PACCHERI ALLA VITTORIO - La ricetta di Chicco Cerea

Questo video mostra come preparare i paccheri alla Vittorio, l'iconico piatto di pasta del ristorante. da Vittorio, il tristellato ristorante della famiglia Cerea a Brusaporto. Un semplice sugo a base di pelati (San Marzano e pomodori ciliegini) e pomodoro fresco, paccheri al dente, un pò di basilico, mantecatura con burro e parmigiano, olio Evo e il gioco è fatto. Buona visione!
Ingredienti per 4 persone
-pomodori pelati San Marzano una lattina 400 grammi
-pomodori ciliegini o datterini pelati (in scatola o pelati a mano) : 200 grammi
-pomodori ciliegini o datterini freschi con la buccia: 100 gramm
-parmigiano 60 grammi
-paccheri: 320 grammi
-basilico q.b.
-burro q.b.
-olio EVO, aglio, sale e pepe q.b.
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[@davidebertellini5884]

Grazie Orazio! È stato un onore essere l'assaggiatore ufficiale in una puntata del tuo canale KZbin! Evviva i Cerea!!!!

[@OrazioFoodExperience]

Per me un grande piacere oltre che un divertimento. Magari ripetiamo l'esperienza! Grande Davide!!! 🤟

[@stefanocolapaoli1961]

Che salto nel passato...17 anni fa ci siamo conosciuti in KPMG...non ti ricorderai...in realtà ci ho messo un po' a realizzare, ma già all'epoca stupivi con la profonda conoscenza di vino e cucina. Complimenti Orazio!

[@OrazioFoodExperience]

Caro Stefano, KPMG non si dimentica. Continua a seguirmi e grazie per il commento! 👍

[@1976mkm]

Questo piatto stellato noi in famiglia lo facciamo da una vita, la chiamiami pasta al sugo

[@OrazioFoodExperience]

In effetti è un ottima pasta al sugo. Ed é così buona!

[@marconardone1976]

Sei un maestro!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie del commento! 👍

[@raffaellagiambersio557]

Mi candido anch'io !! Sono una buona forchetta e ti darò soddisfazione !! 👍👍👍

[@OrazioFoodExperience]

Comincio ad avere tanti candidati! 😂 Comunque grazie! 👍

[@giacomoargento8520]

Bravi e simpatici 😁

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@aldostrucchi5750]

perfetta esecuzione di un cavallo di battaglia di uno dei più famosi ristoranti tre stelle d'Italia. (E ti confermo che, contrariamente a quanto detto in qualche precedente commento, NON VIENE utilizzato il soffritto mentre VIENE utilizzato il burro per la mantecatura). Non mi spiego comunque il successo di questa ricetta che, alla fine, e senza nessun fronzolo particolare, null'altro è che una normale pasta al pomodoro. Ma non mi spiego neanche il successo delle fettuccine Alfredo, e dunque può essere che sia io ad essere di mentalità poco aperta. Comunque, un dato di fatto, è tu sei bravissimo.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@billabilli8814]

Mitico Da Vittorio! Ho una banale curiosità sul colino cinese, (visto spesso qua e là) : in un caso come questo (salsa di pomodoro) rende meglio rispetto al datato ma sempre attuale passaverdura? Ammetto che quest'ultimo è un filino più scomodo..🙂 Ps. Pure io mi candido per gli assaggi. Anche per tutti i futuri video.

[@OrazioFoodExperience]

Certo che si può usare il passaverdure. L'uso combinato di frullatore a immersione e "cinese" consente di completare il processo in pochi secondi. Si può anche usare il passaverdura a maglia fine, ma il processo è più lungo.

[@cookthebook5350]

Orecchiette girate in padella e peperoncino, con questo sughetto e una buona manciata di parmigiano vacche rosse, ritorno bambino.

[@OrazioFoodExperience]

Wow! Grazie per il commento! 👍

[@giuseppecelano9047]

È una parziale imitazione dei pacchetti dei fratellini Cerea; gli originali sono con tre tipi di pomodoro, Sanmarzano ( pelati ) datterini e cigliegini crudi ( o cuore di bue ). La mantecatura avviene con abbondante burro e tanto parmigiano. La consistenza finale deve essere cremosa ed abbondante, una crema fluida che copre totalmente la pasta. Questi sono una variante dei paccheri al pomodoro. Un bravo per l’impegno.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento. Io ho usato la ricetta che mi ha dato personalmente Chicco Cerea, e seguito il procedimento da lui suggerito. Per fortuna il commento di Chicco è stato più lusinghiero. Certo per l'originale consiglio di andare a Brusaporto!

[@giuseppecelano9047]

@@OrazioFoodExperience la mia non voleva essere una critica, anch’io sono stato più volte da Vittorio e spesso ho gustato i loro famosi Paccheri e ho notato, solamente, che i tre pomodori possono variare secondo la stagione; ad esempio, le ultime due volte mi è stato detto che erano stati usati dei pomodori “ cuore di bue”. Inoltre, ho detto solamente che ho trovato che l’originale era molto più cremosa, visto che, ambedue le volte, ho pulito la padella facendo “la scarpetta”. Comunque, continua a divulgare la buona cucina, complimenti e tanti auguri.

[@gianpierolauro8729]

Ricetta incredibile, quanti studi avranno fatto i fratelli Cerea per arrivarci. E fanno bene a farsi pagare 40 euro per 4, diconsi 4, paccheri. Ogni giorno nasce un cucco, beato chi lo cucca.

[@vincenzodonnamaria7083]

Graznde Orazio

[@OrazioFoodExperience]

Grazie! 👍

[@brifo5779]

Consiglio un Gewürstraminer E per fortuna che la Mutti fa un'ottima vellutata di datterini per i momenti "quick" 👋😂👍

[@OrazioFoodExperience]

Ottima idea! 👍

[@PaoloPicazio]

Orazio, se hai bisogno di assaggiatori anche nei prossimi video, io mi candido volentieri!

[@OrazioFoodExperience]

Ci faccio un pensiero. Secondo me l'amico Davide ritorna.

[@Kyle...]

Ho dato un occhiata a vari video di "Paccheri alla Vittorio" e sono tutti un po diversi, anche il colore del sugo. Non ho capito qual è quella originale. Cmq so che sono molto buoni e bravi anche a voi😊

[@OrazioFoodExperience]

Il colore dipende dai pomodori usati, che a seconda delle stagioni sono diversi e in particolare il colore "chiaro" dipende anche dall'uso del mixer a immersione (che "sbianca"). Nella circostanza bisognerebbe guardare soprattutto a sapore e consistenza e questo lo si può fare solo assaggiando. Non mi stupisce quindi che il colore del sugo fatto da persone diverse possa essere diverso, anche seguendo la stessa ricetta. Grazie per il commento! 👍

[@FioMind]

Mi si è impostato il timer di alexa😂

[@OrazioFoodExperience]

😂

[@paolocasapiccola9669]

Orazio ma non va proprio il sale nel sugo?

[@OrazioFoodExperience]

Certo che ci va. Forse nel video ho saltato la sequenza in cui l'ho messo, ma il sale ci va.

[@danielemilo2366]

Ma non si mette il cuore di bue di pomodoro?

[@OrazioFoodExperience]

Io ho usato la ricetta che mi ha dato direttamente Chicco Cerea: mix di tre pomodori: San Marzano pelati, ciliegini pelati e ciliegini (o datterini) freschi. Magari cambiando le stagioni cambiano anche le tipologie di pomodori. Per quanto i pomodori ciliegini normalmente facciano un sugo perfetto, anche i cuori di bue, quando sono maturi, fanno un buon sugo. 👍

[@albertorudi5168]

I due Cerea, dall'alto delle loro stelle, ormai possono "firmare" qualsiasi pietanza anche popolare e pragmatica come questa, cosí come anche Pierre Cardin firmava le piastrelle e i sanitari del bagno . Vedasi la loro ricetta su YT di aglio (bruciacchiato) olio e peperoncino, che trasforma una Panda in un dragster (che non ci azzecca una beata fava, però è "firmata" Cerea). La ricetta dei paccheri ripieni con cui Lei ha vinto un premio appare molto piu apprezzabile e interessante di questa. Cerea, I don't.

[@OrazioFoodExperience]

I Cerea hanno dato e continuano a dare così tanto alla cucina italiana che secondo me vanno solo e comunque apprezzati e ringraziati. Quanto ai miei paccheri fritti ripieni, in effetti si tratta di un ricetta originale e buona. Grazie per il commento! 👍

[@bestdaddi7244]

Scusa ma non si dovrebbe mettere il soffritto? Infatti il colore dovrebbe esse poi sull'arancione acceso grazie ad esso. I pomodori non sono solo san Marzano e piccadilly? I Paccheri per di più dovrebbero esse lisci e non rigati.. Non c'entra nulla con i paccheri alla vittorio mi dispiace...

[@OrazioFoodExperience]

Nella ricetta fatta da Chicco Cerea e sua cognato Paolo Rota al ristorante in un video che ho visto su KZbin, loro non usano alcun soffritto. Ho visto sul web qualche ricetta che menziona il soffritto, ma secondo me da Vittorio non lo usano. E in questo video loro usano San Marzano pelati e ciliegini pelati. Poi aggiungono piccadilly freschi (ma vanno bene anche i ciliegini). Secondo me anche da Vittorio l'uso dei pomodori è flessibile. Concordo sulla rigatura dei paccheri. Ma io ce li avevo rigati, che ci devo fare?. Sono sicuro che nella loro lunga e straordinaria carriera i Cerea abbiano fatto tante piccole variazioni a questa ricetta molto popolare, che io ho mangiato da loro per tanti, tanti anni e faccio a casa da altrettanto. Non escludo che abbiano perfino usato il soffritto. Non mi fossilizzerei sull'argomento. Sono convinto di aver fatto dei buoni paccheri alla Vittorio. Chicco, che è un amico, ha visto il video e mi ha fatto i complimenti. Essendo una persona gentile, so che me li avrebbe fatti comunque...Ad ogni modo, grazie per il commento. 👍

[@bestdaddi7244]

@@OrazioFoodExperience Grazie della risposta, buon lavoro

[@mikcam6544]

Si ma la ricetta non era cosi, vanno pomodori cigliegini rossi, i gialli sammarzano freschi, i pomodoro a cuore di bue, e i sammarzano in barattolo.

[@OrazioFoodExperience]

Sono sicuro che viene bene anche come la proponi tu. Io me la sono fatta dare direttamente da Chicco Cerea. Evidentemente non è una ricetta standard e cambia con le stagioni. Le buone ricette comunque sono soggette a piccoli cambiamenti. Grazie per il prezioso commento! 👍

[@cgsa130692]

l'olio ...manca un filo d'olio nel mantecare e un vino rose sarebbe stato perfetto

[@OrazioFoodExperience]

Certo un filo d'olio ci sta. Non è necessario , ma ci sta. Il rosè pure, può essere un buon accostamento. Grazie del commento.

[@giupass9143]

La ricetta originale è senza burro

[@OrazioFoodExperience]

Io ho seguito le istruzioni del mio amico Chicco Cerea. Lui il burro ce lo mette. La prossima volta che lo vedo gli chiedo se nella ricetta originale ci fosse o meno il burro.