Почему может Горчить или Кислить при Горячем Копчении

[@АндрейСергеев-г5п]

Всё супер. Никаких проблем. 👍🔥

[@ruslandjanaliev3911]

Всем привет! С новым 2023 годом! Копчу горячим способом, благодаря Максиму научилсч, дай Всевышний ему здоровья🤲🏽

[@MaximSakulevich]

Большое спасибо! С Новым Годом!!!

[@ruslandjanaliev3911]

@@MaximSakulevich спасибо большое, с Новым годом, Казахстан с Вами✊🏻

[@MaximSakulevich]

🤝🎄

[@АлександрГнусин-у2ы]

Приветствую! Очень хорошо и доходчиво объясняете! Спасибо Вам!!!

[@MaximSakulevich]

🤝

[@sergmsl6943]

Всё правильно сказано!от себя могу добавить, что горький вкус придает кора дерева,которая попадает при распиле плодовых деревьев,если ,конечно,заготовлять щепу самостоятельно!

[@MaximSakulevich]

То, что "все правильно", это конечно супер 👍 А про кору, это скорее заблуждения, чем правда. Говорю по опыту а не "от балды". Испытания проводил, но видео пока не снимал. Да, возможно это и правда, про какие-то сорта древесины, но у нас, в средней полосе такого точно не растет.

[@sergmsl6943]

Я заметил горьковатый привкус и немного кислый оттенок при попадании относительно большого количества коры вишни, конечно это всё субъективно,и как было сказано Вами-важны соблюдения одинаковых условий для копчения,чтоб делать выводы!Так что жду видео о правильном самостоятельном заготовлении щепы,в моём случае это актуально -занимаюсь (любительски!)обрезкой деревьев,и у себя и соседям помогаю,материала много!

[@masterpapakarlo8178]

Сегодня коптил по вашему методу Все СУПЕР.вчера всё испортил делал без датчиков температуры

[@MaximSakulevich]

🤝🤝

[@__SANY__]

Максим, ещё раз благодарю вас. Второй раз в жизни коптил, на этот раз мясо. Всё получилось отлично.

[@MaximSakulevich]

Большое спасибо! С наступающими! 🤝

[@__SANY__]

@@MaximSakulevich мне помог таёжный опыт обращения с костром и поэтому даже в 200л бочке держу температурный режим по вашим советам. Три фактора : Ваш громадный опыт в копчении+умение обращаться с огнём+термометр с щупами=дают просто шедевры копчения по всем параметрам. С наступающим и вас. Пусть у вас получится всё задуманное

[@MaximSakulevich]

@@__SANY__ Большое спасибо! 🤝

[@Andrey.N.]

Только начал коптить,по вашим видео крылышки и колбаски ,полет нормальный.Планирую скумбрию.👍

[@MaximSakulevich]

🤝

[@ruslandjanaliev3911]

Скумбрию нужно очень аккуратно коптить, первая партия у меня облезла и стала страшная, пришлось все кушать самому 😊😊😊

[@MaximSakulevich]

@@ruslandjanaliev3911 kzbin.info/www/bejne/larFnHqdhLOegc0

[@Andrey.N.]

Я знаю,смотрел как надо,буду пробовать.

[@АндрейСергеев-г5п]

Мой учитель....👍🔥 Всё правильно сказал . 🔥🔥

[@MaximSakulevich]

Спасибо! 🤝

[@ПадреКорахе-щ6у]

Спасибо Максим, полезно узнать. В следующий раз давай приготовим кролика, по твоему рецепту. Интересно будет.

[@MaximSakulevich]

🤝 когда-нибудь, скорее всего кролик и будет. просто там нет ничего выдающегося, а возиться с лимфоузлами совсем не хочется...

[@АндрейАгатьев-в4ч]

Спасибо.

[@MaximSakulevich]

🤝

[@вадимнедялко]

Максим, почему ни где не слышал про абрикосовую щепу? Пробовал ли ты на ней коптить? Как впечатления?

[@MaximSakulevich]

Даже и не знаю. Я когда снимаю видео, не особо придаю значение щепе. Т.е. я имею ввиду, что снимаю видео про копчение продукта, а не про то, на какой щепе коптить... Скорее всего, поэтому на абрикосе и нет, а может и есть, я уже и не вспомню... Но щепа мне нравится, и т.к. у меня ее только одна банка, я так сказать ее приберегаю, как например тот же гикори, у меня тоже только один пакет (веберовский) и больше не купить (пока что)

[@РусланВасилец-м5х]

Странный выбор вариантов качества просмотра , особенно для меня с плохим интернетом , куда-то пропал вариант 480

[@MaximSakulevich]

это у вас какой-то глюк с ютубом, все режимы есть. их вообще при загрузке видео не выбирают.

[@РусланВасилец-м5х]

@@MaximSakulevich Точно был глюк , прошу прощения за панику )) .

[@MaximSakulevich]

🤝 С наступающим!

[@НиколайСереда-ю4ш]

Эх, а яичница по монгольски стала легендарным видео) благодаря ему я когда то стал вас смотреть. Спасибо за советы.

[@MaximSakulevich]

🤝

[@Den1978g]

Классные и полезные видео... Начал коптить по вашим видео не очень выходит: Щепа за 30мин. Сгорала., на мясе капельки влаги.. 🤔

[@MaximSakulevich]

А... а... а... Ну тогда попробуйте все же коптить по моим видео, а не просто об этом говорить. Тогда и влаги не будет, и щепа сгорит не за 20, а за 10-15, от силы за 20 минут.

[@Den1978g]

Так я и делал по вашей инструкции.. 🤔... Это нормально что апилки быстро сгорают и дыма почти нет??

[@Den1978g]

Мясо обтер полотенцем и в тени под вентилятором 2 часа вялил.. Капельки влаги на нём... Щепа сухая, не замачивал... Всё по вашим рекомендациям🤔

[@MaximSakulevich]

@@Den1978g если вы делали по моим рекомендациям, то неужели вы не знаете ответ на свой вопрос - "Это нормально что апилки быстро сгорают и дыма почти нет??"

[@MaximSakulevich]

@@Den1978g это вода или жир? если вода, то смотрите что вы делали не так. Да и судя по вашим же словам, мои ролики вы не смотрели, и даже если и смотрели, то точно не про копчение )

[@Treedfhjkv]

Добрый день. Чем тогда отличается копчение в баке от копчения в гриле, например вебер? Можете дать параметры закладки щепы в гриль, время копчения и тд?

[@MaximSakulevich]

Добрый! Тогда... копчение в Баке отличается от копчения в Гриле способом приготовления. Копчение в гриле, это скорее барбекю с копчением, а не копчение как самостоятельное блюдо. В гриле коптится с конвекцией, в баке без. Вы подписались на мой канал год назад, и за это время так и не выснили, что закладка щепы в коптильню жменька, в гриль жменька-полторы. И по времени я вам ничего сказать не смогу, равно как и никто не сможет, а если и скажет, то соврет, т.к. на время влияет очень много факторов, которые высчитать сложно, да и в принципе никому ненужно, т.к. коптится не по времени а при температуре и до температуры готовности продукта. Да, еще одно отличие копчения, т.е. барбекю в гриле и копчения в коптильне замкнутого типа, это температура. В коптильне замкнутого типа, т.е. баке, коптится при температуре 105°-125° максимум, чаще всего при 115°-120°. В грилях же напротив, копчение проходит при градусах 110°-175° и выше (ниже очень редко), а температура в 110°-120°, вообще считается очень низкой. А так, в принципе приготовить можно и там и там... Если руки из правильного места растут

[@Treedfhjkv]

@@MaximSakulevich благадорю за ответ.

[@MaximSakulevich]

🤝

[@vitaivanov5484]

Доброго вам, приобрёл коптильню с гидрозатвором как у вас на видео, ящик, я правильно вас понял что не нужно воду лить в гидрозатвор? смысла нет. Что касается температурного датчика в этом ящике, он врёт, поставил от системы отопления термометр, он точный.

[@MaximSakulevich]

Доброго! На улице да, нет смысла в гидрозатворе, только помеха

[@Ирина-ч6г5я]

Максим, подскажите пожалуйста, почему мясо свинина получается сухая, нет в ней сока? Отчего зависит сочность готового продукта? Пробовала делать в тузлуке и сухой посол. Не получается и всё. У нас один парень в своём магазине продаёт мясо на шашлык. Так на новый год принесли из магазина мясо как лежало в пакете ни грамма соку не выделило, а шашлык был очень вкусный, сочный. И также копчёное мясо, сало у него получается сочным. Просили открыть секрет. Он не говорит, не делится своими рецептами. Если можно, подскажите пожалуйста. Копчу без термометра, только учусь. Ваши видео очень помогают.

[@MaximSakulevich]

Мне очень трудно вам что-то подсказать, т.к. нет почти никаких данных, что и как вы делаете. Я могу только предположить. Как вариант, вы можете взять априори сухие куски мяса. Также, вы можете при засолке передерживать, тем самым пересушивать мясо еще до начала копчения, т.к. соль понятное дело вытягивает влагу из продукта. Вы можете коптить при низкой температуре в коптильне, тем самым процесс становится более длительным, а продукт естественно сильнее высыхает. Вы можете коптить до более высоких температур в самом продукте, тем самым высушивая его. По поводу продавца, думаю ничего он не делает. Конечно есть ухищрения, но думаю он просто знает свое дело, а когда вы по неопытности спрашиваете у него, он создает иллюзию собственного профессионализма и рассказывает сказки про секреты и т.п... Если вы хотите проверить продавца, купите у него кусок мяса и приготовьте его в духовке, что думаю вам более знакомо. И тогда по результату вы поймете, он сказочник или действительно чего-то стоит. Второе, купите кулинарный термометр, хотя бы с двумя щупами. Хоть самый дешевый... Он вам очень и очень поможет.

[@Ирина-ч6г5я]

@@MaximSakulevich спасибо за ответ, буду искать ошибки

[@MaximSakulevich]

🤝 с новым годом!

[@Ирина-ч6г5я]

@@MaximSakulevich и вас с новым годом и всего-всего...

[@MaximSakulevich]

Спасибо

[@СергейГатилов-б5с]

Здравствуйте а где можно взять таблицу?по копчение не нашол её в описание хочу делать как вы проверенное вами

[@MaximSakulevich]

Приветствую! Прошу прощения, забыл drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit

[@Дмитрий-й2к7к]

Добрый вечер! Подскажите толщина металла коптильни играет какую либо роль?

[@MaximSakulevich]

Тонкая сталь быстро прогорит. Больше никакой разницы

[@АлександрМихайлов-п1ж]

Здравствуйте вредны ли продукты после копчения если он не накрыт марлей

[@MaximSakulevich]

Для начала скажите, откуда вы черпаете эти бредовые идеи про марлю? Кто эту чушь распространяет?

[@СергейРоманчев-б6ф]

@@MaximSakulevich Они наверное этой марлей и от ковида спасались и от канцерогенов им тоже помогает 😷🤕🤣

[@MaximSakulevich]

@@СергейРоманчев-б6ф ага, еще снимает порчу, сглаз и заменяет шапочку из фольги, можно даже не заземлять... 🤣

[@21ВЕКОСТОИМОСТИРЕДКИХМОНЕТ]

Дружище, насколько я понял, ты был байкером! Расскажи про байкеров, историю и т.д. С уважением!

[@MaximSakulevich]

Ой, нет, не хочу... Тема давно в прошлом, мот хочу купить, но ни у какие движения входить даже не думаю, и тем боле создавать свои... Но финансы поют романсы, поэтому мот это мечта, или фантазия... А рассказывать даже и не знаю чего... Как-то все давно в прошлом, я это пережил и наверное уже столько раз все по рассказывал, что все истории сровнялись и в памяти превратились в обычные будни. Может быть, когда-нибудь, если будет настроение, или случай совпадет с настроением... И то обещать не буду.

[@Дмитрий-й2к7к]

Максим ещё вопрос коптильня квадратная 40×40 высота 50см поддон для жира 39.5×39.5 это нормально или должен быть меньшего размера?

[@MaximSakulevich]

Вполне нормально. Ну если не устраивает, или вам кажется, что дым и тепло плохо проходят, возьмите болгарку и немного подрежьте его. В вашем случае, самое главное, чтобы поддон от дна был сантиметров 10, а лучше 12. И первый этаж продуктов, от поддона тоже сантиметров 10-12.

[@Дмитрий-й2к7к]

@@MaximSakulevich Коптильня ещё делается,вот и думаю с таким поддоном достаточно ли будет дыма и жара.

[@MaximSakulevich]

@@Дмитрий-й2к7к ааа, если еще делается, то лучше тогда сделать 38×38 см. теплообмен будет лучше

[@Дмитрий-й2к7к]

@@MaximSakulevich Спасибо за совет🤝

[@MaximSakulevich]

🤝

[@userP4P]

На миндальной шелухе рыбу коптил. Вкусно получилось. Запах хороший)))

[@MaximSakulevich]

👍

[@stasslavsk8784]

Приветствую, скажите если засолить как для холодного копчения, но прокоптить в горячей буквально минуту 10 пока щепа тлеет, чисто для запаха, нормально получится?

[@MaximSakulevich]

Приветствую! Скорее нет чем да. По идее, все может сработать. Но на практике, (я далее буду пробовать объяснить все "на пальцах"), копчение берется первые 10-20 минут, пока продукт не наберет примерно 40°, а потом идет просто приготовление как в духовке. И поэтому может показаться, что то, что вы предложили должно сработать... Но после завершения копчения, надо продолжить нагрев, чтобы продукт приобрел цвет и в принципе доготовился. Если вы достанете только-только прокопченный продукт, он не будет того самого, золотистого цвета, а скорее нечто бледно-желтоватое. Т.е. для закрепления копчения (я немного неправильно выразился, но зато кратно и понятно), надо продолжить нагревать. А по завершению копчения, еще и выдержать сутки в холодильнике (как в принципе с в случае с холодным копчением). Также, надо не забывать, что при достижении 35 +/- градусов, белки в продукте уже начнут вариться, а это не есть хорошо, как для холодного копчения. Вы спросите - а почему при ХК, тогда все получается? Да потому, что процесс дымления гораздо длительнее и интенсивнее. Дым не застаивается, постоянно обновляется, принося все новые и новые коптильные вещества. Если вы хотели закоптить холодным способом, но у вас нет времени, закоптите горячим, думаю хуже не будет. Или на худой конец (только я этого не советовал, просто прочитал где-то), прокоптите и коптильне ГК, пока горит щепа, и доготовьте в духовке. Должно получиться тоже неплохо.

[@stasslavsk8784]

@@MaximSakulevich тут больше для запаха и вкуса нужно чем для цвета, понятно что можно и горячим закоптить но оно не такое как холодное по структуре продукта, дымогенератора нет пока начал с горячего, но думал почему бы не засолить как для холодного и мин на 10 в горячее чисто для запаха, и продукт после засолки как для холодного готов же в употребление даже без копчения, то есть не обязательно его потом доготавливать

[@MaximSakulevich]

Ну можно попробовать, может чего и выйдет ) С наступающими!

[@stasslavsk8784]

@@MaximSakulevich взаимно

[@MaximSakulevich]

🤝

[@24ots]

Отличаете на какой щепе коптилось?

[@MaximSakulevich]

С большего да, но не всегда.

[@nikonit4387]

Где таблица по температуре копчения?

[@MaximSakulevich]

Прошу прощения, забыл drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit

[@nikonit4387]

@@MaximSakulevich Спасибо)

[@MaximSakulevich]

🤝

[@tur-top...]

@@MaximSakulevich Я смотрю с андроида. Не могу сделать скриншот таблицы, и скачать не могу. Может подскажете как? Вообще то я не очень разбираюсь в этих вещах. И рядом никого нет. Спасибо.

[@MaximSakulevich]

С андройда, можно перейти по ссылке и сохранить себе, или на устройство или в гугл диск