Московская колбаса по ГОСТу Видео инструкция и полный рецепт приготовления

[@gustafsson9548]

Моя Московская по вашему видео сейчас в духовке. Доложусь как и что получится:) Пока все что я делала по вашим рецептам все получалось прекрасно ! ( сосиски, краковская, украинская). Домашние мои немного обнаглели и запросы уже не шуточные, мортаделлу и сырокопченую колбасу им подавай! На сырокопченую пока не хватает оборудования , да и страшнова то мне как то.🤔 Это для меня как эталон колбасника-профи😊 Спасибо вам за простоту преподнесения рецептов без всякой "воды". Все конкретно и по делу! 👍👌

[@DaniilPervachenko]

Спасибо большое, удачи Вам и вкусной колбаски

[@СергейДьяченко-н7у]

Все очень конкретно,понятно и доходчиво без понтов и выгибонов.однозначно лайк!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@AlenaLis07]

Такие молодцы! И колбаску свою делаете и сыр! Супер! И процесс приготовления очень подробно описываете! Спасибо!

[@ТатьянаБурблис-ю4ы]

Уважаемые Даниил и Лариса. Приготовила колбасу по вашему рецепту. Просто от восторга не могла не отчитаться и поблагодарить за рецепт. Колбаса получилась на все 100%.Вкуснючая.... В магазине такую не куплю. Всё в меру. Готовила точно по вашему рецепту. Выдерживала все процессы подготовки по 2 суток. У меня в одноклассниках есть альбомы на моей странице . Когда выставлю, дополню комментарий ссылкой. Ещё раз спасибо. Здоровья вам, и Процветания Вашему каналу!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , выставляйте свои работы в нашей группе Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя facebook.com/groups/187900185044004/

[@ТатьянаБурблис-ю4ы]

@@DaniilPervachenko Была бы рада, но я там не зарегистрирована)))

[@ТатьянаБурблис-ю4ы]

Когда-то давно в Советские времена делала Московскую так. После набивки в оболочку просушивала при комнатной температуре в подвешенном состоянии ночь. Потом держала в кипятке тмила 10 минут. Остужала и сушила при комнатной температуре в подвешенном состоянии до готовности. Завтра буду делать по Вашему рецепту. Теперь у меня есть нитритная соль. Раньше силитру добавляла на кончике ножа и 50г водки. Была вкусная 😁😁😁

[@БуркутЖанайдар-ж5п]

Огромная благодарность ВАМ за ваш бесценный труд на благо здоровья людей.

[@gustafsson9548]

Как и обещала, докладываю!😁 прочитав комментарии, решила положить меньше соли, 20 гр ( 10 гр нитритной и 10 гр поваренной на 1 кг фарша). Несколько человек написали что если делать строго по рецепту, то будет очень соленая колбаса. У них или весы не правильные или соль не соленая 😁ДЕЛАЙТЕ ТОЧНО КАК ДАНИИЛ! Моя колбаса не досоленая получилась, но все равно очень вкусная. Если б еще соли как надо было, то вообще супер-пупер!!! Специи прекрасно, а вот соли не хватает! С горчицей очень даже классно, без горчицы- нужно присаливать. Буду делать эту колбасу еще не один раз, это точно, но строго по рецепту! ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ! у меня тоже дигустатор есть и он оценил колбаску на высший бал!😻 Спасибо вам, Даниил и Лариса!

[@DaniilPervachenko]

И Вам спасибо. Удачи))

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Сегодня провела дегустацию Московской в/к. Мне показалось, что соли маловато положила, вместе со шпиком вес фарша 1600г, а соли 25г (пополам с нитритной). Это мой первый опыт, теперь буду следовать точно рецептуре. Рыхлости нет, шпик равномерно распределился. Каких-то ингредиентов тоже мало, только перца хватает. Спасибо 😊 вам за подсказки и за видео-рецепты. 👍🏻👏🏻👏🏻😉

[@DaniilPervachenko]

Да , соли маловато ... на 1,6 кг. нужно было 30-32 гр. есть очень интересная книга по колбасам , напишите имейл , я Вам вышлю . И конечно же поздравляем с дебютом )

[@РамчикЕмельянов]

совсем не давно начал заниматься колбасами и заметил такой момент, что готовая колбаса если полежит 2-3 дня в холодильнике, то вкус на много лучше чем через 2-3 часа. еще делаю обсушку под вентелятаром 3-4 часа. рекомендую попробывать.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , согласен , колбаса должна отдохнуть . Трое суток конечно же лучше , но я рекомендую зрителям хотя бы сутки , так как все равно никто больше не выдержит ))))

[@РамчикЕмельянов]

да по началу казалось. что только колбасой и будем питаться )))

[@игорьвавилов]

жена у вас хорошенькая. Берегите ее всем сердцем и душой.

[@olegmoiseev5258]

сделал по рецепту сегодня продегустировал в магазине больше не куплю получилась просто бомба

[@DaniilPervachenko]

Очень рады , Удачи ВАМ !

[@uzlovsky.parenyok]

Добрый день Даниил. Меня зовут Дмитрий, я тоже занимаюсь кулинарией, завёл свой канал, правда он очень молодой, но хочу развиваться в этом направлении. Давно подписан на ваш канал, вот решил написать вам. Классные ролики вы снимаете. И хотел бы Вас попросить выслать мне файл книги рецептов колбас по ГОСТу 1938 года. Зарание спасибо. И процветание вашему каналу.

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@ИванИванов-с9ч8е]

А почему сразу варка а потом жарка ? Обычно делают наоборот.

[@Лариса-п6ы8р]

Даниил здравствуйте! Скажите пожалуйста,а с нежирной свинины можно делать, вместо говядины? У меня вьетнамские свинки,которые на спец.кормах выращенные,чтобы не было сала.Из них получится или нет?

[@DaniilPervachenko]

Конечно , только не будет такая красная !

[@СергейСеменютин-ц7и]

Даниил спасибо за книгу.

[@Doka_Butcher]

Постная колбаса со свиным салом))) Даниил, Ты сделал мой день.

[@c328mb]

Сделал, получилось, класс, спасибо!

[@DaniilPervachenko]

+c328mb отлично, удачи Вам!

[@c328mb]

На мой вкус соли можно сократить на1/3

[@ДмитрийПронин-ъ9г]

Я делал соли 20 грамм, в самый раз

[@Алексей-б8ю6н]

С удовольствием прихожу в гости на Ваш канал.Перенимаю Ваш опыт,заряжаюсь Вашим позитивом. Есть просьба.-Приготовьте пожалуйста каймак.Надеюсь на обратную связь. И як то кажуть:-хай щастить;)))

[@DaniilPervachenko]

Нужно рецепт поискать !

[@Алексей-б8ю6н]

Я убеждён,что Вы найдёте наилучший рецепт... Заранее благодарю Вас!

[@Симка-н8с]

Даниил! ВИ Молодец. Лайк!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю.

[@kohanusikkohaniy1136]

Ребята! Спасибо.

[@Andron-wr1eb]

Даниил здравствуйте! Подскажите если добавлять в эту колбасу фосфат, то на какой стадии это нужно делать ? Тогда когда добавляешь шпик ?

[@DaniilPervachenko]

При вымешивании фарша

[@СергейСергеев-в2н3ц]

привет, сделал все как вы сказали!! вкус у колбасы очень хороший но есть не возможно ОЧЕНЬ СОЛЕНАЯ!!

[@DaniilPervachenko]

30 гр соли на кг мяса , получилось сильно соленая ? Вы нигде не добавляли соль???

[@СергейСергеев-в2н3ц]

15 гр поваренной +15 гр нитритной на 750 говядины и 250 шпика,

[@ЛидияКрестьянишина]

Я ложу 17 гр соли на 1 кг фарша

[@СергейСергеев-в2н3ц]

спасибо Лидия, сделал второй заход и положил 20 гр получилось супер))

[@АлександрКалугин-у4ш]

Евгений Мазур тролина еб....я скройся, тут нет политики!

[@ЛарисаНагорная-н6п]

Очень хороший рецепт, спасибо! Хотела спросить, говядина должна быть недельной выдержки после забоя?? Правильно? А потом уже ее резать, солить... Если купить свежую говядину, так при какой температуре ее хранить и как? Она должна быть не в кульке? Расскажите, пожалуйста!

[@DaniilPervachenko]

Выдерживать при температуре не выше 2-4 градусов. Лучше всего в подвешенном состоянии, если такой возможности нет, можно в открытом контейнере. Мясо прикрыть влажной тканью

[@busch5635]

Здравствуете Даниил!!! Скажите пожалуйста а можно использовать другой вариант термообработки?Например Сушка + 60 гр до+ 38-45гр внутри батона,Обжарка +80-85гр.до внутри батона+58гр+дым с дымогенератора и варка +80 до +68-70гр без дыма!Спасибо!!

[@DaniilPervachenko]

Да , конечно . Обжарка с дымом это более правильно !

[@busch5635]

Спасибо большое за ответы!!!Классный канал и приятное общение!!Удачи Вам Земляки!!!

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Подписался! Вынудили рецептами! Сколько же стоит такой кутер? Если можно скиньте ссылку на кутер. Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/g2PUpniJqJxkbJY

[@ОЛЕГШишкин-в5з]

Согласен с Сергей Сергеев. По Вашему рецепту колбаса получается пересоленной. Не критично, есть можно, но соли много. А так все хорошо. Попутный вопрос: Ваша коптильня снаружи обшита металлом? Есть ли в ней утепление между внутренней деревянной частью и наружной металлической?

[@DaniilPervachenko]

Да , утеплитель есть конечно , иначе сумасшедшие тепло потери , вот подробно kzbin.info/www/bejne/Y4rSeGOJhpt6mbM

[@владимиргутарцев-т1т]

Сделал Московскую по вашему рецепту,очень вкусная,получилась.КАК НАДО,хотя я в колбасе 0,но одно НО,оболочка отделяется очень плохо,что я неправильно сделал?,Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Завершите в пакет или влажное полотенца и на ночь оставьте в холодильнике, должно помочь

[@AllaAzalia]

Лариса, улыбнись!!! Вам за видео Лайк. Ларисе нет....

[@ВесилисаМикулишна]

Алла Гордиенко Что пристали к Ларисе? Человек рождается со своим лицом!!! На себя в зерколо смотритесь чаще и улыбайтесь!!!

[@ВасилийЗванный]

СКАЖИТЕ. У ВАС В ДУХОВКЕ ВКЛЮЧЕН 1 ТЕН ВВЕРХУ ИЛИ ВНИЗУ ТОЖЕ . какой фирмы и какой объем вашего каптильного устройства. спасбо

[@DaniilPervachenko]

тэны верх и низ , коптильня kzbin.info/www/bejne/Y4rSeGOJhpt6mbM

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Если нет коптильни, где можно на последнем шаге подкоптить колбасу или можно пропустить этот шаг? Спасибо 😊

[@DaniilPervachenko]

Можно приобрести дымогенератор и коптить просто в коробке , можно пропустить и готовить просто в духовке , тогда получится просто вареная .

[@ВасилийХимич-р6ж]

Комен із запізненням👍👍👍👍👍🇺🇦💪

[@ЕвгенийЛазарев-ж7я]

Интересно: при изготовлении московской колбасы, возможен ли вариант термообработки- 1. Просушка 80° в электроплите, 2. Обжарка 90° в электроплите и 3. Варка в сувиде 67-70°?. Ведь контроль температуры там значительно точнее чем в плите. Или обязательно наличие пара?.

[@DaniilPervachenko]

можно в сувиде , но просушку я бы делал при 50С

[@vitalygaid]

@@DaniilPervachenko а можно про в сувиде - поподробнее технологию приготовления именно этой колбасы описать ? Очень интересно мне. Может быть можно вообще завакуумировать вызревший фарш, а потом уже всю термообработку проводить ? Отепление, обсушку и так далее... можно ? Батончик точно получится в вакууме без воздушных пузырьков)))

[@СергейСергеев-ш6ъ8з]

Смотрю ваше видео - молодцы .! У меня вот какой вопрос , у меня к сожалению духовка без вентилятора - скажите а можно как то без вентилятора в духовке попробовать приготовить эту замечательную колбасу ?

[@DaniilPervachenko]

Да конечно можно , главное за температурой следите !

[@АлексД-р1ж]

Красавчики 👍👍👍

[@innaarutinov7601]

Здравствуйте , Даниил! Спасибо за подробный рецепт! Я из начинающих, но уже кое что сделала, вот и по вашему рецепту строго придерживаясь, делала московскую , подскажите, в чём могла быть допущена ошибка, как то суховато у меня получилось, хотя на вкус , не плохо! Спасибо!

[@DaniilPervachenko]

+Inna Arutinov, если рыхлая, то скорее всго не выдержан либо температура фарша либо при варке, сбросте фото разреза [e-mail] сможем более точно сказать.

[@АлексейГ]

Даниил, как всегда все супер, спасибо за рецепт. У меня вопрос: можно ли замесить фарш со стартами, но сделать из него, обычную варено копченую. Смысл: у меня фаршемес замешивает от 10 до 15 кг. Хочу разделить на пополам и из одной части сделать сыровял, со второй варено-копченую.

[@DaniilPervachenko]

Можно сыровял сделать без стартов, а варено копченую со стартами нет

[@АлексейГ]

@@DaniilPervachenko Спасибо. Это я сейчас делаю. Прошло 2 недели. Позже выложу.

[@ИринаКаширина-й2ь]

В следующий раз , как джентльмен, на дегустацию пригласите ОБЯЗАТЕЛЬНО Ларису

[@роман-б7м2э]

Даниил. Когда будет обзор волшебной печки ? Какой перепад температуры, плюс-минус от установленной ? Конвекция должна работать постоянно ? Купил печку, подключил её полностью через терморегулятор, дверь чуть приоткрыта , температура прыгает плюс-минус один градус.

[@DaniilPervachenko]

один градус , это ничего страшного , обзор сниму сегодня )

[@ruden9173]

класс ,класс .подписка однозначно

[@DaniilPervachenko]

+juri kress спасибо и удачи. Будут вопросы пишите.

[@СергейТолстоногов-л5г]

Здравствуйте,этап варка при температуре 80 гр с водой в поддоне сколько времени? Спасибо

[@СергейСамохвалов-х1я]

Все класс.И домик люкс,и хозяйка красавица. Один вопрос,как чистится оболочка при нарезке, не прилипает?

[@DaniilPervachenko]

Если прилипает, заверните во влажную ткань на 1-2 часа

[@ФаузияХаджиматова]

Добрый вечер обсушка длится 20-40 минут а сколько минут длится варка скажите пожалуйста

[@DaniilPervachenko]

Нужно именно готовить до достижения внутри температуры 69С

[@Анатолий1-ч7ш]

Даниил Вы говорите о температурном режиме при приготовлении фарша или уже в духовке?

[@DaniilPervachenko]

И фарша и термической обработки

[@refiqeeliyeva4982]

Супер

[@y_ra83]

Отпустите Ларису, она не виновата ни в чем. :))

[@DaniilPervachenko]

О какой Люде речь , простите ?

[@y_ra83]

От женщине которую насильственно удерживают на канале :))

[@DaniilPervachenko]

????

[@y_ra83]

Это шутка юмора, основанная на эмоциональной незаитересованности женщины в процессе, которая явно виднеется на видео.

[@ВесилисаМикулишна]

Не приставайте к людям!

[@ИгорьГо-п1ы]

Ребята привет с рождеством вас, счастья ,здоровья, у меня вопрос как сделать чтобы сало не сливалось?

[@DaniilPervachenko]

Перед тем как вмешивать в фарш, ошпарить кипятком, потом просить холодной водой и охладить в морозильнике

[@wottenate3649]

Спасибо!

[@Harhun1956]

Можно спросить, как вы отмеряете 0,3 г? Чем? 😍

[@DaniilPervachenko]

Ювелирными весами

[@Анатолий1-ч7ш]

Благодарю за совет. Тоесть в колбасе нельзя использовать замороженное мясо? В моем случае оно было замороженое.

[@DaniilPervachenko]

Если мясо было замороженное, для колбас с термообработкой лучше добавить фосфат

[@kuchersasha82]

Данил, а это нельзя сделать в коптилке горячего копчения, если там можно также выдержать температурный режим?

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@ВалентинРуденко-к3г]

Добрый день,а фосфат не нужно добавлять ? Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Если есть сомнения в сырье и в соблюдении температурных режимов, то можно добавить

[@Formulistz]

Блин даже кушать захотелось))))

[@DaniilPervachenko]

+Vik Freg так попробуйте приготовить) все просто)

[@Formulistz]

Даниил Перваченко эх....

[@nichtverstehen2045]

Какой смысл в "обсушке" перед "варкой"? Я понимаю, что имеет смысл нагревать постепенно. Но зачем сушить, если потом сразу увлажнять?

[@Цветы-7]

Потому что это не правильно. Существует три правила в приготовлении колбасы и отступать от них нельзя. 1этап-обсушка при 60 град. 2 этап-обжарка при 80 град. 3 этап-варка при 85 град.с паром.Всё!Как это ,обсушка, варка а потом обжарка ,это странно.Цвет на колбасу не ляжет,если она будет влажная.

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Вы делали Московскую колбасу из конины? Или любую другую. Хочу попробовать сделать, фарш наверно надо два раза прокрутить на мелкой решетке, конина дольше готовится говядины.

[@DaniilPervachenko]

Делал из дичи , так же как говядину обрабатывал , но вкус на любителя )

[@ilia-sss]

Подскажите а сколько по времени занимает процес обжарки? И как узнать, если нет термометра с выносным щупом?

[@DaniilPervachenko]

+Илья Чихачев около 0.5 часа, но используйте щуп для стейков, его можно поместить в духовку, стоит 50 грн.

[@ЛюдмилаФокс-з2ъ]

При термообработки конвектором у вас закал не получается?

[@DaniilPervachenko]

Как видите нет )))

[@Анатолий1-ч7ш]

Подскажите от чего в колбасе (московская) присутствует такая мелкая зернистость в мясе после приготовления. Первый раз делал получилось класс, а теперь не получается в чем причина может сала маловато дал? Пiдскажiть будьласка.

[@DaniilPervachenko]

Или мясо перемороженое или не соблюдены температурные режимы

[@vladimirsakidze3026]

Добрый вечер уважаемые. У кого можно купить такие как у вас инструменты для домашних калвас.

[@DaniilPervachenko]

Можете посмотреть у нас на канале в рубрике "обзоры" есть обзоры всего оборудования со ссылками на магазины

[@svetlanademasheva7212]

Подскажите, какая мощность у вашего миксера? Боюсь любой не справится с мясом. Вот выбираю для себя. Тоже иногда колбасу готовлю. Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Вот купили новый , тот сломался (kzbin.info/www/bejne/mmmlhJKLfpJkicU

[@svetlanademasheva7212]

Спасибо. А какой был? Что бы мощнее взять. Нет сейчас возможности на такой замечательный как у Вас.

[@DaniilPervachenko]

+svetlana demasheva был 450 ватт, не то что бы мощности не хватало.... Селуминовый корпус лопнул (((

[@ДмитрийЛеоненко-п9п]

Соли не многовато 30 грамм? Не будет соленая?

[@DaniilPervachenko]

Можно уменьшить до 27

[@ДмитрийЛеоненко-п9п]

Понял

[@СергейШвец-ж2ч]

@@ДмитрийЛеоненко-п9п 16 гр.

[@boncho957]

Охлаждаете колбасу перед копчением? Или можно сразу из духовки в коптильню без душевания?

[@DaniilPervachenko]

Можно так и так

[@busch5635]

Здравствуйте!!! Уж больно красивая у вас колбаса * Московская*! Какая у неё цена ? Спасибо!

[@DaniilPervachenko]

Себестоимость получается 150 грн за кг.ps мы колбасу не продаем.

[@slavikchayka7214]

Игорь busch но зато супер сольеная

[@Цветы-7]

@@slavikchayka7214 да она у вас солёная потому что не правильно выдержали температуру,либо она у вас скаканул где-то,либо замерла,что скорее всего.

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Какой температуры воду Вы ставите в духовку для варки колбасы? Спасибо 😊

[@DaniilPervachenko]

Закипевшую , прямо из чайника , получается примерно градусов 90.

[@slavikchayka7214]

Даниил!Вопрос !московскую колбасу можно коптить в коптильне вместе с курицей Ответьте пожалуйста

[@DaniilPervachenko]

Конечно можно ))) Не переживайте , не тронет она курицу )))))))

[@slavikchayka7214]

Даниил Перваченко Ну Вы молодец сразу и ответили Спасибо Вам .Бог Вам в помощь Говядину уже за солил на выходные буду пробовать

[@ЛарисаНагорная-н6п]

Доброе утро, а что значит " шпик хребтовый? Это сало со спины?

[@DaniilPervachenko]

Да, оно более плотное и не такое топкое.

[@mikche7890]

Подскажите пожалуйста, термообработку вроде бы делают по принципу 1-обсушка, 2-обжарка, 3-варка. Почему Вы делали 1-обсушка, 3-варка, 2-обжарка?

[@DaniilPervachenko]

Существуют разные рецептуры

[@vitaliysaidov375]

Твій ГОСТ від якого року? Який був самий перший ГОСТ " Московської ковбаси? Як, на протязі 1936---- 1990 років, цей ГОСТ змінювався і в яку сторону? Чи зміна інгредієнтіа повпливала на якість і ціну " Московської ковбаси "?

[@АЛЕКСАНДРШироков-х5ь]

здравствуйте ! на какой щепе лучше коптить колбасы

[@DaniilPervachenko]

Мы коптим миксом: ольха, вишня, яблоня

[@АЛЕКСАНДРШироков-х5ь]

@@DaniilPervachenko спасибо а в какой пропорции

[@DaniilPervachenko]

Примерно в равных , я не заморачиваюсь особо

[@АлександрБусыгин-х9в]

Даниил,здравствуйте. А 30 грамм соли не много на килограмм? Агапкин кладёт ,по моему,20гр? Я не прав?

[@DaniilPervachenko]

Как по мне 28-30 в самый раз ИМХО . Но это дело такое можно поменьше соли , колбаса будет менее соленая . В гостах такие пропорции .

[@сигмаОлег-л1я]

От 20 до 25 может зависнуть. Я делаю 50/50 нитритный соли с обычной 28 грамм

[@ЯковлевСергей-т7п]

Здравствуйте Даниил и Лариса. Спасибо за ваши труды ! Вопрос у меня такой говядине надо дать сначала созреть в холодильнике 5-6 суток при 2-4 градусах или стадию созревания можно совместить с посолом, то есть нарезал купленную говядину кусками, у нас она продается забоя вчерашнего либо позавчерашнего дня перемешал с солью и оставить так же на 5-6 суток ?

[@DaniilPervachenko]

Если мясо свежее (тоесть сегодняшнего забоя), его нужно выдержать минимум 5-6 дней при температуре 2-4 градуса, желательно в больших кусках, и только потом засаливать.

[@игорькарпачов-и9й]

По госту вначале солят куски с суточной выдержкой на холоде и за одно поинтересуйтесь какой температуре работают бактерии для ферментации фарша даже если в и не вносили стартовые культуры,вы задали 2-4?!?!

[@olegmoiseev5258]

На 3кг говядины + 1кг сала положили 120гр соли, это нормально?

[@DaniilPervachenko]

Получилось нормально

[@alexleon6145]

Осень корошо осень корошо

[@ВячеславЦыгвинцев-о6л]

какой срок хранения московской колбасы??

[@DaniilPervachenko]

Месяц , спокойно в холодильнике лежит , больше не пробовал )))Все сьедают )))

[@alexandrd3070]

Разве воду не нужно в фарш добавлять?

[@DaniilPervachenko]

Можно и добавить грамм 100 на кг.

[@Yarhim]

Красавчики!!! Но шприц надо менять, мучение, а не шприц! И почему вы термообработку по времени ведете а не по температуре внутри батона?

[@DaniilPervachenko]

Видео подавалось в максимально упрощённом варианте. Ориентировались на конечную температуру внутри батона

[@aleks-vq5ev]

на 0.750 гр мяса. дали 30 гр соли. как ее есть будете? на это количество мяса идет 15 гр соли

[@slavikchayka7214]

aleks 1472 Я в чера делал такую колбасу Я делал на 2 килограмма мяса и соли так как в рецепте Соли положил 30 грамм простой и 30 нитратной .Есть невозможно сольное В следующе разы буду смотреть на комментарии

[@СергейПетраки-ц9й]

19 грамм на килограмм, с учетом шпика хоть его и не солиш.

[@daniilst796]

Добрый день. Дошёл до обжарки. Проткнул щупом и пошёл сок из колбасы. Так и должно быть?

[@DaniilPervachenko]

Нет, где-то нарушена технология, скорее всего, перегрели сырьё во время фаршесоставления

[@leonbest9693]

Этап «Варка» сколько времени?

[@DaniilPervachenko]

До достижения внутри 68-69 градусов

[@leonbest9693]

@@DaniilPervachenko Живу там где не купить такой градусник, жду с Али но это еще долго, а колбасу хочу попробовать сделать на днях.

[@КостянБегемотов]

Не понял Отправляем мясо на засол на ТРИ дня И потом мясо простояло в холодильнике СУТКИ Как так?

[@DaniilPervachenko]

Оговорился. Засолку можно делать 1-3 суток, но чем дольше тем лучше

[@ЕкатеринаАлександровнаШалангин]

Оболочка какого диаметра?

[@DaniilPervachenko]

45 мм.

[@Простотак-р2к]

Даниил и Лариса Здравствуйте!! Вы прислали мне замечательную книгу Конникова 38 года, я увидел там такие разрезы колбас которые не представляю как можно было изготовить! Рецептуры!!! но! в то-же время, сам себе думаю, а что же тогда было в рецептурах царской России?! ну если большевики все разрушили и упростили? нет ли подобных дореволюционных книг?

[@DaniilPervachenko]

Есть , и скоро мы к ней приступим )

[@ФаузияХаджиматова]

Можно добавить вместо сала говяжий жир?

[@DaniilPervachenko]

Я не пробовал .... думаю вкус измениться ...

[@АлександрКалугин-у4ш]

Номер ГОСТА Вы укажите?

[@роман-б7м2э]

За переделанную печку по подробнее можно ?

[@DaniilPervachenko]

На досуге сделаю обзор !

[@роман-б7м2э]

А если колбасу при такой же температуре варить в воде ? Будет разница ?

[@DaniilPervachenko]

Можно варить , но нужно учесть , что температура воды должна быть 80 С и не ложите колбасу на дно кастрюли , так как дно нагревается от плиты и имеет температуру значительно выше . Следовательно получите оттек ! Я ставлю на дно несколько рюмок и на них решетку , не которой варю колбасу )

[@роман-б7м2э]

В баке встроен тен и водяная помпа , которая включается вместе с теном, для равномерного нагрева. Решётка от тена в 8 см. Терморегулятор МН 1210. Суть вопроса-есть ли разница между приготовлением в воде и в электродуховке ? Обсушки и обжарки тоже получается , нет , только варка ?

[@роман-б7м2э]

Просто создаётся впечатление , что в эл.печи удобнее.

[@ЕвгенийЛазарев-ж7я]

Потерял ролик с этого сайта "Московская колбаса по ГОСТ 1938 года" Пожалуйста помогите его найти.

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/pJicaquujqiogdU

[@reiderval1]

про воду забыли или не добавляли?

[@DaniilPervachenko]

Мы не добавляли но можно немного добавить

[@reiderval1]

@@DaniilPervachenko спасибо понял

[@максимстукало-ч8и]

Кто-то пивко попивает сзади 😂

[@Лютый-б2м]

нещодавно зробив московську ковбасу результатом не задоволений не мае того вкусу як в магазинній чогось не вистачае підскажіть будь ласка

[@DaniilPervachenko]

Не хватает усилителей вкуса))

[@grigosha1000]

А для чего же тогда шпик?.. (00:16) )))

[@irinadoctor5091]

Мясо на созревание, фарш на созревание, колбасу после набивки на созревание... А почему сразу не набить и на созревание??? Какая разница, где фаршу созревать в тазике или в оболочке? Да никакой! Одно дело стейк, а другое колбаса с нитритом. Да уж)) Узлы Даня вяжет, как первоклассник)) Есть же, так называемый, "колбасный узел"! Который и использовали на советских мясокомбинатах. А шпик нужно подмораживать перед нарезкой. Тогда края у него чёткие получаются а не размазанные. По ГОСТу, если чё))) Короче, те ещё колбасники Даниил и Лариса))) Посмотрите, как Паша из "Емколбаски" эту колбасу делает. А он всё таки с соответствующим образованием человек.

[@DaniilPervachenko]

+Irina Doctor мы у Паши и учимся, я рад, что среди зрителей канала есть такие профессионалы, как Вы, Ирина!!!

[@Простотак-р2к]

Даниил Лариса, не обращайте на свинку внимания, у Вас замечательный канал!

[@АлександрМ-е5е]

У меня получилась как губка... В чем может быть проблема?

[@DaniilPervachenko]

Скорее всего занесены сторонние бактерии.

[@flamenco8209]

Боюь что соли много.обычно даю 20 грамм и для меня много.

[@DaniilPervachenko]

Соль, можно регулировать по вкусу

[@flamenco8209]

@@DaniilPervachenko Спасибо Даниил! Я просто сказал что для меня много. В также еще пришлось отойти от многих норм рецептов по причине что жена не любит специи. Максимум что делаю , рострощу пару перчинок и всё..

[@serhiy2421]

Ребята, наверняка колбаска норм, но она точно не "диетическая". Любое красное мясо, да еще с салом, да еще копченое это привет поджелудочной)))

[@Станислав-э3х]

Бурячки кушай!!!!

[@ВикторЧерпаков-ш9ъ]

Сало это диетический продукт. Зависит сколько вы упорите.

[@Vlad_Sharnin]

Во всех встречавшихся мне рецептах московской колбасы - как любительских, так и в производственных технологических картах для варено-копченых колбас, если в процессе термообработке присутствует этап обжарки, то он везде предшествует этапу варки, а не наоборот, как у вас. Вы намеренно изменили процесс термообработки или просто ошиблись?

[@remybutorin2823]

Исключительно из говядины ... добавляем 250 г свиниьи ...

[@Hay.Ervanduni]

30г соли много. Это же не сыровял.

[@DaniilPervachenko]

Да, можно уменьшить

[@АлександрСоколов-ц9е]

Вместо нитритки, лучше морскую соль использовать

[@Цветы-7]

Не путайте народ,без нитритной ни чего не выдет

[@КоркКрокус]

Рабыня Изаура в фильмк "Колбаса"

[@olegmoiseev5258]

Пришлите пожалуйста книгу по колбасам [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

Отправил !

[@buhlolog]

А можно и мне книгу [e-mail]

[@MarinaMarina-xr5wx]

Можно пожалуйста и мне выслать книгу [e-mail]

[@ЛарисаПономарёва-ч4ч]

Вкусно..но у меня получился отек.

[@DaniilPervachenko]

Старайтесь придерживаться всех рекомендаций по качеству сырья, соблюдения температурных режимов подготовки сырья и приготовления, тогда у вас всё получится без отеков. Успехов вам!

[@ЛарисаПономарёва-ч4ч]

@@DaniilPervachenko ,я знаю где накосячила.Оболочку взяла от ветчины,а она широкая очень и толстая.Все равно домашние сказали ,вкусно.Спасибо.