เทคนิคเปลี่ยนหัวเชื้อซาวร์โดว์ จากเหลวไปแห้ง จากแห้งไปเหลว Change Hydration of Sourdough Starter

[@Satang.24]

เอา stiff กลับมาเลี้ยง ดูคลิปทวนความรู้ของครูอีกครั้ง เข้าใจ1000% ขอบคุณ

[@FoodedCo]

ดีใจค่ะ ได้ยินแบบนี้

[@Noraphat1]

ขอบคุณมากครับสำหรับความรู้ เทคนิคดีๆมีประโยชน์ ผมลองคิดตามแล้วนำมาทำความเข้าใจในแบบของตัวเองกล่าวคือ....อันดับแรกจะต้องเข้าใจก่อนเลยว่าใน Stiff levain 100 กรัมจะแบ่งเป็นแป้ง 66.67 กรัม + กับน้ำอีก 33.33 กรัม (66.67+33.33 = 100) เราดู Hydration ก็คือน้ำนั้นเอง.....ดังนั้น ถ้าเราต้องการ Hydration = 50 หรือเขียนเป็น 50% Hydration หมายถึงน้ำ 50% (50% ถ้าเขียนในอีกแบบก็คือ 50/100) จากแป้งทั้งหมด นั้นก็คือแป้งเก่า 66.67 กรัม + แป้งใหม่ที่เราจะเติมเข้าไป ซึ่งในที่นี้เราเติมแป้งใหม่เข้าไป 100 กรัม ก็เท่ากับแป้งทั้งหมดมี 66.67 + 100 = 166.67 กรัม.....ก็จะได้ว่าจะต้องใช้น้ำทั้งหมดคือ 166.67 × (50/100) = 83.33 กรัม แต่ต้องนำมาหักลบกับน้ำที่มีก่อนหน้าแล้ว คือ 33.33 กรัม.....ดังนั้น น้ำที่จะต้องเติมเข้าไปจริงก็คือ 83.33 - 33.33 = 50 กรัม............หรือถ้าให้เห็นภาพง่ายกว่านั้นกล่าวคือ 50% Hydration ของแป้งทั้งหมด(ซึ่งก็คือแป้งเก่า + แป้งใหม่) ก็เท่ากับ ( 50/100 ) × จำนวนแป้งทั้งหมด จะได้จำนวนน้ำทั้งหมด (น้ำเก่า + น้ำใหม่) ที่ต้องเติม ดังนั้นเรามีน้ำเก่าอยู่ จึงต้องน้ำมาลบกับจำนวนน้ำทั้งหมดก่อน จึงจะได้จำนวนน้ำใหม่ที่ต้องเติมเข้าไป.....หรือ..... ( 50/100 ) × (จำนวนแป้งที่ต้องการเติมเข้าไปใหม่ + 66.67 ) - (33.33)........ถูกต้องรึป่าวครับ

[@FoodedCo]

ลองดูคลิป update นี้นะคะ คลิปนี้จะเข้าใจง่ายกว่าค่ะ kzbin.info/www/bejne/iKS0npqKqNKSl7s

[@Noraphat1]

@@FoodedCo ขอบคุณครับ

[@somboonlumsum5582]

ขอบคุณ พูดถุกครับถ้าลองทำจะเริ่มเข้าใจเอง

[@quezocan1099]

ถ้านำเอา stiff starter ไปทำขนมปัง enrich นี่ใช้ยังไงหรอคะ ต้องผสมยีสผงมั้ยคะ แล้วเวลาผสมแป้งโดวรอพักขึ้น 2 เท่าก่อนอบนี่นานมั้ยคะ

[@FoodedCo]

ปกติถ้าทำ enrich เราจะใส่ Stiff 10-30% ควบคู่กับใส่ instant dry yeast ไปด้วย 1% ของ นน แป้ง แล้วพักแป้งรอบแรก คือ First Rise ประมาณ 45-60 นาที แล้วจึง ไล่อากาศ แล้ว final shape รอให้ขึ้น 2 เท่า แต่เวลาของแต่ละบ้านจะไม่เท่ากันค่ะ กำหนดเวลาไม่ได้ ต้องดูที่ Volume เรามีคลิป ที่ใช้ Stiff ทำ หลายคลิปในช่องเลยค่ะ ลองเปิดดูนะคะ

[@amery5700]

เราไม่สามารถนำ levain ที่เราเลี้ยง 1:2:2 มามำแบบแห้ง stiff ได้ใช่มั้ยคะ

[@FoodedCo]

ทำได้สิคะ เพราะ เลี้ยง 1 : 2 : 2 ยังไงก็คือ แป้งกับน้ำเท่ากันอยู่ดี เท่ากับ Hydration คือ 100% ดังนั้น ทำได้เหมือนตามคลิปเลยค่ะ

[@jirathsurakulwonglert754]

ขอบคุณค่ะ มีประโยชน์มากๆเลยค่ะ

[@FoodedCo]

ฝากติดตามกันไปเรื่อยๆ นะจ๊ะ

[@joon230808]

มีข้อรบกวนถามครับ ถ้าเป็น แบบแห้ง เวลาเราให้อาหาร โดยรักษา hydation ที่ 50% เราต้องพักเค้าข้างนอกก่อนไหมครับ? หรือเข้าตู้เย็นได้เลยหลัง feed? ถ้าพัก พักนานเท่าไร สังเกตอย่างไรครับ? ขอบคุณล่วงหน้าครับ

[@FoodedCo]

พัก หรือ ไม่ก็ได้ค่ะ คือน้องยีสต์ และ แบคทีเรีย จะโตในอุณหภูมิ 28-32 C พอเราวางอุณหภูมินี้ น้องเค้าก็จะเติมโต และกินอาหารไปเรื่อยๆ ถ้ายังไม่ได้จะใช้งาน วางแล้วอาหารก็จะหมดไปเรื่อยๆ ดังนั้น ถ้ายังไม่ทำขนมปัง ให้เข้าตู้ชิลล์ได้เลยค่ะ จะอยู่ในตู้เย็นได้เป็นเดือน โดยไม่ต้องเลี้ยง แต่ถ้าจะใช้งาน เราต้องวางให้น้องโตเป็น 2 เท่าค่ะ ปกติ ถ้าเราปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วเอากรรไกรตัดให้เป็นแฉกเหมือนดอกไม้ พอดอกไม้บาน นั่นแหละค่ะ ขึ้นประมาณ 2 เท่าแล้วจ้า

[@จารุพิชญารอดกระต่าย]

สวัสดีค่ะครูน้ำ หนูขอนุญาตสอบถามเพิ่มเติมได้ไหมคะ เวลาที่เราจะใช้stiff starter เราสามารถดึงออกมาใช้ได้เลย หรือต้องฟีดเขาก่อนคะ

[@FoodedCo]

ถ้าทำเป็นสูตร Pure คือไม่ใช้ ยีสต์ผง หรือ ยีสต์สดเลย ก็ต้องเลี้ยงให้ขึ้น 2-3 เท่าก่อนใช้ทำขนมปังค่ะ

[@pla6556]

ลืมให้อาหาร(เลยกำหนดมาหลายเดือน) มีวิธีแก้ยังไงมั๊ยคะ หรือต้องทิ้งทำใหม่เลยคะ ขอบคุณค่ะ

[@FoodedCo]

ถ้ามีกลิ่นเหม็นมากๆ หรือมีราขึ้นก็ทิ้งแล้วทำใหม่ดีกว่าค่ะ แต่ถ้าเป็นแค่กลิ่น แอลกอฮอลล์แรงๆ ก็ลองเอามาเลี้ยงดูใหม่ก็ได้นะคะ คือ รอบที่เอาออกจากตู้เย็น ให้ใช้ Levain 1 : แป้ง 2.5 : น้ำ 1 ถ้าเค้าฟูขึ้น รอบต่อไปอีกประมาณ 8 ชั่วโมง ให้เลี้ยงให้เป็น 1 : 1 : 1 ตามเดิมค่ะ แต่ถ้าไม่ฟู ก็ต้องทิ้งค่ะ

[@sudeemanika9954]

ขอบคุณมากนะคะ. สุดยอดเลยค่ะ

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ฝากติดตามช่องของเราด้วยค่ะ

[@sudeemanika9954]

ขอบคุณมากนะคะ. สุดยอดเลยค่ะ

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ฝากติดตามช่องของเราด้วยค่ะ