Как сделать московскую колбасу? Колбаса на продажу;)

ссылка на магазин ковбасна справа
kovbasnasprava...
ссылка на коптильню древос
drevos.biz/
с промкодом "коптим всё" получаете скидку до 15%!!!!
Рецепт «Колбаса варено-копченая "Московская"»:
Говядина 75%
Сало шпик 25%
Специи на 1кг фарша
Перец черный молотый 1.5г
Перец черный дроблёный 0.7г
Мускатный орех или кардамон
0.3-0.5г
Соль кух. 10г
Соль нитритная 10г
Сахар 2г
Вода 70г
1 Говядину солим в течение 2х суток
Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавить все специи, воду, перемешать.
К полученной массе добавить порезанный шпик и перемешать до однородного состояния.
Плотно набить полученный фарш в оболочку используя колбасный шприц или мясорубку со специально насадкой.
Далее повесить батоны на осадку и оттепление при комнатной температуре на пару часов
Термообработку проводить в 4 этапа:
1. Сушка при t 60°с до 35°с внутри батона
2. Обжарка с дымом при t 90°с до 55°с внутри батона
3. Варка в воде или паром t 80-85°с до готовности (70-72°с внутри батона)
Затем колбасы необходимо охладить под холодным душем и убрать в пакет на несколько часов или на ночь в холодильник
4. Предварительно подсушив колбасу произвести вторичное копчение при 45-50°с 3-4 часа
После копчения убрать колбасы в холодильник на несколько часов (ночь) до полного охлаждения.
Данную термообработку можно произвести в духовке или духовом шкафу (1 и 2 этап) исключив при этом 4, но для настоящего вкуса варено-копченой колбасы без копчения обойтись не получится.
коптили на щепе ольхе и диаметр оболочки 4.5см каллоген;)

[@LPH-YK]

Ничего против фосфатов не имею! Но в МОСКОВСКУЮ я их не добавляю. И термометр внутри батона у меня стоит от начала термообработки до самого конца!

[@zhenshuang]

сало выглядит слишком большими кусками

[@ЛилияДемчук-я6ф]

Сало нужно было кипятком обдать, а потом подморозить. Тогда лучше вмешивается в фарш. И в готовом баноне не выпадает.

[@Коптимвсё]

Спасибо за совет:)

[@oliy555]

Лилия, сало нарезанное кипятком обдать?

[@ЛилияДемчук-я6ф]

@@oliy555 подморозьте сало, для того что бы лучше резать было. После этого положите на дуршлаг и обдайте кипятком, помешивая, что бы розделить кусочки. После этого остудите под проточной холодной водой, опять подморозьте и вмешивайте в фарш.

[@oliy555]

@@ЛилияДемчук-я6ф спасибо большое

[@emwekaemelyanov]

Совсем необязательно. Делаю московскую постоянно без кипятка. Отлично держится.

[@ГратАвто]

Отличный канал, без Воды и тд, все четко👍 очень интересно! Бомби дальше дядька 💪🏼

[@ГлавныйПоварБаварии]

kzbin.info/www/bejne/iX6ZpH9mjJx6rZY

[@ВкусняшкиотМилашки-б1ц]

СТАНИСЛАВ ДОБРОЕ УТРО 🌺 !!! СПАСИБО ЗА ПРЕКРАСНЫЙ РЕЦЕПТ МОСКОВСКОЙ ВАРЕНО - КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ 👌👌👌 ЗА РЕЦЕПТ👍👍👍👍👍 !!! ТАК ДЕРЖАТЬ 🌹 !!! Ждем новые вкусняшки .👌🌹👍 Станислав можно в ингредиентах указывать щепу на которой вы коптите и название и диаметр колбасной оболочки .

[@Коптимвсё]

Спасибо большое!!! Сейчас сделаю;)

[@ЛуидаГафиева]

6 дней как коптила колбасу по рецепту московской цвет дыма не лёг можно сейчас чуть-чуть при температуре 35-40 гр подкоптить?

[@Коптимвсё]

Да. Конечно

[@АлінаТалалай-о5з]

ММмммм,как апетитно

[@СергейСтришко-м4у]

МОВОДЕЦЬ. НЯМ. НЯМ..

[@ГлавныйПоварБаварии]

Молодец

[@ОлегШульга-н1в]

Очень приблизительная технология, сало не солёное, фосфаты раньше не добавляли. Скажите какой выход в % готовой продукции от заложенного сырья?

[@ТатьянаГайдышева-о3г]

Вместо фосфата можно добавить сух.молоко,чтобы не было Бульонного отека.я делаю с 2 кг.мяса,потери только на воду,которую добавляю 160 гр. 2 кг.колбасы выходит ,без копчения,нету у меня коптильни.все довольны.

[@alexm736]

Добрый день! Благодарю Вас за полезное видео! Скажите, а как можгно коптить колбасу с помощью жидкого дыма?

[@Коптимвсё]

Добрый день. Я не вкурсе

[@emwekaemelyanov]

Это уже будет не копчение, а хим. обработка.

[@АндрейСивоконь-к9ч]

Станислав подскажи а с замороженого мяса можно делать колбасу?

[@Коптимвсё]

Конечно же можно;)

[@1952Optimist]

Лайк и подписка! Дружим.Буду рад взаимной подписке

[@Коптимвсё]

Спасибо большое;) обязательно

[@sts193rus2]

Доброго. Вот копчу как вы колбаса у меня не набирает температуру 70гр. Оболочка засохла и не пропускает температуру во внутрь, пришлось в воде доводить. Есть мысли что не так сделал??? Спасибо.

[@АйгульСадыкова-ы1ч]

Всё правильно сделали он же сказал тоже довёл в воде до температуры 👍🏽

[@ЛюбовьИванова-ч9н]

Спасибо за рецепт очень вовремчя!!!

[@Коптимвсё]

Всегда пожалуйста 🤗

[@ugryumiy100]

в очередной раз тебя приветствую !!!! продолжаю смотреть твои видео и лайкаю . возник вопрос . через эту оболочку колбаса про коптится . у нас продают такую . но почему то не внушает доверия .

[@Коптимвсё]

Спасибо большое за поддержку. Каллоген пропускает дым и колбаса получается очень вкусной.

[@ugryumiy100]

@@Коптимвсё отлично значит куплю . Спасибо тебе за видео и что отвечаешь ,🤝🤝🤝🤝🤝

[@Коптимвсё]

Спасибо Вам за поддержку;)

[@osyotr-eto-prosto]

Душевание колбасы вы делали? Если делали то как?

[@Коптимвсё]

Берете таз или бочку наберётся холодная вода и погружается колбаса

[@osyotr-eto-prosto]

@@Коптимвсё Батон колбасы потом не будет как в морщинах ?

[@osyotr-eto-prosto]

Фосфат пищевой вы добавляете?

[@Коптимвсё]

Да. Но не всегда

[@osyotr-eto-prosto]

@@Коптимвсё Спасибо. Подскажите, когда лучше его добавить. Когда солим мясо или со специями вместе?

[@МИРУМИР-е1з]

Вроде всё по уму! Попробую сварганить МОСКОВСКУЮ.

[@samsunggalaxy7303]

Де продається нітрітна сіль?

[@Коптимвсё]

В специальном магазине для производства колбасных изделий

[@БукурНина]

Супер колбаса получилась 👍🍰☕

[@Коптимвсё]

Спасибо;)

[@ТатьянаЛавренчук-м5р]

А какая у Вас коптилка?

[@Коптимвсё]

У меня классик 1.0

[@osyotr-eto-prosto]

Добрый день. Как себя зарекомендовал данный шприц, для набивки колбасы? Удобный в работе и т.д.?

[@АйгульСадыкова-ы1ч]

У меня тоже такой 👍🏽только у нас в Казахстане в 2 ,5 раза дороже, короче я на него работала 4 смены

[@otshelnic1821]

Братское сердце,...ты где живёшь ?

[@ВолодимирВолошин-е9г]

Якщо при копчені температура в батоні дошла до 73 . Треба ще її варить?

[@Коптимвсё]

Ні.

[@ВолодимирВолошин-е9г]

@@Коптимвсё дякую

[@ВолодимирВолошин-е9г]

@@Коптимвсё 20 гр. Тільки на мясо чи на всю вагу з салом

[@ВолодимирВолошин-е9г]

@@flamenco8209 по госту 70 72

[@vladimirz9393]

сало плохо цамешалось нужно его ошпарить кипятком охлодить после всех процидур отвисется хотябы 3 суток она будет плотней и специи поженятся

[@Коптимвсё]

😂😂😂Все получилось отлично. Результат меня устраивает

[@ВолодимирВолошин-е9г]

Яку дліну кологєна нарізаєте?

[@Коптимвсё]

На московскую 35-40см

[@ВолодимирВолошин-е9г]

@@Коптимвсё Дякую

[@ИрошОмонова]

Добрый день калбаса классный хочу узнать если нет капитальный что надо делать

[@Коптимвсё]

Что означает капитальный

[@МарияДемченко-щ5у]

Где можно купить оболочку?

[@Коптимвсё]

Ссылка под видео;)

[@ОльгаОляЛяна.Ольга]

Спасибо!!!

[@Данил-з9х]

По чём продаёшь такую колбаску?

[@Коптимвсё]

У меня 235грн 1кг

[@АлксандрМ-ъ4з]

630руб что то дешево из говядины ну если только не обрезки говядины

[@Коптимвсё]

Согласен что дёшево но нужно хоть что заработать. Не обрезки а часть окорока

[@Данил-з9х]

Да для говядины дёшево,но для привлечения клиентов норм,потом подымай!

[@АлксандрМ-ъ4з]

Московская это бред он не должен стоить дешевле краковской

[@osyotr-eto-prosto]

Подскажите шприц удобный? Стоит заказывать или горизонтальный возможно лучше?

[@Коптимвсё]

У меня тот и тот каждый удобный в своем случае. Вертикальный занимает мало места на рабочем месте.

[@osyotr-eto-prosto]

@@Коптимвсё Спасибо

[@ЛюдмилаСтанкевич-ц9б]

По чемпродаете московскую

[@Коптимвсё]

235грн

[@maksim_lisovskiy]

Привет!!! Красиво молодец и аппетитно пошел перекушу а то слюни текут. Мне видео понравилось держи Лайк.

[@Коптимвсё]

Спасибо большое;)

[@ДимаЮжный-г4ъ]

С 10 кг какой выход?

[@Коптимвсё]

7.5кг

[@user-26rus]

@@Коптимвсё столько термички и -2. 5кг . Так в убыток только работать.

[@ВалентинаШевцова-л1и]

Куда столько шпика?

[@Коптимвсё]

В Московскую нужно 25%.

[@Татьяна-ж1л2э]

Что твоё фосфаты

[@Коптимвсё]

?