@вячеславщербаков-с3в]

Максим привет! Максим я так давно не запихиваю шею в аппликатор 100мм , купил сантехническую трубу 1м Д- 160мм наружный внутренний 150мм, и формовочную сетку 150мм , Шея спокойно пролетает в формовочную сетку, хоть коппу делать , вообще отлично. Я посоленную шею упаковываю в коллагеновую пленку и в формовочную сетку через аппликатор 160мм.

[@АлександрШимолин-н7о]

Буду первый 😄. Максим, спасибо за рецепт. Будем пробовать. Коптильню друг приобрёл. 👍

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Спасибо!!!

[@sergeys8454]

Спасибо тебе Макс, очень много полезного для себя узнаю из твоих роликов, так как сам занимаюсь этим.Удачи и процветания твоему каналу. Ты на высоте, КРАСАВЧИК. .

[@borisborisov9041]

Супер ! Купил себе такую камеру. Всё получается ! Спасибо !!!

[@irni1001]

Ничуть не сомневаюсь - очень все вкусно! Благодарю за рецепт.)

[@Сергей-ф6о3ч]

Всегда делал по твоим рецептам . Все получилось, 😊

[@ВладимирИохин-ы9т]

Сетка, конечно, вещь нужная. Немного помучался с обвязкой. По специям немного поиграл. Заменил лаврушку на розмарин, чтобы уйти в ветчинность. Солил 5 дней в сухом чесноке, перед обсушкой всё смыл. Яблочком коптил. Сейчас на этапе варки. Жду-не дождусь. Ещё пара дней на то, чтобы копчение разошлось. Но уверен, что будет все на высоте.

[@aromat_kazana]

Классный рецепт 👍

[@freeann3490]

Спасибо за рецепт и подробности🤗

[@КириллЗаколюжный-д4в]

Ты крутой парень! Нужно больше рецептов.

[@АлександрЧурсин-б4о]

Это бомба! Молодец 👍

[@АлёнаДунаева-ц9г]

Сделала!!! Супер!!! Спасибо за рецепт!

[@Остригаь65]

Самое то сейчас, летом - легко и вкусно.Спасибо.

[@freeann3490]

Превосходно👌

[@Evgenija68]

Спасибо!!!

[@vtikhnen]

Максим, поясните одну вещь, пожалуйста. В этом видео вы берёте в рассол 2% соли к массе мяса для шприцевания. В другом рецепте (с жидким дымом) вы брали 20% солевой раствор для шприцевания. Я полагаю, что 20% раствор - это для у коренного посола на сутки-двое + массаж. А 2% соли в рассол для шприцевания. - для более длительного посола. Верно? Спасибо

[@ДмитрийИванов-э1м7к]

Молодец как всегда!

[@СергейИванов-л3н2д]

Супер!

[@netmax1978]

Вкусно 😋

[@АндрейКлимов-в3к]

Вкусно , красиво...

[@Варвара-д9к3ж]

Привет Макс, в состав посолочной смеси добавлял можжевельник , и шея и карбонат выигрывают во вкусе.👍👍👍👍👍👍👍

[@KolboBoss]

На вкус, дружище))

[@alexpr9026]

Не то слово! Только тогда лаврушка лишняя, можжевельник перебивает.

[@Варвара-д9к3ж]

@@KolboBoss попробуй, для шприцевания самое то, если готовить рассол как в ролике😏

[@Варвара-д9к3ж]

@@alexpr9026точно.

[@vtikhnen]

Максим, добрый день. Помогите советом, пожалуйста. Делала шейку по этому рецепту. Проблема: температуру внутри духовки контролировала отдельным термометром . Температура внутри куска мяса росла крайне медленно. Отепление дала до 23С внутри куска мяса. Далее-обсушка до 30С внутри куска при Т внутри духовки 65-70С. Выставила Т внутри духовки 85-90С (контролировала отдельным термометром). Обжарка шла часа 4 до внутренней Т 58-60С. Варка с паром на поддоне до 72С внутри куска - еще 4 часа. Итого - более 8 часов. Несмотря на контроль температуры духовки, из куска мяса вытекло жидкости по массе 40% от первоначальной массы куска. Причем, жидкость вытекла в конце варки. Это повторяется уже несколько раз. Не пойму, где проблема. Насколько я знаю, жидкость вытекает при резком повышении Т. У меня же Т внутри духовки не выше 90С была. Очень надеюсь получить ваш ответ. Спасибо заранее.

[@KolboBoss]

Возможно у вас кусок был большой, поэтому так долго было. Для цельномышечных изделий не страшно повышение температуры и до 100С. Для лучшего эффекта лучше включать конвекцию в духовке

[@СергейДенисюк-щ3о]

Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, парное мясо можно сразу мариновать или нужно что бы полежало в холодильнике?

[@KolboBoss]

2-3 дня в холодильнике после забоя

[@ДмитрийВасиль-и7д]

А какого диаметра сетка? Все во всех видео доходчиво объясняете только про диаметры оболочек не говорите)

[@ИванИванов-х2ш5с]

Макс,развей сомнения. В рецепте специи по пол чайной ложки, а на видео явно больше. Специально стоп кадр рассматривал. Может быть столовая ложка?

[@panya2721]

Сколько можно хранить в холодильнике? Есть еще вакуматор простенький

[@АндрейКрасильников-с6м]

Макс привет, скажи пожалуйста есть ли смысл сделать цельнокусковой корбонад допустим по след технологии: засолка мяса, затем в духовке провести обжарку что бы появилась корочка, после ее появления завакумировать кусок и отправить в сувид до готовности. Задумка в том что бы как бы и корочка казалось что есть, и цвет у корочки уже по идее должен сохраниться, и кусок из за того что варка проходит в сувиде будет сочнее и меньше потерь по весу. Спасибо за ответ

[@KolboBoss]

Если быстро без больших потерь тепла завакуумировать и заранее нагреть воду под сувид до 70С, то можно и так

[@ЕвгенийГончаров-в8ц]

Макс что вкуснее варено копчёная или копчено вареная шейка,что правильнее сначала варить потом копить или наоборот

[@KolboBoss]

Тут у каждого свой вкус. Оба варианта правильны

[@ruslanglushko6522]

Макс, очень клево. Вопрос у меня такой. Можно ли шею прокаптить холодным дымом. уже на завтра , после этапа варки? Спасибо.

[@KolboBoss]

Конечно можно. И на канале есть такой вариант.

[@СергейСергеев-ч8й]

Я обычно после шприцевания мариную под вакуумом 2-3 недели, потом заворачиваю в пленку и в сетку.

[@ВладимирСбориков]

Скажите,почему температура готовности 68 - 70 ? Везде в таблицах,термометрах,свинина (PORK) - 74 гр.

[@МихаилПритула-у5ы]

Привет Макс 🤝🤝, только закинул мясо в холодос,накачал рассолом,упаковал,,,жду 👍👍👍 бекон ВК ушел на ура 👍 3кг за 15 минут по соседям ушел 😀👍👍поиграл с жидким дымом 👍👍👍

[@staiger6582]

Скажите а жидкий дым наносили с верху или вместе с розсолом накалывали? Спасибо .

[@ЕленаСажина-й9о]

Здравствуйте, можно вопрос, думаю какую взять коптильню, как у Вас, но она подороже или Москит, хотелось бы Ваше мнение узнать! Спасибо!

[@vitosvitosov]

Братец,такой ты молодец.и канал супер и смотрю....блиииин прости пож.нет времени в москве.а если есть,время ,есть повышенный сахар .и мясо термической обработки лучше не есть.прости,но с диабетом 2го типа нужно есть овощи и фрукты в течении 2-3 мес.причем сырых!!.!

[@KolboBoss]

Не совсем понял к чему данный комментарий. Ищешь рецепт, подходящий для диабетиков?

[@vitosvitosov]

@@KolboBoss да ни к чему.просто делюсь ,тем ,что вы хороший мастер,а у меня нет времени это делать ,да ещё и сахар.

[@ИринаГлушкова-ъ9я]

Подскажите, готовлю в духовку, после обжарки при 90 градусах, потом опускаю температуру до 80 с паром и через какое то время температура внутри изделия начинает опускаться на 3-5 градусов. Это так и должно быть или нет?

[@KolboBoss]

Не должно так быть

[@АндрейЧиж-у8г]

Какой посол лучшие шприцование или в вакуумной упаковке сухой

[@DSK-dt4bl]

Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста сколько по времени примерно занимает копчение шейки в термокамере?

[@MrTap2221]

Супер

[@ЕвгенийТюкалов-м2н]

А можно чисто горячим копчением сделать эту шею?

[@НинаАбзалова-ю1ж]

Вкусняха

[@СтаниславЛевыкин]

Вопрос по колбасам, после набивки их вывешивают на усадку при температуре 12-14 градусов, а можно ли в холодильнике это делать при 4-6 градусах, если да то время увеличивается?

[@vladimirgrigoriev9902]

Help! Макс, подскажи, делаю говяжую вырезку по рецепту карбоната. Температура в духовке 80, в центре куска 63 и не растёт ( Проверял разными щупами. Толщина мяса сантиметров 10-12. Ставил в духовке 90, все равно не растёт в мясе. Поддон с водой и конвекция на месте. Что может быть и как безопасно поднять температуру мяса, т.к. уже засолил свинину, и там 64 маловато. Спасибо за ответ и за контент!

[@KolboBoss]

Подними ее до 83

[@ЛарисаКулькова-я2э]

Максим скажи пожалуйста какая термопотеря получилась в %

[@Alexander_.Ku.]

Макс, здравствуйте.Обьясните пожалуйста новичку в чем разница между сухим и шприцеванием в посоле цельномышечном куске ветчины?Я уяснил ,что шприцевание позволяет уменьшить время посола в холодильнике до 3х дней ,в отличии от сухого до 2хнедель.У меня есть шприц и 2кг кусок шеи ,собрался делать ветчину и сомневаюсь каким способом вкуснее в итоге .Если есть время,то лучше 2недели сухим?Я потеряю во вкусе если шприц и два дня ? Только это я и не понял , остальное в технологии понятно всё объясняете!!!! Спасибо заранее за ответ, очень жду.

[@KolboBoss]

Советую попробовать оба способа

[@Леонид-р6в]

Шприцевание на 2 недели(рецепт от Макса))

[@ТолікПритула-ч6ь]

Пересел на Бугатти и рекламирует ее а основная масса подписчиков на Жигулях.Хотелось бы сравнить духовку и супер-пупер .

[@KolboBoss]

Какая разница? Суть термообработки одна и та же. Только тут ещё и дым.

[@muti_dobro486]

Максим, когда в телегу уже зайдёшь?

[@KolboBoss]

Не собираюсь

[@Grantee7757]

Максим, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какой длины надо отрезать сетку в зависимости от куска мяса?

[@KolboBoss]

Всегда на глаз отрезаю, беру на пару сантиметров длиннее куска. Она ведь растягивается.

[@Grantee7757]

@@KolboBoss Спасибо! 👍

[@larisulyastepanova8543]

Шикарное мясо. Макс скажите пожалуйста у нас нетритная соль 6%, не как не могу сообразить сколько нужно добавить по вашему рецепту

[@KolboBoss]

У меня 0,6%. Посчитать ведь не трудно. Остальное компенсируйте обычной солью.

[@larisulyastepanova8543]

@@KolboBoss не поверите, трудно, я после вашего видео, ушла спать и ещё долго пыталась сообразить ,что да как

[@KolboBoss]

@@larisulyastepanova8543 в 10 раз меньше нитритной соли, чем у меня. Остальной вес компенсировать обычной солью.

[@larisulyastepanova8543]

@@KolboBoss 1 грамм нетритной и 19 обычной

[@larisulyastepanova8543]

@@KolboBoss спасибо большое

[@СергейКарташев-я8ч]

Доброе утро. Вопрос, когда лучше коптить после обсушки сразу или сперва сделать обжарку и потом подкоптить.

[@KolboBoss]

Сразу лучше

[@emkolbaski]

Обжарка = копчение при 80..85 . Это термин. Обжарка дымом. По другому не бывает. Кто ввел новый словарь?)

[@KolboBoss]

Я понял вопрос человека как провести холодное копчение после ТО или обжарку делать с дымом)

[@СергейКарташев-я8ч]

Добрый день. Может я не правильно выразился. Я имел ввиду когда лучше подать дым в самом начале обжарки т.е. когда процесс обжарки только начался.

[@emkolbaski]

@@СергейКарташев-я8ч обжарка это и есть дым.

[@АлексейБелоглазов-у7ц]

Макс как всегда топчик. Только последнее время видосы начали выходить в два раза реже....

[@KolboBoss]

Не сезон. Очень мало зрителей. Осенью как обычно будет.

[@АлексейБелоглазов-у7ц]

@@KolboBoss Не вопрос МАКС. Ждем осени.

[@Саня-ю7о6м]

Макс скажи пж фасфад чем можно заменить?

[@ВиталийНестеров-п7м]

Максим, а мясницкой солью можно шприцывать, вместо рассола,

[@KolboBoss]

Я не пробовал

[@ИгорьБулгаков-т6у]

Медведь привет. Это опять Игорь с Буковины. Ты не поверишь какой тупой вопрос. Соль. Какая? Каменная или экстра? Мне надо пройти ликбез. Спасибо.

[@KolboBoss]

Всегда экстру используют, самую обычную, не йодированную.

[@ЕвгенийТабачок-г3ь]

А , если эту байду сделать под жидким дымом? Думаю ничем хуже не будет. ))

[@KolboBoss]

Будет вкусная байда) но не то

[@ДмитрийМ-ч9г]

Макс, привет. Сделай пожалуйста видео по маринованию и приготовлению шашлыка. Я думаю у тебя есть фирменный рецепт.

[@KolboBoss]

Есть уже такое видео

[@ДмитрийМ-ч9г]

Максим, спасибо посмотрел. Только хотелось бы классический шашлык.

[@KolboBoss]

Тебя не поймёшь. Сначала просишь мой фирменный рецепт и тут же классический. Интересно что нового в классическом исполнении ты хочешь увидеть? Снимать ролик об этом точно нет смысла.

[@ВиталийХабаров-й7и]

Какой процент потерь по весу?

[@KolboBoss]

Выход 90-95

[@МаринаСавельева-в8я]

Здравствуйте! Мясо в вазу сложно запихивать, воздушная подушка мешает. Чтобы этого не происходило, вставьте коктейльную трубочку. Запихните мясо. Упаковали и вытащили трубочку.

[@KolboBoss]

Можно и так, но меня этот воздух особо не напрягает.

[@ВладимирСбориков]

Вы рекомендуете - "Обсушка" при 60С с конвекцией в течение 30 минут". А другие коптильщики - "Обсушка при 60С , до 40 внутри продукта"... Как быть, где правильно ? У меня например бройлеры,утка - при 60С , 2 часа как минимум проходит, до достижения 40С внутри. А за 30 минут - не прогреется...

[@KolboBoss]

Обсушка от того и называется ею, чтобы продукт был сухим наощупь перед обжаркой с подачей дыма. Не стоит подавать дым на влажный продукт, это очень вредно. Да и если без дыма, то цвет не ляжет на влажную поверхность.

[@ВладимирСбориков]

@@KolboBoss Это понятно,про влажный продукт. Я про 40С спрашиваю. Обсохло снаружи и неважно сколько внутри - сразу 90С бахнуть с дымом ? Все специалисты,у кого учиться ? Одни говорят "Отепление" продукта, до 14 С внутри и только потом помещать в коптильню ! Ниже 14С - категорически НИЗЯ !!! затем при 60С,доводить температуру до 40С внутри...Потом "Жарка" с дымом при 90С до 55-60 внутри,заключении - "Варка" с паром до готовности (69,72,74)при 80С без дыма ! Так рекомендует Агапкин (Ем колбаски),так советует Вячеслав ( "ПП Пойдём ПокОптим").

[@Aleksandr555Sif]

​@@ВладимирСбориков я в загалі коли роблю ошеєк, то з паром не зв'язуюсь. Дуже хлопотно. Відразу просушив при 60 до 40 у середині продукту, а потім при 85-90 до 70-72 в середині продукту! І все готово, смачно та корисно!)

[@Aleksandr555Sif]

Качку, чи курку я перед копченням варю. По перше шкіра буде м'якою та її буде можна їсти, бо без цього вона буде як резина, можна і після копчення у кіп'яток занурити хвилин на 15-20, і буде радість. Кладу продукт у холодну воду, разом нагрівається до 80-90, і варю до досягнення у середині курки 70, витягнув, просушив і прокоптив, при 2-3 години, від залежності яка вага. І, ще, курку замотую у плівку, щоб не була суховатою. Соковита, смачна)))

[@ВладимирСбориков]

@@Aleksandr555Sif Это на каком языке написано,на фашистко-нацистком-бендеровском ? Я этот язык не понимаю,презираю и меня от него тошнит... На этом языке говорят наши враги, которые убивают жителей ЛНР и ДНР...

[@Ildar.ufa.]

Пора бы уже купить трубу сантехническую, не надоело с вазой мучаться? Делал так, только сухим посолом 5 дней. Вкус шедевральный.

[@KolboBoss]

А кто мучается? Ляпнул не подумав?

[@x_RABOTYGA_x]

Максим, если кусок 1кг то рассола 100 гр?))

[@KolboBoss]

+ соль

[@x_RABOTYGA_x]

@@KolboBoss Максим выходит итого 121 грам по факту 🤝?

[@KolboBoss]

@@x_RABOTYGA_x 120. В описании расписано, если вдруг непонятно в ролике было.

[@alexpr9026]

Макс, а коптильня на балконе стоит?

[@KolboBoss]

Да

[@alexpr9026]

@@KolboBoss соседи на дым не жалуются? Или колбасой откупаешься?😉

[@KolboBoss]

@@alexpr9026 Отбиваюсь)) Они даже не в курсе когда я копчу)

[@alexpr9026]

@@KolboBoss молодец!

[@MrBormoglotik]

@@KolboBoss Реально, дыма мало? Или ты как-то хитро вывел шланг подальше? Или просто в окно выкинул его немного и всё? Расскажи подробней, пожалуйста. Тоже хочу на балконе установить такую же коптильню, но именно из-за возможных проблем с соседями пока сомневаюсь.

[@vitosvitosov]

А если есть крупы и вареные белки и вареные овощи ,бля,прости это не поможет.сырые овощи и фрукты.и овощи в приоритете.кроме паслёновых

[@СтаниславЛевыкин]

Здравствуйте, можно уточнить, при помощи сувида так делать можно? Или что то надо менять?

[@vitosvitosov]

А если есть крупы и вареные белки и вареные овощи ,бля,прости это не поможет.сырые овощи и фрукты.и овощи в приоритете.кроме паслёновых