Колбаса Дрогобычская, полный рецепт приготовления и дегустация

[@markmiller8814]

вы просто красавчики!!!! не останавливайтесь!!! вы лучшие!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@ТаняСолнце-д6ы]

Вы такие умнички, столько полезного. Все рецепты беру в копилочку. Спасибо и процветания каналу!!!

[@DaniilPervachenko]

Спасибо большое !

[@НадіяКолощук]

В состав дрогобычской колбасы обязательно входит тмин. Это её особенность.

[@staryi_gytsel]

Браво)

[@ТатьянаТкаченко-и7к]

Тмин по ГОСТу добавили в 70г до небыло

[@staryi_gytsel]

@@ТатьянаТкаченко-и7к Я дрогобицький, я і тоді їв)

[@ОльгаСиковая]

Приветствую Вас! Очень любим ваши рецепты! Подскажите по Дрогобческой колбасе: 1) какая температура допустима для ферментации? выше +20 можно? 2) по какой причине может быть кисловатый привкус колбасы? а также побеление фрагментами, т.е. не вся колбаса, а местами белая , как будто не копченая? 3) какой щепой лучше копить? (пробовали бук, ольха, груша, не можем определиться) какое ваше предпочтение? спасибо!

[@DaniilPervachenko]

1 Можно , но не очень выше ) 2 Отсутствие циркуляции воздуха при копчении . Побеление фрагментами - это нужно видеть фото . 3 я копчу микс ольха + вишня+яблоня , не знаю лучший ли это вариант , но мне нравиться !

[@dimonn99titov71]

Брак на лицо А верней плохая обсушка ,пустили дым и получили фенол в колбасе от этого и белые пятна и кислый вкус.

[@ИванИванов-с9ч8е]

Скажите, почему после копчения плохо снимается оболочка.Температурный решим выдержан.

[@ГалинаКвітек]

Я смотрела видео других там говорят что по госту температура готовой продукцыи должна быть 70 - 72 градуса это правда?

[@ramonkosh912]

ну традиційно та згідно ГОСТУ в дрогобицьку ковбасу входять слідуючі спеції -часник, перець чрний, перець духмяний та тмин

[@DaniilPervachenko]

все верно

[@zaykasaturn9738]

Сколько грамм специй на кг 1

[@busch5635]

Доброго вам Дня и с Праздником Благовещения!!! Даниил, скажите пожалуйста,можно ли делать колбасу,грудинку варено копченые, с замороженного продута ?

[@DaniilPervachenko]

Да , можно , но в колбасу из замороженного сырья я бы добавлял пищевой фосфат

[@busch5635]

Фосфат имеется! Спасибо большое!! Скажите пожалуйста,вот у меня коптилка с холодильника стинол двухкамерный,поставил дымогенератор поставил тэн 2кВТ загрузил грудинки 4.2кг всё по технологии в три этапа,сушка ,обжарка,варка,но варка уже длится 5часов,это нормально?Стоит терморегулятор и вентилятор!

[@DaniilPervachenko]

Да , вполне нормально . Обычно последние 2-3 градуса набирает особенно долго .

[@busch5635]

Здравствуйте Даниил!! Подскажите пожалуйста,почему по окончанию копчения грудинки, шкурка была очень твердой,пришлось доводить в су виде при 65*С, три часа вроде как размякла немного!

[@busch5635]

@@DaniilPervachenko Здравствуйте Даниил!! Подскажите пожалуйста,почему по окончанию копчения грудинки, шкурка была очень твердой,пришлось доводить в су виде при 65*С, три часа вроде как размякла немного!

[@Azimytism]

Доброго времени суток,Даниил.Можно заменить поваренную соль на морскую?Если да,то в каких пропорциях?

[@DaniilPervachenko]

Можно , один к одному , а какой на Ваш взгляд смысл ?

[@Azimytism]

Спасибо за ответ.Просто частенько использую при приготовлении морскую соль.

[@ГалинаКвітек]

После обсушки в духовке колбаса достигла 55 градусов можно сразу коптить или ждать чтоб остыла?

[@Valdemar741]

Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи и до 42...45 град. внутри батонов. Этап 2: обжарка (копчение) при 80 град. снаружи до 55…60 град. внутри. Этап 3: варка с паром при 80 град. снаружи до 69...72 град. внутри. Этап 4: (необязательный) остудить батоны около получаса и затем дополнительно коптить при 50 град. в течение 2...4 часов для более яркого вкуса.

[@СергейБелов-ц4в]

Даниил, добрый день! Сварил дома в духовом шкафу колбасу по вашему рецепту. Всем очень понравилась, но делал без копчения, т.к. живу в квартире . Подскажите, а могу ли я её на даче подкоптить холодным копчением при помощи дымогенератора? Какую температуру нужно поддерживать в коптильне в этом случае и сколько коптить по времени? Заранее большое спасибо!!!

[@DaniilPervachenko]

Можно коптить при температуре 18-25 градусов в течение 4-6 часов, в зависимости от объема коптильни и количества колбасы

[@СергейБелов-ц4в]

Даниил Перваченко Даниил , большое спасибо!!! В выходные попробую!!!

[@СергейБелов-ц4в]

Даниил, на видео в вашей коптильне увидел на задней стенке вентилятор. Подскажите, он служит у вас для конвекции или же у него другая функция? И еще, чем в вашей коптильне производится нагрев ? Заранее большое спасибо!!!

[@DaniilPervachenko]

Вот ссылка на обзор нашей коптильни kzbin.info/www/bejne/Y4rSeGOJhpt6mbM

[@СергейБелов-ц4в]

@@DaniilPervachenko Даниил, огромное спасибо! Посмотрел видео! Все очень доступно и понятно!!! Еще раз огромное спасибо!!!

[@Васин-т8к]

Возможно ли фарш （естественно с низкой темпераурой）перемешать больше чем нужно.вязкость уже есть а его еще мешать .как это отразится на колбасе？спасибо

[@DaniilPervachenko]

Фарш достаточно вы мешать до образования белых волокон и вязкой структуры

[@Valer_426]

Даниил, доброго вам времени суток! Подскажите начинающему колбаснику, какой вентилятор, и как вы его установили в коптилку? Я коптилку делал сам из липы изнутри и сосновая вагонам снаружи. И никак не могу нигде посмотреть, как люди устанавливают вентиляторы. И какие нужны вентиляторы. Ведь там и температура и дым чтобы не валит через него наружу. Если можете, подскажите или хотя бы фотографии изнутри и снаружи. Заранее вас благодарю.

[@Valer_426]

Камера у меня чуть меньше вашей.

[@DaniilPervachenko]

У меня стоит обычный кулер 100 мм., А за ним, чтобы не выходил дым , шторки от бытового вентиляра

[@Valer_426]

Даниил, а зимой, когда на улице мороз ? Вентилятор будет минусовую температуру в коптилку гнать?

[@olehkosa1837]

Здравствуйте! Вы ничего не сказали про температуру фарша, все по стандарту не больше 8-12 градусов?

[@DaniilPervachenko]

Всё по стандарту!

[@ukrainecanada5139]

Ковбаса Дрогобицька, вона досить популярна. Дрогобич то місто. Вона зі шматочків м'яса.

[@гошаприбалт]

Большое спасибо скажите если жирную свинину сделать на мелкой решетки т.е сделать ее связующим звеном а потом добавить кусочками нежирную свинину. так можно?

[@DaniilPervachenko]

Главное, чтобы фарш не осалился!

[@СергейШ-т3я]

Отлично.каков диаметр оболочки?Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

40-45 мм

[@ГалинаКвітек]

Второй раз делаю постоянно отек есть напишите по этапно температуру сырого мяса и после отстойки и при какой можно приступать готовить?

[@DaniilPervachenko]

Следуйте строго рецептуре и рекомендациям в видео. И почитайте ответы на предыдущие ваши комментарии.

[@ГалинаКвітек]

Почему нельзя резать мясо полосками только кубиками?

[@YuraYuzik]

Даниил поделитесь откуда рецепт взяли, я по всему интернету лазил, нигде найти не смог!

[@DaniilPervachenko]

+Yuzik 77 друг на мясокомбинате работает)) я в сети то же не нашёл.

[@belyj1ify]

ДСТУ 4435:2005

[@Моизаготовки]

Плохо, что нет описания под видео и мясо далеко , плохо видно., я делала нам понравилось, но хочу , чтобы сала меньше было, не люблю его кусками в колбасе, можно его через мясорубку,? Получится структура колбасы? Один раз отошла от рецепта и не получилось.

[@DaniilPervachenko]

Можно, только на крупную решетку и сало должно быть подмороженое, и при вымешивании не должно размазаться по фаршу, иначе при термообработке поплывет размазаться

[@ГалинаКвітек]

Какой температуры должна быть сырая колбаса чтоб ее поместить на обсушку в духовку?

[@Valdemar741]

Достаточно отеплить 2 часа при комнатной температуре

[@РусланСвенский-г2н]

Не менее +14 внутри. Оптимально +20.

[@СіркоООО]

Дрогобицька» ковбаса - продукт, що безсумнівно створив Дрогобич. Її робили в невеликій кількості - 20 чи 15 кг на день, і вона були призначена для високопосадовців із Києва та з Кремля, для міністерств СРСР. Вона була такою ж рідкістю, як чорна ікра.Вся складність, заковика була у виготовленні. Важко здійснити і важко підібрати інгредієнти. Виготовляли із вищого ґатунку свинини, але не вся свинина йшла на виготовлення і можна було забити 300 свиней, а отримати - 150 кг. «Дрогобицької»

[@DaniilPervachenko]

Дякую, цікава інформація

[@AlexMak7]

Без кмину це не Дрогобицька

[@АннаМороз-я6т]

Чем заменить фосфат? Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Можно вообще без фосфата готовить , будьте только внимательны с температурой !

[@ОлегСоколов-ю5ы]

попробуйте добавить плавленный сырок. Там очень много фосфатов. Добавлять примерно один сырок плавленный 100 грамм на 2-3 кг фарша.

[@ВіталійПідвисоцький-л2ь]

@@ОлегСоколов-ю5ы спасибо

[@elenatelega1941]

Дрогобыческая по рецептуре Конникова?

[@DaniilPervachenko]

Нет

[@ГалинаКвітек]

Почему получается бульенный отек после духовки?

[@DaniilPervachenko]

Причин может быть несколько: перемороженое сырьё, не выдержаны температурные режимы при фаршем оставлении, не соблюдена температура при приготовлении

[@gibiscus6187]

Если не в каптильне делать,в духовке??

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@mariaboyko1169]

А де Рецепт, скиньте будь- ласка.

[@DaniilPervachenko]

Под видео

[@ГалинаКвітек]

Варить в духовке на пару сначала можно ? А потом коптить

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@yakovenkoalexandr9]

Слава Украине!!! Живе Беларусь!!! Спасибо за рецепты

[@ТатьянаНосова-д4э]

А вы свои колбасы и сыры не продаете?

[@DaniilPervachenko]

Под заказ

[@gibiscus6187]

Чеснок живой можно???

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@МаринаКлягина-о5ъ]

А рецепт можно под видео,успеваешь записать,или несколько раз проматываеш видео

[@DaniilPervachenko]

+Марина Клягина, да вернусь из отпуска и обязательно размещу!

[@Valdemar741]

@@DaniilPervachenko Обещанного три года ждут!

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Добрый вечер! Зачаровали Вы меня сырами да колбасами, спасибо Вам! Как то Вы говорили что можете переслать книгу рецептов колбас Конникова. Буду очень признателен, если конечно я всё правильно понял! [e-mail] Спасибо!

[@DaniilPervachenko]

Отправил

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Спасибо большое!

[@alexonyshchenko9204]

Это колбаса, но не дрогобычская. Соблюдайте рецептуру и способы приготовление

[@DaniilPervachenko]

Поделитесь правильным!

[@alexonyshchenko9204]

На 1кг не жирной свинины: cоль поваренная 12г, соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 12г, cахар 1-2г, перец черный 0,5г, перец душистый 0,4г, тмин 0,2-03г, чеснок свежий 1г, фосфат пищевой 1,5-2,5г, вода ледяная 100мл Сушка при температуре +70…+80 достижения в центре батона +55…+60 градусов, затем копчение 40-120 минут при той же температуре, затем варка при температуре +80 C до достижения в центре батона температуры 72 -75 градус по Цельсию.

[@DaniilPervachenko]

Спасибо. Из каких источников взят рецепт?

[@alexonyshchenko9204]

Согласно ГОСТУ, можно найти в интернете. У меня справочник, который достался по наследству.

[@SuperHarley1984]

@@alexonyshchenko9204 А можно как-нибудь взглянуть на этот справочник?

[@МаринаКлягина-о5ъ]

Не успеваешь

[@Raccoon_Cheerful]

Ні це не Дрогобицька ковбаса а імітація!

[@zllooy]

болгарские баваски

[@yuliabr9]

А где рецепт?