Сыровяленая, сырокопченая колбаса Домашняя. Через 1,5 месяца вяления на балконе сумасшедший продукт

Специи для сыровяления и для других колбас, колбасные оболочки и любые функциональные добавки на сайте emkolbaski.ru
Павел Агапкин в инстаграме ...
***
Рецепт к этому ролику смотрите в первом закрепленном комментарии.
***
Купить товары, которые вам могут понадобиться:
на выбор
- Нитритную соль www.emkolbaski...
- Инста-соль www.emkolbaski...
- Мясницкую соль для сыровяления www.emkolbaski...
на выбор
- Смесь специй "Салями Фелино" www.emkolbaski...
- другие смеси для сыроявления www.emkolbaski...
на выбор
- Стартовые культуры "Рапид" www.emkolbaski...
- Старты (стартовые культуры) "Классика для колбас" www.emkolbaski...
- Старты "Флора Италия" www.emkolbaski...
- Старты "T-SP" www.emkolbaski...
Оболочка для сыровяления на выбор
- Нало Ферм www.emkolbaski...
- Айцел Премиум www.emkolbaski...
- Свиная черева www.emkolbaski...
_________
ЭПИЗОДЫ:
00:27- Начало
00:44- Какое мясо использует Павел
01;04-Как измельчить мясо
01:32 Какие стартовые культуры и специи использует Павел
02:29 Измельчение мяса
03:25 Как меняется цвет мяса при посоле
03:38-Что такое ферментация, для чего она нужна и при какой температуре происходит
04:49- Как получают белую плесень на колбасе
06:25- Где вялить колбасу
07:04- Какую оболочку использовать
07:45- Павел показывает колбасу через 3 суток
08:55- Для чего нужно закрывать пакет на время ферментации герметично
11:35- Сыровяленая колбаса спустя 20 дней
12:16- Какую емкость можно использовать для холодного копчения
13:06- Типы дымогенераторов. Время копчения в каждом
14:47- Павел показывает отличие между сырокопченым и сыровяленым батоном колбасы
17:55- Дегустация сыровяленых и сырокопченых колбас через 2 месяца
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_________
Moonlight by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3hFL894
Music promoted by Audio Library • Moonlight - Roa (No Co...

[@emkolbaski]

Сырье: • Говяжья шейка + свиная грудинка - 1 кг Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам. Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30%. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной. Ингредиенты: • Нитритная соль 25 гр на 1 кг мяса (в ролике). Можно использовать другие нитритсодержащие соли, например: 1. Комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) 2. Комбинация Мясницкая соль для сыровяления (15 гр) + Поваренная соль (20 р). При использовании Мясницкой соли не используйте уже никакие специи, они есть внутри Мясницкой соли. • Смесь специй «Салями Фелино» - 7 гр на 1 кг фарша. Можно использовать любые другие, нравящиеся вам, смеси пряностей для сыровяления. • Стартовые культуры «Рапид», либо «Классика для колбас» - 5 гр на 1 кг сырья. Можно также использовать старты «Флора Италия» или «T-SP» Оболочка: Свиная черева калибром 36/38 мм, если нарезка фарша мелкая. В ролике мы использовали полимерную оболочку для сыровяления Айцел Премиум 50 мм, оболочка Нало Ферм аналогична по свойствам Айцел Премиум и тоже отлично подходит для вяления. При крупной нарезке мяса лентами лучше использовать оболочку калибром от 45 мм и выше. Технология. • Подмороженное слегка сырье порезать ножом на «ленточки» шириной 3…5 мм и длиной 3…5 см. • В фарш внести все предварительно смешанные между собой сухие ингредиенты. • Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Можно набить вручную через колбасную насадку большого калибра. • Оставить колбасу на ферментацию в духовке с паром при +35 град. на 12 часов, либо при +30 на 18 часов, либо при +20 град на 48…60 часов. Критерием окончания ферментации является достижение рН=5.3…5.0. При таком рН колбаса не будет сильно кислить и при этом будет безопасна с точки зрения микробиологии. Без рН метра можно лишь приблизительно догадываться о снижении кислотности. Ориентироваться можно по появлению «резинистости» в батонах, сильного уплотнения фарша. Батон уплотнится, станет упругим. • По окончании ферментации колбасу можно коптить сразу, либо в течении первых 15 дней вяления. • Коптить нужно холодным дымом с помощью лабиринтного дымогенератора 12…16 часов, либо с помощью эжекторного (сапогового типа) дымогенератора в течении 4…6 часов. • После копчения вяление нужно продолжить при следующих условиях при t=2…4 град. и влажности воздуха 65…80%. Такие условия можно поддерживать домашнем в холодильнике или на балконе/террасе. Используйте приборы контроля - термометр и гирометр или термогигрометр. • Вялить нужно до потери веса на 35…45 %. Нормальная скорость потери веса - 0,5…1 % в сутки. Если колбаса будет терять вес быстрее, значит влажность или скорость воздуха не подходящие и вероятен брак в виде закала (плотной корочке подсыхания, не дающей продукту вялиться). ВАЖНО. При возникновении закала колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.

[@ЕленаКолосова-у4ь]

Вялим колбасу из мяса лося и оленя.без шпика и свинины. Вкус отличный ,друзьям нравится

[@СергейКараузекский]

Здравствуйте, спасибо за науку! Павел, можено попросить Вас в описании рецепта прописывать альтернативу уже готовым наборам специй, не общей фразой - кому, что нравится, а то, что именно входит в рецепт, спасибо.

[@grammabot]

Павел, а есть вариант всех обмануть и вакууме, в сувид при 35 градусах выдержать батоны?

[@emkolbaski]

@@grammabot можно. Только как проверить рН

[@grammabot]

@@emkolbaski из остатков фарша сделать пару пробников и отдельными пакетами завакуумировать можно

[@qwerrewq7602]

ДОБРЫЙ ВЕЧЕР УВАЖАЕМЫЙ ПАВЕЛ.Я САМЫЙ ВРЕДНЫЙ ВАШ ПОДПИЩИК ИЗ ХАРЬКОВА. Я ДОЛГО ПРОСМАТРИВАЛ ВАШИ РОЛИКИ И ОБЯЗАН ВАМ СКАЗАТЬ ЧТО В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ВЫ СТАЛИ ОЧЕНЬ ХОРОШО И ТЩАТЕЛЬНО ДАВАТЬ ОБЬЯСНЕНИЯ САМОГО ПРОЦЕССА .МНОГОЕ СТАЛО БОЛЕЕ ПОНЯТНО.И ОТДЕЛЬНО СПАСИБО ВАШЕЙ СУПРУГЕ ОНА ЗАДАЕТ ВАМ НУЖНЫЕ ВОПРОСЫ.ИМЕННО ВО ВРЕМЯ И ПО ТЕМЕ.СПАСИБО.С УВАЖЕНИЕМ ИЗ ХАРЬКОВА

[@ЕленаЮрьевна-о7е]

Да уж, Ксюша умница. Как только у меня вопрос возникает-она его тут же задаёт. Телепат! 👍👍👍

[@РасулАдыбаев]

Павел, огромное спасибо за Ваш труд!! И отдельное благодарность Ваше супруге!

[@ИванИванович-ъ8л8п]

после этого ролика сразу заказ сделал! Павел ты молодец. спасибо тебе за науку

[@Ruslandos]

Павел! Рисунок колбасы просто сказка! И отдельная благодарность за то что Ваша продукция появилась на OZON, сейчас очень удобно, т.к ПВЗ находится прямо в нашем доме.

[@Надежда-я7ю2о]

Здравствуйте Павел , здорово как ,все при делах готовятся к праздникам ! Посмотрела ,почитала ,можно сказать пообщались! Всех с наступающим Новым Годом ,надеюсь не с последним ,тьфу,тьфу тьфу ! Всем счастья ,везения и успешных колбасных шедевров !

[@user-Cukish-S-maslom]

Паша, как всегда, причёска идеальна, но думаю колбаса будет ещё лучше.. ))) Поглядим..

[@АлександрРакитский-т3ц]

И чешет красиво!!!! ☝️

[@user-Cukish-S-maslom]

@@АлександрРакитский-т3ц Скажем так, Паша уже всё вычесал, рассказывает хорошо, и чувства юмора не теряет. )))

[@КсенияВоронкова-м5н]

Благодарю Павел,рецепты-вкуснятина)специи не отстают)

[@user-lp2vt7yr5h]

Особое спасибо Вашей супруге за мои вопросы)) это очень для нас, новичков, полезно!

[@ГуляСаламова-х7ъ]

Все прекрасно желаю вам и дольше таких же успехов

[@vovacherepannikov1756]

Шикарно 🎉получиласььу вас колбаса🎉 Спасибо большое вам за труды и вашей команде 🎉

[@TheKonekt]

павел порекомендуйте пожалуйста вакуумный упаковщик ну или хотябы намекните на какую фирму смотреть. спасибо за ваши видео!

[@ОльгаПолянская-э3й]

Шикарная колбаса получилась! После таких роликов, хочется бежать за мясом и повторить рецептик. Спасибо за ваш канал , Павел !!!!

[@vicmoroz837]

Прям хорош... Рисуночек такой видел редко... Интересная штука проучилась... 👍

[@АлександрАкимов-с1я]

Паша ты как всегда супер. Весёлый добрый и на позитиве спасибо за обучение ты молодец. Благодоря твоим роликам я стал более менее правильно готовить разные вкусняшка и радовать своих близких. Спасибо.

[@leonidsapir6371]

Паша, спасибо за видеоролик! Я такую колбасу уже делал по видео "Говяжья сырокопчёная". Получилось так вкусно, что родственники и друзья сказали, что можно другой не делать! Но из этого видео снова много новых тонкостей узнал! Ты просто "кладезь знаний"! К Айцел у меня двойственное отношение! "Фенокьона" получилось просто идеально! А вот "Брауншвейгская" имела кислый вкус с сильно выраженным запахом затхлости! Пришлось выбросить! В помойку рука не поднялась, выбросил в лесу (предварительно сняв оболочку) на естественную "утилизацию" и теперь мучает совесть: не нанёс ли я ущерб экосистеме. Салями "Милано" и "Фуэт" (делал без плесени на оболочке) в принципе получились, но тоже с лёгким запахом затхлости. Хотя друзья сказали, что обе колбасы с большим минусом - "быстро заканчиваются!!!" Пока не разобрался в причине возникновения "аромата" затхлости! Вялил в обычном холодильнике, которым пользуемся каждый день, поэтому воздух в нём не застаивается! Теперь про "Дедушкин гостинец" - получился очень резиново-жестким с чувствительной кислинкой! Вакуумирование не помогло, съели, но без особого энтузиазма! В конце остался маленький начатый батон, который, стал кислым и жёстким, пришлось "утилизировать"! Если кто-то с такими проблемами сталкивался, поделитесь возможными решениями. Всем добра и здоровья!

[@iakovtaush9729]

Павел здравствуйте!!! Круто это просто круто.С такой лёгкостью передаёте информацию что получается Все автоматом!!!)))

[@ВладимирРасстрыгин-р4ю]

Подсел на ваши колбасы получается вкусно

[@boriskomlenkov3Gmail]

Ура дождались

[@user-Cukish-S-maslom]

Этим видео людей пытать можно, думаю некоторые слюной подавятся... ))))

[@АлександрМ-е5е]

Как всегда на высоте... Главное, оболочка, нативненько зашла....

[@ЕвгенийКу-ж3ф]

Шииикааардооос! Очень нравится дедушкин гостинец, но что то подсказывает эта колбаса бомбическая. Сделаю к 23 февраля😁

[@Деревенскиймосквич]

Классное видео! Через три дня у меня первое копчение, будет 10 дней сроку😜😜😜😜😜

[@ДмитрийЗайцев-с4л]

То что Павел спец в своем деле, не отнять!!!

[@Investormax]

Лайк автоматом!

[@irinakovaliv14]

Ням- ням - ням!!! Супер!!! 😍👍🤗

[@maksim_lisovskiy]

Добрый день! Класс красивая и аппетитная. Спасибо большое за рецепт.

[@G_red_sun]

Спасибо за вдохновение! Обязательно буду повторять!

[@АндрейШуткин-с3ъ]

Пашка ты молодец спасибо

[@ЛеонидПетренко-ф4ц]

Да это просто вкусный супер класс.

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Прям захотел пойти и сделать прям сейчас👍 супер

[@Valdemar757]

Вот с копчением проблемка из за холодильника, запах копчения на все продукты перейдёт, попробую в холодном коридоре выдержать ,если не будет сильных морозов

[@Valdemar757]

Первый опыт моей колбаски в холодильнике считаю удавшимся ,умяли все 2кг ( первоначальный вес) колбасы (сыровял) , дедушкин гостинец класс колбаса и ей надо больше выдержки и вкус становится обалденный. Да кислинка присутствовала такая же как и в магазинной

[@Сергей-ш8н8ы]

Вот могёшь дегустировать красиво, вкусно. И ролик завершенный, с логическим финалом😀

[@ClipMediaFilm]

Павел говорил что они по-несколько роликов снимают за раз, если дегустировать после каждого, то печень дружно посадят :)

[@РусланВячеславович-б9ж]

Павел очень нужен ваш ответ. Подскажите пожалуйста при вяленье по вашим рецептам окороков с мясницкой солью и стартами в чудо пакетах какой у них срок хранения и безопасного употребления? Что то я похоже много отправил на вяленье и теперь думаю сколько они могут в ваккуме вызревшие лежать в холодильнике безопасно? И также скажите сколько сыровяленые колбасы в айцел храниться после дохождения до готовности (3-4 недели созревания) заранее спасибо за ответ и как всегда лайк за видео!

[@Деревенскиймосквич]

Интересный вопрос?

[@ВасилийМиронов-ф6ъ]

7 месяцев и никаких проблем.

[@nikolayrozman3674]

Видели ли вы мастера своего дела ? - Он будет стоять перед царями ! ( цитата Библия Ветхий завет). Талантище

[@BrisoglebskiYA]

Павел, нужно ещё видео про сырокопченую с подваром

[@ВалерияЯ-л6у]

колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях. - то есть - вынуть из вакуума ??? И какое время еще вялить ? Спасибо !

[@emkolbaski]

Потом вялить до желаемой потери веса, 30-60%, тут уже вкусовщина

[@Андрей-ъ7й4ч]

Как всегда 👍🏻👍🏻👍🏻

[@Президент-х6е]

1.30 - набью в свиную череву. далее 06.00 - но это колбаса у нас в пластиковой оболочке. павел так определись уже в какой оболочке то. мы ведь по твоим рецептам делаем а тут такое. обидно испортить. ну надо отдать должное на 7.30 сказал что заменил оболочку. спасибо за рецепт.

[@ilyabredov6567]

Сырокопчёная колбаса сразу после нарезки пахнет слабовато. Если дать нарезке подышать минут хотя бы десять-пятнадцать, а то и полчасика, аромат даст о себе знать в полной мере. И лучше ворохом, а не укладывать ломтик к ломтику, пусть соприкасаются с воздухом. Даже если слайс просто лежит на тарелке, его верхний срез в разы ароматнее нижнего.

[@user-Alexander.Garpun]

Павел приветствую)). 👍👍👍👍

[@Valdemar757]

На АВИТО у нас такая стоит от 1200 руб , другие деликатесы от 1500

[@tvzametka]

Спасибо!) Поучительно, но мне пока рано!))

[@Bohaan]

Классно 👍

[@CAHDP0]

В Айцеле не получается сыровял. Колбаса получается рыхлой, с ароматом затлости. При приготовлении температурный режим соблюдал, жирное сырье резал ножом. В пакете со стартами в тепле держал 24 часа, 36, 48- результат один, как будто скисший фарш. Вялится в "НоуФрост" вися на дверке.

[@zestik24]

Было тоже самое пока не уменьшил время ферментации до 24 часов

[@CAHDP0]

@@zestik24 Делал 24, все равно брак. Последняя надежда попробовать без стартов с предпосолом

[@yuranagibin5552]

Спасибо Павел👍 наконец дождался ролика , тоже ее сделал полтора месяца назад с смесью для брискета. Павел подскажите если делать ферментацию в термокамере при +30 и парогенераторе, не будет ли мешать конвекция? Не пересушит она на процессе ферментации?

[@Bee___happy]

Если влажность 100%, то колбаса НЕ МОЖЕТ высохнуть.

[@emkolbaski]

Нет, не пересохнет

[@yuranagibin5552]

Значит смело можно проводить ферментацию в термокамере ЕК не боясь конвекции👍 спасибо🤝

[@ТимурСейтвелиев-у1ш]

Павел здравствуйте! Я не раз готовил сыровяленные колбасы - салями "Милано, Фелино и Корсика" Всё круто и колбасы на вкус шикарные. Можно ли их коптить, как по вашему?

[@emkolbaski]

Можно конечно

[@АлександрНеволин-с4к]

оператор красава спрашивает для нас , когда эти балеки будем разыгрывать чтоб хоть в кус понять по 100 грамм

[@boriskomlenkov3Gmail]

Айцел можно вялить где угодно или в холодильнике или же есть какие-то каноны

[@Bee___happy]

Айцел защищает от пересыхания, но не от температуры. Так что, "где угодно" вялить не получится. Эта оболочка создана не для домашних колбасников, а для мясокомбинатов с нормальными климат-камерами. Чем ближе Ваши условия к условиям климат-камеры, тем ближе к "канону".

[@Сергей-л1т3ь]

Павел, подскажите пожалуйста, почему айцел отслаивается и колбаса теряет нормальный вид. Вялится в холодильнике. Набивка батона была плотной. В чем может быть причина ?

[@ОльгаЧурута-у6и]

Как показал себя Redmond RFP-3904 для эмульсии? Вы обещали сделать отчёт в ролике про сосиски. Стоит брать вместо куттера-измельчителя типа Huracan или Viatto?

[@emkolbaski]

Да, однозначно берите

[@НатальяБ-ч4к]

Спасибо большое!

[@MikeArtamonov]

Павел, правильно ли я понимаю, что при отсутствии термокамеры о копчении забываем до весны? Или есть варианты?

[@emkolbaski]

Ну похоже да

[@MikeArtamonov]

@@emkolbaski Значит пока будем осваивать сыровял в чудопакетах и прочие ветчины.

[@СашаСлавко-я7и]

Добрый день, скажите, можно ли такую колбасу сделать из грудинки на кости и не мраморной?

[@cageybee777]

Паша, это конечно шедевр 👌. Подскажи мне пожалуйста. Я живу в США. Стартовые культуры есть на Амазоне. Есть 3 очень дорогие - T-SPX, F-RM-52, и Flora Italia. И есть еще дешевая, из молочной сыворотки, Fermento называется. Какую из них взять?

[@emkolbaski]

Молочная сыворотка не для мяса

[@cageybee777]

@@emkolbaski спасибо!

[@NM-ux3nc]

👋Павел у меня такой 🤔 на 4ом месяце находясь в пищевой плёнке колбаса под плёнкой покрылась плесенью,та которая аж зелёная выкинул,а остальная немного,что с ней делать,пригодна она или👎😔

[@СашаПустовитенко]

В ролике говяжья грудинка ,а в описании говяжья шея. как правильно?

[@emkolbaski]

Грудинка

[@eifoFeeling]

Павел, насколько важно миксером перемешивать или руками? Может быть брак, если недоперимешать? Оно же холодное и не видны белковые тянущиеся связи. Скольки мешать рукой???? 😊

[@emkolbaski]

Тут только опыт.

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Добрый день, а оболочка "мембрин" подойдет для сырокопченой, или посоветуйте какую у вас заказать? Спасибо!!

[@emkolbaski]

Да конечно

[@СергейЗаровнятных-с5о]

Супер 👍

[@ЕвгенийЕвгений-я5п]

А фарш до нитей вы вымешивали?а то я может что-то пропустил.

[@iolka-66121]

Павел подскажите, вы можете подсказать рецепт колбасы сыровяленной с брусникой. Попробовала ее, это такая вкуснятина!!! Если можете, то ролик оформите) буду признательна)

[@emkolbaski]

@@iolka-66121 да просто сушеную бруснику в фарш 10% и все как обычно дальше

[@АлексейДубинский-т3с]

Паша, привет с Краснодара! А изи-кюр подойдет?

[@emkolbaski]

Не очень

[@ЯНеЯ-л3с]

Спасибо, обязательно сделаю. Но есть вопрос - вымешивание фарша (нарезки). Это надо или таки необязательно?

[@ЕленаЮрьевна-о7е]

Это обязательно !!!!

[@user-Cukish-S-maslom]

При вымешивании белки разбиваются, и работают как скрепляющий состав, иначе будут отдельные кусочки.. (вот я подкован! но когда нибудь повторю) )))

[@sergeypavluchenko499]

Нужен совет! Хочу сделать кнуты копчёные из утки, можно пустить на фарш жир и шкуру, если есть антиокислитель жира?

[@emkolbaski]

Быстро окислится

[@sergeypavluchenko499]

@@emkolbaski спасибо за помощь!

[@АннаПолякова-н1г]

Паша, скажите пожалуйста, про птицу вы указали, что лучше не использовать. Вы имели ввиду и курицу тоже?

[@emkolbaski]

Да, в сыровялении птицу лучше не использовать из-за сальмонеллы

[@АннаПолякова-н1г]

@@emkolbaski Если можно, подскажите, в чем же тогда разница в мясе птицы и говядины, свинины? Ведь, по-сути, если любое мясо не правильно приготовить для сыровяления (и не только), то можно получить сальмонеллиоз. Или я не права?

[@emkolbaski]

@@АннаПолякова-н1г у птицы сальмонелла это фоновая бактерия кишечника. Они не болеют сальмонеллезом, но заражение сырья при убое очень вероятно

[@АннаПолякова-н1г]

@@emkolbaski Спасибо.

[@ЮрийЧередов-у2ц]

Здравствуйте Павел, с температурой вяления, нет ошибки? 2-4°? Ранее в рецептах температуру рекомендовали повыше.

[@nezaneza2178]

Это же в холодильнике ...в спец.оболочке вялится ..айцел или налоферм ...очень классная колбаса получается в ней

[@Надежда-я7ю2о]

@@nezaneza2178 спасибо за информацию!

[@Своячок-ы7т]

Павел, здравствуйте. Подойдёт для этого рецепта фибруоз? И нужна ли декстроза для стартов?

[@emkolbaski]

В наших стартах все сахара в составе. До фиброуза нужна климатическая камера

[@Своячок-ы7т]

@@emkolbaski спасибо!

[@КурскийГибрид]

Здравствуйте подскажите пожалуйста модноли для старта поместить колбасу в инкубатор для яиц и сделать там температуру на сутки 30градусов

[@emkolbaski]

Можно

[@ТимурСейтвелиев-у1ш]

Добрый вечер Павел. Можно ли закоптить колбасу, которая уже пару месяцев вялится? Всё таки вкус копченной колбасы заходит лучше сыровяленной.

[@nezaneza2178]

И через месяц копчу и больше...всегда вкус отменный...потом только в вакуум пакую !)))

[@ТимурСейтвелиев-у1ш]

@@nezaneza2178 спасибо

[@pauk0077]

Павел, а для сыровялов мясо нужно выдерживать для созревания?

[@emkolbaski]

Не обязательно

[@ogneborec71]

Добрый день! Подскажите пожалуйста, а после того как в вакуумный пакет запаковать, не разовьются анаэробные бактерии. Ведь не будет воздуха. Или они уже не могут после всего процесса просолки и ферментации появится? Спасибо.

[@emkolbaski]

Нитрит подавит

[@ogneborec71]

@@emkolbaski спасибо.

[@muzaffaraxmedov9861]

Доброго времени суток. Павел для сыровяла также нужно что бы мясо дозревало 7-9 дней до засолки или же можно со свежего мяса делать? Спасибо за ранее за ответ.

[@emkolbaski]

Лучше все зрелое

[@muzaffaraxmedov9861]

Спасибо огромное

[@ИванПетров-з4о5ы]

Почему же эту колбасу нигде не купить.. Когда откроется магазин колбасы вашего производства?

[@ClipMediaFilm]

он уже отвечал на этот вопрос не раз. Он не занимается производством колбасы в промышленных масштабах.

[@ИванПетров-з4о5ы]

@@ClipMediaFilm Я видел, спасибо) Это не мешает просить)

[@emkolbaski]

Лучше чем копать золото, я буду зарабатывать на продаже лопат) за 20 лет уже накопался, хватит.

[@ИванПетров-з4о5ы]

@@emkolbaski Ну да, а колбасы в стране нет.

[@emkolbaski]

@@ИванПетров-з4о5ы у вас будет. Вы в теме. Каждый вокруг себя если начнёт приводить в порядок свои 5 метров, жизнь в стране быстрее наладится. Делай что можешь, делай хорошо, и все получится

[@vadymtsvaygoft3395]

Добрый день Павел, у меня в климатической камере температура +12, влажность 75%, можно эту колбасу завялить в таких условиях?

[@emkolbaski]

В ролике я говорю о 82% влажности и скорости воздуха 0.1…0.5 м/с. Это важно

[@donsaltison]

Спасибо!

[@sergey5604]

Купил ваш набор для вяления колбасы (старты Классика v2, приправа "Дедушкин гостинец", айцел 50 мм, инста-соль). Я новичок, собираюсь готовить первый раз. Подскажите, по какому рецепту можно приготовить колбасу с этим набором? Возможности для копчения нет - только вяление. Спасибо!

[@emkolbaski]

Здравствуйте именно по этому рецепту делайте. Вместо копчения просто вяльте

[@sergey5604]

@@emkolbaski Спасибо за ответ!

[@antowecka]

Павел я так понимаю можно отправить на фермитацик в вашу термокамеру. Выставить температуру 30 градусов и не включать конвенкцию. Спасибо за рецепт

[@emkolbaski]

Конвекции можно и включить. Она же герметична, все нормально будет

[@antowecka]

@@emkolbaski Спасибо

[@АлександрАртемьев-щ3у]

Павел подскажите максимальную температуру для копчения

[@emkolbaski]

35

[@Dr.SP_]

Добрый день. Можно ли для ферментации упаковать в вакуум и отправить в су-вид при +35 на 12 часов?

[@emkolbaski]

В принципе можно, но как помнет батоны, так они и застынут после ферментации

[@ЕвгенийКушнир-р6ъ]

Добрый день Павел! Прошу у Вас совета, В климатической камере завялил мясопродукты до потери веса 40%(колбасы, шейка,мацик в пузыре) завакуумировал храню в холодильнике при 5-4 градуса. Подскажите сколько времени можно хранить таким образом и можно ли хранить в морозилке , не повлеяет ли такое хранение на качество,вкус и безопасность.Продукты солил инстасолью с добаслением антиокислителя. Заранее благодарю,с уважением Е.Кушнир

[@emkolbaski]

Здравствуйте в холодильник их на полгода- год в вакууме, будет только вкуснее

[@ЕвгенийКушнир-р6ъ]

@@emkolbaski Спасибо огромное!

[@MrRoYua]

Под рукой была оболочка 40мм, но я крупно порезал :/ На что повлияет? Скорость ферментации/вяления ? Или всё хорошо? Спасибо от души :)

[@MrRoYua]

вопрос отпал :) Вы дали ответ во второй серии "Вялим вместе" ! Спасибо от души!

[@dizoia9999]

Павел, посоветуйте Ph метр, для домашнего использования? У вас на сайте не нашел, может плохо искал

[@emkolbaski]

Testo 205

[@TrueNau]

Здравствуйте, Павел! Во-первых - открыл для себя Ваш канал; спасибо Вам большое, что это делаете! Посмотрел несколько роликов, и возникло два вопроса. 1) В этом ролике в районе 4:20 и 6:00 Вы говорите, что колбаса будет висеть при температуре 30° порядка двух суток. При этом в другом ролике (kzbin.info/www/bejne/Y6XUk5uHpMaApsk, 40:40) Вы говорите, что 12 часов - это максимум, и 24+ часов не делать ни в коем случае, иначе колбаса 100% прокиснет. Почему такое расхождение, и что всё-таки делать? 2) В этом ролике около 4:00 Вы говорите о понижении pH, а в том ролике Вы добавили соду для её повышения. Опять же, не понимаю - как нам понимать диаметрально противоположные постулаты, и чему следовать? Спасибо!

[@emkolbaski]

Здравствуйте следовать нужно рН метру и достижению рН фарша 5,1…4,8 за сколько часов это будет- зависит от начального рН мяса. Время привязано к температуре и количеству моносахаров. И не надо смешивать в технологии термически обработанное и ферментированное мясо и изделия. Это совсем разные технологии. Как летать и плавать- нужны крылья, но разные)))

[@TrueNau]

@@emkolbaski Павел, Спасибо большое за ответ! По pH понял! По времени висения колбасы в тепле - всё ещё не понимаю. В этом ролике Вы рекомендуете 2 дня при комнатной - верно? Может я неверно это понял? А в другом - не более 12 часов. Но фарш-то в батоне не знает, кем он станет, сырокопченой колбасой, или сервелатом. Почему в первом случае он не прокисает, а во втором случае прокиснет обязательно? По нитритам вроде одинаково. Что я упускаю?

[@emkolbaski]

@@TrueNau сервелат вареный или сырокопченый?

[@TrueNau]

@@emkolbaski Извините за задержку, был в поездке. Вот именно это я и не понимаю, про это я и спрашиваю.... Вы рекомендуете для сырокопченого повисеть в тепле 2 дня. Для вареного - ни в коем случае не более 12ти часов. Но фарш-то не знает, кем он будет! Почему в первом случае он не прокиснет, а во втором - да?

[@emkolbaski]

@@TrueNau у вас есть мука. И вы хотите сделаеть из нее торт и лапшу. Она не знает чем станет. Но торт и лапша не ждут) И как вы будете поступать- одинаково или все же лапша от торта отличается по технологии приготовления? Не надо лепить все в кучу. Сказано делай так- значит делай, потом поймешь.

[@dc52529]

А без стартовых культур необходим предпосол? Спасибо!

[@emkolbaski]

Да

[@zhekson]

Павел,насчёт стартов TS-P в тепле ты погорячился.Испортится колбаска.

[@emkolbaski]

Нет. Если мясо нормальное, не с душком, все будет отлично

[@mukolazayets7275]

Здравствуйте, скажите пожалуйста, я закоптил после суток ферментации в пакете ,так можно?

[@mukolazayets7275]

Сейчас колбаса валится при плюс 4 - 5 гр 75% влажность

[@ОльгаЗиновьев-г5г]

Паша здравствуйте , можно у вас купить дымогенератор холодно и горячего копчения цены напишите,

[@emkolbaski]

Здравствуйте они все на сайте

[@АлександрЛащ-э3ц]

Павел, с Новым годом. Смотрю ваши и Дмитрия Фреско рецепты. Делая сыровяленную колбасу столкнулся с такой проблемой. 29 декабря вывесил в оболочке Айцел колбасу на балконе вялится и ВПЕРВЫЕ у меня через 4 дня колбаса стала не круглой как обычно в течении всей вялки, а какая то неправильной формы. Что я неправильно сделал? Колбаса в итоге на выбросили пусть вялится. Повторю - такре первый раз. Вообще не понимаю, что случилось. Спасибо.

[@emkolbaski]

Влажность воздуха?

[@АлександрЛащ-э3ц]

@@emkolbaski Если честно то особо не контролировал, но ядом висит колбаса вывешенная 22 декабря и все отлично, а тут не понятно. Всегда в такое время на балконе в Айцел получался отличный сыровял. Мне то форма не главное, главное понять будет сыровял съедобен? Спасибо

[@emkolbaski]

@@АлександрЛащ-э3ц свяжитесь с нами в телеграмм, не понятно о чем говорим без фото

[@anatoliipastukhov87]

Спасибо.

[@Avgyst39]

красавчик)))

[@user-Jun77]

Павел, здравствуйте! Коптим сыровял, он холодный, отеплять надо? Температура в коптильной камере +20?

[@emkolbaski]

Любое копчение через отепление, это главное правило

[@vjhjp1]

Приветствую! Есть климат камера. Как вялить?

[@emkolbaski]

По заданным параметрам

[@ЕленаСажина-й9о]

Здравствуйте! Хотела спросить по поводу вашей приправы Свиная колбаса, в состав входит соль, как тогда рассчитывать сколько грамм соли на кг фарша, чтоб не пересолить, если ещё она и в смесе преправ?

[@emkolbaski]

Здравствуйте там соли 2%от веса приправы. На уровне погрешности весов, не обращайте внимания

[@ЕленаСажина-й9о]

@@emkolbaski Хорошо, спасибо, сегодня получила, Для курицы 1 кг, Для свиной колбасы 1кг,до этого взяла Для сервелатов 1 кг, очень понравилась приправа, и очень удобно, ещё подарочки на пробу положили, спасибо огромное!

[@ЕленаСажина-й9о]

Павел, здравствуй! Делаю куриные рулеты подкопченые, взяла у вас к ним приправу для курицы! Что то мне не очень понравилась, даже дозировку в два раза меньше положила, в разрезе цвет не красивый и аромат сильно перебивается приправами, но зато с приправой для сервелатов и п/к колбас, рулет получается очень вкусный! Вообще мне эта приправа для сервилатов очень нравится!

[@emkolbaski]

@@ЕленаСажина-й9о для курицы возьмите чесночный перец, там ничего больше не нужно во вкусе

[@ЕленаСажина-й9о]

@@emkolbaski Хорошо! Спасибочки!

[@MrRoYua]

Здравствуйте добрые люди :) Реально ли чемто заменить оболочку АйЦел ? Я из Украины и её нету в наличии :( Спасибо за ответ !

[@emkolbaski]

Налоферм ищите

[@dmitryorlov385]

Подскажи те кто знает. Делал всё по рецепту. Но сырьё свинаря лопатка. )) Оболочка налоферм. На время ферментации каждый колбасный батончик отдельно завернул в пищевую плёнку. После двух с половиной суток ферментации при + 25, колбаса НЕ приобретает ярко красный цвет. А стала лишь бледно розовый. И так уже вторая партия, не красная а бледно розовая.

[@emkolbaski]

Ну бывает. Откорм животного влияет

[@dmitryorlov385]

@@emkolbaski Понял, спасибо!

[@emperor-bee]

Доброго времени суток , нашел рецепт сыровяленой колбасы, кефир как старт, вторые сутки колбасе , лежит краснеет но есть запах кислый , это нормально? И не много выделила сок который покраснел и свернулся . На фуганке сделал стружку яблоневую , годится для копчения свиной колбасы?

[@emkolbaski]

Не ко мне вопросы) лучше к автору, тут комментировать только портить)

[@emperor-bee]

@@emkolbaski я просто в первый раз за колбасу принялся , есть желание но нет опыта, как эксперимент взял первое и из того что есть под рукой , свинина своя доморощенная , на продажу, спросом не пользуется так хотя бы найти способ переработки , есть столярная мастерская где могу изготовить шкафы для климатической камеры и коптильный

[@emkolbaski]

@@emperor-bee смотрите ролик давайте вялить вместе, все там

[@emperor-bee]

@@emkolbaski я смотрю, уже много узнал, спасибо!

[@ИванинИванович]

скажите пожалуйста, я в приготовлении колбасы (сыровяленой) использовал культуры (старты) для стейков + антиокислитель жира + специи. Как Вы считаете с этими стартами у меня ничего не получится? лежит в холодильнике уже 5 сутки.

[@emkolbaski]

Ну если уже сделали, что тут скажешь) теперь куда кривая вывезет

[@ИванинИванович]

@@emkolbaski Скажите пожалуйста, колбасу я хранил 25 дней в холодильнике с момента набивки (без предпосола) потом вывешивал при комнатной температуре в сухом, более менее проветриваемом помещении, висят уже 5 суток. Внешне походят на колбасу "московскую" в принципе внешне даже очень красиво выглядят но есть одно "но" они у меня покрылись белой плесенью (по крайней мере я так понимаю) это нормально? или все, уже брак? были старты для стейков (с дуру, от неграмотности так сделал).

[@emkolbaski]

@@ИванинИванович плесень или белковый налёт? Мохнатая или как снег?

[@ИванинИванович]

@@emkolbaski блин, я даже не знаю как описать это, сейчас пойду ещё гляну

[@ИванинИванович]

@@emkolbaski сейчас глянул, как снег, на одном батоне разве что есть зелёная плесень примерно 0,5 см. А так с виду все как будто облеплены снегом!

[@NM-ux3nc]

Приветствую. Павел можно ли вывешивать колбасу на улицу(частный сектор,веранда,сквозняка нет)+ 9 + 16 идут дожди влажность 50-70% Месяц в плёнке в холодильнике,до этого прикоптил после ферментации потеря с 7.04.22 - 20%,оболочка о T-SP...ваши p.s.....Да,и как можно ещё с вами поддерживать общение или только тут,меня в соцсетях нет

[@emkolbaski]

Можно. Для общения есть канал в телеграмм, заходите там тысячи людей таких же как вы

[@aleksandrapavlovna2559]

Здравствуйте! Я купила в магазине белорусскую сыровяленую колбасу, а она оказалась мягкая, будто неготовая. Что я могу с ней сделать? На улицу повесить или в холодильник положить, если да, то в каком виде: в обертке, в пергаменте и тд?