How to Smoke Brisket (Undercap) / Cold (Semi-Hot) Smoking / Cold Smoked Meat / Dry Ambassador

Recipe Cold smoked brisket (peritoneum) with dry ambassador at home. The layer (peritoneum) prepared in this way is a do-it-yourself meat delicacy. Try to smoke the meat in this way at least once. I am sure that this delicacy will be appreciated by your family and friends. The brisket turns out to be much tastier, juicier and more aromatic than bought in a store.
Cold smoking takes place at a temperature of 25-30 degrees during the day. By increasing the temperature to 40 degrees, the cooking time can be halved. This will already be "semi-hot" smoking. In this case, the structure of the meat will be the same as with cold smoking.
Cooking method:
- dry salting (2% curing mixture by weight of meat, 50/50 common salt and nitrite salt, 1% sugar by weight of meat) for 3-4 days in the refrigerator
- cold (semi-hot) smoking at a temperature of 40 grams for 12 hours
- airing after smoking for 2-3 hours
- ripening in a cool place for 2 days (you can skip)
How to make an easy and simple smokehouse for cold smoking, see my video • Коптильня Холодного Ко...
Hot Smoked Brisket: • Копченая Грудинка(Подч...
Hot Smoked Chicken: • Копченая Курица(без Ва...
Smoked Boiled Chicken: • Курица Копчено-Вареная...
Brisket Recipes (Undercap):
• Рулет из Подчеревка в ...
• Варено-Копченая Грудин...
• Ребрышки на Углях/Сочн...
• Варено-Копченая Рулька...
• Грудинка на Мангале За...
and many more simple and delicious recipes on my channel
/ serzhbelloj
Write your comments !!!! Like it !!!!
Subscribe to my channel!!!!
Say THANKS and contribute to the development of the channel,
to SBERBANK card: 2202 2007 6198 8698
5336 6903 0193 3216
to VTB card: 2200 2407 1543 9143
yoomoney.ru/to/4100110233627683

[@SerB]

Большой привет всем людям с добрыми сердцами и открытой душой! Буду рад знакомству с новыми и искренними людьми. Заходите ко мне в гости - всегда рад новым подписчикам!

[@user-xv9ob4vp8m]

Крассавчик!!! Молодец!!! Результат- вкуснотищще!! 👏👏👏

[@SerB]

@@user-xv9ob4vp8m спасибо)))

[@maksim_lisovskiy]

Добрый вечер! Класс все получилось вкусненько. Спасибо большое за видео аппетитное.

[@SerB]

Привет! Спасибо за комментарий

[@Evgenija68]

Спасибо огромное!!!!!

[@SerB]

И вам спасибо))))

[@koshka6478]

Боооже!!! Какой же ништяк у вас на дачке да с мяском в руке....

[@SerB]

вэлком))) угощу))))

[@curtisjoseph3006]

Какая у Вас толстовка интересная

[@SerB]

Толстовка моего сынули)))) он её уже перерос, а мне в пору))))

[@relamotiv8254]

В золотую коллекцию!!!!!

[@SerB]

Спасибо)))

[@user-sp2qq1vc1j]

В гости, конечно, не напрашиваюсь, побробуем сделать......

[@SerB]

С удовольствием приглашаю и с еще большим удовольствием угощу)))

[@vitek5502]

Мы оставляем после первоначальной засолки на ночку на кухне потом уже в холодильник на оставшееся время

[@SerB]

И? Плохо просаливается?

[@Goliaf909vanek]

Здравствуйте Сергей. Перекоптил по вашим рецептам всё что мог. Вопрос по нитритной соли, что она даёт?.

[@SerB]

Здравствуйте! При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет, продлевает срок хранения, истребляется патогенная флора, улучшаются вкусовые качества мясных продуктов, мясо становятся мягче и вкуснее.

[@SerB]

Кстати, именно нитритка придаёт мясу вкус ветчины. Правда солить надо две недели)))

[@Goliaf909vanek]

@@SerB просто я сыплю обычной соли всегда, храниться не успевает, съедаем за пару дней. Вопрос в добавлении этой соли, это обязательно или на любителя, всем моим и так нравится, за обе щеки закидывают.

[@SerB]

У меня тоже долго не хранится))) нитритку можно и не добавлять. Если вас устраивает обычная соль, то не стоит и заморачиваются по нитритке. А для чего её применяют, я написал выше)))

[@SerB]

Кстати, есть у меня в заначке один рецепт копчения курицы вообще без соли))) скоро выйдет ролик.

[@user-dz8vf6ct8k]

Сделал по вашему рецепту. Вкусно получилось но шкура получилась как резина. Может приварить?

[@SerB]

Можно и приварить, но не факт, что шкурка будет мягче. Это от мяса зависит.

[@alexglush2939]

Добрый день. Такой вопрос. При холодном копчении (+20. 8-10 часов) продук очень сильно пахнет дымом. Даже после суток проветривания. Остаётся запах дыма.при нарезании руки еле отмываются. Получается как бы не копчёностью пахнет а дымом) Почему так? Щепа ольха. Дым густой.

[@SerB]

Добрый день! Честно сказать, даже не знаю что ответить. У меня такого не было. Единственное, что могу предположить это конденсат оседает на мясе. Может продукт был мокрый, излишняя влажность в коптильне. Температура маловата, холодное копчение от 25-27 до 35 градусов.

[@SerB]

Хочу добавить, что 8-10 часов маловато. Можно температуру поднять до 40 гр и уменьшить время копчения до 15-17 часов

[@alexglush2939]

@@SerB а может ли быть такая проблема .слишком густой дым и плюс он застаивается. Дым такой что топор можно вешать)а дымоход отсутствует

[@SerB]

Вполне может быть такое. Дым должен выходить немного. Даже специально открывают крышку, чтобы спустить дым. Это называется выпустить "старый дым".

[@user-cd6pc1um3o]

Здравствуйте. Коптила по вашему рецепту. На выходе сало получилось с кислинкой. Не подскажете что могла сделать не так?

[@SerB]

Здравствуйте! Может быть несколько причин: излишняя влага либо щепы, либо недостаточно просушили сало перед копчение. Может быть состав щепы или влажная щепа. Также может быть кислинка, если засаливать мелкой солью (типа Экстра) , желательно соль крупную

[@user-cd6pc1um3o]

@@SerB в том то всё и дело. Соль морская крупная. Сало в сушилке провисели 12 часов. Щепа сухая абрикосовая. После копчения ещё ночь проветривала. В холодильнике уже неделю пролежало. Но кислинка всё равно осталась

[@SerB]

Абрикос даёт кислинку)))) такая особенность этой щепы

[@SerB]

Попробуйте ольху и дуб, 3 к 1. Или вместо дуба бук

[@vitek5502]

У нас получается тоже вкусно ,но жуется плохо пока не обработаем в духовке до 70°п о термометру незнаю почему?

[@SerB]

От мяса много зависит. Если свежее мясо, то надо дать ему созреть пару дней в холодильнике. В принципе температура готовности 69-70 градусов

[@SerB]

При холодном копчении мясо действительно "плохо" жуется)))) а 70 градусов в духовке это уже горячее получается копчении))))

[@SerB]

Вы для себя решите, какой вид копчения вам нужен

[@user-gs7bj3jc7p]

А говарил холодного капчения🤨

[@SerB]

я еще говорил полугорячее копчение.... по сути не очень отличается от холодного, но гораздо быстрее.... Рекомендую

[@Zaklp.14]

Сырой чуть получился видно

[@SerB]

Вам показалось))))

[@SerB]

Это же холодное копчение! Структура мяса как у сырого

[@vladimirkovalyov2979]

Как бочку увижу,сразу ужас

[@SerB]

Какой пугливый)))

[@vladimirkovalyov2979]

@@SerB дело не в пугливости,сами наверное понимаете в чем

[@SerB]

@@vladimirkovalyov2979 не понимаю))) увидел бочку и испугался

[@SerB]

@@vladimirkovalyov2979 вернее ужас

[@SerB]

@@vladimirkovalyov2979 что в этом ужасного?