Fromage maison à courte durée d'affinage : Le Butterkäse !

C'est LE fromage qui m'a donné la « piqûre » des fromages à la maison affiné plus longtemps qu’un simple fromage frais (ricotta, queso blanco, fromage à tartiner, etc.) Sa principale caractéristique est sa très courte durée d’affinage : SEULEMENT 4 semaines! Butterkäse signifie « Fromage-beurre » en Allemand. Pourtant, il n’y a aucun beurre dans cette recette, mais la texture et son apparence peut le rappeler parrait-il.
4 semaines c’est très peu sachant que la plupart des fromages pressés nécessiteront au moins 3 mois. Comment le Butterkase parvient-il à cet exploit? Le secret se trouve dans sa température d’emprésurage élevée (le moment ou l’on ajoute la présure), laquelle est à 39C. La coagullation est donc très courte et l’activité bactérienne très grande. Le fromage est aussi adouci par le rincage du caillé avec de l’eau.
J’ai vu ce fromage pour la première fois sur la chaîne du célèbre KZbinr ‪@GavinWebber‬ , que je remercie du fond du cœur pour son très très grand travail pour rendre le fromage à la maison plus accessible!
Ingrédients
12 Litres de lait entier
3/8 c. à thé Culture Thermophile (Thermo C)*
3/4 c. à thé Chlorure Calcium dans 1/4 tasse eau non chlorée
1/2** c. à thé Présure dans 1/4 tasse eau non chlorée
Saumure (j'utilise une concentration saturée)
Environ 6L d'eau non chlorée à 60C
* Utiliser de 30% à 50% moins de ferment pour un lait cru
**La présure n'a pas toujours la même force. Suivez le dosage de votre présure.
\\--Liens vers certains équipements moins communs--//
--Coton fromage--
Canada : amzn.to/2RGbHjL
France : amzn.to/3j1KRP5
--Machine sous vide--
Canada : amzn.to/3q37ROU
France : amzn.to/3gFnSGx
--Contrôleur de température--
Canada : amzn.to/3vLlNyX
France : amzn.to/3ucHnMm
--Thermomètre numérique--
Canada : amzn.to/3wAdBlV
France : amzn.to/3zyVcYr
--Tapis en bambou-
Canada : amzn.to/2SKxnMy
France : amzn.to/35zrIfj
--Cuillères à mesurer-
Canada : amzn.to/35tyumI
France : amzn.to/3iW5s70
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#Fromage #Butterkase #Fromagemaison

[@GavinWebber]

Thanks, Fred for the shoutout! I am humbled.

[@FromagerUrbain]

Thanks for all your work!

[@williamlecoassin5172]

Bien le bonjour mon grand gourmand , très diplomatique, pas de chauvinisme ! Personnellement j apprecie beaucoup tes vidéos je m évite d en louper ! Petit résumer de Normandie France

[@FromagerUrbain]

Merci bien 😀 La diplomatie ça me connaît ahah!

[@Itsukiki76]

ah! je suis Normande ;) et en plus de ça je suis en formation reconversion professionnel avec mon conjoint pour avoir un élevage laitier brebis et chèvre pour y faire des fromages. Sympa ta chaine You tube, je l'ai connu grâce à la chaine "fermette douce sérénité" bonne continuation.

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Salutations du Québec 😀 bienvenue sur la chaîne! Ohhh un Élevage laitier à la maison, tu vas avoir beaucoup de fromage 😀

[@Itsukiki76]

@@FromagerUrbain oui part la suite ce sera des fromage qui seront vendu a la ferme et au marché locaux. En attendant je vais commencer les fromage a la maison.

yes merci un nouveau fromage magnifique !

[@FromagerUrbain]

Merci merci 😀

[@Max-0000]

Merci Fred😉

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir Max 😀

[@MartinQc70]

Chouette ! Une nouvelle recette de fromage ! Je dois dire que ça fait du bien. Merci Fred !

[@FromagerUrbain]

Merci Loki! Je vais en faire plus à l'avenir 😅 Je n'avais plus beaucoup de place dans mon frigo!

[@azizsaaidi]

Hello Fred comment ça va avec ce froid de canard au Québec ? Un coucou chaleureux de la Tunisie 🇹🇳 tu m.inspire beaucoup et j.apprend beaucoup aussi de tes vidéos

[@FromagerUrbain]

Il fait -28C aujourd'hui 😀 Très froid! Salutations du Québec et bonnes recettes à toi 😀

[@kenzotattou2041]

Salut Fred très bonnes vidéo et bonne années j'ai des vidéos a vois lol

[@FromagerUrbain]

Salut Kenzo! Merci bien et bonne année à toi! Bons visionnements 😀

[@laptitequicuisine8792]

Wow une belle recette! Un fromage simple et qu'on peut déguster rapidement. Parfait pour les impatients !

[@FromagerUrbain]

Bien dit! En plus on va voir lors de la dégustation, mais son goût est superbe 😀

[@belkheyrbouziani2125]

Bravo très belle

[@FromagerUrbain]

Merci 😀

[@PatriceCNH]

Merci pour toutes ces bonnes recettes !

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir 😀

[@isashadow7242]

Coucou mon Freddy Cheesy ! Terrible chacune de tes vidéos, juste envie de manger un bon morceau de bon fromage après !!!!!! Arf une vidéo "24 h en accès illimité du frigo d'affinage de Fred " .... 🤩😍

[@FromagerUrbain]

Coucou Isa Cheesy! Merci bien 😀 Bon appétit si tu prévois manger un morceau! 24h dans me frigo il ne se passe pas grand chose ahah 😀

[@edoneed4014]

Haa enfin une nouvelle recette merci Fred

[@FromagerUrbain]

Ça faisait longtemps en effet 😀 J'ai maintenant de la place dans mon frigo!

[@MarkyMark142]

Toujours interressant 😁

[@FromagerUrbain]

Merci 😁

[@oliski-fe4jg]

Pour ceux qui ont une passoire trop grosse/trop rouillée afin de retirer le petit lait; j'utilise mon moule à fromage!

[@FromagerUrbain]

Très bonne idée! 😀

[@lydiaanndurocher7671]

Et Mr. Webber en personne qui vient commenter, super! 😃

[@FromagerUrbain]

Ouiii 😍 Il faut dire que je l'ai taggé dans la description héhé 😀

[@soniaroyart]

Allo Fred et Ukulélé! Merci pour toutes tes vidéos instructives, c'est génial de pouvoir s'initier avec toi! J'ai fait le queso blanco et j'ai réussi :D Ma question ici est, est-ce qu'il est indispensable d'avoir un frigo à 10-12 pour affiner? Je n'ai pas ce type d'équipement ni l'espace pour le mettre. Il faudrait que je me creuse une grotte haha! Est-ce que c'est possible d'affiner au frigo à 4c ou ce sera un échec assuré? Merci beaucoup!

[@Hanniballebarbare]

Bien fait comme d'habitude fred, attendant la dégustation

[@FromagerUrbain]

J'ai hâte de goûter aussi 😀

[@elypsixtv552]

Bonjour 👋 encore une fois superbe vidéo! J’ai de plus en plus envie de me lancer dans cette aventure grâce à toi 😊 avant de m’y lancer j’ai quelques petites questions: je n’ai aucun du matériel spécifique, aurais tu des « kits » à conseiller? Avec le matériel de base dedans :) ensuite, je n’ai pas de frigo que je peux dédier aux fromages, cependant une cave avec une température entre 14 et 16C est-ce bon ou trop chaud? :) merci d’avance et bonne continuation 👍

[@johnatandeloie6783]

j'ai regarder la degustation avant du coup sa ma trop donner envie d'en faire un ^^

[@FromagerUrbain]

L'un de mes fromages préférés à faire 😁 Bonne recette à toi!

[@cendrillor46]

Bonjour ! Juste pour info, le chlore est volatile. Il suffit donc de laisser l'eau plusieurs heures à l'air libre (pour une carafe) pour que le chlore s'évapore. Ainsi, aucune énergie utilisée, juste de la patience ;) Par contre, je ne sais pas combien de temps est nécessaire pour de plus grande quantité.

[@Shelby-48]

🤩🤩🤩👏👏👏

[@FromagerUrbain]

Merciii 😀

[@ares1332]

Vraiment hâte de faire cette recette 😀, as tu essayé cette recette en retirant le rinçage du caillé? Un peu comme l'Emmental et le Jarlsmental

[@FromagerUrbain]

Bonne recette à toi! 😀 Jamais tenté sans le rinçage pour ce fromage

[@VilCoyoteCh]

Salut Fred, Bravo pour tes vidéo qui m'on fait envie de commencer a faire mon Fromage... Est-ce que tu pense faire une vidéo sur la réalisation du Vacherin Mont-d'Or ? Bisous

[@FromagerUrbain]

Salut Vilus! Peut être un jour pour un fromage de style Mont d'or 😀

[@denisemond1882]

est-ce que de l'eau distillé et de l'eau chloré son la même chose, sinon c'est quoi la différence. Merci Fred

[@ReserveForTwelve]

Salut Super tes vidéos! On peut utiliser du lait sans lactose pour faire tes fromages?

[@FromagerUrbain]

Merci 😀 c'est techniquement possible, mais attention ton que le lait ne soit pas UHT, ou ça va donner comme dans ma vidéo de tomme sans lactose publiée il y a un mois ou deux :)😀

[@thierryauxachs6659]

Bonjour Fred , merci pour toutes tes vidéos et toutes tes recettes , c'est toujours très intéressant . Je débute et j'aimerai bien commencer par ce fromage mais j'ai une petite question : dans la recette il faut : 3/8 c. à thé Culture Thermophile , mais sur la vidéo tu utilise une cuillère ou il est écrit : 1/8 tsp , je ne comprend pas .Merci d'éclairer ma lanterne .

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Je dois l'utiliser 3 fois non ? 😀

[@thierryauxachs6659]

Ah ! Ok , merci pour ta réponse rapide ! Continue à nous régaler avec tes vidéos !

[@angeads]

Allo! Au Québec, quelle marque de crème est recommandé? Merci pour la nouvelle vidéo! Toujours aussi interressant!

[@FromagerUrbain]

J'utilise La Pinte, mais il y a d'autres marques sans additifs 😀

[@papoufosaur]

Aaaargh ce cliffhanger !!

[@FromagerUrbain]

Ahah 😀

[@MassouTV]

Hello Fred, je découvre ta chaine et je dévore tous les épisodes ! Petite question : Est-ce qu'on peut se passer de l'étape de "dilution" du petit lait avec l'eau à 60° afin d'avoir un fromage plus "goutû" ? Merci !

[@FromagerUrbain]

Oui certainement 😀 tu auras un fromage différent mais tu auras un fromage

[@Voyageuse123]

Bonjour fred, vraiment tres bien tes videos. Je me suis abonnee alors que nous étions seulement 800. J’ai fait plusieurs fromages frais et maintenant je me lance dans l’etape 2 (fromages sous vide au frigo avec inkbird). Mon premier sera le butterkase. J’ai une question sur le processus de fabrication: lorsqu’on ajoute l’eau chaude a 60 celsius au caille. Est-ce qu’on doit tout l’ajouter ou on arrete d’en ajouter quand la temperature du caille atteint 42 celsius quitte a ce qu’il reste de l’eau dans le chaudron? Merci beaucoup de nous inspirer!

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Wow l'une des première dans ce cas 😀 Merci de suivre la chaîne depuis tout ce temps! Pour ta question, ajoute l'eau progressivement (pas tout en même temps), en brassant doucement le caillé et en mesurant la température. Lorsque tu arrives à la température cible, arrêtes d'ajouter de l'eau, même s'il t'en reste dans ton chaudron 😀 J'en prépare toujours plus de mon côté juste au cas. Dans le cas contraire, s'il te manque d'eau et que tu n'as pas atteint 42C, replace sur le feu et monte progressivement (1C par 5 minutes) jusqu'à atteindre la température cible. Bonne recette à toi et bon succès dans ta recette!

[@ludovic2hoarau116]

bonjour j adore vos vidéo :) je bien d avoir une idée est ce que c est possible de faire du fromage avec du lait en poudre . je sais pas si il y a sa au Canada

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Content que les vidéos vous plaisent 😀 Il y a du lait en poudre au Canada, mais je n'ai jamais utilisé pour faire du fromage. Ça pourrait faire une bonne idée de vidéo, quoique je ne suis pas vraiment certain que ça va fonctionner 😉 J'imagine qu'il y a plusieurs variétés de lait en poudre aussi qui peuvent peut-être avoir un résultat différent.

[@ludovic2hoarau116]

@@FromagerUrbain et gros bisou de l ile de la réunion :)

[@FromagerUrbain]

@@ludovic2hoarau116 Salutations du Québec!

[@lydiaanndurocher2817]

Vive la rapidité 😁👌

[@FromagerUrbain]

Ouiii 😀

[@SuperSly73]

Salut Fred merci pour la recette est ce possible de le raffiner dans un frigo à 4 degré ? Merci

[@FromagerUrbain]

Peut etre plus à 7-8. À 4C le fromage sera un peu figé dans le temps et ne développera pas vraiment son goût. Si jamais tu n'as pas d'autres options, essaie quand même et donnes moi des nouvelles 😀

[@SuperSly73]

@@FromagerUrbain Dac merci :)

[@jasminegrenier1908]

Allo, question crème à utiliser pour le mélange … à tu des recommendation, des préférences ? Merci d’avance !

[@FromagerUrbain]

Des crèmes sans additif si possible. Où j'habite il y a à la marque La Pinte que j'aime beaucoup 😀

[@louco2815]

Bravo Fred Quel est la différence entre thermo C et thermo B je n'ai pas la C

[@FromagerUrbain]

Les souches de cultures sont différentes. La C a helveticus alors que la B a bulgaricus. Tu peux utiliser la b si c'est tout ce que tu as, le goût sera différent un peu 😀

[@denis5284]

Bonjour merci pour votre video, c'est possible de me dire la recette de votre saumure ? Merci beaucoup Cordialement

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Oui certainement, je la fait devant vous dans cette vidéo 😀 kzbin.info/www/bejne/bJDbY4Zmdt6rjM0

[@nicolasdelorme5772]

Salut Fred, merci pour cette recette, je vais l'essayer ce week-end 😁 Par contre, pourquoi remets tu systématiquement ton fromage dans le coton fromage ? Après la première presse, il ne sert plus à rien il le semble ? Le caillé ne passera plus à travers les trous du moule, si?

[@FromagerUrbain]

La presse pourrait pousser le fromage par les trous du moules un peu 😀 ça ferais de petits bouts qui dépassent.

[@nicolasdelorme5772]

OK merci pour ta réponse 😁

[@lucrainville2343]

Allo Fred 😀 , je me demandais si tu as créer ou veux créer un délicieux fromage de ton ”crue”. Je me demande si le curieux en toi se réserve un fromage bien à toi que tu souhaiterais nous présenter un jour .. . J'imagine que tu travailles la dessus... ou pas ... ? Un gros merci, je te regarde souvent et j'apprécie beaucoup ton assiduité, en gros , tu est très pertinent !

[@FromagerUrbain]

Salut Luc! Je pense faire une sorte de grande roue avec des étiquettes dessus que je tournerait lors d'un Live. Il y aurait le type de culture (meso, thermo), le type d'affinage (croute fleurie, lavee, sous cire ou sous vide), la présence ou non d'assaisonnement, etc. Ce serait très random, mais je ferais le fromage que le hasard aura décidé ensuite 😀

[@lucrainville2343]

@@FromagerUrbain Ho! DIY on my side ! Bon concept, c'est très ”teasing” !

[@lucrainville2343]

Fonctionnerais tu en type de fromage pour éviter de se ramasser avec un mutant ?

[@FromagerUrbain]

@@lucrainville2343 La mutation est un peu beaucoup mon objectif je tavouerai ahah 😀 Sortir des sentiers battus

[@lucrainville2343]

@@FromagerUrbain peux tu me donner un liens direct patreon, je m'assure d’une partie de tes $ . Je ne trouve pas pour contribuer à ta chaîne

[@gerardvizier6854]

Bonjour Je souhaite tester la fabrication de ce fromage.... Après avoir vu t ta dégustation. Tu parles de thermophile thermo c. C'est une culture que l'on peut trouver et Canada. Connais tu un équivalent que l'on peut trouver en Europe? Ou une marque et référence équivalente ? Merci

[@FromagerUrbain]

Thermo C se trouve en Europe je dirais. Autrement, il s'agit des souches Strptococcus thermophilus et Lactobacillus Helveticus.

[@kathykuban440]

Bonjour Fred , j'ai une question tu utilises du lait écrémé et Dr la crème mais si on prend du lait entier c'est valable car ici en Belgique, dans les fermes on peut acheter le lait cru ( vaches, chèvres, brebis ) ...faut il rajouter de la crème ?

[@lionelpechieras8724]

Pas besoin de crème en plus avec du lait entier! C'est justement car il n'arrive pas à en trouver qu'il compense avec de la crème! 😋

[@kathykuban440]

@@lionelpechieras8724 Merci beaucoup pour la réponse...

[@FromagerUrbain]

C'est exact, c'est qu'ici il n'y en a pas, alors je recrée un peu le lait entier ainsi 😀

[@kathykuban440]

@@FromagerUrbain Merci

[@penan62]

Bonjour FRED, je regarde vos vidéos, c'est très intêrréssant, je fais des tomes de vache, le gout est bon mais mes fromages sont très sec, ils se cassent même en les coupant, pourriez-vous me dire de quoi ça vient? merci de votre réponse.

[@FromagerUrbain]

Bonjour! L'humidité en cours d'affinage pourrait en être la cause. Ou bien. Un caillé trop brassé/ cube trop petits

[@penan62]

@@FromagerUrbain Merci de votre réponse, d'après votre remarque je pense que cela vient du manque d'humidité car je brasse très peu le caillé, merci et bonne continuité

[@sandrinegoeres1538]

Bonjour est-il obligé de rajouter de la chlorure de calcium ?

[@FromagerUrbain]

Ça aide à avoir un caillé plus ferme. Tu peux l'ommettre, mais tu auras peut-être de la perte de rendement.

[@xavnounours2244]

Y a un lien entre la Normandie et l’Allemagne ??

[@FromagerUrbain]

Un certain débarquement au milieu du siècle dernier 😉

[@penan62]

Bonjour FRED, j'ai fini par acheter un régulateur de température et d'humidité, mais j'ai une autre question, peut-on congeler le petit lait? merci

[@FromagerUrbain]

Tu peux le congeler oui pour l'utiliser dans du pain, muffins et autre, mais tu ne pourras pas en faire de la Ricotta si c'est ton objectif 😉

[@berrahalabderrahmen4468]

Bonjour en ajouté misophil ou thermophil

[@korriganarkreizbreizh6794]

Bonjour, merci pour la vidéo , est ce que ce fromage s'approche du gouda ?

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Oui un peu 😀 Avec le rinçage du caillé, le goût sera très doux et la texture s'en approchera aussi.

[@korriganarkreizbreizh6794]

Merci pour ta réponse 😉 une autre petite question si tu me le permet , peut on remplacer la cire par un emballage sous vide ?

[@FromagerUrbain]

@@korriganarkreizbreizh6794 Oui tout à fait 😀

[@korriganarkreizbreizh6794]

Merci beaucoup, j'apprend énormément avec ta chaîne . Trugarez vras comme on dit en Bretagne 😉 (merci beaucoup)

[@FromagerUrbain]

@@korriganarkreizbreizh6794 Ça me fait plaisir 😉

[@achourtamaguelt139]

Bonjour Fred. Je commence à faire des fromage pressés et je voudrais faire ce butterkäse mais je possède pas de machine sous-vide donc je me demande si je peux le ciré ?? Merci.

[@FromagerUrbain]

Oui tu peux le cirer 😀 bonne recette!

[@achourtamaguelt139]

@@FromagerUrbain merci beaucoup Fred c'est très aimable je le ferai demain promis 😄😄

[@Fred-nv5wd]

Salut de Provence Fred, J'ai fait le butterkase cette semaine et il est en maturation. Je voulais savoir l'intérêt de remplacer le petit lait par de l'eau. Quelle est la différence si on laisse chauffer son petit lait directement à 42 degrés. Si tu as la réponse, merci d'avance et merci aussi pour tout ton travail.😁

[@FromagerUrbain]

Salutations du Québec 😀 Le remplacement d'une partie du petit lait par de l'eau va rendre le fromage plus doux et moins acide. Chauffer trop rapidement va former une croûte autour des grains de caillé qui va "emprisonner" en quelque sorte l'humidité à l'intérieur. Les grains de caillés auront un comportement différent lors de la presse et tu n'obtiendras pas le même style 😉

[@Fred-nv5wd]

@@FromagerUrbain merci beaucoup pour ces précisions

[@christianefatoukone6806]

Slt Fred comment allez vous? Moi j'ai une question, comment rendre dur le fromage pour pouvoir le rapper? Merci pour tes vidéos, je vous regarde depuis la Côte d'Ivoire bisou😘😘😘

[@FromagerUrbain]

Pour un fromage dur sans qu'il craque, il faut le sortir de son emballage sous-vide et le laisser progressivement sécher. Une humidité de 80% pourrait faire le travail sur plusieurs semaines 😀

[@christianefatoukone6806]

@@FromagerUrbain merci🙏🥰

[@FromagerUrbain]

@@christianefatoukone6806 Ça me fait plaisir 😀

[@stephs1571]

Salut Fred! Dans ta liste d'ingrédient c'est écrit lait entier. Dans ton voice over tu dis Lait à 0% + crème 35%. Pourquoi ne pas prendre du 3.25% et ajouter moins de créme?? Pour avoir plus de caillé ou pour la qualité seulement?

[@FromagerUrbain]

Le 3.25% est homogénéisé, alors les molécules de gras sont éclatés pour que le lait ne forme pas une couche de crème sur le dessus après repos. Ça modifie le gras dans le lait et change la texture du fromage par la suite. Dans la crème 35% les molécules de gras sont encore intactes, donc en l'ajoutant à un lait 0% on s'assure d'un caillé de qualité et d'une bonne texture dans le fromage final 😀

[@stephs1571]

@@FromagerUrbain Ohhhhhhhhhh! Merci pour l'explication CHEF! Alors cette méthode devrait être favorisé pour la plupart des fromages?

[@FromagerUrbain]

@@stephs1571 oui je le fais pour tous les fromages maintenant 😀 Sauf les fromages coagulés par la chaleur et le vinaigre comme Ricotta, Paneer et Queso Blanco

[@tafatlounis8109]

c quoi cette crème exactement svp

[@FromagerUrbain]

De la crème 35% de marque La Pinte 😀

[@tafatlounis8109]

@@FromagerUrbain merci bien

[@ramziadaram890]

😜

[@FromagerUrbain]

😁👍

[@alibouazza5475]

bonjour fred moi je sui malade par le covid faite moi labinidicion marci fred

[@FromagerUrbain]

Oh non! Je te souhaite prompt rétablissement! Soignés toi bien et revient nous en parfaite santé!

[@alibouazza5475]

marci atoi brave houme

[@marc600gsr]

Tu préfères les crise diplomatique contre la France plustot qu'avec l'Allemagne dans les années 40 certain l'on regretté ! Heureusement les temp on changé

[@FromagerUrbain]

Je préfère éviter les crises diplomatiques en fait 😉

[@maximelefebvre7641]

🤦‍♂️suffit de bouillir l'eau plutôt que de l'acheter en bouteilles!! 🤦‍♂️🤦‍♂️😮‍💨