HOW TO MAKE PREFERENCE MASS MOTHER SPONGE POOLISH BIGA | LOS BARONI | HOW TO MAKE BREAD PREFERMENT

[@LosBaroni]

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[@chadsamson1005]

you probably dont care but if you guys are stoned like me during the covid times then you can stream pretty much all of the latest movies on instaflixxer. Have been binge watching with my gf recently =)

[@korbynjamison5596]

@Chad Samson yea, been using instaflixxer for months myself :D

[@terrancekabir4896]

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[@charlielandon8751]

@Chad Samson Yup, I have been using instaflixxer for years myself :)

[@samuelconnor2670]

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[@martinperez5707]

Un video mejor que el otro, todos son una verdadera masterclass. No entiendo, la gente paga cursos online fortunas y no apoyan estos emprendimientos. Ya voy a apretar el botón de Gracias y te voy a enviar dinero. Desde ya mi señora y yo te agradecemos cada video que nos han ayudado en nuetra panaderia de todo corazón. !!! Para todo el que lea esto !!! apoyemos a este chef, compartamos, difundamos y si es posible colaboremos. La gratitud tiene un ida y vueltas. MIL GRACIAS !!! y esperando el próximo video. Gracias maestro debería estar en el goumet.

[@elianaandreacazaban3509]

L'explication est très clair, merci beaucoup !!

[@dancor856]

HAO✌️

[@rubensalinas6027]

Hola, qué clase mas genial, muchas gracias por regalar tan buena información, todo muy claro y sobre todo con explicaciones claras....un abrazo desde Chile Maestro.

[@gustavoconte9575]

Hola muy buenos días, hoy sábado 24 de julio del 20/23 me dispongo ha ha hacer unas pizzas con biga y tu video fue muy bueno para mi, gracias por la forma de enseñar, es muy fácil de entender sus explicaciones. Gracias, muchas gracias. Saludos cordiales y bendiciones.

[@LosBaroni]

Espero les haya gustado. No soy mucho de hacer vídeos de tanta teoría pero te garantizo que cuando hagamos productos que lo vayamos a utilizar van a entender los porqués. El próximo video será el del pan francés. Los espero. Suscribanse y activen las notificaciones para no perderse lo. Muchas gracias por estar.

[@aslamrana3076]

Please send the all recipes also in English

[@LosBaroni]

@@aslamrana3076 hello Aslam. Every videos are subtitled. Two vídeo haven't got, but i'm going to do this soon. Do you active subtitle and translate? Tell me please. Thanks. Kisses.

[@eliecercunningham1376]

Buenísimo, me ha encantado el video. La información compacta, directa, amplia y aplicable

[@patriciakong3331]

Excelente la clase teórica. Una consulta, si yo necesito hacer la fermentación en el refrigerador del poolish. Cuánta levadura fresca debo colocar? Me imagino que un poco más que, los 3 gramos . Saludos

[@LosBaroni]

@@patriciakong3331 Hola Patricia. Las levaduras al rededor de los 5°C se aletargan y lo que leudaba a 12 hs a unos 20°C asi quintupliques las cantidades vas a lograr el mismo leudado que a temperatura ambiente. para que te des una idea el poolish de 3 gramos tarda una semana lo que a 20°C logras en 12 hs. Ahora... el principio del poolish es bajar al máximo la levadura comercial para generar ácidos lácticos. No entiendo el sentido de hacer un poolish en el refrigerador. Nunca lo he hecho en el refrigerador como para decirte exacto ya que a temperatura ambiente lo logro igual y con mucha menos levadura. Espero me hayas entendido. saludos

[@AndreaBarriga-c4p]

Muchas gracias por la explicacion!! Muy feliz de haber encontrado sus videos ❤

[@estebanoliva4205]

Muchísimas pero muchísimas gracias por este vídeo, no había encontrado un vídeo tan completo de panadería en español.

[@LosBaroni]

Gracias Esteban

[@LeisyRomero]

Excelente explicación....me disfrute todo el video... Muchas gracias!!

[@LosBaroni]

Muchas gracias Leisy. Me alegra que te haya gustado,♥️

[@soniasaucedo8140]

!Bárbaro más que exelente la explicación,no tiene idea lo que me sirve su explicación, muchicima gracias y muchas bendiciones,un abrazo grande¡

[@LosBaroni]

Muchísimas gracias Sonia. Muy contento que te haya servido 😘❤️

[@silviahipolito1266]

Valla ... se an vuelto mis favoritos panaderos... gracias por enseñarme 🍞🌾

[@LosBaroni]

Muchísimas gracias Silvia.

[@rcserra7]

Muchas gracias por dedicar el tiempo de explicar parte de la teoría de la fermentación, esto nos genera bases más solidas en el posterior proceso de la creación de los panes. Excelente, felicitaciones y continúa así. Muchos éxitos.

[@tranquilxnotienequeserperfecto]

Increible lo claro de la explicación, por favor nunca borren este video jaja gracias!!

[@LosBaroni]

❤️

[@Laurabarros_]

Gracias por la dedicacion de explicar♡♡

[@silviapereira5141]

Muchas gracias. Ayer tuve clase de panificación y trabajamos con poolish, esponja y biga.

[@zoraidavictoriamoscosoflor8185]

El mejor vídeo que explica los prefermentls y eso que he visto muchos, les agradezco un montón la explicación tan clara y concisa 🤗🤗🤗🤗 Saludos desde Arequipa - Perú

[@LosBaroni]

Muchas gracias Zoraida ❤️

[@mssmgirl1]

Clase MAGISTRAL! Felicidades!Muchas gracias, le he encontrado mientras espero mi masa repose, haciendo bagels! El mundo de la panadería es fascinante y uno jamás termina de aprender. Saludos afectuosos de México y muy feliz 2022. Bendiciones

[@LosBaroni]

💪👨🏼‍🍳👏👏👏

[@mssmgirl1]

@@LosBaroni Que amable en responder! Bendiciones

[@rutgon3029]

Muchas gracias x la info sigan haciendo videos as. Hagan videos de pan con semillas, artesanal. O hagan un taller en lineael para aprender mas . Soy estudiante de panaderia y quiero prepararme mas

[@Xeremiasss]

Espectacular video, super claro explicado, llegue por el video de baguette y me encontré con este canal q es oro en puro. Ojala sigan subiendo mas sobre panificados Saludos

[@talinahinojosa9551]

Llegué a su canal por casualidad y me encantó!!!! Soy médico pero amo la panadería y si se hace de forma más sana y más natural mejor!!!! Excelente explicación, vamos a aplicar los conocimientos adquiridos aquí, gracias!!!

[@LosBaroni]

👏💪🙏👏

[@maryurybatista8189]

ME ENCANTO GRACIAS HERMOSA EXPLICACION

[@LosBaroni]

♥️♥️♥️

[@ot2001]

Increíble... sencillamente una explicación muy clara, maestro sería excelente continuar recibiendo ese tipo de clases. Creo que haberme tropezado hace días con este canal fue espléndido... ya me he estudiado gran parte de su contenido. Un abrazo desde Venezuela.

[@julianmoreno636]

Muy bueno, claro y sencillo. Enhorabuena

[@irenecolmenares2213]

Que buenos comentarios gracias por tus conocimientos de pre-fermentos wuaooo te felicito

[@vivi20001986]

Hola! El video es excelente, la explicación impecable, pero me permito Una sugerencia: está demasiado alto el volumen de la música de fondo, lo que opaca la voz del Maestro panadero/pastelero 🧑🏼‍🍳

[@krolam79]

El mejor video del mundo para entender las diferencias entre cada uno de los procesos de fermentación.. estoy feliz de haberte encontrado 💞💞💞💞

[@LosBaroni]

Muchas gracias Carolina ♥️

[@krolam79]

Una ultima consulta o duda para la cantidad de poolish que agregas por la receta? Ejemplo vi que en ti receta de baguette utilizaste 150g de poolish. De donde sacas esa cantidad??

[@LosBaroni]

@@krolam79 lo preparas en el vídeo de baguette con 12 hs. de anticipación de la misma forma que podrías hacer el prefermento con la masa madre. Solo que en vez de colocar la masa madre a los 70 g de harina y los 70 ml de agua le vas a colocar entre el 1 o el 3% de levadura fresca según la temperatura ambiente a ese prefermento. Revisá el vídeo del baguette dice que es indistinto. O pones de 1 a 4 cdas de masa madre o de 1 a 3% de levadura natural. Espero me entiendas. ♥️😘

[@krolam79]

@@LosBaroni disculpa yo fui la que no me explique bien. Eso lo tengo bien claro que es 100 x 100 la preparación del poolish. Yo me refiero es de una receta original Ej. Mi receta dice 800g de harina cuanto debo de sacar para hacer el poolish? 70g 100g 200g?? En que varia la cantidad de poolish que voy a preparar para cada receta. Me explico? Y disculpa que no me explique bien anteriormente. 🤷🏻‍♀️😋🇨🇦💞

[@LosBaroni]

@@krolam79 yo en el baguette la receta original era 570 gramos de harina y saque 70 g de harina para el poolish. En este caso saqué aprox.13% todo va a depender de cuanto quieras que sea que dure tu última fermentación. A más poolish más hongos fermentación más rápida final. La máxima cantidad de harina para poolish es el 55/60% que es lo máximo de líquidos que puede tener el pan. Eso lo podrías hacer agregando solo harina al final. Esa es la fermentación más rápida. Aparte eso es porque es el pan, pero si haces un croissants o un brioche va a depender de la cantidad de líquidos simples de la receta. Espero sea esto lo que no entiendas

[@aoao3563]

buenisimo. Usted me explico de manera sencilla y cientifica porque mejor usar masa madre o algun prefermento. .. gracias!

[@LosBaroni]

Gracias Alvaro

[@gabriellinet7284]

Excelente video! Realmente.. Ya hicimos el pooolish y mañana hacemos el pan!! Para proximos videos te queria sugerir que saquen el ruidito que hace la camara que es molesto. Excelente explicacion, de lo mejor que vi!!!

[@rosaariasaldea5009]

Graiapo por ser tan explicito, me encantó el video.

[@LosBaroni]

Muchas gracias Rosa.

[@silviavalentino457]

Gracias Chef por compartir tan claro sus conocimientos bendiciones.

[@LosBaroni]

🙏🏻😄♥️♥️

[@Pepe_Mono]

excelente video, muy buena la explicación. fan absoluto del canal.

[@LosBaroni]

Muchas gracias por tus palabras. Espero te haya gustado el último video de las tortas 3D. Saludos.

[@tanke3736]

Recomendación unos vídeos de teoría ayudarían mucho a quienes por motivos económicos no podemos de momento pagar un curso de panadería profesional y de este estoy seguro que crecerán más rápido.

[@LosBaroni]

Hola Tanke. gracias por escribirnos. Esa es la idea de enseñar por esta vía teoría de pastelería mientras hacemos algunas recetas. La panadería es una rama asi que de ves en cuando algo del tema tocaremos dentro de todo lo que hacemos. Mis saludos y respetos y muchas gracias por tus palabras.

[@vlado7268]

Excelente...muy buena teoría. Muchas gracias por compartir. 👍

[@LosBaroni]

Muchas gracias

[@marthalilianasalazar4774]

sùper ùtil el video me encanto !!!!

[@CarlosFernandez-jj7ij]

Excelente explicación...muy claro y concreto...los felicito !

[@LosBaroni]

Me alegro Carlos que te haya gustado. Gracias por tus palabras.

[@DiegoReyes-dw1zp]

Excelente video y explicación!! Estoy estudiando este tema en la escuela. Muchas gracias por el video!! 👌👏👍🌟🌟🌟🌟🌟

[@LosBaroni]

Gracias Diego. Contento que te haya gustado. Saludos

[@acuario14]

Bien explicado saludo desde Perú🇵🇪👏👏👏👏

[@carlosconstanzabustos4799]

Muy bien explicado,lo he puesto en práctica y en mí cocina y puedo asegurar que dar gusto comer panes sanos....

[@LosBaroni]

👏👏👏

[@carlosgermancastresana3965]

Buscando técnicas de horneado en casa, encontré este canal!! Excelente profesor!!! Si hacen cursos a distancia me anoto sin dudarlo! Saludos desde resistencia Chaco

[@LosBaroni]

Muchas gracias Carlos

[@carinafregoso8762]

Yo también me sumo, sería un muy buen curso 😊

[@candia96]

Excelente video, muy bien explicado.

[@LosBaroni]

Muchas gracias Juan

[@MrJuly74]

Gracias por tan extraordinaria explicación sobre el tema de prefermentos, es tal vez uno de los mejores vídeos que he visto sobre un tema que para mi gusto siempre se habían quedado corto por parte de otros maestros y tutores, un fuerte y cordial saludo desde Colombia.

[@LosBaroni]

Muchas gracias Julio

[@marinamarquez8798]

Guao! Tremenda clase. Me encantó.

[@LosBaroni]

Gracias Marina

[@raul17figueroaq]

Hola saludos desde panama tienen que hacer un video explicando las clases de harina🙋‍♂️

[@MariaGatos1]

Genial la explicación, ahora si entendí el tema de las opciones para hacer pan. Muchas gracias!👍👏🏻

[@LosBaroni]

Gracias Johanna ❤️

[@Ah24601]

Excelentes videos!!!

[@LosBaroni]

Muchísimas gracias Angel

[@sandraasanza5753]

Me encantó! Buena explicación! 👍

[@LosBaroni]

Muchas gracias por tus palabras. Espero te haya gustado el último video de las tortas 3D. Saludos.

[@monicabarbas7329]

Hola me encantó la esplicacion es información completa ,estoy haciendo la masa madre y se leída antes de las 24 horas y los refrescos se los hago antes o respeto las horas aconsejadas

[@LosBaroni]

Hola Mónica. Si o si debes esperar las 24 horas. No te olvides que es una colonia de hongos y bacterias y hay que dar el tiempo suficiente para que se reproduzcan. Si lo haces antes irás perdiendo los activos fermentativos.

[@hugoc.81]

Excelente explicación Es usted muy seco para explicar Un gran maestro!

[@LosBaroni]

Hola Hugo. Muchas gracias!!🤗 Muy seco? 🤔

[@ginavelasquez2455]

Me encantan estos videos tan teoricos porque queda todo muy claro 👏👏👏

[@losmismosdesiempre9047]

Tremeendo!! Muchas gracias por la info, saludos de un aspirante panadero!!

[@LosBaroni]

Muchas gracias

[@aidebedoya7742]

Me encantó como explica, muchas gracias. Pero tengo muchas dudas sobre cómo reemplazar los diferentes prefermentos con relación a la harina

[@RobertoSilva-lr4vh]

Extraordinaria explicación. Fantástico!

[@tonibruce3778]

Llevo un tiempo utilizando masa madre madre natural hecha con harina de trigo integral, y de siempre me ha olido a alcohol, funcionar funciona perfectamente, pero viendo tu vídeo me ha creado duda sobre si la fermentación que hace es ácido láctico o no ¿Puede ser qué me haya salido mal? Muy bueno el vídeo y muy bien explicado. Un saludo.

[@LosBaroni]

No creo. A menos que por algun motivo se te hayan ganados a la masa madre ese tipo de bacterias. La fermentación natural es láctica. Los aromas en la misma masa madre suelen confundirse, tenes que apreciarlos en el pan dfresco terminado. saludos

[@esperanzagomezd]

Excelente explicación. Con cuánto tiempo de anticipación se elabora la biga. Gracias

[@carloscarvajal5082]

Amigo gracias por compartir tus conocimientos si tengo una pregunta te la hare es un exselente profesor

[@pasteleriadulcebocado3009]

Excelente explicación chef . Gracias

[@fedegaspar5132]

Excelente explicación!!! Muy claro y específico. Gracias!

[@borisguillermoromeroruiz6069]

Hola buenas tardes me quedo claro espectacular, una consulta que paso con el video de baguette lo hice una ves y quedo fantastico con masa madre o poolish por favor no me anote la recte sera que lo pudes volver a subir......gracias.....

[@LosBaroni]

Si en un rato está nuevamente. Cometí el error de colocar una imagen en el vídeo que no era libre uso y lo bloquearon. Ya la saqué y vuelvo a subirlo.

[@borisguillermoromeroruiz6069]

Excelente estare atento....saludos...

[@dianamiluskab.b.1196]

Increible, me ha acabo de suscribir, se explica muy bien. Solo tengo una duda para hacer el prefermento se usa 70 gr. de harina de fuerza 000? o cualquier harina común sin leudar. La misma pregunta para hacer la masa madre a partir del 5to dia que tipo de harina sería más adecuada usar?

[@LosBaroni]

Gracias Adriana. Si mientras menos refinada mejor. En harinas 000 e incluso 00

[@mariaediliaruizanaya1366]

Buenas tardes me gusta su manera de enseñar. Por favor me puede enseñar como hago pan molde y pan dulce con masa madre

[@LosBaroni]

Hola María. Haré lo posible. Muchas gracias por tus palabras.

[@angelvrkunv7872]

excelente

[@LosBaroni]

Gracias! 😊

[@vaninaacosta3129]

Hola! Consulta! Pasado los diez días de hacerle el refresco a la masa madre se tiene que guardar en heladera o freezer?? Si yo la voy a seguir utilizando la puedo tener a temperatura ambiente y seguir refrescando cada día o ya la debo guardar en heladera o freezer??

[@LosBaroni]

Guardalo en heladera. Úsalo cuando quieras y refrescalo 1 vez por semana siempre volviendo a la heladera. Esto retarda una semana el proceso que antes hacías a diario. Aletargando las cepas.

[@vaninaacosta3129]

@@LosBaroni ok! Muchas gracias!!

[@vaninaacosta3129]

Les cuento que hice el pan con masa madre por primera vez y me salió buenísimo 👌👌 el sabor es increíble, muy bueno!! Desde hoy un ingrediente fundamental que no puede faltar en mi cocina ( Masa madre❤) Agradecida por tanta enseñanza 🤗

[@lulyortega3775]

Te conocí hoy y quedé encantada. Muchas gracias por compartir tan sabio conocimiento. Por favor me aclara la siguiente duda. Vivo en un lugar en que la temperatura está a 35° llegando con sensación de 39°. Como debo proceder en este caso? Por que si está 25°, me vá bien con la masa madre, pero cuando sube la temperatura la pierdo.

[@LosBaroni]

La temperatura es crucial como ambiente propicio de levaduras y bacterias. La única forma de alargar el proceso es disminuir la levadura inicial, o todo lo contrario con leudados en heladera. He conocido panaderías con heladeras reguladas como bomboneras con temperaturas reguladas de 18°C para fermentación.

[@jmchiclana]

He visto montones de video sobre la masa madre... y relacionados... Ninguno con el detalle que este!! Breve pero amplio.. gracias mil!! Pregunto existe un libro en español con la misma linea!! Especialmente panaderia!

[@LosBaroni]

Gracias José.

[@LosBaroni]

Justamente en eso estámos José. El libro va lento pero le aseguro que muy bien trabajado. Este atento al canal. Estaré avisando. Saludos.

[@moralito123]

¡Gracias!

[@LosBaroni]

Muchísimas gracias !!!!

[@andreaparente7718]

Hola ademas de la cda. De masa madre que le puso al poolish al hacer una receta con este poolish hay que agregar más levadura o ese poolish fermentado es suficiente?

[@fernando9243]

hola muy buenos tus videos, me podrias recomendar algun libro para aprender bien sobre pan de masa madre, estoy interesado en poner una panaderia y me gustaria saber todos los detalles

[@LosBaroni]

Libros actuales sobre el tema no conozco. Te recomiendo que veas el canal de "Gluten Morgen" que se dedican todo pura y exclusivamente a este tema. Es más creo que tienen un libro al respecto. Yo estoy escribiendo uno pero le falta rato todavía. Saludos.

[@drmurray2007]

Muy buen canal, buenas producciones, gracias.

[@LosBaroni]

Gracias Marcelo

[@besameunpocomaas]

Muy buena explicación !! 👏

[@LosBaroni]

Gracias Agus. 😘

[@marcelocalvi9171]

Muy buen video, una pregunta, la biga y el poolish deben hacerse con harinas de fuerza??? Gracias

[@LosBaroni]

Hola. Panadería especialmente bollería siempre harina de fuerza.

[@marcelocalvi9171]

@@LosBaroni perfecto gracias.

[@alejimenezs1]

muchas gracias! muy informativo

[@LosBaroni]

Gracias Alejandro

[@Sollcita]

Que bueno lo de los antinutrientes!!! y que combata el azucar. Voy a hacer mas seguido!! Una consulta, tengo una masa madre (es decir la mezcla de agua y harina que hice durante 3 dias a temperatura ambiente) la tengo en un frasco en heladera hace 3 semanas y no la refresque). Todavia la puedo usar? Cuanto tiempo dura en heladera. Gracias

[@LosBaroni]

En heladera dura infinitamente mientras se la va nutriendo la bacteria con harina nueva. Creería que luego de 3 semanas no deben quedar nutrientes y deben haber muerto los hongos, pero podés comprobarlo incorporando nuevamente igual cantidad de agua y harina sobre está y fíjate cómo reacciona luego de 12 horas a temperatura ambiente. Todo depende de la temperatura que obtuvo en la heladera en las 3 semanas el éxito de esta operación.

[@Sollcita]

@@LosBaroni muchas gracias !!!!

[@martinz538]

Genial, muy clara la explicación! Me dirías cuál es el porcentaje aprox. recomendado de poolish en caso de no usar MM? Saludos

[@LosBaroni]

No hay un porcentaje estipulado ya que dependerá del tiempo de leudado que quieras en desmedro de la calidad. Si ves mi vídeo de baguette con poolish y masa madre te va a dar una idea

[@joserescia6860]

Hola como esta Maestro...un gusto saludarle, y lo felicito por las explicaciónes tan detalladas que ud. da sobre como preparar no solo los diferentes tipos de fermentos con MM, sino que da detalle x detalle lo cual es muy valioso e interesante el saberlo. Ahora le hago una pregunta... Cuando ud. pone un pan ( ya formado y listo para cocinar en la heladera o refrigerador ) al sacarlo puede ir directamente al horno o tiene que aclimatarse por un tiempo a temperatura ambiente y siendo esto ultimo, cual es el tiempo prudencial para poder cocinarlo.. y cual seria la temperatura y el tiempo de cocion gracias. Otras de mis preguntas es, cuando ud. hace BIGA, esta se puede guardar en la heladera por cuanto tiempo ? O sea ud. dijo que la MM dura anos refrescando y manteniendola en la heladera,, pero en el caso de la BIGA cual es el tiempo prudencial para que la misma no se eche a perder estando (se entiende en la heladera.).. Muchas gracias Dios le bendiga por todas sus enseñanzas que por cierto nos facilita nuestro aprendizaje...Muchsimas gracias nuevamente. Saludos desde los EEUU Jose.

[@LosBaroni]

Hola José. La aclimatización de la masa es super obligatorio y el tiempo va a depender del tamaño de la pieza. Si son muy grandes en volumen va a llevar más tiempo llegar a climatizar el centro del pan que si queda muy frío puede quedar crudo en la cocción. En caso que ya esté aclimatada va a depender también el punto óptimo de levado, pues puede ocurrir que todavía no haya desarrollado el 3/4 fermentado para llevar a cocción. La Biga es un pre fermento de uso directo no se almacena por mucho tiempo como una mm o un pie francés. Espero hayas entendido. Saludos.

[@joserescia6860]

@@LosBaroni Hola buenos dias maestro gusto de saludarte. Si claro que entendi, lo que pasa que vos tenes mucha razón y la confusión que tenia que justamente hice un pan lo puse en la heladera y no lo deje suficiente que se aclimatizara y por lo consiguiente cuando lo cocine salió crudo adentro, la verdad es que al no tener los conocimientos necesarios esto sucede, por lo mismo es que te pregunte para saber exactamente cual es el mejor método para este tipo de procedimiento y que se debe de hacer. Muchas gracias x tus consejos yo te sigo porque das unas explicaciones muy técnicas que no todos los pasteleros o panaderos las dan con la precisión que vos lo haces. Bendiciones y nuevamente muy pero muy agradecido por esta información Un saludo enorme desde los EEUU, Jose.

[@joycelone129]

Excelente explicación, gracias por el video. Tengo una consulta, al hacer una receta de pan tradicional adicionando poolish, debo restar el agua, harina y levadura usada en el poolish? Igualmente el tiempo de reposo disminuye o se mantiene?

[@LosBaroni]

Si se resta el agua y la harina pero se debe bajar la levadura que colocarías en forma directa a solo el 1,5% de fresca y el 0,5% si es seca.

[@Fakuervo]

Excelente explicación como todos los videos que compartís, la verdad un lujo! Aprovecho para consultarte, actualmente estoy haciendo pizza fermentando el bloque x 24 hs en cámara (por un tema de espacio no fermento en bollos), con un 1% de levadura x kg de harina. Estaba pensando en si utilizo biga lograría bajar aún más el porcentaje de levadura industrial, pero mi duda es si podría seguir fermentando el bloque o los bollos por 24 hs en frío, o no sería recomendable por la acidez de tantas fermentaciones? Desde ya muchas gracias!!

[@LosBaroni]

Siempre debes ajustar el porcentaje de acuerdo a tu gusto de acidez. Estarías haciendo un pie francés. Esos ácidos lácticos en su justa medida le van muy bien. Cuando le agarres bien la mano siempre te va a ir quedando un mismo porcentaje. Saludos.

[@LuisLopez-xr3zd]

Que buen video execelente la explicaciones. Si da cursos a distancia me anoto!

[@LosBaroni]

Gracias Luis

[@MIMIWAZ]

hola! buenísimo tu video, gracias enormes por compartir tus conocimientos, una pequeña duda pero que podría resolver mi problema de porqué posiblemente no queda mi masa madre, en los 10 días de refresco, durante esos días también se debe agregar miel o sólo al iniciarla? Muchas gracias por tu respuesta y saludos desde México.

[@LosBaroni]

Hola Mike. Solo al comienzo miel y en los 2 o 3 primeros refresco harina integral

[@MIMIWAZ]

@@LosBaroni Increíble! Gracias por compartir tanto, abrazos!

[@tomasojeda5935]

Excelente video! Quería hacer una pregunta! En qué proporción de masa se usa el prefermento? El pollish en una masa? Desde ya muchas gracias!

[@LosBaroni]

La cantidad es relativa al tiempo de leudado. Para un leudado relativamente corto yo utilizo 150 g de poolish en 500 g de harina. Mira el vídeo del baguette con masa madre o poolish que vas a ver el uso de esta proporción. Espero te salga genial. ❤️

[@lucianoroblesmorant6408]

gracias Chef, bárbaro, tengo duda sobre si la masa madre se puede iniciar con harina integral?

[@LosBaroni]

Si. Es mejor en los primeros refrescos ya que la integral al ser menos refinada tiene más nutrientes para las bacterias.

[@williamarayabenavides6906]

Excelente clase Magistral! Para iniciar una masa madre puedo hacerlo con cualquier harina integral? Gracias y excelente canal!

[@LosBaroni]

Gracias Williams. Para la masa madre la harina integral mas recomendable para los 3 primeros días de preparación es la de trigo o centeno.

[@alquidesmartinez5597]

buenas noche , cual es efecto que proboca el prefermento en panes dulces y salado

[@LosBaroni]

Pensa el prefermento como una colonia de hongos y bacterias. Los prefermentos son masas NO enriquecidas dónde la levadura puede reproducirse a sus anchas. Antes de entrar en la masa pesada restante.

[@jenifercamano7317]

que guapo...es baroni? espero que si

[@LosBaroni]

Gracias Jeny

[@luisleon5601]

Buen día tengo una duda, en el vídeo preparas un poolish con 70 gramos de harina y 70 ml de agua y 2 a 3 gramos de levadura fresca.Mi duda es q por ejemplo si quiero preparar mayor cantidad de poolish por q necesito hacer mayor cantidad de pan, que porcentaje de levadura seca le pondría para 1 kg de harina? Gracias excelente vídeo !

[@LosBaroni]

si para 70 g de harina colocas 2 gramos, para 1000 g de harina necesitas 1000x2/70 de levadura fresca =28 g. Ahora la levadura seca está deshidratada en un 65% por ese motivo debes colocar un 35% que sería 10 g

[@broadcastfield]

La teoría viene genial, así disfrutaremos mejor el pan :) ¡Buen video!

[@LosBaroni]

Muchas gracias Elton

[@valeriaromero1913]

Si utilizo biga o poolish puedo agregar masa amdre o se puede preparar con masa madre antes de agregar levadura comercial

[@LosBaroni]

Si utilizas prefermento biga o poolish no tiene sentido usar masa madre. Todos cumplen la misma funcion pero con diferente hidratacion. En lo que utilizas poolish podes reemplazar por masa madre porque son de hidratacion similar.

[@martinzxc0]

Hola, cuanta harina uso para hacer pre-fermento con respecto a la receta? y el resto de la levadura la agrego después, cuando armo la receta o el pre-fermento desarrolla toda la levadura necesaria? gracias.

[@LosBaroni]

Hola Martín fíjate en la receta que sigue del baguette y te vas a dar cuenta aproximadamente cuanto prefermento usar y este prefermento ya tiene todas las levaduras necesarias no hace falta agregar más después. Justamente el uso de prefermento es tratar de usar la menor cantidad de levadura comercial posible

[@carlosalfonsocarvajal2629]

Amigo se puede mezclar una masa madre de harina fortificada con una masa madre de harina de fuerza para hacer el pan o se puede usar la masa madre de harina fortificada con levadura en polvo

[@LosBaroni]

Hola Carlos. Decime que clase de harina fortificada es. Lo que si te puedo decir que mezclar masa madre con levadura comercial se puede hacer y va a funcionar pero no tiene mucho sentido desde el momento que la levadura natural es mucho más lenta y por ende la comercial termina saturando el proceso por un leudado más alcohólico que láctico.

[@Anzuelo]

muy buen video, tengo una duda si en una receta sale usar levadura fresca y yo quiero usar poolish o esponja. hago la poolish o esponja para usar en 15 horas, al mezclar los ingredientes que usaba la receta, tendre que quitar la levadura que tenia que usar o le resto la levadura que le eche a la poolish o esponja ?

[@LosBaroni]

Hola. La cantidad de levadura de una receta es inversamente proporcional al tiempo de leudado. Justamente la levadura como todo hongo o bacteria se reproduce con el tiempo. La idea de usar poca levadura y largo leudado es justamente tener la misma colonia de levadura en una masa con la colocación de muy poca levadura comercial. En definitiva si en una receta haces poolish no hace falta poner nada más. Al final de las 15 horas ya se reprodujo lo suficiente.

[@Anzuelo]

Los Baroni Pastelería muchas gracias probaré como me va 🙂👍

[@joserescia6860]

Hola Chef buenas tardes y un gusto saludarle...bueno le pregunto algo, estas diferentes MM, que ud. preparo, se tienen si o si, que mantener en frascos de VIDRIO o puede plástico o de acero inoxidable...cual es su recomendación ? ya que ciertos contenedores producen un efecto no muy bueno en este tipo de fermentos. Otra pregunta, que tengo la Biga El Polish, O el Pie Frances, cualquiera de ellos se puede usar para hacer Pan no es asi, que es lo que varia el sabor la textura o cual seria la diferencia de un pan al otro...tambien ud. dijo que la MM, tiene que tener un lapso de aproximadamente., 10 dias y le pregunto c/24 Hrs. x los primeros 4 dias se tiene que restregar, tirando la mitad y agregando la misma proporción de agua y harina no es asi. Y por otro lugar se puede comenzar poniendo harina de centeno y harina 000, o es mejor usar harina integral sin la harina de centeno... Le agradeceria que me responda a mis inquietudes ya que yo hago pan desde hace tiempo pero nunca intente hacerlo con MM, debido quizás al tiempo de elaboración de la misma...pero le agradeceria si ud. me puede aconsejar la mejor forma de hacerla y.a su vez si la misma tiene que esta a temperatura ambiente o refrigerada...muchas gracias Chef y disculpe por este texto tan largo...saludos desde los EEUU para un paisano creo.

[@LosBaroni]

Hola. Los diferentes prefermentos son más una adaptación en los tiempos y procesos de los diferentes obradores. La biga es más firme y su falta de hidratación colabora en que el llevado sea más lento. A procesos más lentos mayor ácido lácticos y por ende mejor sabor. El pie francés se utiliza normalmente en panaderías de producción no programada dónde es una forma de hacer una masa directa y anexarle cómo aditivo algo de fermento láctico. Las esponjas son procesos más rápido y se utiliza más para masas dulce tipo brioche, pan dulce, etc. En masa madre está bueno hacerlo con harina integral más que la tres cero ya que la fibra de la integral tiene bacterias y hongos que favorecen el buen proceso de la MM. En cuanto a si fuera de la heladera o dentro. Para un proceso de maduración de la MM en 24 hs es a temperatura ambiente (20°C). Cómo todo proceso bacteriano se aletarga a menor temperatura por ende si querés hacer los procesos con más de 24 hs no pasa nada si lo regular poniéndolo en la heladera. Espero me hayas entendido. Saludos

[@joserescia6860]

@@LosBaroni Buenos dias y muchísimas gracias x esta explicacion tan detallada, de verdad muy agradecido es de suma importancia para mi esta información. Si claro que he entendido perfectamente su explicación por lo cual le quedo nuevamente super agradecido, y a su vez por su pronta respuesta a mis inquietudes. Si justamente ayer empece a preparar la MM, con harina integral como ud. explico en su video, y esta a temperatura ambiente, pero creo que luego de que empiece a fermentar en 3 o 4 dias si la voy a poner el refrigerador, y lo que creo que le había preguntado pero a lo mejor ud, no me entendió, es que c/cuantos dias de deber de refrescar, es decir, descartando parte de la misma y agregando mas harina...ahora es aconsejable hacerla toda con harina integral o bien solamente al empezar, y luego con harina común ? Muchísimas gracias nuevamente por toda su ayuda en este tema, y un gran saludo desde los EEUU. Jose.

[@vaninaacosta3129]

A ver si entendi para hacer la masa madre ( poner 100 harina y 100 agua a temperatura ambiente, despues de 24 hs sacar la mitad (desechar) volver agregar 50 de agua y 50 de harina los primero cuatro dias con harina integral ( verdad?). Eso seguiria a temperatura ambiente?donde me confundo un poco es en el refrezco sería cada 10 días poner en heladera o freezer?? Por 24 horas?? Y después donde lo conservo?? Sigue en heladera o a temperatura ambiente?? Me gustaría tener para uso familiar...si pudieras guiarme los pasos a seguir para poder realizarla a la perfección. Desde ya mil gracias!

[@LosBaroni]

Hola Vanina. El proceso dura 10 días de refresco a temperatura ambiente por eso la reproducción es rápida y necesita refresco cada 24 hs. Luego de eso se guarda en la heladera y como el frío retarda el proceso el refresco se comienza a hacer semanal. Guardarlo en freezer solamente si no se puede refrescar semanalmente. Espero me hace as entendido.

[@enriqueloyo709]

Una pregunta .para receta de un kilo cuánto de prefermento Esponja devo preparar .y si el dia de la preparacion del pan tengo que agregar mas levadura

[@LosBaroni]

Hola Enrique la cantidad de prefermento es relativo al tiempo que quieras prolongar la fermentación y no debes agregar levadura mas levadura el dia de la preparación ya que el sentido del prefermento es justamente aminorar la utilización de levaduras y la fermentación alcoholica para favorecer la láctica.

[@tanke3736]

Saludos desde Caracas, Venezuela, excelente programa, primera vez en mucho tiempo que veo videos de receta de Pan, que aprendo como si estuviese recibiendo clases de Panadería. Los felicito. Si quisiera pedirles si pueden hacer un vídeo tutorial en dónde enseñen a sacar el Porcentaje Panadero desde cero. Yo soy gracias a los vídeos de KZbin un humilde aprendiz que busca ir ampliando sus fuentes de conocimiento y mejorar cada día las elaboraciones de mis panes. Me suscribo y estaré atento a sus comentarios y videos. Gracias Totales.

[@renatomagretti7938]

Qué bien lo vago!!! Excelente el vídeo y el canal!!

[@litzzyrodriguez8817]

¿Podría hacer un video haciendo la masa madre?

[@germanmartinez805]

Amigo, también aplican los prefermentos para pan dulce? Como roles de canela, conchas etc?

[@LosBaroni]

Hola Germán. Para cualquier panificado

[@juancferrin8825]

Buenas amigo, como esta, quiero saber si a La receta X le resto un 20 o 30% de agua y se lo agrego de polisch?

[@LosBaroni]

A la receta original le restas todos los componentes de agua y harina que le colocaste al poolish como segunda masa

[@estebanllarena9257]

Hola buen día, nunca prepare masa madre ni ningún otro prefermento, y me surgió una duda, si tengo una masa madre, es factible hacer un poolish o una biga que es lugar de poner levadura comercial uso una pequeña parte de masa madre? O sería algo innecesario?

[@LosBaroni]

Hola Esteban. A menos que tengas una cantidad considerable de masa madre que puedas usar de prefermento, debes prepararla como si fuera un poolish el día anterior a temperatura ambiente a fin de reproducir tu masa madre y lograr la cantidad necesaria. Ni se si me entendiste. Saludos.

[@Frank_golfstein]

Heee!! usa Amway!.. sos de los mios! jaja.. Excelente explicacion! aguante la Masa Mother!!

[@sarahamernik4819]

Gracias x responder.