краковская колбаса своими руками дома

Рет қаралды 15,364

Понемногу обо всем

Күн бұрын

Пікірлер: 35

@Александр-б5ю Ай бұрын

Молодец... Надо стараться научится всему по возможности😊

@ponemnogu Ай бұрын

Спасибо

@НадеждаСельскаяжизнь 2 ай бұрын

Привет с Башкирии. Люблю домашнюю колбасу. Приятного вам аппетита.

@ponemnogu 2 ай бұрын

Спасибо огромное, я только учусь, хотелось бы много и всего попробовать

@vse-prosto23 Ай бұрын

И мне , мне тоже сделай ...

@Kuzmich210 Ай бұрын

Молодец и "характер нордический". Мой плюс № 48 и подписка. Кстати, вопрос: не солоновато ли? Особенно с учётом усушки. Мой опыт привёл к 15г\кг, потому что я помню вкус ещё советского Сервелата и колбас. Они не были такими солёными как сейчас повсеместно. Спасибо!

@ponemnogu 28 күн бұрын

По солоноватости 20 грамм на килограмм для нашего семейства это усредненное значение, для меня самое оно, жене и детям недосол, родителям немного пересол, ну и опять же, вполне соглашусь, для разного продукта своё солёность нужна с учётом потери веса

@Kuzmich210 28 күн бұрын

@@ponemnogu Вчера я делал фарш для Сервелата из среднего расчёта 17г\кг - только свинина. Вчера набил в коллагеновые оболочки и повесил на уплотнение,- благо на улице вполне "колбасная температура. Сегодня батоны подкопчу и положу в дегидратор (это первый опыт, но у товарища моего по колбасоделию уже был удачный) на 65 градусов и пусть подсыхает часа 2-3, потому что задача сделать полусухой (как советский в лучшие времена) Сервелат, замерию температуру внутри батона и, исходя из температуры и времени уже запаяю в вакуум-плёнку чтобы не пересушить и за 3-4 часа доведу до готовности,- уверен, что прогреется внутри и даже будет температурная экспозиция не меньше часа. Духовка меня только разочаровывает при всей нервозности процесса. Так и буду хранить в герметичных пакетах в холодильнике, а в морозилке у меня копчёная щековина и сыровяленый суджук хранились полтора года и стали только лучше. От прогоркания жира я добавляю толчённую аскорбинку (драже) из аптеки и это отлично работает. Ваши новые поколения уже привыкли к пересолу и это вредно, а вот родителям от меня привет, как ровесникам :)

@ponemnogu 28 күн бұрын

@Kuzmich210 полностью согласен по поводу соли, батон из диаметра 65 при температуре 71° на сувиде доходил внутри до 70° через 1 час 50 минут, но тут зависит от изначальной температуры сырья, поэтому я делаю сувидом отепление при +50 на 45 минут, затем выставляю на 71 и ставил 2 часа, температура внутри батона уверенно доходила до кондиции, если батоны более 65 я бы ставил на большее время

@Kuzmich210 28 күн бұрын

@@ponemnogu Да, это будет понятно по ходу дела. Дегидратор у меня довольно большой, квадратный. 10 батонов по 30 см, оболочка 55 мм. На 70 (верхняя планка дегидратора) ставить не хочу, чтобы оболочка не отслоилась, а вот 65 самое то: поставил и можно не мельтешить. 65 самая оптимальная температура для всего. Я и вино в 3-хлитровых банках пастеризую на 65+ 5 мин. экспозиция. Все дрожжи гибнут. Одна банка полусладкого Черного муската стояла 5 лет и на выходе божественный напиток. Мне главное добиться советского вкуса и "сухости", которые я помню отлично (60-70 годы), а вот потом качество стало медленно, но снижаться. Сейчас покупные колбасы не зависимо от цены это гуановый пересол.

@Kuzmich210 9 күн бұрын

@@ponemnogu У меня в дегидраторе так (почти) и получилось: после копчения Сервелата (t внутри батона 49 градусов, я поставил на 60 градусов на 2 часа и на 70 градусов на 3 часа и выход в батоне на 65-67 градусов был через 3 часа. Суммарно 5 часов. Очень знатно всё получилось. Потом я делал колбаску варёно-копчёную (без названия, но по рецептуре почти сервелатной, но больше шпика за счёт уже просоленной щековины (нитритка 20г\кг), обмытой и обсушенной) ,набивал свиную кишку, после коптилки (49 градусов внутри) сразу упаковал в вакуумные пакеты и заложил в дегидратор на 70 градусов 3 часа. Контрольная колбаска в пакете, но без вакуумирования показала 65 градусов и я выключил дегидратор. Она практически не усохла, бульонного отёка в пакете нет и получилась и по вкусу и по аромату такая ляля, что на Новый год

@Жафрей 2 ай бұрын

❤

@РамильУралович Ай бұрын

Доброго времени суток! Подскажите, как шприц колбасный называется, как себя показал в деле, и если можно ссылку на него! Спасибо!

@ponemnogu Ай бұрын

Добрый день, шприц вертикальный, если по 5 бальной шкале то на 4, единственный минус это остаток фарша грамм 70-100 который остаётся в горловине шприца, сейчас бы наверное взял горизонтальный

@РамильУралович Ай бұрын

@ponemnogu Спасибо, скажите, какой фирмы?

@ponemnogu Ай бұрын

@РамильУралович фирмы изготовителя я не знаю, коробка обычная серая покупал тут samo.vodka/goods/shprits-kolbasnyy?from=Mzc1&mod_id=159967832 не сочтите за рекламу

@РамильУралович Ай бұрын

@@ponemnogu Ещё раз огромное спасибо!!!

@Kuzmich210 9 күн бұрын

@@ponemnogu Я долго думал и взял вертикальный, потому что он не елозит по столу как горизонтальный и первый раз тоже осталось на маленькую колбаску, которую я сварил в кишке как сосиску и первым снял пробу фарша,- заодно и поужинал. Хорошая мысль пришла после ужина и в ближайший колбасный день я её реализую: набью в целлофановый пакет бумаги или чистые тряпки, дополнительно для крепкости обмотаю конус-пробку и положу после закладки фарша последней под поршень,- эта "пятка" почти всё и выдавит. Если будет удачно то такое буду использовать.

@ЛеонидИванов-щ9л 2 ай бұрын

*все делаю также,кроме ,нагрева в вакууме,нет смысла и нет его в рецепте приготовления по ГОСТ*

@ponemnogu 2 ай бұрын

У меня термообработку "варку" В духовке не получится, температура либо ниже, либо сильно выше, поэтому прибег к методу варки в вакууме, я думаю вкусовые качества не пострадали

@ЛеонидИванов-щ9л 2 ай бұрын

@ponemnogu *понятно.просто "варка паром"в духовке и в "вакууме"это совершенно разные вещи.Но главное что бы вам нравилось.*

@Олег-п9р1ф 14 сағат бұрын

Незнаю кого слушать так фонит

@АндрейСидельников-и5т 2 күн бұрын

Двадцать гр,на кило???? Нитритной смеси ???

@ponemnogu 2 күн бұрын

@@АндрейСидельников-и5т да, а что вас удивляет, 2%

@АндрейСидельников-и5т 2 күн бұрын

@ понял,если двух процентовая

@ponemnogu 2 күн бұрын

@АндрейСидельников-и5т нитритная соль 0.6%, а норма засыпки 2% на килограмм вот и получили 20 грамм

@ВладимирЗайцев-ц7и Ай бұрын

Вообще сперва варят, а потом коптят😅

@ponemnogu Ай бұрын

Может быть, но видел и наоборот, я так как варку делал в сувиде и не хотелось дважды перепаковывать в пакеты, решил, что копчение после варки и душевания охлаждаясь пройдёт в продукт, так и получилось, очень вкусно

@dimkish1 10 күн бұрын

@@ponemnogu После сувида всегда сок или влага выделяется в пакете. Поэтому лучше наоборот, чтобы замораживать сухой продукт. И вкус дыма лучше распространяется. Насчет перепаковки согласен.

@ponemnogu 10 күн бұрын

@dimkish1 нужно пробовать, краковская в виду усушки при варке практически не выделяет, попробую и наоборот сделать, тут же ещё и вкусовые качества, кому-то нравится так, а кому-то наоборот, нужно стремиться к золотой середине

@dimkish1 10 күн бұрын

@@ponemnogu Ага, пробуйте. У меня 2 года ушло на полное понимание процесса:) Кстати, колбаски такого диаметра удобнее в духовке делать, по 3х стандартному этапу. Так же быстро, цвет лучше, больше входит, и паковать не надо. А после - на дым. Я в сувиде обычно готовлю если 60 мм и толще, шейку, карбонат, рулеты... Быстрее и сочнее чем в духовке.

@ponemnogu 10 күн бұрын

@dimkish1 спасибо за рекомендации, попробую