Как сделать САМЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ бульон!

[@DarkAleron]

Рассказываю как это работает. Муть в бульоне это эмульсия воды жира, добавляя холодные белки с лимоном в теплый но не горячий бульон ты связаваешь жиры в белковую сетку, а при медленном нагреве эта связанная белковая сетка сворачивается и забирает с собой весь жир. Творог и рикотту делают по примерно такой же технологии.

[@Demidroloff]

Очень информативно. Прям весь принцип работы раскрыл) прям вижу как молекулярненько

[@razumgolos]

А можешь ещё рассказать, зачем убирать жир из бульона, тем самым превращая его обратно в воду ?

[@edwinvancleef852]

​@@razumgolosпотому что бульон это не только жир, собственно. Ты кинь кусок сала свиного в кипящую кастрюлю и посмотри - получится ли у тебя бульон? Ответ - нет.

[@DmitriyVladimirivich]

Именно поэтому бульон лучше часов на пять оставить еле булькая и не взбивать в мультиварке, попутно вбавая туда овощную кашу. Конечно не слеза получается, но близко.

[@Hotmet45]

технология скорее похожа на производство масла сливочного, только в обратную сторону. при производстве масла белок (пахта) выводится, остается эмульсия типа "вода в жир". Творог и рикотта - тупо коагуляция молочного белка (казеина) при условии повышенной температуры и повышенной кислотности.

[@RubMaria]

Я делала однажды такой консоме из куриного костного бульона и использовала для очистки просто белки. Все получилось и на следующий день он в холодильнике застыл в идеальное прозрачное желе.

[@ДЖОНяРЭМБОвич]

я только спросить.. а какашки после поедания консоме тоже прозрачные? ну интересно же..

[@omkr676]

@@ДЖОНяРЭМБОвич так бульон, поссал и забыл

[@Ritamiller2007]

​@@ДЖОНяРЭМБОвичтак нечем какать будет,ток поссышь и всё

[@jackdaniels3616]

@@ДЖОНяРЭМБОвич ради кристального дриста стоит попробовать

[@hannahworthy1398]

​@@ДЖОНяРЭМБОвичпомимо вас, это никому промывать не нужно вроде, есть шанс сделать дебют.

[@AgitoRPSC]

Друже, есть способ сделать такой же бульон гораздо дешевле, но затратней по времени фарш и яйца тут не понадобятся, просто остужаем бульон, затем замораживаем, когда булик станет глыбой льда - перекладываем её на сито с марлей и убираем в холодос. Часов через 12 получаем такой же чистый бульон, а вся труха и муть осядут на марле. Важно следить, чтобы марля не касалась поверхности растаявшего бульона, иначе все на смарку Метод больше ресторанный, чем домашний т.к. в рестике гораздо проще поставить такой процесс на поток, дома тоже можно, но в меньших объемах ЗЫ: овощной набор для таких бульонов (лук, сельдерей, морковь) французы называют "Мирпуа" ЗЗЫ: с костями можно сильней запариться, но это уже больше для деми-гласс соуса подходит: сначала кинуть их в кипяток, проварить минут 5, чтобы вся кровь и прочие ткани отвалились, затем промыть кости руками, запечь их до золотистой корки (обязательно с обдувом) и уже с этих костей варить бульон

[@АндрейГурьянов-ь7б]

Предложенный Вами способ не гарантирует полной очистки, такая как большая часть мути представляет собой коллоидную систему. Она не отгоняется фильтрованием марлей. Поэтому нужно коллоидные частицы сначала объединить в крупные частицы. Этим занимается свернувшийся белок. Вот крупные частицы, которые всплывают или тонут можно отфильтровать. Или просто снять с бульона шумовкой.

[@kuzma169]

Да гарантировать может оно и гарантирует, только это способ другой. Это не фракционирование и не деление фазовым переходом. Здесь адсорбирующее свойство белков так раскрывается.

[@MixaJou]

ЗЫЫЫ: не добавлять мля лед в бульон!!! Те кто так делает чтоб всю жизнь разбадяженное пиво пили)

[@mihhailmelnikov8818]

​@@MixaJouэтот бульон - сверхконцентрированный получается , его смело можно 1×4 водой разбавлять когда суп на нём варишь.

[@kastiss6311]

Да, так готовят бульон для супа "Старая Вена".

[@mordatyorel-mf9bo]

7:46 насчёт _"ни соли, ни перца"_ - вопрос дискуссионный. белки, с точки зрения растворимости при вываривании, делятся на три вида _(луркать химозные учебники)_ - НЕрастворимые, ВОДОрастворимые и *_СОЛЕрастворимые._* Последние - в обычной воде не растворяются даже при отваривании, а вот в слегка подсоленной - очень даже. То есть, чтобы получить бульон с максимальной концентрацией белка _(а за него борьба, собс-но, и идёт)_ - надо воду слегка подсолить. *_СЛЕГКА_* - значит, *_СЛЕГКА_* , то есть, на глаз чтобы примерно *0,5%* - с кулинарной точки зрения будет заведомо недосолено, но для полной экстракции солерастворимых протеинов хватит. А дальше уже досаливать по вкусу. Таким образом можно _"невинность соблюсти и капитал приобрести"_ - выжать ещё больше из сырья и не переборщить с солью в итоговом продукте.

[@manul_blu]

Солерастворимые белки существуют! Но растворяются в концентрации свыше 1 % , а это после выкипания соль солёная! Так что лучше не солить до готовности. Ибо самые ценные и полезные белки только выиграют. А экстрактивные вещества наиболее насытят раствор!

[@mordatyorel-mf9bo]

@@manul_blu колбаса имеет солёность 2% - и никто не жалуется, что она "соль солёная"

[@manul_blu]

Сало и солёные огурцы тоже +2 Но мы же про бульон и белок. Или нет?)

[@mordatyorel-mf9bo]

@@manul_blu солёные огурцы - 3+, а то и 4+. Посему 1+ в бульоне - вполне приемлемо.

[@manul_blu]

Друг мой, вы путаете объёмные доли и массовые. В огурцах соль на объём банки А сами они хорошо если половину занимают)) И опять, бульон - не колбаса и не рассол, тонкий вкус!

[@As2ronaut]

Теперь можно залить бульоном любимый дошик и почувствоаать себя преуспевающим человеком! 😄

[@w-gerg2844]

И получиться блюдо ресторанного уровня😂😂😂😂

[@JustOneFeather]

Роллтон! Бизнес-ланч!!! Какой бизнес, такой и ланч... )))

[@ИринаПивень-о8п]

Красивая стрижка 🔥

[@razumgolos]

Смысла в этом нет. Основная цена дошика, это сублимированные специи. Получается, либо вы выбрасываете специи и заливаете бульоном, от чего сильно переплачиваете. Либо вы добавляете и специи и бульон, и получается перенасыщенную жидкость, которую невозможно будет есть. Есть смысл брать лапшу красная цена за 10рублей. Из неё выкидывать специи, заливать бульоном и есть божественную лапшу за 10рублей

[@Andrey..I]

Моя собака была бы счастлива, столько мясной каши получается!

[@ЕленаЮмико]

И моя 😊😊😊

[@Dockbaywyjd]

Класс Тогда можно не жалеть делать такой бульон 😅 От моего йорка ничего не останется, если он даже каплю съест этой каши мясной 😅 Его просто разорвет 😅 А вообще эффект потрясающий конечно получился 😍

[@Andrey..I]

@@Dockbaywyjd Можно замораживать в формочках для льда или как в Советском Союзе делали, в пластиковойт подложке от конфет в коробке, а потом подкидывать по чуть-чуть в основную еду собачке.

[@ЕленаЮмико]

@@Dockbaywyjd а у меня чау чау 😁😁😁😁😁

[@brawer]

я бы и сам пожарил этот фарш и съел... с макарошками:)

[@User-cl1rf]

Для тех, кому интересна физика процесса : Денатурация и коагуляция белков: При нагревании яичные белки и белки, содержащиеся в мясном фарше, подвергаются денатурации - их структура меняется. После денатурации белки образуют коагуляты (сгустки). Эти сгустки становятся менее растворимыми в воде и начинают объединяться, образуя более крупные частицы. Адсорбция частиц: Коагулированные белки обладают большой поверхностью и высокой химической активностью, которые позволяют им адсорбировать (привязывать к своей поверхности) мельчайшие частицы, включая жиры, белки и другие вещества, которые могут вызывать мутность бульона. Фильтрация: Когда белковые сгустки всплывают на поверхность, они эффективно действуют как фильтр, улавливающий мельчайшие частицы. Это аналогично процессу фильтрации воды через активированный уголь, где уголь адсорбирует множество мелких частиц, очищая воду. Баланс зарядов: Часто мутность в бульоне связана с наличием частиц с зарядами. Белки имеют различные заряды на своей поверхности и могут взаимодействовать с заряженными частицами, нейтрализуя их и способствуя их коагуляции. После завершения этого процесса, бульон становится прозрачным, так как мелкие частицы, которые ранее вызывали его мутность, теперь связаны с белковыми сгустками и могут быть легко удалены путем фильтрации.

[@razeliramos6935]

Друже , если варить бульон нм медленном огне , он будет чистым ,таким способом ты экономишь целый рабочий день повару, ведь мутный бульон получается при сильном кипении , а при медленном огне- прозрачный..

[@НадеждаПолянко-п9в]

Друже!!Мама моей подруги всю жизнь проработала в общепите.Бульон она варила так-с вечера,накануне рабочего дня,она шла на кухню предприятия и ставила на плиту бульон.Подогревала(до кипения не доводила!),снимала пену солила и ставила на единичку,т.е.бульон не кипел,зачастую крышкой не закрывала.И оставляла на всю ночь.С утра приходила га работу-бульон готов!прозрачный,как слеза ямщика.Овощи и специи клаала на полчаса-час,перед тем,как снять.Я всю жизнь варю только так,постоянно получаю комплименты и вопросы,как такое получается!

[@РрррТттт-о8ш]

По ГОСТ СССР бульон вариться как вы сказали но только 4 часа, этого достаточно...

[@НадеждаПолянко-п9в]

@@РрррТттт-о8ш да там мясо-то хреновое было,в заводской столовой,одни кости средней паршивости!

[@marisgrinbergs1621]

Наверное имеется и особи которым не то что гост отстойной диктатури но и тюремные лаифхаки для "ресторана" сайдёт.

[@Мэри-й9ц]

​@@НадеждаПолянко-п9в откуда вы знаете? Жуткой паршивости это мы сейчас едим

[@lpx212]

@@marisgrinbergs1621 писать научись, чучело с методичкой ;-) ГОСТы СССР по уровню были (и это признавалось за западе) выше стандартов запада. Равно как и российские ГОСТы и ТУ на продукты строже стандартов ЕС.

[@svetlanaveretennikova4020]

Классика и волшебство! А Хестон просто замораживает и потом через тряпочку размораживает, эффект тот же. И даже у меня получилось.

[@АлександраТанашова]

это как?)

[@tafo5130]

@@АлександраТанашова Варите бульон, потом переливаете его в такую ёмкость которая поместится в морозилку, остужаете его до комнатной температуры, а после убираете в морозилку(на ночь). На утро берёте марлю сложенную в несколько слоёв, заворачиваете в эту марлю ваш замороженный бульон и кладёте его в дуршлаг, под дуршлаг ставите ёмкость куда будет стекать размороженный бульон и всю эту конструкцию убираете в холодильник. Остаётся дождаться когда бульон медленно и полностью растает под воздействием плюсовой температуры в холодильнике. Марля соберёт на себе всю "гряз", а в ёмкости окажется прозрачный бульон.

[@Sergio-Perm]

@@tafo5130А почему в холодильнике размораживать? Это же очень долго. Почему не при комн.температуре?

[@tafo5130]

@@Sergio-Perm Честно говоря я не эксперт, поэтому однозначно не скажу почему именно в холодильнике, но вроде как именно при медленной разморозке, бульон получится прозрачным.

[@alexzaan455]

Я покупаю такие кости и варю их на мега медленном огне минимум 12-14 часов, остужаю и убираю сверху застывший жир в отдельную тару,а бульон разливаю по литровым банкам и в морозилку!!! Отличная заготовка для овощных супов и т.д., жир можно тоже добавлять к примеру в каши или при варки пельменей😀😀😀 PS: при мееееедленном кипении,(еле видны редкие пузырьки) бульон достаточно чистый и прозрачный!!!

[@TheKvitka23]

Согласна 👍🏻 в медленноварке тоже прекрасный результат получается, а жир прекрасно убирается бумажным полотенцем или ледяной ложкой. И не нужно фарш портить

[@ПавелЛёвушкин-п7ъ]

Полностью с вами согласен. Даже не то чтобы слабого кипения, а лишь движения воды на грани закипания достаточно для варки прекрасного чистого бульона. И ещё я слышал, что без крышки бульон намного чище. Якобы холодный конденсат стекая с крышки обратно "замыливает" бульон. Физику процесса не знаю, но использую этот метод

[@ВасяБульбаед]

Сажите пожалуйста, а не лопнет такая банка с бульоном в морозильнике? И что произойдёт, если банку с бульоном закрыть плотно и поставить не в морозильник, а в холодильник, где прочие продукты? Насколько уменьшится срок хранения?

[@alexzaan455]

@@ВасяБульбаед Закрывать плотно не стоит,лопнет банка в морозилке. Лучше в пластиковый контейнер, если стекло то не стоит полную наливать и даже это не факт, что не лопнет. Пластиковый контейнер и оставить место для расширения бульона после заморозки.

[@alexzaan455]

@@ВасяБульбаед Стекло всегда 50/50. Ели бульон начнёт замерзать с низу то точно лопнет стекло. Используёте пластиковые пищевые контейнеры. Дайте остыть бульону перед фасовкой!

[@JohnJohnson_01]

эстетика цвета бульона, разумеется выглядит восхитительно 😊👍

[@СергейСергей-р3р9п]

Супер прозрачность бульона нужна для заливных блюд. Я помню мы бульон для заливного осетра оттягивали осетровой же икрой. Это, так сказать, как завещали предки. Заливной осётр на зеркале называется...

[@Giva-n8w]

Из такого куска фарша получился бы суп с фрикадельками😅 Спасибо за видео, очень интересно, прям медот-окрытие, Но экспериментировать пожалуй, не буду😂

[@ОксанаАлександровна-с1ш]

Друже,попробуй с луком и морковку тоже так же поджаривать на сухой сковороде. Мне оч нравится

[@ЕленаВерещак-н2г]

Сразу вспомнила самый прозрачный холодец от Обломова 😂

[@Sonder3173]

Да, про тот рецепт сразу вспомнил.

[@константинабрамов-х4ь]

Э

[@ОлегАфанасьев-т2т]

Олег, совет от тёзки) если у тебя фильтр под мойкой с осмосом и баком, и напора чистой воды больше нет, возьми насос, подключи к нипелю на баке и надуй 0.5 бара. Напор на осмосе сразу вернётся) мучался со слабым напором несколько месяцев, пока так не сделал.

[@tlittle01]

Только хотел написать... Но не переборщить! У меня коллега дунул сколько надо было, но не в барах, а в МПа. Бак рванул под раковиной так, что она треснула :)

[@Валерий-ч6в]

Приготовил по данному рецепту. Получилось так-же отлично. Кстати много смотрел блогеров-поваров и у каждого есть свои фишки. Например Сазонова рекомендует перед закладкой костей в воду немного запеь х в духовке. Свои фишки ест и у Ильи Лазерсона, у Емеляненко, у шефа Шарова, Ивлев вообще рекомендует процеживать через вафельное полотенце. Спасибо всем поварам за ваши советы.

[@ДмитрийАлександров-б1ч]

Если не хочется выкидывать десяток яиц и полкило фарша: вечером ставим на всю ночь на малый "огонь" НИЖЕ температуры кипения чтобы томилось, (при этом вообще не трогаем и не перемешиваем, тогда бульон уже будет прозрачным, но с плавающими хлопьями пены), утром аккуратно вынимаем мясо (бОльшая часть пены останется на мясе и кастрюле, их придётся промыть), затем переливаем в глубокую тару с узким дном и идём на работу, пусть отстаивается. По возвращении видим прозрачный бульон со слоем оставшейся пены на дне. Аккуратно переливаем обратно в кастрюлю так, чтобы слой пены остался в таре. Итог: получаем прозрачный, наваристый бульон для борща, свекольника, щей и т.д.

[@ЗубатыйЭльф-б8н]

Да, тоже без кипения делаю.Нафиг эти танцы с бубном.Малый-малый огонь, чтоб даже не кипело, просто было горячим.Все, больше ничего не надо.

[@zaira.dikinova]

В Книге о вкусной и здоровой пище читала такое, но ни разу не пробовала сделать. Спасибо, Друже, как-будто сама попробовала

[@annalstomina7086]

Понятно теперь, почему суп с фрикадельками такой прозрачный получается.

[@annalstomina7086]

@@huophe " Я тебя консоме кормила!.. " Аргумент!)

[@chelovek22820]

​@@annalstomina7086а как отмечать человека?

[@иванлысенко-ж4ы]

Бомба))

[@rimnusufa]

Очень познавательно, спасибо! Но каким-то чудом я варю идеальный (не побоюсь сказать так) бульон без таких заморочек. Да, без скороварки. Да, занимает 5-6 часов. Но получается как минимум не хуже. Единственный плюс метода - фарш-фильтр добавляет оттенок вкуса. А секрет моего рецепта - учебник "Технология приготовления пищи", Москва, 1977 год

[@user-of-world]

Глядишь такими темпами, и у него прозрачный холодец на новый год получится!

[@aabazh]

Намного более эффективный способ - медленноварка Закладываете все в кастрюлю, заливаете кипятком и держите при температуре 85-95 градусов 3-4 часа или даже ночь. Главное, чтоб не было кипения - образования пузырьков пара в бульоне. Ну и все, на утро вы имеете вкусный прозрачный бульон без всяких оттяжек.

[@aabazh]

@sergeerygin Да по любому, этот варится 2++ часа. я не буду ждать.

[@ЛенаМетелькова]

@sergeerygin если в ресторане закончится "ночной бульон" то он встаёт на стоп , и его никто не будет оттягивать фаршем с белками ибо дорого и расход продукта , а делают именно так как и сказала человек с верху

[@ГалинаВарелджян]

Нас учили что консоме надо варить из разных видов мяса и готовить на очень медленном огне процеживать через вафельные салфетки

[@АртёмБеленков-е5ш]

Просто бульон с фрикадельками делаю. Тот же эффект, только выбрасывать ничего не придется

[@janosneszita9256]

Очень взрослую (старуюкурицу не цыплёнка) рубим на части. Варим на очень маленьком огне (после закипания) 6-7 часов. Поверхность бульона должна слегка волноваться (не кипеть!) В конце варки добавляем соль, перец горошком, 4-5 см тёртый, свежий имбирь и с ноготь свежий корень куркумы. Варить ещё мин.30-40. Дать остыть кастрюлю с бульоном и осторожно процедить через мелкое сито. Такой бульон будете помнить долго! 😘

[@tamaradrozdik6210]

🌹🇧🇪

[@Alexalex333x]

Я обычно первый бульон сливаю после 10 мин кипения, след бульон сразу после закипания ставлю на минимальный огонь и варю, получается довольно чистенький бульон, правда фильтрую от всяких мясных отварков

[@yuriydeynekin4532]

В моей "Поваренной книге" Елены Молозовец, изданной полтора века назад, описываются такие оттяжки - для мясного бульона и для рыбного (во втором случае вместо фарша берётся чёрная икра). Там же сказано, что остатки таких операций можно использовать для начинки кулебяк, расстегаев и пирожков... Конкретно о том, что здесь показано. Для меня странно, что сваренный бульон оказался жутко мутным. Я всегда варю бульон в скороварке: минут 50-60, после того как быстро довели до кипения, и на слабом огне (лишь бы клапан слегка шипел). В таком случае количество жидкости остаётся практически неизменным, никакх "выкепевших пары литров". Розумеется, убирать пену в закрытой скороварке невозможно - но и нужды такой нет. Потому что бульон сразу получается пусть и не такой, как здесь показано после оттяжки, но лишь самую малость более мутный. При этом вся пена оказывается осевшей на стенке посуды выше уровня жидкости и/или плавает плотным комочком; и то , и другое "в одно касание" убирается бумажной салфкткой и вилкой. Кстати, варёное яйцо в "консоме" называется "пашот"; вспомним (кому есть что) диалог как раз об этом из чеховского рассказа "Глупый француз": - Вам консоме с пашотом или без пашота? - Нет: с пашотом будет слишком сытно! PS Попутные замечания. 1. Вода в скороварке кипит при при 105-110 градусах не "как бы из-за повышенного давления", а без всякого "какбе" именно по этой причине. 2. Открывать скороварку нужно умеючи, потому что жидкость в ней горячее, чем точка кипения при окружающем атмосферном давлении, и потому при быстром сбросе давления она может сильно вскипеть - даже если нагрева уже нет. Поэтому скороварку стоит поставить под струю холодной воды, и через полминуты-минуту раздастся характерный небольшой хлопок: это ослабла уплотнительная прокладка, давление упало до атмосферного, и открывать скороварку уже безопасно. 3. Обычных апельсинов на килограмм идёт 6-7 штук. Поэтому показанные 400-500 граммов фарша - это раза в три больше, чем "один апельсин". 3. Приём охлаждения деликатного бульона путём всыпания в него льда "дополнительно даставил" (Вспомнилось вовочкино: "И эти люди ещё не позволяют мне ковырять пальцеи в носу!").

[@Denis-fw4nc]

Оставляем после варки до остывания и убираем в холодок, потом сливаем с осадка и все прозрачнейший бульен

[@Almaka-o5t]

Как говорит профессор Савельев, у каждой биологической особи в жизни есть три задачи: Жрать, Выпендриваться, Размножаться. Идеальный вариант, когда можно совмещать эти задачи - выпендриваться жратвой. Очень повышает шансы на размножение. )))

[@MelinDenur]

Насчет лука и других овощей, самый просто способ это ГОРЕЛКА и палить ею все овощи, можно закинуть их в скороварку и туда поддать огня из горелки.

[@SolarWing-w2f]

Можно намного проще поступить для очистки бульона - прям в горячий заливаешь яйца, пять минут варишь, а потом кидаешь щавель. 😊

[@Ramil056]

Спасибо за информацию, теперь если увижу в меню ресторана прозрачный бульон,пасту Болоньезе заказывать не буду, уж больно фарш после осветления бульона похож😂😂

[@amoskal4708]

Не, ну если хочется, например, заморочится и сделать максимально красивый ужин, то почему бы и нет. Не знаю буду ли я повторять такую штуку, но видос, на всякий случай, сохраню.

[@west1394]

а на ужин будет бульон с яйцом?)))

[@amoskal4708]

@@west1394 а почему бы и нет

[@west1394]

@@amoskal4708 ну если у вас это максмально красивый ужин, то конечно можно. дошик им заправьте, и чуть зеленушки😂

[@АнтонБрослав]

Бульон должен быть мощным мутным, почти жидким мясом, а не вот этой водичкой)))) и да из концентрата один в один консоме, но как узнать? Это чистили фаршем и белками или тупо разбавали 3 ложки на литр?)))))

[@t4kep]

@@АнтонБрослав давно бульон должен быть кормом для свиней? Жидкое мясо говорит, ахахах

[@GroundWays]

Друже, на 1 литр бульона достаточно 1 белка и фарш не нужен. Остужаем бульон до 60С, после вводим хорошо взбитые белки (пенкой) тонкой струйкой и тщательно перемешиваем постоянно, доводим до кипения, образуется чумовая пена (плотная и густая), фильтруем через марлю и вуаля, консоме готов к употреблению🙂 Поправьте меня если я что-то путаю. Как сказал один классик - я не повар и готовить не умею😉

[@ОльгаМаркина-г2ъ9и]

Я тоже делаю только с белками. Ну а уж если заморочиться ещё и с фаршем, то, пардон - фарш потом не на выброс, а очень даже с удовольствием моя кошка сожрёт, либо собака.

[@AmurLip]

Ещё и прлезно

[@egorbezlepkin6509]

Бедные белки

[@JDM239]

А я дурак пирожки с этим фаршем делал....

[@lerakucher]

@@JDM239 Вкусно получилось?

[@JDM239]

@@lerakucher норм, только бульон куриный, соответственно и фарш тоже. Жаренные пироги, аля беляши по-еврейски:)

[@КАТАНА-л7е]

Скажу от себя. Про консоме узнал из фильма. Который вышел недавно на киноэкраны. И был озадачен слегка. Прозрачный бульон приготовить не сложно. Но чтоб он был как слеза) поэтому Друже молодец. Что показал этот рецепт. Скорее всего он ресторанный. Но и для себя любимого фрикадельки приготовить в прозрачном бульоне самое то

[@zhenyastr3121]

Кайф, ради прозрачного бульона выкинуть фарша, яйц руб на 200-300 минимум

[@duckwasfirst]

Ну там девушка выше писала, что на одних белках все получилось, а они частенько остаются без дела

[@ОльгаКомова-г1и]

Говядина 400 г. - 300 р., 70 р. яйца. Варю не в скороварке, на 2 из 9, снимаю пену тщательно, получается даже лучше.

[@roman_shi]

Помню был у друга на свадьбе, отмечали в ресторанно-гостиничном комплексе. Второй день, утро, голова гудит, зовут за стол и первым делом дают бульон, смотрю на него, а он такой прозрачный, как слеза младенца, но безумно пахучий и офигеть какой вкусный! В общем, через 5 минут головной боли как и не бывало! Вот для чего нужен такой бульон 😁

[@FiraParadaize]

Крутой ролик! Благодарю 🙏

[@urriurri1105]

Часто варю бульон, и кое-что знаю об этом. Поделюсь. Первое. Бульон нельзя перегревать. При температуре 100 градусов и выше, в бульоне начинают происходить химические реакции изменяющие изначальные химические формулы жиров. Этот процесс меняет вкус бульона не в лучшую сторону. Именно по этой причине, классический студень варится долго на очень маленьком огне. Второе. Овощи и прочие добавки добавлять в бульон сразу - моветон. Овощи не имеют жиров, меняющих свою химическую структуру при нагреве. Их можно сварить быстро на большом нагреве. Отсюда, разумнее варить их отдельно и добавлять, при желании, в мясной бульон на стадии почти готовности, заодно восполняя потерю жидкости в мясном бульоне при выкипании. Третье. В современных реалиях существует мясо, в основном говядина, которое даст молочную мутность, как бы мы его не варили, и никакая белковая оттяжка не справится с ней. Я долго пытался прояснить суть вопроса, но кроме собственных соображений так и не нашёл внятного, квалифицированного ответа. В моём представлении, этот эффект происходит потому, что то-ли для животных, то-ли для продажного мяса, чтобы долго имело товарный вид, применяют препарат замедляющий свёртывание крови. Как следствие, при варке мяса, свернувшиеся клетки крови не склеиваются друг с другом и мы не имеем того количества пены, которое должно быть, и которую мы обычно удаляем из бульона или можем отфильтровать. Более того стандартные, склеенные частицы даже если они небольшие, имеют большую плотность чем бульон и после варки осядут на дно посуды, делая бульон прозрачным, но не в случае когда склеивания не происходит от слова совсем. В этом случае, бульон останется мутным, если только не применить какой-нибудь мембранный фильтр, который безусловно удалит частицы крови, но заодно и вкусовые частицы бульона.

[@gogat9990]

Это мой первый стопицотслов длинный коммент на ютубе, который я действительно прочитал на ютубе. Познавательно.

[@roman_nikiforov]

Он добавил овощи не для варки, чтобы их съесть, а для вкуса, которые они отдадут бульону.

[@toxic_killer777]

Если часто варишь бульон, почему не знаешь, зачем там эти овощи?

[@lautalanmoto]

А если процедить через бумажный фильтр от капельных кофемашин? Можно несколько фильтров один в другой вложить для пущей чистоты. Не пробовал, но теоретически тоже должно быть чисто.

[@RazielSoule]

"Очистку" можно ещё с дешёвым рисом отварить и охеренный корм для кошки/собачки получается. Да и для себя тоже можно поесть.

[@emilschaffhausen]

Лучший рецепт на канале за всю историю...

[@СергейМитюхин-э1ъ]

друже а афганский казан можно использовать вместо скороварки?

[@АндрейМосква-о1п]

Что будет, если пропустить бульон через обычный фильтр картридж? Типа аквафор, барьер или тп

[@betareyand]

Выйдет вода с ароматом мяса

[@DenisBabasinov]

Конкретно с бульоном не экспериментировал, но у большинства жидкостей сильно теряется вкус и аромат после такой процедуры. Во-первых, горячий так фильтровать нельзя - в современных фильтрах используются различные смолы для удержания частиц определенной фракции (холодный бульон не особо текуч, чтобы чисто под действием гравитации профильтроваться). Во-вторых, поры угля, который является основным наполнителем фильтров, достаточно малы, чтобы удержать соединения, отвечающие за вкус и даже запах. Думаю, если хочется поэкспериментировать, стоит посмотреть на технологию фильтрации густых вин (где всю взвесь надо отфильтровать, но вкус и аромат сохранить). Наверняка вакуумная фильтрация через простой многослойный фильтр (марля - вата - фильтры для кофе или химические) даст лучший и более быстрый результат. Ну и с бытовыми фильтрами есть вопрос экономический ещё. Вряд ли он сможет пропустить через себя больше 5 литров бульона не забившись наглухо.

[@ЕкатеринаСтуколова-ф6н]

Кабздец фильтру выйдет. Пользуйтесь неткаными полотенцами, через шапочку гуано

[@White_cat]

А если использовать бентонит, с брагой или вином получается, а с бульоном будет работать?

[@batsall]

для чистоты эксперимента, надо бы сравнить с бульоном без скороварки, который бы варился 4-5 часов, строго без кипения, чуть-чуть булькал. И увидишь, что никаких яйц с фаршем не надо.

[@АльфаКот-б5о]

Удвою этот комментарий. Ещё можно фильтровать через фильтровальную бумагу вместо марли.

[@АляИванова-с6х]

Я вообще этого не понимаю, варишь бульон без сильного кипения, можно даже пенку не снимать, процеживаешь через марлю, на ночь ставишь отстояться, сливаешь аккуратно, чтоб не зацепить осадок. Зачем эти танцы с бубном и переводом продуктов ?

[@batsall]

@@АляИванова-с6х не, ну допустим продукты идут пёселю, желтки на мазик. проблема не в этом, а что так ни лучше, ни проще, ни быстрее.

[@Staffordang]

Я так бульон делаю

[@ta4ikomaz]

Вспомнил мем про яйца и бульон. А вареный фарш с белками это неплохая начинка для пирожков. Кстати у нас там ещё желтки остались.

[@Voffka-ud4ri]

суп с фрикадельками всегда прозрачнее)))

[@MrSam1804]

а можно сначала кости в кипятке поварить минут 10, слить воду и почистить их хорошо под водой, и варить бульон на медленном огне часов 6 для говядины, 4 для свинины, 3 для курицы и 1 для овощного, еслси бульон комбинированный то сначала варим говядину, через час свину кидаем, через еще час курицу и через 2 часа овощи. варим на амедленном огне и сцеживаем, получаем кристально чистый и золотой бульон. можно в холодильник отправить и потом убрать слой жира. а еще можно выварить воду, и высущить остатки, и получишь кубики бульона

[@igor_negoyskiy]

Чего-нибудь для улучшения памяти может стоит попить? Друже, ты слишком молод для склероза!

[@Ne_ta_Samka]

Обожаю как он ведёт свои передачи😊

[@ЛюдмилаБуслаева-щ8о]

ужасно он ведет свои передачи, очень давно не смотрела его канал. Просто ужасно , Деградация полная , Человек взрослеет , а озвучка как у недоросля из забитого села.

[@Ne_ta_Samka]

@@ЛюдмилаБуслаева-щ8о вы всегда можете начать работу своего канала))

[@DLeonidS]

Белки с фаршем потом можно на пирожки пустить. Будет конечно не так вкусно, как с чистым жареным фаршем, но тоже вполне сьедобно.

[@Lankaster11114]

Бе

[@Kalin_cheetah]

Таким разве что нелюбимых родственников покормить

[@DianaGluck77]

У меня бульон итак суперчистый, просто варить его нужно долго. Час в скороварке это мало. Фарш не нужен для очистки, достаточно просто белков.

[@exitunsafe6879]

Так оно и есть! вот реально, есть же люди знающие, а не вот это вот все)

[@exitunsafe6879]

и нехуй его вообще в скороварке варить, оптимальная температура варки бульона примерно 85 градусов Цельсия плюс минус незначительно и будет все ок, если нужно консоме, то там так же можно обойтись белками, быстро???? только кошки е6утся

[@василийтабуреткмн]

А можно после приготовления консоме использованный фарш к нам в сельпо направлять вместе марлей и костями.

[@ЕкатеринаКовалева-ю7р]

Пригаринки, Друже, они называются пригаринки)

[@jsjsdsjjd4497]

Можно ли таким способом отчищать холодец?

[@kseny6003]

Мой муж очень был бы счастлив, если бы получил столько мясной каши

[@dreyktroll4490]

Парой комментов выше предлагали этим собак кормить😂

[@professorpatrik8551]

Наконец чтото годное и действително полезное. Мое почтение и низкий вам мерси

[@BODKApy]

При том, что бульон из концентрата будет выглядеть так же чисто... xD

[@РитаГрейн]

Очень эффектно, супер 👍👍👍

[@arthurdamberg9854]

Оттяжечки-раскринжовочки. Попробуй варить бульон на температуре ниже 95 градусов. И не надо хуйней страдать с белками и фаршем. Консоме - это прикол для ресторанных объемов, когда счёт идёт на сотню литров для заготовок. Просто врубае самый низкий газ на ночь вы получите такой же чистый бульон. Не стоит только лавровый и перец класть на всю ночь.

[@vladimirchromchenko2020]

Подтверждаю, полный изврат от Друже. Если мясо закинуть на час при 90 градусах, то собственный белок мяса сделает бульон прозрачным.

[@LazerRezz]

Кидаю кости в мультиварку, ставлю на 90 градусов и варю всю ночь, идеально чистый бульон выходит

[@arthurdamberg9854]

@@LazerRezz ну он не такой "идеальный" для консме, но хуй кто отличит, если подать с яйцом и зеленью. Ещё раз повторюсь: эту хрень с белками делают в ресторанах, когда нужно быстро сварить бульон, который пойдёт не только на консоме, а ещё и в десяток блюд. Самый лучший способ сделать бульон для супа - это ноль кипения и время.

[@silientman]

Вопрос. А почему бы использовать говяжий желатин? Вместо фарша? Или не сработает.?

[@Alternativik]

10 порций по 30р.- 300 рублей(2л по 200гр) , затраченные средства на очистку - ну да пошли мы нахер.

[@1kvolt1978]

Плохой из тебя ресторатор. Это порция бульона стоит 30р. А порция консомэ (произносить по-французски, через нос) стоит 30 долларов. Потому что стакан бульона стоить 30 долларов не может, а стакан консомэ - может. 😁

[@Alternativik]

@@1kvolt1978 Ну он то не для ресторана показал,а для дома

[@Santiago-iw1rq]

А можно демигляс тоже сделать прозрачным таким методом?

[@lolkek4206]

Вообще любой бульон будет чище, если варить его на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ, и кинуть в него 2 целых очищенных луковицы. И вовремя снимать накипь.

[@ego.katecheo]

Еще в советских поваренных книгах писали, как осветлить мутный бульон белками. Не ново, но интересно!

[@БегемотЗаболотный]

Друже: жарь кости для бульона. Друже: прокипячивай 10 минут кости для бульона. Друже: кто там готовит фо?

[@michaelsledkov499]

Молодец! Я так сделал и уже открыл свой ресторан!

[@ТимурАлиев-б6ь]

Прозрачный это когда на медленном огне, долго и без всякой хрени)))))Как шурпу

[@jaright6257]

и пенку вовремя снимать не забывать ))

[@ДобрыняНикитич-г6я]

Прикольно, спасибо

[@rysachok]

Блин респект, реально красивый и чистый.

[@ОксанаКонстантиновна-к8и]

В кулинарной школе нас учили, как сделать бульон прозрачным. Яичный белок смешать с мясным фаршем, причем фарш может быть самого нижшего качества, его потом все равно выкинут. Кинуть в кипящий бульон и выключить огонь. Потом и цедить ничего не надо. Весь этот фарш всплывает на верх, собирая всю муть, его достаточно собрать шумовкой. Причем это будет один комочек, а не в виде тефтелек.

[@ОксанаКонстантиновна-к8и]

Это считается ресторанным блюдом, не так уж и важно делать это дома.

[@aloeverde7155]

готовка друже все больше напоминает алхимию))но мне нравится!

[@tohaevoliss4381]

Мое почтение! А есть разница по вкусу между очищенным и не очищенным?

[@alis9604]

Я уверен, что не супергурман, а средний человек не глядя и за лям не отличит.

[@ДмитрийИваненко-п8ъ]

Холодец с такого бульона на новый год красивый получится! 😋

[@ЗлатаЗлатова-б9з]

В книге от 1955 года метод очистки бульона белками прописан . я пробовала - все получилось

[@МужикВеселов]

Я правильно понимаю, что за годы готовки, Друже так и на научился варить бульоны на самом минимальном огне, чтобы он не КИПЕЛ, не булькал, а просто томился, получая сразу чистейший, как слеза бульон?

[@Рая-ы4у]

Супер❤!

[@hhh0und]

воспоминание из детства...подавался бульон в супнице (большая чашка) с разными запечёнными пирожками: с мясом (мог быть тот самый фарш??), с картошкой, с капустой...очень вкусно

[@slavaemelianovsky9950]

Очень всё понятно, господа! Процесс в науке называется пенная флотация. Могу открыть личный секрет. Когда, по прошествии 5-7 минут, осветление закончено, следует слить всю свернувшуюся на поверхности муть, просто через край. При готовке на природе, где не опасно " сбегание бульона", можно подвергнуть его сильному кипячению. При этом вся грязная пена просто сбежит.

[@Kpytilka]

О, чёто на японском. Поглядим

[@AlexV860]

Мы в рестике просто замораживали бульон, а потом глыбу льда клали в вафельное полотенце и подвешивали. Бульон тает потихоньку и на выходе чистяк, как слеза.

[@MrRonOnRon]

Быдляский способ!)))) Вот у Друже все летает,все смешивается,разьве что не замораживается-а на выходе таже самая водичка! Это юмор) Я вот думаю,сколько яиц и фарша у Друже на новогодний холодец уйдет,и сколько это будет в цене?😮

[@WASSAB1]

А сколько времени уходит на сей процесс? Может сварить бульон без скороварки, по феншую...

[@globus3d190]

Так в начале он говорил. Что без скороварки 4-4,5 часов. Лично пробовал. Реально работает даже просто с варкой(лично я варил 5 часов). Жаль только трату на "Расходники" (Фарш, яйцо)

[@WASSAB1]

@@globus3d190 Я ж про это и говорю, без траты лишних продуктов/расходников, времени на эти манипуляции, просто сварить , как надо. Я думаю это проще. Вот если быстро, вкусно и без "прозрачности" Афганыч или скороварка топчик. Тут же куча лишних телодвижений и траты продуктов, когда можно просто по "книжке" получить топовый булик🤷‍♂️

[@globus3d190]

@@WASSAB1 Согласен. В целом "Прозрачность", чисто для подачи, а так смысла в этом нету. И так вкусно.

[@globus3d190]

@@WASSAB1 Я чисто ради опыта попробовал. Правда работает, только смысла нету. Я же не повар, который будет подавать бульон в ресторане)))

[@globus3d190]

@@WASSAB1 Главное пену снять, пропустить через марлю и всё. А там уже на борщик, щи, щавелевый супец итд. бульон пойдёт.

[@zmudan]

Глаза полезли на лоб, когда Друже бухнул в бульон кучу льда. Бульон специально вываривали, зачем его потом бодяжить с водой?

[@zemlyanintv7774]

ну возьми потом выпари. Вообще он изначально не много воды добавлял, относительно твёрдых составляющих, поэтому концентрация не сильно пострадали при разбавлении. И бульон в скороварке не вываривается.

[@lyxlyxkggkygncgzkg3182]

Тем более неизвестно какого качества вода из которой делали лёд. Полный пиздец.

[@Al3exxx1]

@@zemlyanintv7774 Ну конечно...Ага...А пар выходящий в больших количествах от куда берется?

[@wiktorveber]

@@Al3exxx1 можешь ничего не терять, у меня электронная скороварка, то она вообще не травит пар во время работы, а стравливать нужно только если нужно открыть пока не остыло, но если дать постоять часок, то можно открыть без гейзера пара.

[@tmt404]

@@Al3exxx1так пар это в большей части вода, выпаривая бульон ты делаешь его гуще и концентрированнее, а не просто выпариваешь бульон

[@ТатьянаБакшеева-п8и]

Хотела узнать как осветлить бульон,а узнала всё про ресторан , про лук,про то как мыть мосты и т.д и т.п

[@ВашеВысочество-э1ы]

Смотрел и задавался вопросом - зачем это все?

[@Рая-ы4у]

Когда гостей приглашаешь,это очень важно,бульон был чистый.❤

[@pensioner57]

Заливное делается на таком бульоне,супер красиво!

[@алексейовчинников-ч8в]

А можно узнать что за скороварка у тебя? Оставь ссылочку пожалуйста

[@duckwasfirst]

Очень круто! Магия, восторг!

[@алексейщербаков-п7ю]

*_10:50_**_ Некорректно сравнивать в скороварке или без (например на высоте 5000 метров мясо как и яйцо вообще не сварится, потому что вода кипит при 70 градусах.)_*

[@kirpavpich3343]

Интересно, получится ли, из этого, холодец?

[@DenisBabasinov]

Конечно, получится! Яичный и мясной белок не свяжут в значительной степени растворимый в воде коллаген (желатин).

[@Zyozikexclusive_ZX]

У меня электроскороварка. Пользуюсь уже больше двух лет. Она реально экономит время на варки-жарки.

[@berserk_NIK]

Ага пришел я такой с работы с потратил кучу сил на бульон что сварить на нем макарохи ))) Друже ты учил другому )))))

[@MrMarinier]

Молодец, спасибо за труды!

[@svart2svart]

Происходит процесс коагуляции белков, в инете пишут что можно просто белком очистить

[@Михаил_Антонов]

Бентонит, и не надо столько добра тратить на осветление)). А с этой оттяжкой бульон получается золотой, в прямом и переносном смысле.

[@edwinvancleef852]

Друже - Делаем Консоме! Я - да это славянский фо-бо

[@СкромнаяЖизнь]

*Получилась Красота и Вкуснота*

[@ЛюдмилаСозонова-в3ы]

Конечно, для эстетов радость