Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром»

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
Купить Старты Рапид www.emkolbaski.ru/startyi-rap...
Купить Мясницкую соль для Вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
___________________________________
Сырье:
Свиная грудинка - 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для вяления - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Стартовые культуры «старты Рапид» - 5 гр
Оборудование:
Весы
Термометр-щуп
Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ
Технология:
Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость.
Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток.
Термообработка:
Обсушить продукт перед подачей дыма!
Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды.
Вариант 1. Духовка + коптильня с лабиринтным (пассивным) дымогенератором.
Нагреть при 55 град. снаружи в духовке до достижения 45…48 град. внутри куска, затем поместить в короб с лабиринтным дымогенератором на 6…12 часов (ароматизация холодным дымом).
Вариант 2. Духовка + коптильня с дымогенератором от ЕМКОЛБАСКИ. Аналогично первому варианту, но с использованием эжекционного дымогенератора с максимальной плотностью дыма. Ароматизация дымом (копчение) здесь длится 4…6 часов.
Вариант 3. Термокамера ЕМКОЛБАСКИ. Обсушку можно провести в термокамере при 55 град. в течение 40-120 минут (до сухой поверхности, время может различаться от степени загрузки камеры), затем перевести на режим копчения. Для этого нужно зажечь дымогенератор, закрыть все патрубки снизу камеры (канализацию и слив конденсата в трубке дымогенератора), закрыть левый шибер и коптить при 55 град. до достижения 45…48 град внутри продукта.
Перед подачей продукт нужно охладить и нарезать рекомендуется тонко хорошо заточенным инструментом.
_________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте

[@eva_play8652]

Добрый день,приготовил бекон по рецепту.Получилось как надо просто супер.Спасибо вам Павел жду новых уроков.👏

[@user-lt6ps2vd5o]

Добрый , умный , дружелюбный ведущий а, также спасибо за рецептуры и продукты!

[@user-cs7gq6br7z]

Павел, как раз засолил грудинку не знал, что с ней делать и тут ваш ролик! Спасибо.

[@xeniakurta9266]

Урра)))) я живу в Индонезии ,все ингредиенты заказываю из вашего магазина и ,о боги, друзья- туристы везут в багаже мои радости))))) так вот,ура,сегодня пробую приготовить этот бекон))))) приехали все специи))))) спасибо за знания!!!!! Я прям стала колбасным специалистом)))))

[@TK-zn1oh]

Павел, здравствуйте! Не надо по-быстрому, я смотрю Вас перед каждой закладкой мяса на рапид, сыровял и остальные. И всегда смотрю с удовольствием! Спасибо вам большое!🙏

[@user-sk6zn9fj3t]

Павел, спасибо огромное, за очень долгожданный ролик!!!👍

[@lubovgladun8138]

Спасибо Вам Павел,вот сейчас и готовлю бекон...спасибо за прекрасний рецепт...

[@user-jy7dn2ez2z]

Спасибо за подарок очень приятно буду пробывать

[@antowecka]

Как всегда всё коротко и понятно. Спасибо за рецепт. Класс. 👍👍👍👍👍👍

[@brocks21031990]

Нихренасе коротко

[@andreyfisher8692]

Только загрузил бекон в коптильню и тут ваш ролик, осталось подарить по рецепту. Надеюсь получить классный бекон.

[@user-yy1tq2gz5y]

Павел спасибо очень вкусно получилось когда приготовил !!!

[@nikolaysolonenko6159]

Супер, надо попробовать сделать!!!

[@Gora_dtmf]

Не бойся нервных комметов, деай свое дело! Молодец!

[@user-wl7sn3qk7n]

Первый раз прочел про лабиринтный дымогенератор. Спасибо что сказали о нем. Недавно купил, шейка засолилась завтра буду делать по этой технологии.

[@ivan.borkovoy]

ОГРОМНЕЙШИЙ ВАМ, ПАВЕЛ ЛАЙКОС, СПАСИБО, ЗА ВСЕ ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ. Уже многие рецепты ваши повторил. Все в восторге!!!

[@user-pp8lf1ur9y]

Добрый, умный, дружелюбный ведущий и "Спасибы" всякие, за РецепТуры в правильные поля продуктов и материалов, в которые мы никогда не попадём ни по географии, ни по-деньгам! А каналу, удачи везде!

[@xnomonxwot8202]

супер, вот этот рецепт я ЖДАЛ!!!! СПАСИБО!!!!

[@user-uz9ko6yk2x]

Павел, добрый день. Спасибо за простоту общения, доходчивость. За канал без дурацких обзоров и реклам. Все по существу канала. Павел, просьба, если не поможете буду вечно ходить по магазину, пакетиках. Я начинающий. Но хочется попробовать все. Поэтому, что мне нужно у вас заказать, чтоб было все, что нужно для того, чтоб сделать на пробу многое и определиться

[@user-jm5be4gj9b]

спасибо,Паша,и хоть так сложилось,что я не смогу это повторить,все равно очень интересно и познавательно,приятно видеть человека любящего своё дело,удачи,мира и здоровья тебе уважаемый и твоей семье

[@Sovest_bbq]

Очень много информации 😊

[@user-cw7ld3kr2m]

смотрю с удовольствием и сам практикуюсь хоть и 65 лайк донецк обл

[@user-zw1uy6lt5h]

Как-раз засолила грудинку на бекон, тоже захотелось "американский"))).. но сырокопченый вариант смущал именно "резинистостью" Как во-время! ваше видео... Спасибо!!!

[@vladimirtodorov9006]

Рапид-Rapide-(fr) означает быстро! С времён наполеоновских воин во Франции появились рестораны «Бистро» от русского слова «Быстро»! Теперь мы используем слово «rapide» , как французы «бистро»)))!

[@user-sk6zn9fj3t]

9:41- скорее всего оговорились? Не щепа, а очень мелкие опилки, скорее всего? Добрался наконец то до этого рецепта. Спасибо Павел!!!👍👍👍👍👍👍👍

[@user-jt4xc5on4v]

Здравствуйте,СВЕРШИЛОСЬ😀,из-за войны,я из Донецка,купить старты ,любые,это проблема,готовила по вашим рекомендациям в духовке грудинку варёно-копчёную - очень вкусно,но мечтала о Рапиде,пыталась приготовить без стартов,однако не решалась это съесть - на вид просто сырое мясо и вот наконец-то купила старты,приготовила,замечу для таких как я,у меня в распоряжении только простая духовка с конвекцией и всё получилось!!!!!!! Спасибо огромное за науку,всего самого доброго вам и вашей семье!🌹

[@eriominsergey664]

Павел, выпал я из темы, год вас не смотрел. Вы помолодели и похорошели. Так держать. Может вес скинули. Короче не понял, что произошло, но лет 5 скинули

[@vladimirmaslov2660]

Омолаживающие инъекции мясницкой соли

[@DEDYIIIKA_ALEX]

@@vladimirmaslov2660 Нее, это действие Альгината))

[@gromozdil4281]

Вот что животворящий перец кубеба делает))) В России его нет, достать было трудно, но Павел смог! Кто хочет скинуть вес и годы - обращайтесь и следуйте рецептам)))

[@dima__rx5fw3rm1n]

Вообще, мясо рапид - самое шикарное. Когда кусочек тает во рту. При этом, рвется на волокна, максимально насыщеннен вкусом... Со свежим огурцом, перцем - и хлеба не нужно) Правда, это палендвичка. А это несколько другое мясо по структуре)

[@user-wk7pk2re3z]

Такую вкуснятину без 🍞 :))

[@BrisoglebskiYA]

Хейтеры идут в Гималаи. Кто в теме за давностью лет знают, что именно Павел завёл в массы колбасные ГОСТы в доступном, расжёванном и показанном виде, обеспечил возможность приобретения всего необходимого для быстрого старта желающих новичков. Думаю все вменяемые зрители благодарны Павлу, а многословность, пусть лучше многословность с полным описанием, чем молчание с ошибками и браком.

[@user-rz1se3tm3n]

Поддерживаю.Начинал с ЕМ Колбаски на и его рецептов.Засасывает это увлечение.🤣😂 Спасибо Павел!

[@user-sz1tq4uo3y]

Очень интересно. Надо, нет буду пробовать. Слюни уже по полу текут.

[@volkodaf1166]

Старты Флора Италия подойдут в данном случае? Или старты для сыровяленных колбас

[@user-ik5kp5st7q]

Павел, спасибо за рецепт. А как и сколько храниться бекон?

[@user-rt6ht9zr2o]

Добрый день в этом рецепте сухой посол, можно ли использовать шприцевание грудинки как в вашем рецепте "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром. и использовать "Изи Кюр", а не «старты Рапид»

[@antonovsyannikov3852]

...пол года назад делал закладки.... Что то я слишком много разговариваю!!!!! 4:27

[@andreykorolev7125]

Павел, день добрый! А срок хранения у такой грудинки какой?

[@user-vo7zf6yr4u]

Доброго времени суток! Спасибо за Ваш труд и желание научить людей чему-то хорошему... Не до конца понятно - вроде старты требуют тепла - а вы засол только в холодильник проводите?

[@Crypto_Maks]

@@emkolbaski а пруфы где? Они могли не доработать, по видео ничего не скажешь, лапша

[@horse7562]

👍👍👍

[@user-nw9py8ld5d]

Мужик..,,ем колбаски,,тебя специально выбрали или сам ?? Смотреть приятно..дикция..настоящий интерес..профиль..анфас..все круто..начинаю смотреть серию одну ..смотрю до поздна ..если есть где лекции или мастер класс напиши..

[@emkolbaski]

Спасибо. Все теперь на видео, бесплатно, все что знаю. Мастер классы отменил пока, после короны нужно восстановиться.

[@Andron-wr1eb]

Здравствуйте. Готовил бекон по такому рецепту 3 раза, 1-й получился нормально, а остальные 2 оказались слишком солёными. Думаю вопрос связан с термопотерями (хотя я не взвешивал до и после). Скажите стоит ли продолжать коптить продукт на протяжении 2-х, 3-х часов от момента достижения 45° внутри продукта (как рекомендует Павел), на температуре 50-55°, может из-за этой температуры происходит термопотери ? А что если по достижению 45° уменьшить внешнюю температуру до 30° и продолжить коптить это время уже на этой температуре ?

[@aleksandrlebedev2564]

Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке то какой из дымогенераторов лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо

[@emkolbaski]

Лабиринтный повкуснее

[@user-ip3bd1zt3r]

Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке /термообработка/ а потом копчение в ящике. то какой из дымогенераторов по вашему мнению лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо

[@emkolbaski]

Лабиринтом вкуснее

[@alexch4008]

Доброе утро всем, мне одному так кажется или всем что при приготовлении используются бактерии Рапид а в рецепте не указано время для работы бактерий ведь их ввели и сразу в холодильник определили а время в тепле отлежатся не дали ? или эти бактерии работают от +2 до +4 Павел прокомментируйте. Я вчера делал но ночь полежать дал щас в холодильник отправил может выкинуть надо сразу?

[@aleksandrsuvorof2918]

Изготовлю климатическую камеру для ферментации(созревания) колбас, окороков, сыров. Камера в автоматическом режиме поддерживает необходимую влажность воздуха и температуру. Изготавливается на основе бу(но в хорошем состоянии) или новой вертикальной холодильной витрины/однокамерного холодильника. Звоните в рабочее время. Несколько вариантов комплектации - для улицы, для отапливаемого помещения, с озонатором и без. В стандартный комплект для отапливаемого помещения входят: Контроллеры температуры и влажности, увлажнитель, осушитель, аквариумный компрессор, вентилятор. А его стоимость рассчитывается как 17950(оборудование, расходники, работа) + цена холодильника. В стоимость так же входит техническая поддержка на протяжении первых двух партий. Для жителей отдалённых регионов возможна сборка блока контроля и подробная видео инструкция по монтажу. Стоимость выходит 13500р, а от вас потребуется всего лишь умение просверлить 3 отверстия в стенке холодильника и закрутить 4 шурупа для крепления блока. Так же поддержка включена. W/A 89528790531

[@user-jr6pm4ui5m]

Павел, давно хотелось бекона (типо для английского завтрака), НО всегда останавливало то, что его нужно жарить. Ведь у вас узнал, что не стоит нагревать продукт с нитритом выше 100 *С. Можно ещё немного информации на эту тему? С уважением!

[@Crypto_Maks]

че не понятного, нельзя нагревать для соблюдения технологии производства, пожаришь - не умрешь

[@emkolbaski]

Выше 150 не стоит. Но если в составе есть аскорбат натрия или аскорбинка, то можно

[@Vyacheslav_VV]

Павел, такую футболку можно купить?

[@dima1283]

Павел, а когда появится чудо пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в лекции про стартовые культуры? Вы говорили что вроде как в октябре

[@emkolbaski]

ждём с производства. Уже долго, но уже скоро))

[@denis99700]

@@emkolbaski в обычном пакете наделайте 28 дырок и продавайте!

[@emkolbaski]

@@denis99700 тогда уж 31, по числу дней в месяце)

[@denis99700]

@@emkolbaski это не важно, сколько отверстий в пакете. Главное быстро, дёшево и покупабельный!

[@user-mh4xe6fl8g]

прошу помочь с вопросом, а если коптить при температуре +5-7 градусов ? пару суток холодным дымом? дабы сделать сырокопченый бекон ( 5 суток в нитритке(22 грамма на килограмм)) страшного что может произойти ?

[@user-vc2gy3vx4u]

у меня мясницкая соль есть,стартов рапид нету, можно обойтись без старта рапид,упаковать в ваккумную упаковку ,дать вылежаться и подварить при температуре 60 градусов

[@dima__rx5fw3rm1n]

Добрый день. Могу только холодное копчение с улиткой делать (брал, кстати, вашу). Значит, можно сальце зарапидить, а затем пару часиков коптить? А как контролировать "закал" на изделии, нужно ли париться по поводу влажности в коптильне?

[@emkolbaski]

На сале закала не будет)

[@user-sx4lh2pw4f]

Нитрат добавляется для длительного Вяления (4-6 месяцев) Под действием флоры(бактерий) нитрат превращается в нитрит, который и реагирует с мясом. Добавлять нитрат при ускоренном процессе не имеет смысла. На органолептику он не влияет и превратиться в нитрит не успевает.

[@user-tl7gj5qs1y]

Так в нитритной соли и есть нитрит а не нитрат

[@muhamor4]

👍

[@selyasav]

Есть старты , первые сутки не надо держать в тепле ?

[@user-tp1qn6ve5v]

ЗДРАвствуйте. Я из Витебска Беларусь. Как мне можно приобрести у Вас стартовые культуры и т.д.Есть ли у Вас доставка в Беларусь и какова цена?

[@alexretunskiy]

уточните, какой срок хранения у данного продукта? Неужели полгода?

[@user-rc3qt3bq9m]

Павел, здравствуйте! Подскажите чем можно заменить старты рапид? Их у меня нет, но очень захотелось приготовить. Есть пекельстарт, старты изи кюр, для с/в, с/к колбас v2, флора Италия

[@emkolbaski]

Для колбас V2, изикюр

[@user-wi5lt7lc8h]

Чуть не утонул в слюнях...

[@user-br1en1jm8x]

Здравствуйте, подскажите, а можно ли вместо соли, указанной в ролике, использовать обычный посол с нитритной солью, с применением вашей смеси приправ для сыровяления?

[@emkolbaski]

конечно, там же расписан и классический способ

[@user-lp6gc6xw4o]

ЕМКОЛБАСКИ классического посола в ролике нет

[@r4fat58rus]

Павел здравствуйте. А млжно ли вместо стартов рапид использовать изи кюр? И в чем разница? Спасибо.

[@emkolbaski]

Здравствуйте в скорости закисления

[@user-qg5hj8bg8t]

Павел, если подавать пар, то в самом конце цикла, убрать дым и подать пар, часа на полтора-два? с дымом пар, наверное, сядет на продукт. спасибо!

[@emkolbaski]

а зачем. лучше дымом прогреть до 45, это всего лишь 2-3 часа.

[@user-qg5hj8bg8t]

@@emkolbaski Обсушка-жарка-варка. Варка нужна, например, в Беконе Рапидном? И , если варить, то без дыма? спасибо за оперативность! сейчас по Рапидному уже сушу в камере.

[@user-qg5hj8bg8t]

внимательно посмотрел про термокамеру, дым выгоняем. ушел греть, спасибо за обуч ролики!

[@user-zi6iy4wp3e]

Паш все классно 👍👍..молодец..!! Про отрап....женный 😁😁😁 Паш ты говорил что инста соль для вяленья ,возможно вносить при сроках от 2 мес 😁😁😁😁😁

[@emkolbaski]

вполне. Нитрата там все равно меньше чем в рукколе)

[@gvidonza]

Здравствуйте Павел, подготовил грудинку с мясницкой солью для вяленья и использовал старт культуры "Бессастарт" (Старт культура Рапид забыл заказать). Уже второй день солится на кухне. Как вы думаете прокатит с "Бессастартом"или луше после термообработки довялить до потери веса 25-30%. Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

достаточно и бессастарта

[@gvidonza]

Павел большое спасибо за ответ.

[@user-rr9wq9zh6p]

Здравствуйте, а можно с изи кюром сделать ветчину из говядины по данному методу ?

[@emkolbaski]

Можно, но жуется плохо

[@user-rr9wq9zh6p]

@@emkolbaski спасибо

[@dima1283]

И еще вопрос - а зачем коптить 4-5 часов? Я например недавно делал окорок - в духовке до 65 внутри, потом охладил полностью и в холодном виде прикоптил в миске под пленкой мин 20 через маленький дымогенератор (называется коптильное ружье))) - потом в фольгу и на следующий день удивительно, но все коптильные фракции проникли в кусок - вкус прямо-таки копченый)

[@Bee___happy]

Затем, что Вы дымом только ароматизируете продукт. Это ресторанный вариант. Более длительное копчение (а тем более, если оно сопровождается вялением) даёт продукт длительного хранения. Это вариант для консервирования.

[@user-go4in7ix6m]

Павел, день добрый! Подскажите, пожалуйста, какое сырье (какой зрелости) правильно использовать, сколько дней после убоя?

[@emkolbaski]

Ролик про выбор мяса гляньте. 3…5 суток

[@user-go4in7ix6m]

@@emkolbaski спасибо!

[@workmanru.7418]

Павел, здравствуйте! Засолил грудинку по данному рецепту. Заменил старты на изикюр и мясницкую для вяленья, на мясницную для рассолов. Далее завакумировал в пакеты. Вопрос. Если грудинка пролежит в холодильнике примерно 8-10 суток при температуре 2-4 градуса ничего опасного не произойдёт? Нет возможности закоптить раньше. Спасибо.

[@emkolbaski]

Не произойдёт

[@user-qh3ii9gr3p]

Павел а есть ли у вас рецепт как завялить гуся , утку курицу? Если есть ,хотелось бы узнать как правильно вялить птицу!

[@user-gd2cc9sda53hy]

Поддерживаю вопрос, именно про домашнюю птицу. Павел, ответь если не сложно

[@user-we9hu2hj3i]

Тоже интересует!

[@user-qh9if1cr8l]

Павел, подскажите. Для посола со стартами сколько нужно держать в тепле мясо? Или на все 5 Д ней в холодильник?

[@emkolbaski]

первые сутки в тепле, потом холодильник

[@user-qh9if1cr8l]

Спасибо. Думал к стартам рапид это не относится.

[@dima__rx5fw3rm1n]

Если многие палочки-шмалочки умирают при 70, то как мы можем контролировать качество и безопасность изделия? 1. нормальный просол (нитритка), в перчатках. Никакого шприцевания и манипуляций с ножом (на ноже бактерии, на игле бактерии). Только ваккуум. 2. использование стартовых культур, которые выработают среду, непригодную для патогенки. 3. контроль ph и свежести мяса. Должно быть 4.8...5.2 4. Хранение по возможности в ваккууме, при -18. Всё ли верно? Копчение и подвар - не является защитой

[@emkolbaski]

У безопасного вяленого( ферментированного) продукта я лично насчитываю 5 барьеров безопасности. И если один из них опускается, то остальные приходится поднимать выше. 1. ветеринарный контроль мяса. 2. Концентрация соли. 3. Низкий рН. 4. Усушка. 5. Копчение. И все продукты с отсутствием тепловой денатурации белка делаются по технологии этих барьеров.

[@user-wt1nk7cb8p]

Павел, скажите , а после засола надо Мясо промывать, или сразу на просушку?

[@emkolbaski]

ничего не промывать

[@user-zc7iu3ej5p]

Здравствуйте Павел. Подскажите можно в этом рецепте мясницкую соль заменить на смесь поваренной и нитритной соли + специи ? Если да, то сколько грамм на килограмм мяса использовать соли ?

[@emkolbaski]

соли 25 гр/ кг, специй по желанию

[@user-zc7iu3ej5p]

@@emkolbaski Спасибо !

[@user-im5um1jd8f]

Вариант 2. А в коптильне с дымогенератором какую темп. держать снаружи и достигнуть какой внутри? Новичок, подскажите мужики, не врубаюсь!!!))))) Благодарю

[@emkolbaski]

все в ролике. 55 снаружи до 45...48 внутри.

[@user-jc4ds6gk8j]

Вопрос при добавлении соли поваренной по рекомендации какой общий % выходит у меня 2.5 получается по расчётам или нет.

[@emkolbaski]

Да, 2,5

[@user-km4xb3qn2p]

Добрый день Павел, если делать по варианту 2 при какой температуре нужно коптить?

[@emkolbaski]

Температура стандартная, не выше 55

[@andreishchapov2655]

Павел, добрый день. Назрел вопрос - дорос до сырокопченого мяса куском ближе к 1 кг. Вопрос эстетики внешнего вида - если посмотреть ваши ролики, то после холодного копчения и вялки, поверхность куска лакированная, глянцевая. Третий раз запускаю куски - поверхность сухая, матовая, после холодного копчения (28-30) с просушкой и подогревом. В климат камере на мясе на 5-й день белый налет (соль, коллаген?) матовость куска с толщиной налета до 1мм. Влажность в камере 85-90%. В чем может быть причина? Как достичь лакировки при копчении - кратковременный подъем температуры? Обмазка маслом?

[@emkolbaski]

вы уже ответили на свои вопросы)

[@user-go4in7ix6m]

Добрый вечер! Подскажите, а какие старты можно использовать вместо Рапид?

[@emkolbaski]

Любые с молочнокислыми штаммами. Колбасные в общем.

[@user-pe1fi1bh8x]

Привет! Что вы слышали про электростатическое копчение?

[@emkolbaski]

ничего хорошего. Выбросьте эту идею.

[@Alex67701]

Рапиженый бекон, это классно.

[@user-wt9kf1dh9q]

Можно ли делать по технологии рапид с обыкновенными стартами например изи кюр + Мясницкая соль?

[@emkolbaski]

Можно

[@user-yu9zl7ye6y]

Здравствуйте, а просто такой набор специй и соли есть в продаже? Или все по отдельности нужно брать ?

[@emkolbaski]

Мясницкая соль для вяления называется

[@user-zc7iu3ej5p]

Здравствуйте Павел. Два раза уже готовил по этому рецепту и технологии, первый раз грудинку, второй раз свиную шею, получилось все замечательно, но я делал без стартовых культур. Отсюда вопрос можно ли делать без стартовых культур с точки зрения биологической безопасности продукта ?

[@emkolbaski]

можно и без них, но менее безопасно.

[@MrZaha1]

Рапижженый круто звучит

[@user-pe1fi1bh8x]

Как говорил один ведущий, Украина потребляет спыжженый газ.

[@BrisoglebskiYA]

Не менее круто звучит отксерачить (о ксерокопированнии))) а пошло от названия фирмы Xerox выпускавшей популярные копировальные аппараты. Чудеса изменений языка, ведь никто не стал называть светокопии от других фирм Canon или HP отканонить или отХэПэшить))) Видимо прижилось по принципу - кто первый тот и папа. Слово "ксерокопия" вошло в нормативные акты и заменило собой светокопию.

[@choongachangachoongachanga556]

@@user-pe1fi1bh8x а ваши солдаты-насильники, детей и бабушек, 98000 тю-тю , отправились к кобзону

[@FEOANRI]

Здравствуйте Павел. Аскорбат защищает нитритку когда она ещё не в продукте?

[@emkolbaski]

Нет

[@user-hv8vx4cn4c]

Хорошее видео подскажите можно ли грудинку после духовки в коптилку повешать холодную т.к. готовлю в квартире а коптильня в гараже ? Или обязательно надо грудинку коптить горячей? Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

цвет и аромат хорошо лягут при температуре +35...40. Если не согреть то дымом пахнуть будет, но цвета красивого сложно добиться

[@user-hv8vx4cn4c]

@@emkolbaski Понятно как поставлю тэн и вентилятор в коптильню так попробую. Спасибо за информацию

[@Leomil1964]

Павел, здравствуйте! Что будет если после посола пашины прогреть её в обычной духовке до достижения 45-48 градусов внутри, можно ли такой продукт употреблять после просушки и прогрева без копчения?

[@emkolbaski]

Ну сало же вы едите совсем без прогрева

[@Leomil1964]

Логично! Большое спасибо!@@emkolbaski

[@serg2477]

Здравствуйте. Подскажите чем можно заменить старты рапид? Нет в украине наличия

[@user-wb4tb8ye3n]

Скажите,А есть ли смысл использовать старты если у меня один пакетик остался,а грудинки около 2-х кг?Или лучше без них засолить?

[@emkolbaski]

Можно конечно

[@RU-gl8rz]

Добродень У меня салями рапид,можно добавлять + мясницкая?

[@emkolbaski]

Можно конечно

[@tem-temDV]

Павел скажите пожалуйста, как старты и в холодильник или же все-таки какое то время при комнатной температуре нужно подержать, а то заказал всё у Вас и всё думаю как правильно сделать. Заранее спасибо.!

[@emkolbaski]

Лучше сразу в холодильник

[@tem-temDV]

@@emkolbaski спасибо.! А старты как же отработают ,они же в холодильнике потухнут?

[@emkolbaski]

@@tem-temDV практика показывает что они отлично работают в холодильнике

[@tem-temDV]

@@emkolbaski отлично, буду деталь, Спасибо за знания и то что делайте классный контент. Желаю удачи Вам и Вашим близким!

[@user-qr1qe3mt5t]

Добрый день Павел, а если делать только в духовке до какой температуры внутри бекона надо держать?

[@emkolbaski]

Так в духовке нет копчения, смысл ее там варить. Тогда просто вялим

[@slasty_ot_natusy]

Павел, сделайте пожалуйста обзор оборудования на данной кухне, очень ваши печки интересуют, а бекон без сала почему-то

[@emkolbaski]

обычная духовка из Икеи и микроволновка

[@user-ke5wv6ih7o]

@@emkolbaski Павел, хочу сделать копчено-вяленое мясо в чудопакете. на какой стадии его коптить? солить в вакууме-коптить-вялить, правильно?

[@emkolbaski]

@@user-ke5wv6ih7o солить и вялить как обычно. И в процессе вяления коптить дробно с паузами на 3-5 дней по 2-3 часа

[@user-ke5wv6ih7o]

@@emkolbaski коптить прямо в пакете?

[@emkolbaski]

@@user-ke5wv6ih7o да, конечно. Он же проницаем для дыма

[@user-jc4ds6gk8j]

Какой уровень безопасности если её жарить и цвет будет беконный ?

[@user-pe1fi1bh8x]

Здравствуйте Павел! Когда у вас будет бесплатная доставка?

[@emkolbaski]

здравствуйте. она дейсттвует уже 2 месяца. Почтой России от 3 тыс руб и до 3кг веса.

[@user-fm7dk1ul5n]

Доброго дня. А какие то вкусы можно добавить перед копчением или это все ,,забьется,, дымом? Я имею ваеду перец,чеснок и тд

[@emkolbaski]

Можжевельник не забьется

[@user-uj6se3rn5m]

Здравствуйте Павел, не своем понятно, сначала нужно довести бекон в коптильне до температуры 45 град, а потом коптить при данной температуре 4-6 часов? Или коптить как при холодном копчении при температуре 20-27 град?

[@emkolbaski]

коптить при 55 град снаружи до достижения 45 внутри

[@user-rg6tl3nb4n]

Добрый день. Когда в Каховке появятся все эти мясницкие соли?))) Или может возможна доставка в Днепр напрямую из РФ?

[@user-oi9te5go4k]

Сайт Емколбаски ua, Гугл в помощь

[@user-rg6tl3nb4n]

@@user-oi9te5go4k если не в курсе, то Каховка и есть емколбаски.ком.юа))) но солей там на тот момент не было,)

[@user-iq5uh5mi2x]

Павел Добрый день,Мясницкую соль для вяления можно заменить на Мясницкую соль для рассолов?

[@user-uq7kg7xk7e]

А не много ли соли , 35г на килограмм грудинки?

[@user-rr1ip1uv6y]

Не понял а старты в холодильнике отработали?

[@VitaliyCrimea]

так всеже в холод можно или нет?

[@user-pd8qc5cq7t]

При 55 градусах с вечера до утра внутри грудинки набрало 43 град и замерло. (просыпался под утро проверял). Утром так же 43 держит. Добавил до 60 град, надеюсь за пару часов до 45 дойдет. У меня термокамера самодельная типа как у вас на даче. С умной розеткой, феном, утепленная, уплотненная. Температуру хорошо набирает и держит хорошо. Может щуп должен быть строго в мясе, а у меня возможно попал (или захватил) слой сала. Или все же при 55 дожидаться нужно 45 внутри куска?

[@emkolbaski]

47 надо для уверенности

[@user-me3rq7zu1o]

Здравствуйте!Вы упамянули в ролике что колбасу с подваром тоже можно сделать!Можете поделится технологией?Микоян такую делают!Инфы как делают нигде нет! :(

[@emkolbaski]

не факт что Микоян такую делают) но технологию я рассказал, режимы тоже, все стандартно. Подвар это только инструмент в руках технолога, один из путей создания.

[@user-me3rq7zu1o]

Микоян Светская вяленная копчено вареная!