Темперирование шоколада

Темный: 45-50°C → 27°C → 31-32°C
Молочный: 45°C → 27°C → 29-30°C
Белый: 45°C → 26°C → 28-29°C
00:00 - Темперирование на мраморной плите
07:51 - Темперирование с помощью какао-масла Микрио
10:01 - Темперирование каллетами
15:24 - Бэкстэйдж
Подробное руководство: lililove.me/tempering/
Шеф - Андрей Дубовик / andrey_dubovik
Ассистент - Роня Белова / ronya_belova
Видео - Дима Буко / dimabuko
Фото - / lililoveme
Урок подготовлен для бесплатных материалов в онлайн-школе кондитерского мастерства Lililoveme (lililove.me)
---

[@ludmi-k]

Странно: этому видео уже шесть лет, а при поиске информации о темперировании шоколада, только сегодня увидела его. Очень качественно, без излишней суеты, подробно и понятно изложена информация. Спасибо ребятам большое.

[@user-ly2mi8oz8y]

Сколько не слушала, но все практически говорят одно и тоже.И два часа трепятся, а в голове ничего не остаётся.А у Вас несколько минут, но сколько полезной информации, сколько нюансов без которых просто невозможно правильно сделать.Сегодняшним своим результатом, после Вашего видео, я довольна на все 100 процентов.🎉🎉🎉Наконец то.Где же Вы были раньше, как хорошо, что Вы есть на свете.Спасибо Вам огромное!!!❤

[@szcze]

Спасибо! Парень знает о чем говорит, в отличие от многих других специалистов по темперированию.

[@user-gr6pq5xv6i]

Андрей Дубовик профи

[@johnmcivory3892]

Самое лучшее объяснение во всем интернете!!!! Четко, ясно!

[@user-kw3oo3kv8z]

Спасибо большое,все предельно доступно и подробно

[@stalinamanveyler4500]

Спасибо большое за ответ и оперативность. Проблема решена!!! Удачи Вам в Вашем творчестве!

[@user-iz1sk7ei2c]

Супер. Всё объяснил чётко.

[@mydreams9054]

Здравствуйте! Это самое лучшее и подробное объяснение! Для меня изначально слово темперирование было как нечто страшное, с чем я не справлюсь. А тут все по полочкам разложили. Благодарю!

[@mydreams9054]

Дополню свой комментарий. Сегодня темперировала темный шоколад, исходя из вашей методики с применением микрио. Получилось с первого раза! Шоколад вылетел из пластиковой формы, стабилизировался примерно 20 минут

[@user-ck4fx4li6z]

Большое спасибо! Отличный мастер класс!

[@user-zk4jj7sz8b]

Наконец мне все понятно. Спасибо. Все просто и лаконично, без воды.

[@user-px6vq2dy8q]

Спасибо огромное за инфо.Лучше не нашла на просторах интернета.Бесконечно благодарна

[@user-lr8bj6pn3p]

Искала и нашла информацию, сейчас внимательнл буду слушать. 😊

[@torty_v_sele]

Талантищеееее, могу слушать бесконечно 😍 всё как я люблю, просто о сложном. Просмотрела немало роликов и прочитала много статей. Затемперировать получилось благодаря вам 😍 спасибо!!!!!!

[@olgaschmidt8412]

Как всё понятно и доступно. Огромное спасибо.

[@lililoveme]

Спасибо :)!

[@user-nr5vs5yf7r]

Пожалуй, один из лучших мастер-классов. А посмотрела я немало. Спасибо.

[@lililoveme]

Спасибо :)!

[@lililoveme]

Спасибо!

[@user-ke1up4nq9t]

Спасибо большое. Все очень понятно❤

[@user-pt9xt2uw9f]

Спасибо большое за информацию! Все четко, ясно, локанично! Такой умный красивый парень, грамотная речь! 👍🍫😎

[@tatianatatiana5629]

Спасибо вам большое!!!

[@user-rx8ey4no6n]

спасибо, отличный МК.

[@andreibayarovich6586]

Бэкстэйдж Супер!!!!

[@user-ew9yd2pp2q]

Класс.ясно.понятно...

[@marinochkaazizova6322]

Красавец!!! Классно объясняешь, все доступно и понятно!

[@lililoveme]

✊🏼

[@torty_v_sele]

Тысяча лайков ❤❤❤❤ спасибо, всё наконец получилось. Использовала метод темперирования каллетами. Единственное что понадобилось это пирометр, без него уж никак 😍👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻

[@user-pc1qp1lv4k]

Большое спасибо!!!Андрей -крутой✌🏻✌🏻✌🏻!!!

[@user-ws7lf4oh4p]

Красавчик!!!

[@user-yt7mr2xm7u]

Благодарюююю 😍😍😍😍😍😍

[@maiyarassolka7383]

Толково и по делу.

[@lililoveme]

Спасибо!

[@vl7237]

Спасибо за подсказку. Всего вам хорошего

[@irinaandreeva2387]

Отличный мастер класс! Толково! Исчерпывающе! Вас то мы искали! Подписка. Лайк. Будем с Вами. Огромное спасибо! 👌☀️☀️☀️☀️☀️☀️

[@lililoveme]

Спасибо!

[@lanavalery4429]

Привет из Хабаровска :) Андрюшенька, большое спасибо за такое подробное и понятное видео! Действительно очень интересен и увлекательный мир шоколада, я только начинаю его осваивать... И неплохо получаются шоколадные фигурки, а если их раскрасить кандурином, так вообще - СКАЗКА получается *_*

[@lililoveme]

Спасибо :)

[@katerynah.2312]

Добрый день, Bravissimo 1000 раз! Да простят меня комментаторы, но у этого парня наилучшее разъяснение по поводу работы с шоколадом,от А до Я,класс👌👍

[@lililoveme]

Спасибо!

[@viktoriatory6001]

Здравствуйте, посоветуйте пожалуйста: какой размер шпателей лучше покупать для темперирования на камне?

[@Makson4ic]

Это же Андрей Дубовик, какие же классные работы он у себя в инсте выкладывае)))

[@dianakobernik9075]

Makson4ic он действительно лучший!

[@taniasemenova8536]

Самый лучший ролик за все время которое смотрела . Мастеру браво 👏. Как курсы преобрести по конфетам ?

[@lililoveme]

Спасибо! Посмотрите наш сайт lililove.me/ и en.lililove.me/

[@Nina_Viktorova]

Скажите пожалуйста , белый и молочный шоко мы охлаждаем тоже до 34 градусов при темперирование с помощью микрио ?!

[@iulliyagolovina]

Где такой фартук купить?

[@Alla8866]

Руки красивые.

[@olenalevytska4846]

Добрый день. Скажите, пожалуйста, если темперированный шоколад был использован не весь, какая-то его часть осталась, его в дальнейшем можно продолжать темперировать таким же образом? И вторая часть вопроса. Если первый раз шоколад темперировался не каллетами, а микрио, второй раз масло лучше не использовать? Вообще как правильно поступить с остатком? Спасибо.

[@jasurdesign]

а для чего нужно темперировать шоколад? просто для того чтобы побыстрее добиться нужной температуры для ипользования или это еще для чего то надо?

[@faridabdiyev889]

Скажите пожалуйста, а когда не было пирометров, как опрелеляли температуру шоколада.

[@user-bt6pz7oh6x]

Добрый день! Как очищаете камень? Нужно мыть или просто протереть?

[@user-tf2bo8vn5v]

Можно ли темперировать шоколад растопленым какао-маслом? У меня какао - масло кусками

[@user-nr5vs5yf7r]

Скажите, пожалуйста, почему при первом способе темперирования перемешивание блендером подостывшей массы шоколада приводит к ее нагреву? И можно ли вообще использовать этот метод для легкого подогрева шоколада в процессе работы с ним? С уважением, Татьяна.

[@lililoveme]

Здравствуйте, Татьяна, нагревается по законам физики 😀! Можно использовать, но обычно поддерживать рабочую температуру проще уже феном - это чище.

[@user-lr8bj6pn3p]

Как называется градусник и где приобрести, спасибо.

[@stalinamanveyler4500]

У меня вопрос, каким термометром вы пользуетесь? Это специальный кондитерский или можно использовать строительный.

[@lililoveme]

Это не принципиально. У Андрея в видео не специальный термометр, а обычный из строительного магазина.

[@vl7237]

Здорово объясняете, только очень быстро. Спасибо

[@lililoveme]

В удобном для себя ритме все можно прочесть здесь: lililove.me/tempering/ и здесь lililove.me/tempering_stepbystep/ ✊🏼

[@user-qu3ei3mm6u]

Здравствуйте. Можно ли повторно использовать и темперировать шоколад еще раз какао-маслом. Получается с каждым разом бОльший процент масла в шоколаде

[@lililoveme]

Можно повторно темперировать и использовать. Масса будет становится более жидкой. Можно просто смешивать с другим шоколадом, как правило в жизни мы так и делаем: добавляем остатки к новому шоколаду при повторном темперировании.

[@user-ts3xd9ql6l]

Как завут кондитера? где его найти?

[@kuzykalessandro44]

Благодарю за видео, очень все подробно и понятно. Но у меня все равно есть ещё некие вопросы, если можете ответьте пожалуйста. 1. Если калеты роспустились, а температура, ещё не та что нужно, можно нобавить ещё, или нужно их добавлять строго в одит прием? 2. На сколько градусов допустимо опускать температуру рабочего шоколада? 3. Сколько % какао масло нужно добавлять для повышенной текучести? 4. От чего зависит разная температура горького, молочного и белого шоколада? 5. Какой размер вашей мраморной плиты? 6. Что произойдёт с шоколадом если например: тёмный опустить до 26-25.

[@lililoveme]

посмотрите, пожалуйста, страницу урока на сайте школы: lililove.me/tempering/ там есть ответы на большую часть вопросов. И добавьте там вопрос, если останутся: Андрей не следит за вопросами на этой странице. Коротко: 1) можно добавить. 2) такого значения нет, температуру можно опускать на столько, сколько вы можете продолжать работу. 3) такого значения тоже нет, это зависит от текущей текучести и желаемой. Для начала добавьте 10 процентов от массы. 4) повторите этот вопрос на сайте школы: он обычно вызывает дискуссии и лучше, чтобы на него ответил Андрей. 5) простые мраморные и гранитные плитки, которые доступны в строительных магазинах, обычно 60 на 40 и 60 на 30. Для начала такого размера достаточно для работы дома. В уроке плитка 60 на 40 см. 6) насколько мы поняли, речь идет о переохлаждении на стадии охлаждения. В этом случае мы получим "эффект перекристаллизации". Шоколад будет быстрее застывать, густеть. Иногда такой прием используют специально в работе.

[@kuzykalessandro44]

@@lililoveme обязательно просмотрю страницу. Благодарю за ответ!)

[@vl7237]

А не могли бы вы ещё показать что можно сделать из темперированного шоколада?! Спасибо заранее

[@lililoveme]

Например, то, что мы делаем здесь: lililove.me/chocolate/ или здесь lililove.me/twist/ 🙈

[@vikkivikki8540]

@@lililoveme На ссылке написанно,доступно,только студентам😟

[@kuzykalessandro44]

А как можна стать студентом? Уверен, там ценная информация.

[@user-dj2sz3eu3n]

Не понимаю у белого нагрели до 45 дальше на схеме идет 26 потом на схеме 29.мы охлаждаем до 26? А потом поднимаем температуру до рабочеей 29?

[@user-xj3cc1mq5w]

Как можно с помощью блендера подогреть? Когда блендер сбивает он одновременно и греет?

[@lililoveme]

Да. Пробивая блендером мы подогреваем шоколадную массу.

[@user-un2nf9mc7h]

Нечего сказать - мастер своего дела! Скажите пожалуйста, сколько добавлять какао-масла в молочный и белый шоколад?

[@lililoveme]

Уточните о чем именно вопрос: с какой целью вы добавляете какао-масло в молочный и белый шоколад?

[@user-un2nf9mc7h]

@@lililoveme При темперировании с помощью какао-масла

[@lililoveme]

@@user-un2nf9mc7h Если мы правильно поняли, то вопрос - «сколько добавлять какао-масла микрио в молочный и белый шоколад по аналогии с показанным темным. Ответ на него - столько же, один процент от массы шоколада.

[@user-un2nf9mc7h]

@@lililoveme Понял! И ещё такой вопрос: Текучесть шоколада играет роль только когда работаешь с самим шоколадом? То есть к примеру я затемперировал шоколад максимальной текучести, после этого он застыл, и потом он не будет таить при комнатной температуре и прилипать к рукам? И еще вопрос: Какао-масло при темперировании добавлять при температуре 34 градуса в любой шоколад или только темный?

[@user-pl1uj6fi9i]

Здраствуйте. А на каком этапе можно добавлять красители. И как быть если в процессе работы шоколад занустел?

[@lililoveme]

1) можно добавить краситель до темперирования и пробить массу блендером

[@lililoveme]

1) можно добавить краситель до темперирования и пробить массу блендером

[@lililoveme]

2) подогреваем шоколад в процессе работы до рабочей температуры. Если шоколад совсем загустел - темперируем заново.

[@kristina7147]

А как правильно добавить какао масло сразу как темпирируешь или после?

[@lililoveme]

Добавить до темперирования, в распущенный шоколад. Затем темперировать.

[@kristina7147]

lililoveme то есть, когда я нагрею его до 50 ти градусов, а после ввести какао масло. Ещё вопрос, в каком виде в растопленном или в сухом, у меня какао масло в кубиках и какое соотношение пропорций должно быть. Спасибо!

[@lililoveme]

Насколько мы поняли, вопрос о добавлении какао-масла, чтобы сделать шоколадную массу более текучей? В этом случае мы добавляем какао-масло при любой температуре, то есть например да, нагрели шоколад до 50, добавили какао-масло, 10 процентов от массы, если текучесть нас устраивает - темперируем, если не устраивает - можем добавить еще. Не принципиально, в каком виде вы будете вводить какао-масло. Оно в любом случае распуститься в общей массе. После ввода какао-масла снова подогрейте смесь до 50 градусов. Посмотрите, пожалуйста, подробный материал на сайте школы вот здесь lililove.me/tempering/

[@s_v_e_t_v_o_k_n_e5581]

А я на водяной бане распускаю шоколад. Не использую микроволновку. Благодарю за мастер-класс

[@user-lr8bj6pn3p]

Вы каким шоколадом работаете марка.

[@taniasemenova8536]

А фен обычный или строительный ?

[@lililoveme]

Можно использовать любой фен.

[@user-yt7mr2xm7u]

Как зовут этого чудесного молодого человека ?

[@lililoveme]

Андрей Дубовик. Информация о нашей команде есть в описании ролика.

[@user-kw3bi9sj1y]

Ммм..какой шоколатье...

[@user-iq7ez9py7y]

Тебя кто обидел ?

[@stellalebedeva1765]

о мой бог! кто этот шоколатье?

[@lililoveme]

Вся информация есть под роликом :)