не КОЛБАСА из свиной рульки простой рецепт рулета из рульки Сувид

[@dobroslav13]

Что бы приготовить не КОЛБАСА из свиной рульки простой рецепт рулета из рульки Сувид вам потребуется - Рулька свиная без кости + свиная мякоть 1 кг - соль нитритная (0,6%) 15 грамм - сахар 3 грамма - чеснок сухой 3 грамма - пчм 2 грамма - имбирь сухой 1 грамм - кориандр 2 грамма Режим термообработки 85 / 5

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Здравствуйте Константин.А как потом рульку закоптить?

[@dobroslav13]

так же как и грудинку су вид, обсушить и дать минут 20-30 дыма до желаемого результата

[@НатальяКухарева-д4ф]

Добрый день. Расскажите пожалуйста за свой вакууматор Очень хочу приобрести, не разбираюсь совсем в них.

[@dobroslav13]

у меня камерный китаец dz400-2t я им полностью доволен

[@ОльгаИва-г3х]

@@dobroslav13 объясните пожалуйста новичку,в рецепте ПЧМ 2 гр.-это что такое?

[@ЯнаГурьева]

Бесспорно,великолепный рецепт!Очень любим из рульки готовить.👍💯

[@В-г2х]

Вам бы выступать на сцене ( разговорный жанр ) - заслушался и слюной изошелся , очень интересная подача информации .

[@ларисашмилюк]

Как всегда на Высоте. Дай Бог здоровья Константину и его семейству!

[@dobroslav13]

Во благо ✋

[@ElenaCC-1906]

Хороший совет, запоминать вес тары, у меня вся тара про маркерована и + всё записано в блокноте (всё с чем работаю) очень помогает 👍

[@dobroslav13]

Эти мелочи сильно жизнь облегчают ✌

[@ЕленаЮрьевна-о7е]

​@@dobroslav13у меня гастроёмкостм и все тазики подписаны маркером. Мою и не смывается. Удобно очень

[@ГригорийПервухин-щ4ь]

В одном видео хозяин канала сказал не покупать автоклав, а то не сможешь остановиться с экспериментами, сам прохожу этот этап, купил год назад, вот до сих пор экспериментирую) спасибо за советы)

[@ГалинаКрень-у7с]

Здравствуйте

[@андрейигумнов-д8ц]

Здравствуйте ! Какие эксперементы?! Автоклав это ВСЁ !!!! Мясные,рыбные,куриные , овощные консервы! В банках , в реторт пакетах. Спасибо Константину за советы по использованию автоклава.

[@ВалентинаИльинична-ъ9в]

😂❤

[@Алекс43]

Как всегда, красавчег! Спасибо, понятно и просто!

[@АнжеликаБатырева-м7щ]

Здравствуйте, Константин! Давно смотрю и подписана на ваш канал. Спасибо вам за интересные, а главное вкусные и простые рецепты. Вместе с вами готовим и дегустируем. Константин, очень вам доверяю и прошу порекомендуйте достойный вакууматор.

[@dobroslav13]

тут от бюджета, объемов и задач зависит, ибо вакууматоры сильно разные бывают

[@Владиміръ]

Всё как всегда, вкусно и интересно, спасибо.

[@dobroslav13]

во благо

[@marinaleonova9102]

Вчера сделала-получилось очень здорово, спасибо за рецепт.

[@dobroslav13]

во благо

[@Леля-д4ф]

Смотрим Вас с удовольствием ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤

[@dobroslav13]

во благо!

[@Elena-h7s3u]

Константин,большое спасибо за рецепт.Обязательно попробую так приготовить.

[@dobroslav13]

во благо

[@saschaalekseev8795]

Здравствуйте!!! Спасибо Большое за рецепт!!!

[@dobroslav13]

Во благо ✋

[@ЛитусАлександр]

Комментарий не по ролику, ну да ладно! Наконец-то нашел время и сделал фасоль с Краснодарским соусом (производитель Самара). Получилось обалденно, но в соус , на банку (690 грамм нетто добавил примерно 150 грамм воды , уж больно он густой). Ещё раз спасибо, сколько уже всякой простой вкуснятины приготовил!!!!

[@dobroslav13]

👍

[@ОлегРедкин-л7ш]

Отличный рецепт! Очень интересно поэкспериментировать с рисунком! Будем ждать!

[@dobroslav13]

сниму в следующем месяце что то с выкрутасами на эту тему

[@НатальяНатали-ч2у]

Спасибо Вам большое!🤗👍👍

[@dobroslav13]

во благо

[@novikovscy]

Отлично, обязательно сделаю по вашей технологии. Ждём красивых рецептов 😊

[@dobroslav13]

✌

[@williamsf109]

Да, в отличие от вареной версии, цвет здесь очень красивый! Отличный рецепт, спасибо большое!

[@dobroslav13]

✌

[@ЛюдмилаПрытова-ч4з]

Очередной раз СПАСИБО❤

[@dobroslav13]

Во благо ✋

[@СамогонщикВитальсон]

Приветствую Костя! Отличный вкусный рецепт! 👍

[@dobroslav13]

привет! просто и вкусно - всё как мы любим!

[@НиколайБузгон]

Хорошая идея, спасибо .

[@ДенисАвдеев-ю6б]

Константин, Вы молодец! Ваши видео как уроки, которые повторяю!

[@dobroslav13]

Во благо✋

[@Василичь-с1н]

Отлично КОНСТАНТИН👍

[@dobroslav13]

✌

[@счастливые-е7ы]

Ждала этот ролик ! Сувид в автоклаве ,просила не раз! Спасибо константин ,еще бы как калбасу в не варить?

[@dobroslav13]

еще бы как калбасу в не варить? - ну если не варить, то можно сыровяленую делать :)

[@bigmihha]

Спасибо за рецепт. Делал на днях. Колбасой я бы пожалуй это не назвал. Скорее-Классное Прессованное мяско в желе :))) Но вкусно ,блин ))) Утащил рецепт в загашник.

[@dobroslav13]

именно по этому я и назвал ролик НЕ колбаса :)

[@ИгорьКувай]

Как всегда на отлично, можно и по красоте сделать ветчину.

[@dobroslav13]

это база, а дальше уже фантазия позволит сделать много чего интересного

[@sanyvinogradov445]

на ночь зашёл посмотреть, вкусно конечно, но жирненько, лукасян за труды ))) желешку я бы съел тоже ))))))))))) в тушёнке я её в первую очередь ем )))))))))

[@dobroslav13]

жирно? тут жира то меньше чем в сосисках или докторской :))

[@sanyvinogradov445]

@@dobroslav13 может быть , я рульки для холодца брал жирные были )))

[@roblado2138]

Здравствуйте, что такое пчм. А, это перец черный молотый)) От ЦК КПСС, облсовпрофа и ЦК ВЛКСМ - привет

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Костя, приветствую, спасибо, что надоумил, как завакуумированный пакет запихнуть в форму, в ней же приготовить в сувиде, а затем, не доставая просто подпрессовать и остудить. Раньше использовал целлюлозную плёнку, но из под неё желешка всегда вытекала. 😔 А рулю всегда делал по классике баварской - варка с пивом до готовности, а затем запекание в духовке в обмазке мед-соевый-горчица. Теперь неприменно сделаю по этой базовой технологии, спасибо за подсказку.

[@dobroslav13]

Все изобретения от лени🤣 не люблю пачкать много посуды 😃 Ну а классическая, рулька она на всё времена

[@ЛитусАлександр]

А ещё одна подсказка, которую уже много кто знает! Это мультиварка с функцией шеф-повар. Готовый су вид!

[@dobroslav13]

как вариант да, но размер чаши маленький и такие редко у кого есть что бы столь низкую температуру держали. но схема рабочая

[@ЛитусАлександр]

@@dobroslav13 Да, с размером не повезло, но температуру держит по-моему от 50. Кстати, я использую ее как автоклав , есть у неё функция скороварки. Это Редмонд. Доволен очень, в чашу заходит 3 поллитровые баночки. Все Ваши рецепты прошли через эту скороварку : все отлично. По характеристикам температура в режиме скороварки 115 градусов. Рыбные консервы готовил, тушёнку, а вчера фасоль в Краснодарском соусе.

[@TheKombat23]

Вот это вещь!)))

[@dobroslav13]

таки да!

[@АнатолийМартьянов-ж1е]

Спасибо!

[@dobroslav13]

Во благо

[@СтаниславЛевыкин]

Давно так делаю, колбасу вареную забыл когда покупал, если поиграть специями то много необычных вкусов можно сделать.

[@dobroslav13]

именно так - это база, а дальше на свой вкус уже ищем идеал

[@ЖеняВинов]

В Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН отметили, что "по-видимому, последние несколько десятилетий наблюдается рост проблем с человеческим гриппом, связанный с увеличением числа видов. Предполагается, что это будет в значительной степени обусловлено интенсификацией разведения домашней птицы (а возможно, и свиней)".

[@НинаХоменко-т4у]

Спасибо за идею! А то я только холодец из рульки варю😊

[@dobroslav13]

холодец это вкусно, но одним холодцом сыт не будешь :)

[@ВалентинаТолубаева-к3я]

Скажите пожалуйста у меня автоклав домашний стандарт на газу внем можно сделать рульку

[@dobroslav13]

При таких раскладах автоклав бессмысленно использовать, можно в любой кастрюле варить, в принципе в том жемавтоклаве, точнее в его кастрюле и поддерживать температуру вручную

[@irina.soboleva]

Константин, большое спасибо за рецепт, расширю им свою линейку продукции. И новая идея к Новому году с формой Пахом! ❤

[@dobroslav13]

просто и вкусно. всё как мы любим

[@АндрейБаталов-з5х]

В прошлые выходные варил холодец в автоклаве Малыш с ЭБУ по вашему рецепту. За раз сварил 7,5 кг холодца. Пакеты надулись так, что приподняли крышку :) потом все ушло по реторт-пакетам. Правда мясо-жировую часть я пропускал через мясорубку.

[@dobroslav13]

а мне нравятся волокна крупные в холодце, но это дело вкуса

[@АндрейБаталов-з5х]

Я на всю эту кучу мясо-коже-жира посмотрел и позвонил маме (ее холодец я очень люблю❤). Она сказала, что пропускает через мясорубку. Это мой первый самостоятельный холодец. В любом случае сувид в автоклаве очень удобно, я оценил.

[@someone19581]

Привет, Константин. Очень понравился рецепт. Хочу одеть на рулет формовочную сетку. Сетку правильно одевать сразу на мясо и потом вакуумировать или на мясо, уже запаянное в пакет?

[@dobroslav13]

обычно сетку на мясо

[@ЕвгенийПерепелица-ы8ь]

Здравствуйте! Скажите,у Вас нижняя часть корпуса су-вида над водой которая,нагревается? Спасибо.

[@dobroslav13]

трижды прочитал, но вопрос не понял. сформулируйте как то по другому вопрос, какой корпус су вида над водой?

[@ЕвгенийПерепелица-ы8ь]

@@dobroslav13 та часть которая не в воде у Вас нагревается?(пластиковая).

[@dobroslav13]

нет, чуть выше комнатной температуры, но не теплая и уж тем более не горячая

[@ЕвгенийПерепелица-ы8ь]

@@dobroslav13 Спасибо за ответ!🤝

[@anomalia9223]

Про форму и про "голь на выдумки хитра") Если взять жестяную банку из под томатной пасты(большую) ,есть отрывашки как ролик,завальцевать с обеих сторон будет и труба и крышки.И вот эту трубу можно удлинять до бесконечности же😂 Да и банки меньшего диаметра так же) Я так типа тубуса сделала для хранения длиных шпажек😂 Может кому то и пригодится🤷

[@dobroslav13]

не только томатная, еще ананасы, халапеньо, шампиньоны в таких банках бывают :)

[@anomalia9223]

@@dobroslav13 Ну мне что на ум первое пришло)

[@dobroslav13]

ход мыслей правильный, я когда то баловался такими банками как формами

[@user-cj1sm1pe8r]

Константин скажите пожалуйста,пчм это что

[@dobroslav13]

@@user-cj1sm1pe8r перец черный молотый

[@ОлегБутенко-я1я]

Доброе утро, Константин! Давно смотрю и подписан на ваш канал. Спасибо вам за интересные, а главное вкусные рецепты. Подскажите где можно приобрести такую прессформу как у вас в этом видео?

[@dobroslav13]

89226061315 телефон и телеграмм мастера, Иван Палыч, привет ему от меня передавайте ✌

[@ЕкатеринаФилимошкина-ю5ч]

добрый день. А в такой форме в термокамере ветчину можно делать

[@dobroslav13]

да, конечно. вот показывал недавно

[@dobroslav13]

kzbin.info/www/bejne/hKTEimOogLmbrpIsi=AWZj-W6p83MLJNCy

[@ВалентинаМакарова-й1п]

Константин, прошу подсказку! У меня мультиварка Редмонд 90М, стартовая температура 35 градусов. В чашу закладываю рульку прямо в вакуумной оболочке? Сколько воды наливать, варить при какой температуре и сколько по времени?

[@dobroslav13]

да прям в вакууме, на дно положить или решетку или что то еще что бы не касалась рулька дна, температурный режим как в ролике, заливать полностью

[@АндрейКорнилаев-н3н]

Привет.А,что если в место сахара добавить декстрозу ?

[@dobroslav13]

ну можно и декстрозу попробовать, хотя особого смысла я не вижу

[@Captain0168]

Привет! Как думаешь может после просолки нужно отеплять? Много желе получается после приготовления.

[@dobroslav13]

вот какая связь между отеплением и количеством желе??? его количество связано с конкретным отрубом , длительным временем и высокой температурой термообработки. тут либо мягкий располеный коллагенчик и шкура, либо без желе, но уныло и жестко

[@ОлегРедкин-л7ш]

Скажите, отсутствие принудительной циркуляции в автоклаве, не сказывается на продукте?

[@dobroslav13]

нет. тут нет потребности иметь точность до десятых градуса, время большое, прогрев равномерный

[@АЛЛАтарасова-э1с]

Где купить такую форму и как правильно она называется?

[@dobroslav13]

пресс форма для ветчин телефон мастера - Иван Палыч Можно в телегу, можно ватсап 89226061315 привет ему от меня передавайте :)

[@Евгений-м1и4ч]

Здравствуйте, скажите пожалуйста а пакет нужно ритор или простой вакуумный можно?

[@dobroslav13]

Обычный вакуумный

[@КристинаДзенган-т2ъ]

Красота 👍🏻

[@dobroslav13]

и вкуснота

[@ДжодиДжанго]

Добрый день. Где купить такую пресс-форму? дайте ссылку 👍👍

[@dobroslav13]

телефон мастера - Иван Палыч Можно в телегу, можно ватсап 89226061315 привет ему от меня передавайте :)

[@djonlinemoscow]

Так что лучше, 90/4.5 из прошлого рецепта 2 года назад, или это 85/5 ? Также ещё вижу что делают 85/12, 82/16, 73/16-20, 68/24, 70/7, 65/7. Было бы интересно сравнение )

[@dobroslav13]

Двухлетней давности рецепт там же совсем другое, там рулька на кости и там как раз большей мягкости и нежности надо было достичь. Это два разных продукта из одного сырья, вы же плов, рисовую молочную кашу и суп харчо с рисом не сравниваете.

[@69Djonik]

Я на правом куске увидел медведя из мультика Маша и Медведь. Спасибо за видео, интересно.

[@dobroslav13]

:)))

[@shurikshurik2879]

А я людское обличие

[@ТатьянаПанчищенко-р4ц]

Скажите пожалуйста, а если варить в духовке, то придерживаться термообработки как в вашем видео про ветчину?

[@dobroslav13]

нет. обычная ветчинная тема тут не подойдет ибо надо растомить коллаген в жилах, пленках и коже рульки. можно замотать в пленку , в духовку поставить ёмкость с водой и выдержать часов 6 на такой температуре как в этом ролике

[@ТатьянаПанчищенко-р4ц]

Спасибо

[@ЛарисаГуйван-з9ы]

Добрый день. Учусь у вас колбасному делу. Тоже коптильня Борниак. Есть ли видео, как ею пользуетесь , если не затруднит ссылку. спасибо.

[@dobroslav13]

у меня сейчас коптильня хобби смоук, борняк отработал 7 лет и сейчас на пенсии в деревне :))) работаю на нем очень редко - так чисто подкоптить по месту. борняком я пользовался не как камерой полного цикла, а именно как коптильней -варка в духовке ,су вид, пароконвектомате, а уже потом в борняке обсушка и копчение

[@Ольга-б6ш6у]

По какой цене покупали рульку? У нас в частной мясной лавке до недавнего времени продавали по 100 руб. В других местах 150 и выше.

[@dobroslav13]

150-160 так и брал, цены подскочили сильно за последнее время :(

[@АлексейСорокин-д8м]

👍А как это сделать бе режима су вид,такое возможно?

[@dobroslav13]

су вид это процесс а не конкретное оборудование, можно хоть в кастрюле на плите поддерживая нужную температуру

[@АлексейСорокин-д8м]

@@dobroslav13 да,про сувид,я понял.Т.е. обычной варкой(кипячением) не получится?

[@dobroslav13]

кипятить не надо, доводите воду до кипения, на дно кастрюли решетку или полотенце кладете, в кипяшую воду закладываете рулет, температура падает и надо отрегулировать нагрев что бы чуть чуть иногда были бульки и на этом режиме выдержать 5 часов

[@АлексейСорокин-д8м]

@@dobroslav13 ,спасибо!

[@Ольга-в8х8й]

а в кастрюле рулька должна быть полностью покрыта водой и крышкой нужно накрывать

[@kertmaddyson4378]

Это обычный вакумный пакет или специальный?

[@dobroslav13]

@@kertmaddyson4378 обычней не придумаешь 😁

[@ВикторияРебонен]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а можно без автоклава , в ветчинице , в рукаве приготовить, в обычной кастрюле?

[@dobroslav13]

да, конечно. автоклав это всего лишь удобный инструмент в данном случае и не более того

[@ВикторияРебонен]

Спасибо за ответ. Учимся готовить по вашим рецептам. С мужем спорим😊, муж говорит, что рукав лопнет и вода попадёт а ветчину и сок мясной вытечет. В общем завтра будем пробовать по простому методу. В будущем наверное надо приобрести автоклав и вот такой пресс .

[@dobroslav13]

ничего не лопнет если не прегревать, для надежности в 2 слоя завернуть и плотно обвязать

[@ВикторияРебонен]

Спасибо большое за ответ.

[@ЕвгенияЕгорова-ц6ц]

Здравствуйте,скажите , пожалуйста,где вы приобретаете нитритку и прянопосолочную смесь для колбас. Я очень хочу делать колбасу для своей семьи.Муж уже приобрел коптилку,но коптит пока только рыбу.Делаем консервы рыбные и тушёнку в автоклаве Домашний стандарт.

[@dobroslav13]

Я мешками беру по месту. А так посмотрите у Митрича на Вайлдберриз или в ек

[@Галина-ь3х4е]

Я всё беру на WB, там и приправы и оболочка и посолочные смеси.

[@АлександрКаданцев-э7и]

Добрый день, вечер скажите где можно купить вашу продукцию

[@dobroslav13]

ближайшее время нигде, только под заказ для постоянных клиентов

[@алексник-е1ч]

Не подскажите, под нож на кутере набивается фарш, говорят как то можно это исправить. Вы не в курсе как? Или может кто знает.

[@dobroslav13]

Каттер то какой? А то вопрос звучит "машина жрёт 1 литр масла на 1000 км " Не знаете что делать?

[@алексник-е1ч]

Хуракан 9 литров

[@dobroslav13]

у меня не забивается, видимо повезло, а так народ на вал внизу одевает уплотнительное кольцо из подручных резинок

[@ОльгаЗайцева-й9ф8г]

Соль 15 гр.не мало ?

[@dobroslav13]

Дело вкуса, мне в самый раз, сервелат, краковскую солю 18

[@ОльгаЗайцева-й9ф8г]

Спасибо за быстрый ответ,да я видела граммовку по сервелат у,20-18 это рядом а вот 15 смутило ....надо пробовать - если что подсолить можно и откорректировать позже...

[@СергейШизов]

Здравствуйте.Подскажите пожалуйста где такую пресс форму приобрести.Спасибо.

[@dobroslav13]

пахом 2 у меня форма где сейчас купить не знаю - наверное у Пети Пахома должны быть или на ижице

[@ЗмейЪГорынычЪ]

подморозить свиные языки поскоблить их овощечисткой и заложить в рульку, попробую)

[@dobroslav13]

кстати свиные можно и не чистить, на таких режимах шкурка у них разойдется

[@nymizmat1]

Здравствуйте , где купить такую пресс-форму ?

[@dobroslav13]

Называется пресс-форма для ветчин. В интернете полно вариантов по объему, форме и цене

[@Sweetsfromthehare]

Здравствуйте Константин . Чем отличается приготовление этого продукта в су-виде от приготовления в термокамере с паром при тех же температурах ?

[@dobroslav13]

текстурой и органолептикой. даже с паром в камере шкура не такая будет вкусная, ну и будет течь желешка и загадит изрядно камеру

[@Sweetsfromthehare]

@@dobroslav13 я не про это солим вакуумируем ждем укладываем вакуум в прессформу и готовим в термокамере в вакууме в прессформе с паром вместо автоклава или су-вида.

[@dobroslav13]

су вид это не прибор, су вид это процесс низкотемпературного приготовления в вакууме - палка нагреватель - кипятильник с моторчиком это Погружной Термостат называется. как и чем поддерживать температуру это все голишь вопрос удобства и не более того. при готовке в камере с паром надо учитывать что пар хуже чем вода в плане теплоносителя, поэтому я бы немного время увеличил

[@Sweetsfromthehare]

@@dobroslav13 что такое су-вид я знаю))) просто разница между сувидом и термокамерой лишь теплопроводность.но в сувиде готовят при низких температурах ( в районе 65) а готовка при 80 градусах это по моему не технология су-вид -- обычное приготовление ветчин и колбас .и сувидный кипятильник можно заменить или автоклавом или конвекционной плитой с кастрюлей . просто при 80 градусах рулька приготовится быстрее а при су-виде при 65 градусах 7 часов но структура мяса при 80 и при 65 градусах получается разная как и сочность мяса.

[@dobroslav13]

вы не правы. су вид это очень разные температуры в диапазоне от 40 до 99 градусов с разным временем выдержкив зависимости от продукта , целей и задач

[@НатальяВоробьева-л2х]

Константин, добрый вечер. В одном из Ваших видеороликов Вы упоминали (как я поняла) про заготовленный в автоклаве бульон. Подскажите как его сделать, интересует мясо-костный бульон. Заранее благодарна)

[@dobroslav13]

Варите ваш любимый мясокостный бульон, фильтруете, различаете по банкам и стерилизуете на стандартном мясном режиме

[@НатальяВоробьева-л2х]

Спасибо большое ❤

[@ПопандопулоАфанас]

С новым годом вас, скажите а нитритная соль как купит, может химическую формулу знаете подскажите буду рад.

[@dobroslav13]

На любом маркетплейс продаётся как в РФ, так и на международных площадках, только импортная пропорции обычно другие Состоит на 0.6% из NaNO2 и поваренная соль NaCl на 99.4% В бытовых условиях делать не рекомендуется ибо распределить равномерно проблемно

[@ТамараМотор]

Добрый день, я может не в тему, но нужен совет, делала краковскую колбасу по Вашему рецепту..... фарш получился сухой, разваливается при резке. Всё делала по времени с термометром в руках. Почему? Подскажите

[@dobroslav13]

Качество мяса (фосфат использовали ?) Перетерли фарш, перестарались на замес и фарш осалился, где то перегрели сильно , термометр на точность проверяли?

[@ЕленаЗолотницына-п3н]

Где купить такую форму для ветчины?

[@dobroslav13]

пресс форма для ветчин. в интернете полно разных вариантов как по форме, так и по объему

[@ЕленаЗолотницына-п3н]

@@dobroslav13 только что смотрела на яндекс и на валберис, ну нет там таких. Только круглые. По разному набирала. Может скажете где брали вы?

[@dobroslav13]

форма пахом2 или у пети Пахомова или на заводе Ижица посмотрите

[@ЕленаЗолотницына-п3н]

Ок, спасибо большое

[@starik71176dsb]

Приветствую Вас, Мастер 🤝 давно меня волнует вопрос, нужно ли половинить нитритную соль с поваренной?🤔

[@dobroslav13]

нет не нужно. сто раз про жто было и в роликах и в стримах

[@starik71176dsb]

@@dobroslav13 благодарю за ответ 🤝

[@алексник-е1ч]

А в хобби смок 80 градусов в камере, 5 часов.на варке ? Это будет правильно?

[@dobroslav13]

нет не правильно. во первых 80 мало, во вторых теплопроводность пара хуже воды и времени я бы добавлял что бы так же шкуру-жилки растомить до желатина. как по мне камеру для таких продуктов использовать не рационально, если только потом в дей подкоптить

[@алексник-е1ч]

Почему не рационально? Если несколько рулек ,или вы про что? А вообще получится?

[@dobroslav13]

@@алексник-е1ч что бы шкура мягкая была надо вакуумироуать, что бы распарить её. + времени я бы увеличил.

[@ИгорьФомин-л4щ]

Как называется Ваша пресс форма? В видио не очень понятно.

[@dobroslav13]

Так видео не про пресс-форму для ветчин. У меня пахом2 называется

[@вячеславщербаков-с3в]

Костя привет! Костя я немного сделал по другому , у меня было 5 рулек по1 кг, я их нашприцевал , завакуумировал и отправил на посол в холодильник на 3 дня. После рульку разрезаю с одной стороны и отделил шкуру от мяса и мясо от кости, мясо порезал пластинками, шкуру разложил в пресс форму Пахом как и у тебя , набил до краев формы мясом и укрыл шкуркой, Но так как длины зацепов не хватает придавить крышку до первого зацепа сразу, я крышку поставил на форму, взял 4 нейлоновые стяжки и по две соединил в одну , и чуть притянул крышку с пружинами с каждой стороны, и отправил в термокамеру на варку, А в конце варки, форму поставил в воду охладил минут 10 и полностью прижал крышку зацепами форму с ветчиной в шкуре и на охлаждение в холодильник.

[@dobroslav13]

Вот скажите какой смысл несёт посол шприцеванием на кости - если кость удаляется? зачем эти непонятные телодвижения которые к браку могут привести . у меня сейчас не Пахомовские формы, в них с зацепами даже при перезаполнении все отлично

[@вячеславщербаков-с3в]

@@dobroslav13 Костя , я рульки шприцую смесью " Рассол для шприцевания" где в смеси 9гр нитритной соли, глюкоза ,экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия , я уже давно пользуюсь этой смесью для шприцевания, готовый продукт очень вкусный получается с экстрактами. И за 2 года пользования им не было не одного брака в готовой кусковой продукции , я им шприцую и карбонад, корейку, курей, индюшиные голени, ветчину цельномышечную из свиной шеи , окорока свиного. 😊

[@dobroslav13]

на кости зачем шприцевать то? я вот этого не понимаю так то хочется шприцевать готовыми рассолами, кто ж пролтив, у каждого свой путь, но вот нафига на кости это делать, если она потом вырезается для меня глобальная загадка :)

[@вячеславщербаков-с3в]

@@dobroslav13 Костя , так шприцую и курей, индюшиные бедра, после шприцевания рулек, мясо уже просоленное готовое к работе и при нарезке , мясо как-то интересно режется у меня было 5 рулек -5кг, мяса порезанного получилось 3800кг, 1800 ушло в прессформу, а 2 кг я набил в бараньи синюги, срез реструктурированной ветчины получился шикарный и в прессформе и в синюге, но самое главное ветчина получилась на столько мягкая с рулек ,что я и сам не ожидал этого после шприцевания и посол в вакуум пакетах 3 дня в холодильнике при от 0-4С*.

[@Иван-п8и5з]

Где купить такую форму

[@dobroslav13]

прксс-форма для ветчины, в интернете полно вариантов любой формы и размера

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Константин а если сделать грудинку фаршированную.Я видела у Агапкина

[@dobroslav13]

ниаких проблем нет, но как по мне фаршированная грудинка это скучно, у меня есть интересней варианты :) покажу при случае

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@dobroslav13 спасибо большое

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@dobroslav13 Ещё хотела вам сказать большое спасибо.Я термокамеру купила по промокоду от вас.

[@dobroslav13]

во благо! пусть хорошо работает и радует вас

[@ЛидияГребенюк-щ6и]

А если нет автоклава,как приготовить на газу

[@dobroslav13]

взять кастрюлю, па дно положить или тряпку или решетку, на нее рульку. довести воду до кипения и опустить туда рульку, температура упадет и вам регулировкой плиты нужно поймать температуру что бы чуть чуть еле еле побулькивала вода, как холодец варите , что бы не было сильного кипения

[@олегсидоров-г6х]

Здравствуйте, а где взяли такой пресс?

[@dobroslav13]

пресс форма для ветчины сейчас много где продаются

[@олегсидоров-г6х]

@@dobroslav13 цилиндр видел а такую нет

[@dobroslav13]

Есть и полусферы и треугольники

[@АнатолийНиколаевич-ц4э]

​@@dobroslav13нигде не нашел,😢 можно ссылку

[@elenalinok2574]

У меня соседка-парикмахер, всегда брила ножки,рульку опасной бритвой. Ни одного волоска не оставалось. В то время горелок таких не было.

[@ЛидияБалмасова-б7н]

У меня и сейчас нет горелки. Зато есть газовая плита. Снимаете распылитель с газовой горелки и на пламени опаливаете хоть рульку, хоть курицу, хоть что хотите

[@ОлегРедкин-л7ш]

Приветствую! Константин, было бы интересно увидеть другие колбасные рецепты, в автоклаве.

[@dobroslav13]

при случае сниму что нибудь колбасного в автоклаве, но по факту тут же он не автоклав а всего лишь способ варки и его и для кучи других рецептов можно использовать

[@Nadjarnijs]

Константин, почему переодически гуляет количество соли на 1 кг продукта в ваших рецептах? От чего это зависит?

[@dobroslav13]

от моего вкуса в конкретном продукте и потерь при термообработки в них

[@ДжеймсдеГриз]

Я несколько раз читал, что при технологии су-вид не рекомендуется готовить больше 4 часов. Так как может развиться ботулизм, стоит ли этого опасаться? Или ваш опыт говорит об обратном?

[@dobroslav13]

толи вы не там читали, толи из контекста выдернуто утверждение это не мой опыт, а прочитанные десятки и сотни статей по данной теме говорят что су вид это и 12 и 24 и даже 36 часов, по факту это процесс пастеризации. главное избегать опасных зон для разных продуктов которые чаще всего в диапазоне 40-56 градусов находятся

[@КОКТЕЙЛЬТВНапиткивсегомира]

Вчера сидел с товарищем, он посмотрел твои ролики, тоже хочет покупать автоклав, посоветовал ему связаться с тобой, так что жди, скорее в всего в контакте спишется

[@dobroslav13]

пусть пишет, расскажу и подскажу

[@ВячеславФадей-у5л]

Здравствуйте! Шкуру не солили?)

[@dobroslav13]

нет, общий посол через мясо

[@themonstrik6160]

Привет всем с говяжьей рульки так можно сделать?

[@dobroslav13]

там со временем нужно поиграться, думаю побольше надо

[@ГеннадийПетровский-х3в]

Варю в вечиннеце, в вакуумной упаковке. Получается цилиндр

[@dobroslav13]

Сейчас ещё и треугольные и сферические формы есть 😃 на любой вкус

[@hilton6262]

Здравствуйте, почему температура 85 градусов и 5-ть часов , можно же было при 68 градусов томить и часов 6-ть? Вопрос в чем разница?

[@dobroslav13]

разница в том что по вашей схеме будет кардинально другой продукт - тут же задача жилки-пленки-шкуру а желатинчик превратить

[@MsFakoff]

почему пастеризованный продукт получился?

[@dobroslav13]

а какой же он должен получиться в герметичной упаковке и проведший столько часов при 85 градусах

[@ВиталийПинаев-ф8й]

А че такое ПЧМ?

[@dobroslav13]

перец черный молотый

[@Анастасия-ф9ы3и]

Ой-ой-ой!! А форма Пахом влезет в автоклав Малыш???? Форму жду, уже купила. Очень хочется квадратную ветчину) без крышки есть надежда, что влезет

[@dobroslav13]

По моему должна уместиться

[@ВалерийСкрипка-ф7й]

Шшикарно! Сглотнул. Выдохнул. Жду выходных, почну...

[@ЕвгенийМальцев-р7ю]

Приветствую вас!!! О это моя тема, я люблю делать такие рулеты. И вот вопрос когда работал на мясокомбинате фарше - составителем мы пользовались готовой посолочной смесью, у вас это в сухом на дано на кг.

[@dobroslav13]

у вас это в сухом на дано на кг. - не понял что хотели вы сказать? комбинаты понятное дело - там готовыми смесями удобней работать, мне проще под свои задачи самому составлять

[@ЕвгенийМальцев-р7ю]

@@dobroslav13 15 гр. на один киллограм.

[@dobroslav13]

15 грамм это соль нитритная с содержанием нитрита 0,6% . в документах она обычсно посолочная смесь или нитритно-посолочная смесь называется

[@ЕвгенийМальцев-р7ю]

@@dobroslav13 спасибо большое за информацию

[@ОльгаКузьмина-ч7э]

Как хранить готовый рулет и сколько? Спасибо за рецепт и за ответ. 👍👍👍

[@dobroslav13]

в холодильнике +2+4 легко месяц, если не вскрывать пакет, тк продукт по факту пастеризован, после вскрытия в холодильнике до недели

[@АндрейКорнилаев-н3н]

@@dobroslav13 Можно хранить в морозилке и сколько?

[@Бегущийпограблям-х4е]

У меня автоклав Фансел 2. Можно гнать самогон прикупив колону к нему. Можно делать консервы и можно делать рулеты из мяса и курицы. Такие рулеты из рульки делал примерно так но по-другому. Рульку так же разделываешь, срезаешь со шкурки все что есть...мясо, сало. Все это хорошо отбиваешь и шкурку из нутри тоже. Солишь, перчишь можете добавить приправу для краковской колбасы . Соль и нитритка 50/50. И оставляешь это все просаливаться часа на два в холодильник. Потом выкладываете на на пищевую плёнку , сначала шкурку потом на нее мясо и сало равномерно. Скатываете в рулет с помощью плёнки, потом заворачиваете рулет в рукав для запекания , завязываете концы и помещаете в ветчиницу. Потом ветчиницу в мультиварку и на режим тушение мясо 2 часа. Вытаскиваете, охлаждаете и в холодильник. На следующий день можно кушать. И никаких сувидов и остального оборудования. Можно также варить просто в кастрюле. Если делаете рулет, то тоже самая технология только рулет сначала заворачиваете в пакет для запекания после этого бечевкой завязываем концы. Потом закатываем в пищевую пленку и также завязываем концы для герметичности.... Ложим в автоклав , заливаем воду и по достижению 80 градусов варим 2 часа. Крышку можно не закрывать... Потом так же вытаскиваем , охлаждаем и в холодильник. В момент охлаждения подвешиваем рулет так образуется пустота во время варки . когда охладится один конец плотно перматываем бечовкой чтобы бульон не катался по рулету и в холодильник. Ну если хотите , положите пож пресс.

[@dobroslav13]

Всё хорошо и замечательно. Вот только нитритов разбавлять то 50/50 нафига?

[@Бегущийпограблям-х4е]

​@@dobroslav13 Везде так ложу соль.

[@dobroslav13]

неосознано? чисто привычка? так вот я вам по секрету скажу - абсолютно бессмысленное действо

[@Бегущийпограблям-х4е]

​@@dobroslav13В консервы так ложу, ну и в мясные изделия тоже.

[@OdejdaOdejda-je7tf]

Добрый день. А если автоклав не работает на воде, а работает на пару?- Русский стандарт, то как быть?

[@dobroslav13]

а что вам мешает залить в автоклав воды? ибо пар температурой 85 градусов держать то еще удовольствие

[@OdejdaOdejda-je7tf]

Большое спасибо за подсказку. Удачи Вам во всём !

[@ИринаФихтнер-х3к]

Щеночек?! В разрезе?

[@счастливые-е7ы]

Добавить угля ,будет бомба !

[@dobroslav13]

ох уж эта мода на бусидо :)

[@ДядяПетя-и6ю]

Костя привествую! Подскажи что можно ещё добавить во внутрь. Оливки? Перец?

[@dobroslav13]

тут вкус мяса, шкуры и т.д. достаточно насыщенный - добавки конечно можно применять, но как по мне они тут не так играют интересно, как например в аналогичной ветчине из лопатки и окорока

[@Rusbond007]

Как обычно, все прекрасно. Спасибо. Кстати, а где такой пресс купить?

[@dobroslav13]

Пресс-форма для ветчин. Их вариантов разных очень много

[@Rusbond007]

@@dobroslav13 у меня есть круглая, но она меньше вертикальная. Ваша понравилась больше.

[@dobroslav13]

их сейчас много разных есть в плане форм и объемов