Окорок копчено-вареный, по технологии Тамбовского, гораздо проще и быстрее.

Рецепт и пропорции
Посолочный рассол для шприцевания;
Вода 100мл
Соль с содержанием НН 0,6% - 14 г.
Заливочный рассол;
Вода 500 мл,
Соль нитритная с содержанием НН 0,6% 50г,
Прошпицевать окорок рассолом Оставить при т.-4-10гр. на 3 сут.
обсушить при т.-8-15гр. 1-2 сут.
Коптить при т.-60гр.2,5-3 часа. Вывесить на проветривание на 12 часов.
Варить при т.-80 гр. из расчета 50-55 мин. На 1 кг.веса.до достижения внутри т-69гр.
Охладить душеванием холодной водой 5-10 мин.
рекомендую к просмотру:
окорок Тамбовский
• Окорок Тамбовский
чача
• Чача. виноградный дист...
хамон в домашних условиях
• Хамон в домашних услов...
пиво домашнее светлый Эль
• Пиво домашнее, Светлый...
вино светлое
• Вино светлое, из виног...
колбаса краковская
• Колбаса Краковская, По...
колбаса Московская
• Колбаса Московская. Ва...

[@PalOlegych]

Выглядит прекрасно, надо повторить) 👍 А Ваш рецепт муровейника уже большой хит в нашей семье, большое спасибо за труд😊

[@Alex-Craft74]

Всегда пожалуйста 😁

[@vspzdt]

Уважаемый Александр, разрешите прояснить один аспект вашего метода приготовления с использованием техники су-вид. Интересует момент, когда вы помещаете продукт непосредственно в гастроемкость без предварительного помещения его в вакуумный пакет. Связано ли это с необходимостью контролировать температуру внутри продукта на протяжении всего процесса термообработки? Если да, то не могли бы вы поделиться, каким образом вы определяете и корректируете оптимальную температуру приготовления, чтобы достичь желаемых текстурных и вкусовых характеристик, не прибегая к использованию вакуумного пакета? Это выбор обусловлен конкретными кулинарными предпочтениями или есть другие соображения, например, связанные с особенностями приготовления определённых блюд?

[@Alex-Craft74]

Добрый день. Тамбовский окорок, а в данном случае присутствует технология приготовления Тамбовского окорока, готовится именно в такой последовательности: копчение, варка. И пакет во время варки не нужен, так как вкус окорока после варки становится менее копчёный. Вот и всё. По окороку. А вообще исходя из опыта я уже примерно понимаю в зависимости от куска мяса сколько его нужно готовить сувитом. )))