《廣東話影片》香港人的味道回憶--消失的名菜『黃埔牛肉炒蛋』前傳，如何醃製爽滑牛肉。

最近經常把『黃埔牛肉炒蛋』掛在咀邊，說是阿嬤年代的名菜，但現在幾乎在所有餐館都找不到這道菜單了。
可能因為較整處理，同時牛肉價貴但成品卻不一定賣得起價錢，所以沒幾家餐館肯做吧？
要做好一道『黃埔牛肉炒蛋』，當然要先處理主角--牛肉，選那個部份來炒呢？又如何把整塊肉切成肉片呢？
大家可以從影片中看看我如何處理。
如果不想聽我吹水，可以從12分鐘開始觀看牛肉的處理過程，最後十分鐘就是醃製牛肉時需要注意的地方。
我家小魔怪說我影片太長，沒有吸引力，但我想把整個過程跟大家分享，同時不想因為限制片長而把一些小細節刪掉了，刪減過程大家就學不到技巧了，不是嗎？

[@benwaiben5973]

師傅你說醃牛肉落梳打粉要儘快食，如果雞肉和豬肉是否都要儘快食我通常買定很多豬肉做肉餅分開多包放落冰格，每次想食才取出來約食半個月至一個月可以嗎？還有新鮮牛肉是否唔好落生抽，請指導謝謝！

[@starleo4126]

1、我已在多條影片多次介紹，如果只放普通冰鮮格，要三日內吃完，如需長期儲存，則按自己食量分成小盒放進急凍格，然後每次食之前一天放在冰鮮格解凍（我就是這樣給老婆配病人餐的。）。 2、關於鮮牛肉的醃製方法，坊間主要是說不要放鹽，說是會『醃死』牛肉，但我有另外見解。 第一要看牛肉的吃法和部份，第二要看你何時食。 如果是即醃製即食，應該切薄片只加豉油豆粉糖醃制的可（如果是潮式可加雞蛋和沙茶醬醃製），如果是隔天食，應該是切厚小小，醃製方法如我所介紹的做法（我已發表超過三種醃製牛肉方法），喜歡什么味道隨你喜歡。

[@999067800]

可否教整多d凍食, 醉雞, 凍豬手, 海蜇, 節瓜, 消暑野.........呢幾日真係頂唔蒲, 都係求其撈個麵唔想煮, 太熱！！！！！ Thanks Leo哥！！！

[@starleo4126]

前果排我整左好多款涼食，頂住先啦，部份涼菜直頭可以當做主食架--例如雞絲粉皮。。 你講果D，我家人唔好，所以我需要時間先安排到整架。。

[@999067800]

@@starleo4126 唔好免強, 成碟唔食好大劑有排清, 多謝你先！！！ 雞絲粉皮我啱啊！ 即刻去揾片先, 謝謝

[@starleo4126]

@@999067800 我個雞絲粉皮，又係食到唔停得口的，偷雞去燒腊檔買半隻白切雞回來拆骨即可！等我幫你搵片啦，等等。

[@starleo4126]

@@999067800 kzbin.info/www/bejne/fZaWfplprqaCbs0 雞絲粉皮的連接在這裡，我還有超過十道涼菜的影片的，散落在不同時間，要你慢慢找了，不好意思。

[@999067800]

@@starleo4126 謝謝, 粉皮姐係綠豆涼皮？ 我念住如果買唔到用紅薯粉頂檔 麻煩晒, 費事咁夜重打擾你, 晚安, bye bye

[@shunglingmobile3961]

你好，👍👍👍👍👍

[@starleo4126]

多謝支持。

[@wailuk6514]

師父，請問用淨牛應該放冰隔定普通4度雪櫃隔？

[@starleo4126]

不太明白你的問題，你是說新鮮沒醃製前的儲存呢？ 還是已經醃製後的儲存？

[@wailuk6514]

@@starleo4126 奄完煮唔曬果 dee😅

[@starleo4126]

@@wailuk6514 視乎你需要儲存多長時間，三天之內放冰鮮格，三天以上放急凍格。 我自己做法，一次過至能醃製2斤，分四隻小兜裝半斤（300克），一兜即用放冰鮮格，三兜備用放急凍，然後每次用之前一晚改放冰鮮格，第二天晚上剛好自然解凍。 這樣我就可以用一個禮拜以上什至一個月都可以。

[@wailuk6514]

@@starleo4126 謝謝

[@notimeclock4001]

多谢你的详细讲解。我有留意到你无落生抽同耗油。我试过下小苏打，再加生抽，糖，，酒， 豆粉腌制过夜。炒好后有阵好重的化学味（小苏打分量我落好少），唔知系咪醤油的问题呢？搞到我稀释小苏打系水里面，浸泡牛肉几个钟，到炒之前先敢落调味。想问问大家有无同样的问题呢？我个人猜测会不会系生抽或者料酒的问题呢？

[@starleo4126]

我有放生抽啊(不過是前面忘記了放，後面才放，你要看完全片才會知道我究竟做了些什么的。)。。 你說放梳打粉較少，也得要有個份量吧？ 正常醃製肉類，放梳打粉的比例標準是1/160，即是一公斤肉類才能放6克！(約1.5茶匙。) 而我影片中放的比例大約是1/400，即是影片中的重量我大約只放了2克左右！ 也就是一茶匙不到！ 至於醬油，該怎樣放就怎樣放，跟你吃出的味道沒關系的。 我唯一的判斷是你放梳打粉的量是過多了，才會有你說的『化學味』--我叫佢做『洗衣粉味』(因為梳打粉是可以用來洗衣服的。)。。

[@notimeclock4001]

@@starleo4126 多谢回复。好，我周末会照你的方法同比例去试下看看会不会有改善。

[@starleo4126]

@@notimeclock4001 我家小子好討厭餐廳的牛肉，就是好重『洗衣粉味』，唯獨是滿意我醃製的牛肉。 記得，不能多過1/160，通常我會減半去到1/300以上。 一茶匙等於一錢或者3.75克，你買半斤牛肉返來（即係300克），放少過1/3茶匙（即係少過1.25克）的份量就對了。 加油！

[@notimeclock4001]

@@starleo4126 多谢。我其实比较同意你讲的唔同煮法，唔同腌法。有一滴送菜牛肉爽滴系会好食滴。 呢次其实我要来自己做拉肠粉，所以我希望牛肉好似普通餐馆的会捻滑，但系过去几次我用小苏打都失败左。我肯定会腌过夜看看点样。

[@starleo4126]

@@notimeclock4001 咁你放心都得喇，我家小子認証，夠稔夠滑。 我重有其他醃法，你可以點我個頭像，再點『影片』，我放湯個醃法同呢個有點不同，但個效果應該更接近你整布拉腸個要求。

[@蔓-c8z]

師傅😊有時感覺豬肉，早上三點鐘起身殺豬，搬到去市場豬肉檔，到我們去買的時候，豬肉在室溫已經放了好幾個小時，現在都去超市買，其實冷凍肉屠宰場，切完之後馬上冷凍也乾淨衛生，這是我的感覺，唔知啱唔啱！🙏

[@starleo4126]

你可以這樣理解。

[@蔓-c8z]

@@starleo4126 師父我是師奶，請用(妳)哈哈。。

[@starleo4126]

@@蔓-c8z 巧，妳好。。🤣🤣🤣🤣

[@蔓-c8z]

@@starleo4126 多謝師傅！現在有空可以多睇一些師父嘅片，吸收多啲入廚房嘅知識 💪 遲啲就會比較忙🙏 但是都會睇

[@starleo4126]

@@蔓-c8z 唔緊要，生活最緊要搵到適合自己的節奏，唔使逼唔使交待的，你話係咪？

[@ngch4114]

師傳,你好,你D牛柳在那兒買,謝謝你

[@starleo4126]

全部在凍肉店買，不過，一般凍肉店只會擺放已切好牛柳，你要跟店主講說要『原條牛柳自己開』，可以要求切大件（例如一斤重）的形狀。 一般原條牛柳大約重6磅左右，你可以要求買半條，這樣店主通常會按你要求切厚薄大細的。

[@kimchow592]

Thanks for your explain, it really help me , i never cook beef, after watching u I will try to cook

[@aliceball3409]

@@starleo4126 ；請問是否在將軍澳店或是前往中環總店購買此牛柳呢？請覆🙏🙏 我家人是食肉獸🤣😂

[@starleo4126]

@@aliceball3409 我沒特別喜好，你試下去將軍澳新都城街市和寶林街市找找，兩處都有。。

[@starleo4126]

@@aliceball3409 不用買生記的啦，其實就是巴西牛柳，下次我開牛肉特別為你拍一下招牌，全港到處都有得賣的，價格大約是每磅50-60港元。。

[@pinkycheung972]

增知識

[@starleo4126]

多謝支持。。

[@dennislee5936]

師父……自小賣牛的人話牛肉不能下 salt……

[@starleo4126]

我多年實驗，下鹽係必須的，下不下鹽要看你如何製作和想要什么樣的效果。 在滑牛之外，我更加要爽，而我這個配方，原以在燒烤牛肉時變成像『雞胗』那種爽口。

[@starleo4126]

我明白的，我也有使用不放鹽的配方，例如最近發表的炒牛河等。但平時加鹽又是另一種效果，一樣可以好滑的。 並無出現『專業廚師』所講的『醃死肉質』的現像。

[@dennislee5936]

@@starleo4126 還有調味之前不是把肉 抹乾水……水汪汪也可以上味…… 為什麼每次都要下水呢？