Reduce the acidity of sourdough bread: the causes of increased acidity and methods for its reduction

Answering your questions, I realized that the problem of increased acidity of bread worries many.
Especially for you, I have made an analysis of the main reasons for the increased acidity of WHEAT sourdough bread.
If you are also concerned about this issue, watch the video, ask questions. Let's work together to sort out and improve the quality of our favorite sourdough bread!
Share this video to your friends! • Уменьшить кислотность ...
Subscribe to my channel, / lana6lana we will prepare a lot of interesting things!
You can also communicate with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
#svetushka #kucheryavayasveta #kucheryavayarecipes #mybread

[@tatjanap.8341]

Большое спасибо хочу сказать вам за то, то что ви не «сидите» на своих знаниях, опите и рецептах. За то, что своими знаниями ви делитесь и тем самим преумножаете культуру и вашу любовь к хлебу. ❤️

[@Sveta_Ku]

Спасибо!

[@user-fo1nw7mu8z]

Профессор хлебной науки!!!Спасибо за полезную,объёмную лекцию!

[@user-lj5um2ie5k]

Светлана, большое спасибо за ваши уроки, они бесценны, особенно для начинающих. Пусть Бог вас обильно благословит за щедрость вашей души! Вы прирожденный учитель, настолько все четко, ясно, без лишней ненужной информации.

[@user-tp7pr4uz3y]

спасибо Вам большое!!! Я только начала заниматься хлебопечением и с удовольствием "поглощаю" знания, которые Вы даете. Спасибо душевное Вам!!!

[@user-by1rb1ij2u]

Спасибо, Светлана. Подтверждаю каждое ваше слово, всё сделала как вы сказали - подкормила закваску большим количеством муки, держала тесто из цельнозерновой муки на расстойке недолго и, как результат, хлеб совершенно не кислит. Огромнейшее спасибо вам, Учитель, за ваш труд💖

[@Sveta_Ku]

Галина, спасибо за обратную связь! Очень рада, что вам пригодились советы

[@user-rp7sz2nb4q]

Огромное вам спасибо за лекции грамотные, понятные, приятно слушать! Спасибо, что отвечаете на наши вопросы!!!

[@user-dn5xz3im1h]

Всё очень хорошо изложено, коротко, ясно - огромное СПАСИБО!!!

[@botagozalieva]

Спасибо Светочка. ♡

[@iml4067]

БЛАГОДАРЮ ВАС❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️

[@user-bb2fe4vx8l]

Благодарим!

[@N-Tallia]

Информация на вес золота, благодарю!!😍

[@ninevian]

Спасибо вам огромное. Очень полезная информация.

[@user-sb3px5to2q]

Спасибо, очень много познааательного, берем на заметку.

[@tanyasuchanova2275]

Огромное спасибо вам❤❤❤

[@irinadino1767]

Какая вы умничка, спасибо вам. 😊💗👍

[@karmengrigoryan5725]

Спасибо Вам огромное! Очень полезное видео 👍

[@user-ct8gy9xn6x]

Благодарю Вас Светлана. Очень хорошо объяснили, большое спасибо!

[@user-mn7ig6dh8j]

Так много информации..Спасибо!

[@user-gz7cv3qm2u]

Спасибо большое, было очень познавательно. Попробую на практике воспользоваться вашими рекомендациями🌸

[@svetlana28900]

Здравствуйте! Спасибо, Светочка! Получила ответы на свои вопросы! Вы большая Умница!

[@NatalyNatashenka]

Большое спасибо вам, Светлана, за такие подробные и грамотные консультации!

[@kexbrsun]

Огромное вам спасибо за такие хорошие уроки!!!

[@nigarqaziyeva1185]

Svetlanaa da xranit vas Qaspod, spasibovam!

[@user-bs7dr6ro4r]

Какая умница. Храни вас Бог. Очень полезное видео.

[@user-yb1rq3ru6u]

Благодарю Вас!

[@tatyanaz3917]

Спасибо большое! Будем изучать процессы дальше! Вместе с Вами преодолеем все трудности!

[@user-uk3mb9vf1q]

Спасибо вам огромное. Благодаря вашим видко поняла свою ошибку. Вывела новую закваску, пару раз спекла хлеб, а потом на этапе ферментации в холодильнике он опадал. Сегодня целый день искала причину и поняла,что в связи с летом, уменьшила температуру в холодильнике до 4 градусов и все процессы в хлебе остановились. Спасибо, что делаете акценты на таких деталях- маленьких,но нужных.

[@busya-zv1kr4oo4w]

Спасибо, дорогая Светланочка ❤️ с каждым разом,благодаря Вашим безценным советам,хлеб вкуснее и вкуснее🙏

[@elenkuvaytseva131]

Светлана, как же нравится, что Вы всё так просто и доступно объясняете! Спасибо!

[@user-fw4jc4rj8f]

Спасибо Светлана! Теперь все понятно, как снизить кислотность закваски.

[@user-xs2dg4mm2g]

очень подробно и доступно!!!

[@user-vo6po4lj3x]

Дякую Світлана,дуже корисна інформація

[@user-cg6wi8wg2c]

Спасибо за внятное объяснение урока по выпечке вкусного хлеба на закваске

[@user-xo7rc4yl3b]

Светочка я все это знаю, но постоянно смотрю ваши ролики как приятное кино, мне 79 лет и все таки я что то нахожу для себя. С уважением!!!

[@Sveta_Ku]

Спасибо, Лидия! ❤️

[@user-cn3wo7id7i]

@@Sveta_Ku ,хочется добавить в хлеб кукурузную муку, прошу вас подскажите как правильно её ввести в тесто на закваске и в каком количестве, если за основу хлеба взять обычную в/ с муку пшеничную. С уважением к вам .

[@user-br3ze4gq5q]

От души благодарю, Светлана! Чёткие, исчерпывающие ответы на все животрепещущие вопросы. Наконец я вас нашла)

[@user-qs9nq1bh1b]

Здравствуйте Светлана ! Большое спасибо за такой подробный рассказ.Из ваших видео узнаю много ценной информации про которую все умалчивают или нужно платить .Желаю вам здоровья и дальнейшего процветания.

[@galsay8130]

Благодарю!

[@user-nb4xr5rq9c]

Благодарю,Вас Светлана за ваш труд. Лучше чем Вы объсняете ,уже и не нужно. Учитель от Бога🙏Всегда важны детали. Сколько марафонов проходила по хлебопечению,но никто так не объяснил,как Вы. Низкий боклон❤

[@user-qw8sn9wg9v]

Спасибо! Всё понятно.

[@user-vy7vn2lg5q]

Огромное вам спасибо!!!!У меня часто получался хлеб с кислинкой,я всегда грешила на закваску и старалась исправить,но не знала про сокращение времени,так как использую цельнозерновую муку,спасибо🙏🙏🙏♥️🌺🌷

[@user-kz9xp7ht1d]

Умничка!!!

[@lar641]

Спасибо огромное, Светлана! Прямо целая наука! Я хочу научиться печь хлеб!

[@Sveta_Ku]

научитесь:) у меня здесь всё просто и подробно

[@sonyalisa255]

Светлана, спасибо, вы лучше всех объясняете!!! Хочу только к вам на курс!!!

[@user-tc9hn5tc5d]

Спасибо ❤️

[@achytky_nan.Bishkek]

Спасибо большое

[@tomhil7373]

спасибо. очень "заразилась" хлебом ) но вот кислинку никак не могу убрать, буду пробовать еще по вашим рекомендациям.

[@user-qe6gh5fh7n]

Добрый день, Светлана! Я просто поменяла муку 1-го сорта и 2-ой сорт и всё наладилось, тесто перестало перекисать. А закваска, благодаря ВАМ, у меня просто идеальная!

[@valentinalitvicka9373]

Дякую, Свєтонька)) все зрозуміла))

[@user-td6kl3km5t]

Спасибо, действительно сначала кислинка не так чувствовалась, а потом при след.выпечке запах и вкус кислый. Попробую 20:50:50, это удобнее, чем 2-3 раза поочередно кормить. Светлана, Благодарю Вас за советы👍🌷🌷🌷Успехов Вам в дальнейшем))

[@user-nc5ed6ve5j]

Ааааа! Я испортила уже 4 закваски😒плачу. Светлана Вы прелесть! У меня это эмоции. Извините. Все равно получится! Спасибо Вам большое!

[@Sveta_Ku]

Конечно получится!

[@user-vb4et5hx6x]

Спасибо, что делитись с нами своими секретами. Это очень помогает научиться самим печь хлеб. Я не очень люблю кислый хлеб, поэтому иногда в ржаной хлеб добавляю щепотку соды. Она потом в хлебе не чувствуется. А ещё я где-то слышала что левито Мадре вымачивают в воде с сахаром и она вроде теряет свою кислотность, хотя она и так не сильно кислая.

[@Sveta_Ku]

Да, Левито ведут в воде. Я так делала, но нужно довольно часто печь и много её купать, попробуйте другие способы снижения кислотности, они проще

[@user-ji1hf4ml8r]

@@Sveta_Ku Светлана, подскажите пожалуйста способы снижения кислотности в закваске Левито Мадре. Очень- очень нужно!Восстановила на днях из высушенной, а она уже кислит. Не знаю , что делать- вся надежда на Ваш опыт и знания.

[@user-mb3ot7bj1s]

..... Впервые попробовал , обе закваски в норме , даже намёка нет на кислоту . Веду две закваски , ржаную и пшеничную Ц.З. (мелю сам) больше года . Хлеб с кислинкой , хоть и редко , но проскакивает , когда перестоит опара ..... Спасибо Вам !!!

[@Sveta_Ku]

Спасибо, Сергей, что тоже делитесь своими наблюдениями!

[@hellenseek3522]

Сергей Коршун извините, а вы их в холодильнике храните? И как часто подкармливаете и в какой пропорции? Не люблю кисловатый хлеб. Пеку только ржаной пока, и по большей части он кислит всегда.

[@evelinapanfilova9558]

@@hellenseek3522 , не то слово. Закваска отличная, кислая, пористая, а хлеб кислый слишком и липкий, даже ржано- пшеничный. А уж про чисто ржаной молчу. Даже не пробую делать, только продукты переводить

[@dusiadusia6320]

Я ВИДЕЛА ВИДЕО ЧТОБЫ УМЕНЬШИТЬ КИСЛОТНОСТЬ В ТЕСТО КЛАДУТ СОДУ НА КОНЧИКЕ Ч.Л /КАК ЖЕ Я РАДА ЧТО ВСТРЕТИЛА ВАШ КАНАЛ! СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!

[@Sveta_Ku]

Сода - это наверняка. Но это прямо термоядерное гашение кислоты, которое полностью убивает саму идею закваски

[@SaraSmirnova]

@@Sveta_Ku Спасибо! Интересно.... сода убивает саму идею закваски .....а многие пекарни используют в заквасочном хлебе и сами дрожжи промышленные.... вот здесь, помоему, не только идея заквасочного хлеба убивается, здесь, по ходу, сама закваска в хлебе убивается.... Всегда думаю, зачем они так делают?

[@qj2980]

Интересно услышать за разные виды муки и развитие в них закваски!?

[@user-um2kg5hb1q]

Спасибо огромное за такой подробный анализ! Попробовав закваску , сразу стало понятно почему появилась кислинка и стали расплываться надрезы. Я еще обратила внимание на запах закваски, но не могла понять почему он изменился. Нельзя допускать погрешностей (она у меня перестояла) исправлюсь! Развела сухую, буду восстанавливать . Спасибо! Спасибо! Спасибо! Татьяна.

[@Sveta_Ku]

Супер, Татьяна! работа над ошибками нам очень нужна!

[@user-jn2jw8ev3z]

Использую в качестве закваски опару (изначально была на прессованных дрожжах) от предыдущего замеса. Мука 50:50 цельнозерновая и обычная. После ночного брожения в холодильнике тесто было обмято и поставлено бродить дальше в тепле (показалось что после холодильника тесто мало поднялось). В итоге хлеб получился кисловатый. Теперь придётся исключить тёплое брожение и выпекать сразу после холодильника. До этого из теста из холодильника с добавкой сливочного масла делались пирожки с капустой, получились вкусные. С хлебом эксперимент продолжится.

[@iraidashiraeva7245]

👍😍

[@yuliafedchenko6117]

Светлана, ещё вопрос, если хлеб печётся из гречаной муки или муки полбы, то нужно ли выводить закваску из той же муки? Было бы очень удобно, если бы на Вашем канале видео были разделены на папки: закваски, хлеб, и так далее, просто так быстрее искать нужную информацию :)) . Благодарю Вас заранее за ответ.

[@Sveta_Ku]

В качестве стартера вы можете использовать ржаную или пшеничную закваску. Ну а опару уже ставить на той муке, какой делаете хлеб

[@zabavazawa1418]

Где-то у Вас видела, а сейчас не могу найти про блины на остатках от закваски?

[@Vsetambudem777]

Для пекаря, если он пекарь на кислоту хлеба больше влияют 2 и 3 причина. С кислой зауваски можно хлеб спасти. А вот время и муку если прохлопвл- аминь хлебу.

[@user-fq7gv4hw7d]

Делаю 2 закваски- для белого и черного Черный отлично получ , а белый одно время кислил Не могла понять -в чем причина ? А все оказал просто Бел закваску стартер оставляю, добавляю бел муку,жду поднятия Ставлю в холод Затем дня через 2 снимаю верх, оставляю для стартера, еще подкладываю муку, жду в тепле поднятия и в холод Затем беру стартер , подсыпаю муку и на подьем для хлеба ,жду и уже замешиваю тесто На ночь кладу в холод , так оно хор поднимается , затем вынимаю ,греется и в печь Не кислит, хор бел хлеб получ .. Немного терпения и опыта, и все получается без кислинки...Удачи

[@user-ud9ft1ny5b]

Оля, спасибо! Очень интересен ваш опыт. Но я не все поняла. Сколько стартера и сколько муки? В холод это в холодильник? Можно подробнее описать процесс?

[@zabavazawa1418]

Я тоже не до конца поняла. Берете стартер, добавляете муку (в какой пропорции)? Ждете поднятия в тепле, затем в хол-к. Итак 3 раза с паузой в 2 дня? Или те остатки с 3-х кормлений вы подкармливаете?

[@rozanewyorklife155]

Поподробнее пожалуйста можно 🙏🙏у меня именно белый хлеб кислит а ржаной нет

[@user-ti8px8xz2c]

Здравствуйте. А ржаную можно так покормить?кажется что тоже прям через чур кислит

[@user-zn5rq7ni3c]

Светлана! Не могли бы Вы уделить больше внимания хлебу из полбы. Можно ли вывести закваску из цельнозерновой полбяной муки? Можно ли,вообще, испечь хлеб полностью из полбы? Эти вопросы меня интересуют, т.к. у жены диабет. Она покупает в суперах хлеб с пометкой "Для диабетиков". Я почитал его состав и нашёл там ингредиенты не подходящие диабетикам. Но она его любит. Значит я должен спечь такой, который ей понравится, но будет с известным мне составом. Думаю, полба или гречка ей подойдут. Заранее спасибо! И пережить нам всем эту "корону"!

[@Sveta_Ku]

Семён, из полбяной цельнозерновой муки получается отличная закваска! Выводила в прошлом году на груше. По тому же принципу, что и пшеничную. Схема точно такая же. Начинаем с дрожжевой воды kzbin.info/www/bejne/m2awZ4moaqmLrc0 А на втором этапе используем полностью полбяную муку kzbin.info/www/bejne/fYHbmWqDa7SgZ7M . А полностью полбяной хлеб здесь kzbin.info/www/bejne/iqG1qJ6Le9etrJY Относительно пшеничного делайте короче брожение и расстойку

[@lyudmilamoros]

Светлана здравствуйте.Я новичок и у меня закваска кислая.Хочу попробовать способ 20:50:50.Скажите пожалуйста таким способом сколько раз кормить в день и держать в тепле таким способом?Спасибо.

[@user-wi5tz1rq3k]

Благодарю Вас! Светлана,а если добавлять мёд? Некоторые добавляют соду... Что Вы скажете?..

[@Sveta_Ku]

Соду не добавляю никогда. На мой взгляд, это как костыль... Если подружиться с закваской никак не удается, насчёт ее содой. Но это прямо варварство. Мёда можно добавить и покормить почаще, кислотность снизится. По моим наблюдениям, чем старше мои закваски, тем стабильнее микрофлора и кислотности практически нет

[@ludmilazobova5454]

Здравствуйте !Скажите пожалуйста,когда хлеб постоял в холодильнике,его можно холодным ставить в печь или подержать немного в тепле,заранее спасибо

[@Sveta_Ku]

холодным отправлять на выпечку

[@user-ei6fe7eo5g]

Добрый вечер, Светлана! У меня вопрос не по теме ролика. Искала,не нашла такую. Вы вымешиваете тесто в планетарном миксере, если да, то в каком? Хочу приобрести, но их так много...не знаю,какой лучше. Спасибо.

[@Sveta_Ku]

я вымешиваю либо руками, либо в хлебопечи. В комбайне реже. Думаю, привлеку специалиста по технике, сделаю для вас обзор, т.к. сама не все новинки и модели знаю

[@user-ei6fe7eo5g]

@@Sveta_Ku Спасибо огромное!

[@user-yq5du7ot8h]

Добрый вечер 🌹 Скажите пожалуйста можно хранить пшеничную закваску в холодильнике,если пеку через день? Спасибо 🌼

[@Sveta_Ku]

Если через день, то нет необходимости ставить её в холодильник. Она у вас постоянно в активном состоянии

[@vinderpuh]

Где-то слышала, что как раз при низкой температуре в закваске начинают превалировать именно уксусные бактерии, которые и дают повышенную кислотность.

[@Sveta_Ku]

если завелись уксусные бактерии, то закваску нужно выбрасывать. Она работать не будет. Должны быть молочнокислые бактерии + дикие дрожжи

[@ludaludmila2676]

Светлана, Вы молодец! Пересмотрела много Ваших видео. Я заметила, что вы пользуетесь в основном закваской из пшеничной муки. А, может, закваска из цельнозерновой или ржаной муки она более полезна? Или есть причина, по которой вы используете только закваску из пшеничной муки?

[@Sveta_Ku]

Людмила, пшеничная закваска используется для пшеничных хлебов. Ржаная - для ржаных. На какой муке ее вести, на белой или цельнозерновой - решать каждому самостоятельно:) Белая более дешевая и всегда доступна, поэтому пшеничные веду на высшем сорте, а ржаные - на обдирной. Пшеничную использую чаще по одной причине - чаще пеку пшеничный хлеб

[@ludaludmila2676]

@@Sveta_Ku Спасибо за быстрый ответ. А если мне доступна цельнозерновая пшеничная мука, то вести на ней закваску это лучше, здоровее или нет разницы?

[@Sveta_Ku]

Здоровее для вас или для закваски? На ЦЗ муке закваска будет активнее бродить и быстрее набирать кислотность. Если кислоты в один момент станет слишком много, она может перестать бродить. Это значит, что вам внимательнее нужно контролировать состояние закваски. Эта же повышенная кислотность может сказаться на вкусе хлеба, но если вы печете только цельнозерновой хлеб, то скорее всего, кисловатый привкус хлеба вам привычен. Это дело вкуса. Если ведете на высшем сорте, а хлеб печете на ЦЗ, то в вашем хлебе будет 7-10% высшего сорта муки. Насколько это для вас приемлемо/не приемлемо, полезно или вредно, решать вам

[@ludaludmila2676]

@@Sveta_Ku Спасибо!

[@user-gy7zu9sc1f]

Света, пожалуйста, дайте рецепт беляшей на закваске (только без соды.) Почему-то совсем перестали получаться. Пожалуйста!!!

[@Sveta_Ku]

kzbin.info/www/bejne/iZbLgYqthdehqdU можете тесто по этому рецепту сделать

[@user-gy7zu9sc1f]

@@Sveta_Ku Спасибо! Обязательно попробую. Спасибо!!!

[@user-pb5wn1qv4z]

Скажите пожалуйста , как вы думаете может быть для кормления пш. закваски просеивать ц.з. муку от отрубей , она все равно будет питательнее , чем 1 сорт. ?

[@Sveta_Ku]

если у вас не шелковое сито, то да, будет питательнее

[@t.k.5557]

Но в меньше выраженном тесте и мякиш будет не такой пористый, а главное влажноватый.

[@user-pg1ef7ku8v]

Подскажите пожалуйста! Может закваска плохо подниматься из-за воды? С крана хлорированная, пропускаю через фильтр. Температура в помещении 25* а закваска с какими то мелкими пузырьками и плохо поднимается, мука цельнозерновая ржанная. Некоторые советуют выводить закваску на минеральной воде. Какое ваше мненине и что может быть не так в моем случае? Спасибо большое за ответ.)

[@Sveta_Ku]

Попробуйте НЕ пропускать через фильтр. Закваске нужны соли, а фильтры их удаляют. Если вы сильно против водопроводной воды, да, нужно вести закваску на минеральной

[@Karima_hanum]

Спасибо 🤗 вопрос скажите пожалуйста почему мякиш бывает резиновый ,

[@Sveta_Ku]

Резиновый из-за недорасстрйки и переразвития клейковины. Делайте как ы этом видео kzbin.info/www/bejne/hWHRioKjod54rMU и мякиш будет нежный

[@Karima_hanum]

@@Sveta_Ku спасибо попробую , но я после замеса 1 час стоит на брожение потом на ночь в холодильник , после обминка часа 2 стоит ,потом формовка , и снова в холодильник на 3-4часа потом в духовку

[@yuliafedchenko6117]

Светлана, покажите, пожалуйста, как вывести итальянскую закваску левито мадре с 50 % влажности на фруктах или ягодах (соках), что-то у меня никак не получается, начинала с муки манитоба, но сейчас у нас нигде её не купить и будет не скоро и продолжить пришлось цельнозерновой, сейчас уже 8 день со дня выведения, поднимается хорошо, но вчера заметила, что кислая, пахнет как вино, супруг говорит, что вкусно пахнет, послевкусие кислое, но мне кажется что так не должно быть, да и температура у меня 26,6, так как у меня 3 баночки, то 1 кормлю 2 раза в день, а 2 другие 1 раз в день. Закваски вывела на мякоти апельсина и на изюме. Буду Вам очень благодарна за ответ, можно в личку

[@Sveta_Ku]

Я думаю, у вас все хорошо с закваской. Попробуйте подержать ее чуть холоднее, чтобы кислотность снизить

[@user-zr8ve7sr6i]

Светлана, здравствуйте! Спасибо что вы есть! Помогите, пожалуйста. Мы начинающие "хлебопекари". Нам дали закваску на ржаной муке, а выпечку делали на пшеничной, получился кислый. Вопрос 1- можно ли смешивать разную муку? И 2 -- как перевести ржаную закваску на пшеничную? Заранее благодарю!

[@Sveta_Ku]

ответы здесь kzbin.info/www/bejne/g5OxaY2cmcung6s

[@user-zr8ve7sr6i]

@@Sveta_Ku спасибо!

[@user-js4uc6hx5j]

Посмотрела сейчас ещё одно видео, оно было первым. И вновь вопрос: кормить дополнительно 2, а то и 3 раза для уменьшения кислотности в один день, или ??.

[@Sveta_Ku]

здесь найдете ответ kzbin.info/www/bejne/aZLUnJmqmrN4d6c

[@Karima_hanum]

Даже не крошиться , это может зависеть от того что я его долго обминаю или растягиваю

[@user-cb7vr9pc8s]

Как внешне определить добродило тесто или нет? Нажатием? Должно принять исходную форму после нажатия или как?

[@Sveta_Ku]

как раз не должно. если добродило - останется ямка

[@ash-lukas---7329]

Здравствуйте, спасибо вам за инфо🙏подскажите, пожалуйста! Закваска пшеничная закислила, слелала по вашей рекомендации подкормку 20+50+50,вроде всё пошло, но расстойки никак не поднялось тесто😭. Что не так? И ещё :другую часть закваски также подкормила, оставила и она вновь кислит, что сделать? Спасибо

[@Sveta_Ku]

если закисла, то одного раза мало. нужно несколько дней дважды в сутки покормить Как здесь kzbin.info/www/bejne/l4PdfWOOh5meZqM

[@ash-lukas---7329]

@@Sveta_Ku благодарю, буду учиться

[@user-xf5kl6hz3c]

Влияет ли появление кислотности в тесте от длительности пребывания в холодильнике, например тесто простояло в холодильнике 15 часов, я контролировала закваску она у меня не была кислой ( пробовала) а хлеб получился все равно с кислинкой, хочется кислинку убрать, что не так?

[@Sveta_Ku]

Людмила, поставьте термометр в холодильник. Если там 4-6 градусов, то 15 часов холодной расстойки не должны сказаться на вкусе. Если 10-12 градусов или близко к тому, могло перекиснуть

[@user-pr5os1ck1r]

Моя закваска перекисла, на кухне 28 градусов, покормила один к одному и поставила в холодильник, буду вести ее через холодильник. Если уменьшить стартер она все равно перекисает в тепле

[@nonanikitia1372]

*

[@lanalana7127]

Здравствуйте, Светлана ! Скажите пожалуйста, как кормить закваску после того как убрать кислотность, я сделала так как вы говорили, взяла 20г закваски и по 50г воды и муки (мука у меня ржаная цельнозерновая), три раза ее покормила, кислотность ушла, даже запах другой. Какими пропорциями теперь ее кормить чтобы кислотности не было, и как часто нужно кормить именно такую ржаную закваску??

[@Sveta_Ku]

У ржаной закваски кислотность - это норма. Если вам не нравится и на ваш вкус слишком кисло, можете перевести закваску на обдирную ржаную муку вместо цельнозерновой. Кислотность будет ниже

[@user-lm3ht6su8u]

Пожалуйста, ответьте, через какой промежуток времени нужно кормить закваску, чтобы избавиться от кислого вкуса? Спасибо!

[@user-jo5ze1gq3e]

У меня получилась кислая закваска, я подкормила и сразу поставила в холодильник, хочется белого хлеба. Подскажите с чего начать?Спасибо Вам огромное!

[@Sveta_Ku]

Закваска должна быть именно кисловатой, иначе и быть не может. Начать можно с любого рецепта, например с этого kzbin.info/www/bejne/l3vWfKmqnsuVbLc. В чем именно у вас сложность?

[@user-di1rk9cb2k]

Светлана, ответьте, пожалуйста, я после расстойки в холодильнике, выпекаю не сразу, а расстаиваю потом в тепле и тесто еще поднимается. Если сразу ставить в духовку после холодильника, будет ли такой же конечный подъем хлеба ?

[@Sveta_Ku]

самое главное правило: тесто должно подняться, но не должно перекиснуть. В разных холодильниках по разному держится температура и бывает, что тесто очень хорошо растет в холоде. А у кого-то вообще не растет. Если тесто поднялось в 1,5-2 раза в холодильнике, то можно сразу печь, а если вы видите, что оно способно подняться еще, то нужно дать ему возможность вырасти еще в тепле после духовки

[@user-di1rk9cb2k]

@@Sveta_Ku, поняла, спасибо большое за подробный ответ!

[@user-ww8xm6eq5x]

Светлана, у меня получилась кислая пшеничная закваска, я испекла багеты на этой закваске не попробовав ее. Хлеб получился хороший а вид, но кислый. Вы сказали ,что можно подкормить закваску 20 гр закваске, 50 гр воды и 50 гр муки, я так понимаю когда она будет не пики надо ещё дважды подкормить эту закваску. Вот у меня вопрос в тех же пропорциях, как и в первый раз. Закваска была выведена на пшеничной цельнозерновой муке, а подкормила я ее пшеничной в.сорт. так можно.

[@Sveta_Ku]

не совсем улавливаю вашу мысль. Но если кислое, делайте так, как сказано в видео. пробуйте увеличивать пропорции, регулиовать температуру, кормите несколько раз. В видео все методы описаны

[@valentinagabriyelyan5040]

Светлана,пожалуйста подскажите у меня никак не хочет подниматься хлеб.Закваска не кислая пробовала и когда ничинаю его сварачивать после второго сварачивания тесто уже начинает хуже подниматься а после формирования и расстойки в холодильнике уже не поднимается, и хлеб кислый. Что делать что я делаю не так.Закваску обновила она свежая.

[@Sveta_Ku]

Валентина, вы пробовали делать тесто на разных марках муки? Или одна и та же? Попробуйте поменять

[@maulet3839]

Что нужно сделать чтобы уменьшить кислотность?Напишите письменно пожалуйста

[@user-kx5ni5kt9s]

Добавить в тесто соду, 3 грамма на кг муки

[@galinagalina9706]

Спасибо Светлана за такие подсказки, может это одно из главных причин, неудачного хлеба, часть закваски подкормила а остальную перекисшую закваску, которая осталась выбросить? Спасибо.

[@Sveta_Ku]

перекисшую лучше выбросить

[@dusiadusia6320]

СКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА У МЕНЯ ЗАКВАСКА ПАХНЕТ КАК БЫ БРАГОЙ НО ПУЗЫРЧАТАЯ ОЧЕНЬ ДЫШИТ ПЫШЫТ НЕ ПОВЛИЯЕТ ЛИ ЭТО НА ВКУС ХЛЕБА?

[@Sveta_Ku]

Не отразится:) Пеките! Спиртовые ноты в запахе - это в пределах нормы

[@dusiadusia6320]

@@Sveta_Ku СПАСИБО БОЛЬШОЕ! С ВАМИ ОЧЕНЬ ПРИЯТНО ОБЩАТЬСЯ! ВЫ ВСЕГДА ОТВЕЧАЕТЕ

[@Ruby_Tuesday797]

хорошо. а что не так с тем, чтобы добавить в муку чайную ложку соды чтобы погасить кислотность? в блинах это обычно работает.

[@Sveta_Ku]

и убить закваску заодно

[@user-xm6xy4rh7q]

Вы не сказали о главном - 4 факторе - уровень влажности закваски, пропорция воды определяет интенсивность забраживания. Самая резвая и самая кислая это закваска со - 100 % влажностью, меньше кислотности с - 60 % и самая не кислая это - 50 % закваска. Уровень кислотности среды в тесте можно стабилизировать, применив пропорцию - на - 1кг. муки добавить две чайные ложки разрыхлителя или три грамма пищевой соды. Качество выпечки станет отменным, кислотность нейтрализуется и все останутся довольными. Как говорится в пословице : - "Закон как столб, перелезть нельзя, но обойти можно".

[@Sveta_Ku]

Олег, спасибо за комментарий. Да, действительно влажность закваски сильно влияет на кислотность. Давайте припомним например КМКЗ, влажностью 150% или ржаную головку. Я, рассуждая о причинах, опиралась на поступившие вопросы. А они все как правило касаются самой базовой закваски 100% влажности. И именно на ней у многих выходит кислый хлеб. Разберемся с этой проблемой и пойдем дальше, изучать другие закваски. А что касается соды, вот этого я точно не посоветую. Не должно быть соды в хлебе. Она убивает вкус. Это же не маффины, в конце концов.... Я в обзоре ремесленного покупного хлеба говорила, что в нем чувствуется привкус соды. И его это совсем не красит

[@user-xm6xy4rh7q]

@@Sveta_Ku Возникший вопрос о привкусе соды в хлебе может иметь основание только тогда когда не соблюдается предлагаемая пропорция или процентное соотношение соды к весу муки, а главная проблема в просроченной соде, она то и строит "вкусовые" козни, от долгого времени хранения происходит не 100 % её нейтрализация в кислой среда, а наоборот она выпадает не расщепляясь и вот этот фактор даёт "содовый" противный вкус.

[@tatjanap.8341]

Спасибо. Моя любимая закваска 50%, (кислинка очень слабая в випечке) попробую вашу подсказку. Вопрос: Как можно избавить закваску от кислоти при помощи «купания». Заранее благодарна вам.

[@eugenebar6646]

@@user-xm6xy4rh7q хочу также всем напомнить о добавке пресловутых пром. дрожжей в пропорции 0.2% к весу муки, это ещё профессор Кальвель рекомендовал для прыткости хлеба на закваске, и про температуру очень спорно. Все пшеничные закваски и хлеба идеально вести при 27-28гр. Тогда в них идёт накопление мягкой и приятной молочной кислоты в основном, она укрепляет.клейковинный каркас, а не разрушает, как уксусная, а вот при комнатной идёт как раз в основном накопление резкой и разъедающей клейковину уксусной кислоты, которая и даёт резкий кислотный оттенок хлебу.

[@user-xm6xy4rh7q]

@@eugenebar6646 Да, всё это так, по производственной технологии, вводятся дрожжи в процентном соотношении в весу муки. Но вопрос и заключается в том ,что мы не используем технологии производства, а пользуемся опытом приготовления более длительным, что не рентабельно для фабрик и заводов. Используя технологию - Аутолиза теста с длительным формированием клетчатки при низких температурах выдержки и подготовки двухуровневой закваски с низким содержанием процента влажности опары, достигаем высшего качества готовой продукции. С каких пор заводской хлеб стал насыщеннее, вкуснее, ароматнее и долго сохраняемый, чем домашний хлебушек ???

[@user-qd2xi8ur4p]

Здравствуйте! Волнует вопрос: если уменьшить время брожения, не получится ли мякиш сырым и тяжёлым? Не разорвёт ли у недобродившего хлеба корку?

[@Sveta_Ku]

Смотря на сколько уменьшить. Если процентов на 20 времени, то все будет хорошо. А если вполовину - да можно получить клёклый и невкусный хлеб

[@user-ji1hf4ml8r]

@@Sveta_Ku Светлана, а на сколько примерно уменьшается время брожения и расстройки теста из цельнозерновой муки в сравнении с пшеничной в/ с при температуре +23- 24?

[@yelenasaparova5270]

Спасибо за информацию очень полезна.Но я слышала в интернете,что можно кислоту убрать добавив немного разрыхлителя или соды в замес теста.Это правда или фейк?

[@Sveta_Ku]

Можно. Сада гасит кислотность. Но тогда вся идея заквасочного хлеба идёт насмарку

[@user-kb7wr8cc5l]

У меня через раз кислый хлеб на пшеничной закваске. Вроде и не голодает она. Зато хлеба на ржаной закваске ни капли кислоты не имеют. Ржаная у меня очень активная, ща пару часов в холодильнике поднимается в два раза.

[@rozanewyorklife155]

И у меня также

[@evgeniyavolkova6890]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Пытаюсь вывести закваску уже целую неделю, но она как будто бы спит, вроде бы есть не большые пузыри, но она не увеличивается в объёме. Может у меня низкая температура на кухне? В чём ещё может быть причина. Заранее спасибо

[@Sveta_Ku]

как вывести закваску здесь kzbin.info/www/bejne/op2xZ5KPpqemfJo

[@user-ly5sr1le5p]

Попробовала пшеничную закваску - она мне показалась совсем пресной, зато ржаная кислая с фруктовым привкусом. Что мне делать?

[@Sveta_Ku]

печь прекрасные ржаные хлеба на вашей ароматной ржаной закваске! И на пшеничной тоже, если она не кислая, но при этом хорошо и активно растет, вам очень повезло

[@gayanebarseghyan7046]

Добрый День! А как насчёт уменьшения количества закваски?

[@Sveta_Ku]

Можно и так

[@gayanebarseghyan7046]

Thank you!