Рецепт вареной колбасы по мотивам Докторской Простой рецепт для начинающих с полным описанием.

[@БозонХиггса-я1ж]

Молодец дядька,без лишней суеты и размазни,всё чётко и по делу!!!!!лайк и подписка!))

[@olhalipa]

Даниил и Лариса! Спасибо вам огромное за подробное видео, и за то, что познакомили с таким замечательным рецептом! Мне как раз последнее время очень хотелось колбаски, в магазине я ее очень давно не покупала и не собиралась. Решила делать самой. Нашла ваше видео, очень понравилось, что вы используете за основу старинные, проверенные временем рецепты, и хорошо все объясняете. Специально заказала нитритную соль, коллагеновую оболочку, термометр (вооружилась на все 100:) С радостью сообщаю вам, что благодаря вам у меня все получилось с первого раза! Вкус просто изумительный... и консистенция то что надо. Я очень довольна, что могу спокойно кушать эту колбаску и не переживать за своё здоровье. Успехов вам в вашем деле!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим. Рады, что смогли помочь. Успехов вам и всяких вкусностей. Оставайтесь с нами у нас их очень много!))

[@АлександрВороной-м3и]

Спасибо вам огромное, ребята, за Обучающие ролики! Вот заряжаю сыровял - мечтал научится делать именно его, но вот посмотрел 2-3 ваших ролика про варенку, и чувствую, что первой попробую из собственного приготовления, точно варенку. Подписка и респект! Спимайте дальше!

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам!

[@МариДонна]

Весьма заинтересовал Ваш канал,спасибо, много интересного.

[@user-val66]

Здорово,молодцы! У вас есть чему получится.Здоровья вам и процветания вашему каналу! 😊❤

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, и вам всего наилучшего!

[@evgeniaoganyan4744]

Спасибо вам огромное за ваша рецепт, и мне очень понравилась, потому что я уже 3года готовлю типо как ваша рецепт, но я просто в эту рецепт добовляю 15зубочиков чеснока. Пропускаю через блендер, и готовлю в чашках, и 40минут и вы не пожелете это очень удобно, и нет мороки. Вы извините пожалуйста, что я написала, но мы все люди учимся на своих ошибках. А если вам нада, то я могу написать подробно и быстро.Привет из Канада..

[@TetianaPysanchyn]

Напишите, как вы делаете, если вам не трудно

[@ТатьянаПолторацкая-ж6ж]

Очень хорошо, что Вы делитесь опытом, чем больше таких комментариев тем легче начинающим взяться за изготовление колбасы!

[@FedorBorisov847]

Как в чашках? Успевает за 40 мин сготовиться?

[@ЕленаКозлова-ь1п]

Спасибо большое за подробные рецепты.

[@ВалентинаВинокурова-п4ь]

Я не люблю заморачиваться, а тут мужик с любовью готовит от сердца. Мы едим суп, жаркое , и готовые колбасы. Нет времени или ленимся, одно к одному.

[@alexleon6145]

Вот когда у вас будет такая Лариса и вы ни хрена работать не будете вот тогда будете заниматься колбасой

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Да, спасибо 😊. Покупаю куттер, очень сложно перемалывать фарш по 250г. Блендер то и дело перегревался, останавливался, остывал, но температура всегда была ниже 10´, замеряла лазерным термометром( ооочень удобным). У меня был уже опыт 10 дней назад с варёной колбасой. Ошибка на 3 этапе-варке, ждала пока вырастет температура внутри батона с невыключенной конвекцией и переварила, колбаса тогда стала серого цвета и рыхлая, вареный фарш.

[@DaniilPervachenko]

А Вы нитритную соль добавляли ? Странно почему цвет потеряла ?

[@АннаМачкова-п8с]

Какая шикарная колбаска!!!Спасибо,что делитесь с нами своими рецептами!!! Процветания вашему каналу!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@ольгагерасимова-б6ц]

Спасибо! Я начинающий колбасник и мне всё или почти всё понятно!

[@НиколайЯменко-о7л]

В нашем "полку"прибыло!И это радует.

[@DaniilPervachenko]

Скоро будут интересные рецепты по гостам СССР 36 года .

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Сделала вареную колбасу, ооочень понравилась!! Готовила по вашему рецепту, спасибо 😉 Но из 3 этапов первые два шли нормально ферментация(~40’) и обжарка(~90’) с конвекцией в духовке, а на 3 этапе варки(~80’)конвекцию я не отключила и немного передержала, долго не поднималась температура внутри батонов. Вовремя я сообразила и переключила на нижний нагрев. Колбаса по срезу, цвету и аромату похожа на Докторскую, но присутствует маленькая рыхлость. Корочка тоже получилась. 😊

[@DaniilPervachenko]

Вы эмульсию скорее всего перегрели , поэтому рыхлая . Если делаете на маленьком блендере , лучше сделать промежуточную подморозку . Чем меньше блендер , тем больше нагревается фарш во время измельчения ( Удачи Вам, будут вопросы пишите !

[@urivovchuk1305]

Большое Вам спасибо за раскрытие правды по изготовлению якобы колбас!!!

[@gustafsson9548]

Сделала по этому рецепту сардельки. Получились просто обалденные! Я правда в куттер вместо молока добавила 200 мл ледяных сливок 36% и 100 гр (на 2 кг фарша) швартенблока или как там это правильно называется :) получились сочные и упругие. Краковская на обсушке висит. Ждет копчения .... Спасибо вам огромное! С наступающим новым годом !!

[@DaniilPervachenko]

Спасибо большое ! Мы рады , удачи Вам !!! С наступающим !!!

[@ТаняСолнце-д6ы]

Молодцы. Все вкусно и по-домашнему.

[@DaniilPervachenko]

Спасибо большое !

[@ГотовитьпростосЛюсьеной]

СПААСИБО и от меня!) Спасибо за рецепт!) Желаю скорее добавить нолик к числу подписчиков!) Добро пожаловать и ко мне на канал, где вышел рецепт, НЕВЕРОЯТНО ВКУСНОГО ШАШАЛЫКА из НУТРИИ на барбекю, на природе!!) Буду очень рада!)

[@saragan_999]

Классный рецепт!!! Спасибо большое!! Буду делать!!👍🏼👍🏼👍🏼🔥🔥🔥🔥🔥

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам!

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

В первый раз добавляла 1/4 от всего кол-ва соли. Переварила в духовке. Первый блин комом.😊

[@DaniilPervachenko]

Жаль... С солью не переживайте , соленая не будет , добавляйте как в рецепте .

[@lerao1666]

Спасибо большое за ответ 👏☀️

[@ОльгаРайкова-у8щ]

Даниил и Лариса, поздравляю с новым рецептом и новой колбаской. Просто молодцы!

[@DaniilPervachenko]

Спасибо большое !

[@ВіталійГурин-п3ы]

Самий головний експерт - Ліза!

[@НатальяМахнюкова-п3й]

Спасибо, учусь у вас , очень интересно

[@DaniilPervachenko]

Рады вашему новому увлечению!)

[@grossfater70]

Пожалуй Лиза серьёзный експерт.😁

[@DaniilPervachenko]

Ещё какой!))

[@tatjanabauer9385]

Чем с духовкой возиться, лучше в су виде сварить. Я научилась у немецкого профи. 79 градусов установить на су виде, и варить 1 см. - 1 мин. например у вас оболочка 50 мм. Значит варить 50 мин. и 5 мин. прибавлять всегда для подстраховки.

[@DaniilPervachenko]

Нам больше нравится в духовке, вкус немного отличается!

[@ВЛАДИМИРГАВРИЛОВ-и7ы]

Идеально🎉

[@СветланаРухлина-ы6д]

Сейчас смотрю ролик докторской, и потом сделаю.

[@DaniilPervachenko]

Удачи вам!

[@nataliasomova4592]

Oh, Ny ja i bassissima v internet e....Boze, Skolko deneg grohnyla. Vse, Teper tolko bydy gotovit doma Kolbasy. Potom napishy Kak polychilas. !!!😘🤗🙋🙋🙋🙋 Privet vam Iz Italia!!!

[@DaniilPervachenko]

О , в Италии же очень много домашних колбас делают ! Успехов Вам !

[@ТатьянаЗуева-и2ч]

Добрый день. Даниил, а можно вместо духовки использовать дегидратор , он у меня с конвекцией? И температура в нём устанавливается какая нужна. Смотрю ваш канал часто, очень нравится. Удачи вам!

[@sivyeshimunova4338]

Ну просто маладцы мало сказано. Спасибо

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , успехов !

[@ЕвгенийКлимов-к8ж]

Сделаю по вашему рецепту краковскую колбасу и напишу как получилось.

[@DaniilPervachenko]

С нетерпением ждём!

[@AleksSchtirlitz]

Я бы назвал эту колбасу аппетитная, так как на докторскую не похожа не по консистенции не по приготовлению и специи не те что должны быть, вместо перца должен быть кардамон, мускат и на производстве обязательно добавляли фосфаты.

[@DaniilPervachenko]

Так я же и написал "по мотивам "

[@ОлегОлег-м3ю]

8

[@lerao1666]

Спасибо большое!Выглядит очень вкусно!Не могли бы дать ссылку на сайт,где можно приобрести все для делания колбас,заранее спасибо!Привет из Германии!👍🏻👍🏻🤗

[@DaniilPervachenko]

Добрый день, в Германии я точно не знаю сайта. В Украине аромат дерева, в России емколбаски

[@ЛаврБезфамильный]

Вас судить нужно, за проведение испытаний на животных ))) Спасибо за рецепт )))

[@Svetoch-1985]

Здравствуйте. А из курицы по этому же рецепту можно приготовить колбасу ? Или пропорции может другие должны быть?

[@DaniilPervachenko]

Можно, но лучше с добавлением фосфата

[@Fidoshnick]

Можно поподробней про духовку? У вас лежит фольга на тенах или снизу поддон? Возможно ли сделать подобное в газовой духовке?

[@DaniilPervachenko]

Фольга лежит просто , что бы ничего на тэн не капало , он плоский . Да можно в газовой , просто возмите точный термометр для духовки , напримар такой prom.ua/p511532825-termometr-dlya-gazovoj.html что бы контролировать температуру . Важно соблюдать температурные режимы . Делайте все согласно рецепта и все получится !

[@ГеоргийГудковский-ж5е]

Всем привет! Ребята, с удовольствием смотрю ваши ролики. Все ясно и понятно!!! Приобрел, как оказалось, такой же кутер как и у вас!!! Скажите, оптимально какой вес( сколько фарша) загружать туда для измельчения? Заранее благодарен за внимание!

[@DaniilPervachenko]

от1 до 3 кг , тянет и 4 , но с усилием

[@ema-rk4ey]

Данил спасибо за ответ ивнимание! Зайду в вотц ап через 2 дня огромное спасибо

[@sayadtovmasyan4133]

Малаци спасибо

[@АлександраМитина-б4р]

Хорошая миссия)))) вы молодцы, в колбасе сейчас все кроме мяса, там технологи так умудряются ухо,горло,нос, хвост и копыта под мясо подогнать и еще надо за счастье считать,если в колбасе именно весь этот состав,а не химия)))) Делаю колбаску иногда, так хочется подкоптить, но в квартире получается только горячим копчением подкоптить, но это ни есть полезно. может что то присоветуете? Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Дымогенератор и маленький ящичек , для копчения на балконе )

[@ГотовитьпростосЛюсьеной]

Хм!) А это идея!!!) СПАСИБО БОЛЬШУЩЕЕ!!))

[@АлександраМитина-б4р]

Думаете не распугает соседей, надо попробовать,главное,чтобы пожарная машина не приехала))))

[@МайяВладимировнаКочергина]

Здраствуйте Даниил напишите пожалуйста каждый этап по времени у меня нету щупа такого а колбасу хочется🙏

[@DaniilPervachenko]

Без контроля температуры, к сожалению правильно колбасу приготовить не получится!

[@МихаилНестеров-т6ы]

Ну если кошке нравиться значит все отлично.

[@DaniilPervachenko]

Это точно))

[@ЛарисаНагорная-н6п]

Ооочень хороший рецепт! А если у меня газовая духовка, огонь только снизу, подскажите, пожалуйста, как можно приготовить? Если да, то каким образом? Буду благодарна за ответ!

[@DaniilPervachenko]

Если нет возможности поддерживать точную температуру, то лучше приготовить в воде при температуре не выше 80 градусов до температуры внутри 68-69 градусов.

[@irynakyzym5856]

добрый день сколько по времени готовилась у вас колбаса с варкой то есть последняя стадия спасибо за ранее а то у меня в духовке доходит до 55 и все дальше не вариться почемуто три часа стоит на одном месте и четыре на одном месте температура духовка новая а если поднимаю температуру до 100 то получаеться сухие все колбасы и варенки и краковская и сервелат делала

[@DaniilPervachenko]

Проверьте температуру внутри духовки альтернативным термометром. Если с температурой всё в порядке, то и процесс варки проходит адекватно

[@armengrigo5317]

Вопрос к вам как к профи , что лучше , сначала коптить а потом варить или наоборот ?

[@DaniilPervachenko]

Мне больше нравится обжарка с копчением потом варка

[@ВалентинБакларь-в1г]

Данила мастер)

[@гошаприбалт]

Спасибо за хороший совет-------скажите- можно добавить фосфаты,

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@СветланаРухлина-ы6д]

Спасибо за рецепт, я сделала по вашему рецепту ветчину, делала первый раз, получилась превосходно, все в семье очень довольны, скажите пож а у вас может есть рецепт, старой ливерной колбасы, как раньше, ищу но негде нет, то -есть она есть, но не то, если есть, сделайте пож ролик, спасибо(((

[@DaniilPervachenko]

Может этот понравится kzbin.info/www/bejne/ina2mJWZnM9josU

[@ДенисМартемьянов]

Здравствуйте. А можно вместо духовки использовать су вид?

[@DaniilPervachenko]

Да, конечно

[@Ev-Tol]

+Даниил. Разрез хороший. Аскорбинку принципиально не используете? ***** На мой взгляд в варенных колбасах применять коллагеновую оболочку или пузыри\синюги имеет смысл если проводится настоящая "обжарка" с дымом. В противном случае разницы никакой, кроме того в проникаемых оболочках потери больше чем в барьерных...

[@DaniilPervachenko]

Спасибо , да результат вкусный получился ) Мне значительно больше по вкусу нравится в колагеновой , а в теории да , смысла особого нет )

[@Ev-Tol]

*** Мне значительно больше по вкусу нравится в колагеновой*** А я как то разницы не заметил

[@DaniilPervachenko]

В полиамидной у нас не получается добиться эффекта корочки ... Уже столько экспериментировали , получается только в коллагеновой... Хочу мартаделу попробовать в пузыре сделать )

[@rozafiterman4170]

Большое спасибо за ответ. Мясо было из морозилки, может ли это вызвать такие симптомы? Духовка электрическая, правда работает по Фарингейту, т.к.живу в США, но действительно пришлось долго ждать, чтобы температура в батоне достигла 68 гр, где-то весь процесс занял 5 часов. Это наверно много. Попробую еще раз. Спасибо за совет и С Новым Годом.

[@DaniilPervachenko]

Замороженное мясо не подходит! Время готовки зависит от диаметра колбасы

[@rozafiterman4170]

Даниил, большое спасибо за ответ, буду пробовать по другому. Удачи и процветания Вашему каналу в Новом Году.

[@ТатьянаЧерноиванова-н2у]

Подскажите где купить куттер. Каким прибором и какой мощностью он должен обладать. Или есть такие миксеры. Даниил у вас прям агрегат не миксер✌

[@DaniilPervachenko]

Мы пользуемся таким kzbin.info/www/bejne/g2PUpniJqJxkbJY

[@kengon-kareev]

Добрый день, следовал четко вашему рецепту, эмульсия в кутере получилась розовая, забиил в коллагеновую оболочку и поместил в холодильник, через минут 15 заметил, что фарш стал серым, почему?

[@DaniilPervachenko]

Нитритная соль срабатывает во время отепления

[@тимурарм]

Приятный канал спасибо

[@DaniilPervachenko]

Спасибо !

[@rozafiterman4170]

Спасибо за Ваш ликбез 3 раза делала колбасу по Вашему рецепту и 3 раза консистенция колбасы не однородная, как бы крупинчатая, вкус не плохой, но далек от докторской , цвет тоже не нежно розовый, а больше красноватый. Пропорции и технологию строго соблюдала. Пожалуйста подскажите, в чем моя ошибка.

[@DaniilPervachenko]

Причин может быть несколько: не подходящее сырьё, не соблюдение температурных режимов во время подготовки сырья и приготовления изделия.

[@yuliabr9]

Подписываюсь на Ваш канал, потому, что никто, как Вы так подробно не объясняет весь процесс. Павел, из " Емколбаски" никогда не показывает процесс ферментации, обжарки и варки. Единственно, когда я готовила цельные виды мяса, типа бекона или, даже рулетов, то промежуточного этапа между ферментацией и варки с поддоном воды, я не делала. Правда между этими , бекон, например, мы коптили. Но рулет и св. шею не коптили, а просто делали отделение, ферментацию и варку. Что Вы думаете по этому поводу?

[@DaniilPervachenko]

Если вы имеете ввиду этап обжарки, то с обжаркой нам нравится больше, Но это дело вкуса

[@yuliabr9]

@@DaniilPervachenko Понятно, попробую. Я сейчас жду оболочку и шприц - наполнитель.

[@coma8993]

Даниил, хотела бы с вами посоветоваться. Хочу попробовать делать домашние колбасы, изучаю рецепты. Но у меня нет духовки, точнее есть но она не подойдет до этого, она дико все пережаривает, все горит, низкую температуру не держит, в общем не пойдет. Спасаюсь другой техникой. Есть рецепты, где колбасу предполагается варить, там никаких проблем не будет. А можно ли что-то придумать с рецептами, где колбаса запекается в духовке? Например, может подсушивать ее в сушилке для фруктов, там как раз температура регулируется и низкая влажность получается? А вот как с обжаркой, можно ли как-то сделать это в сыроварне например? Есть еще пароварка и мультиварка, но у них температура не регулируется. Можно ли что-то придумать в моем случае? И еще, а что если те колбасы, которые по рецепту обжаривать в духовке, - отварить?

[@DaniilPervachenko]

Процесс обжарки можно исключить , это не критично .

[@coma8993]

@@DaniilPervachenko то есть вместе этого отварить в кастрюле? А подсушивать тогда? Я не только про конкретно этот рецепт, а вообще в целом про технологию.

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Сегодня я на новом куттере (как у вас) измельчала фарш на вареную колбасу и перегрелся, остановился. Пришлось выгребать недоизмельченный фарш, доставать нож. Помыла аппарат и ждала полчаса пока остынет. Сначала говядину молола( 500г) минуту ,добавила ледяное молоко(500мл) яйца, через минуты 2 добавила свиной фарш(1500г) приправы. Появился запах от куттера и он отрубился. Не понятно, теперь он всегда будет так останавливаться? У вас что-то подобное происходило с куттером?

[@DaniilPervachenko]

+Екатерина Гарбузюк нет, за полгода ни разу такого не было, причем эксплуатируем очень много! Я думаю нужно срочно обращаться по гарантии, скорее всего брак.

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Даниил Перваченко Спасибо за ответ. Да, сегодня попробую поменять на другой куттер.

[@ВладимирПшонковский]

Скажите а где заказать такой измельчитель как у вас или как он правельно называеться . Помошник у вас Лариса супер

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/g2PUpniJqJxkbJY Ссылка под видео

[@ВладимирПшонковский]

Супер большое спасибо

[@МихаилНестеров-т6ы]

А газовая духовка пойдет.

[@варя777плэй]

Добрый вечер.Подскажите по технологии.После приготовления эмульсии нужно ли выдерживать температуру ?При набивки оболочки и вязки батонов? Делала ветчину,получилась котлетка в бульоне. Почитала,посмотрела и поняла что нужно следить за температурой при вымешивании сырья.Но не пойму за температурой следить на протяжении всего процесса.фарш,закладка в шприц,набивка,вязка.Или только при вымешивании сырья.

[@DaniilPervachenko]

До набивки

[@michaelrich7407]

Скажите пожалуйста, можно ли вместо молока дать воду? Как это скажется на качестве продукта?

[@DaniilPervachenko]

Да , можно . Вкус другой немного , но в большинстве колбас используется именно вода

[@michaelrich7407]

@@DaniilPervachenko, замечательно, спасибо!

[@RickBeBobb]

Сделал точно по рецепту. Получилось очень вкусно, но цвет, почему то колбаса потеряла ещё на стадии закладки в оболочку. Может заветрилось, может из за советской мясорубки, не знаю

[@DaniilPervachenko]

А какое кол во нитритки ?

[@RickBeBobb]

Даниил Перваченко, 0,6%, как у вас 10 обычной и 10 нитритки

[@RickBeBobb]

Даниил Перваченко может окислилось мясо из за старой мясорубки

[@DaniilPervachenko]

Может быть.... хотя не факт . Можете фото на вотсап сбросить [phone]

[@RickBeBobb]

Даниил Перваченко спасибо, через пару часов кину

[@еленаяковлева-ж9з]

подскажите а можно делать не в духовке а мультиварке у меня духовка не поддерживает такую температуру извините если глупый вопрос задала уж очень у Вас аппетитная колбаса

[@DaniilPervachenko]

Да, можно, только готовить нужно в воде и контролировать температуру внутри батона

[@еленаяковлева-ж9з]

@@DaniilPervachenko спасибо

[@ПавелРоманюк-ч2г]

Даниил,Лариса добрый день.подскажите пожалуйста,а можно ли вареную колбасу делать не в духовке,а сварить в мармите?и каков тех процесс,с уважением Павел.

[@DaniilPervachenko]

Можно. Варить при 80 градусах, до температуры внутри 68-69 градусов, затем охлаждение в ледяной воде 20-30 минут

[@ПавелРоманюк-ч2г]

@@DaniilPervachenko спасибо дорогие Гуру!

[@ellaminkeviz3286]

Скажите пожалуйста без весов сколько ложек нитритной соли добавить У меня.нет весов

[@DaniilPervachenko]

ru.aliexpress.com/wholesale?initiative_id=SC_20190609004644&SearchText=%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%8B+%D1%8E%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5&g=y&spellcheckPrompt=2&misspellText=%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%8B+%D1%8E%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5

[@yuliabr9]

Что Вы сказали про " конвекцию", я не расслышала на втором этапе , когда температуру внутри доводим до 50°, отключить или оставить?

[@DaniilPervachenko]

Отключить

[@tania7859]

Ланиил, простите , одно замечание. Яички - у мужчин, куриные - ЯЙЦА.

[@Nadika_Smile]

Добрый день! У меня в процессе приготовления что-то пошло не так. Первые два этапа прошли хорошо. Температура внутри колбасы установилась, как по рецепту. А вот третий этап...Я так и не дождалась. В общей сложности, на седьмом часу приготовления, я выключила духовку. Температура успела подняться до 62° и дальше не двигалась. Или двигалась очень медленно. Но моя колбаса уже начала уменьшаться в размерах, высыхать. На вкус - получилась колбаса) Подскажите, как поступить в следующий раз. 7 часов общего приготовления - это много или я все-таки не дождалась? Воду наливала в противень в самом низу духовки. Может, нужно брать ёмкость с водой меньшего размера? Или ставить температуру нагрева выше... Что-нибудь посоветуете в данной ситуации?

[@DaniilPervachenko]

Проконтролируйте температуру внутри духовки, скорее всего она была ниже. Ёмкость с кипятком, нужно ставить именно на дно духовки, с включенным нижним нагревом, если нужно, кипяток подливать

[@Nadika_Smile]

@@DaniilPervachenko Спасибо! Будем сейчас пробовать!

[@НатальяКрылова-х5ж]

Попробуйте кипятка в поддон налить больше. Мне помогло.

[@толятоля-ы4ю]

@@DaniilPervachenko Даниил здраствуйте, а пар от кипятка не ошпарит колбасу? И каким должен быть кипяток?

[@Русь-с5э]

Здравствуйте, А что будет если готовить чисто из говяжьего мяса так же с приправами и не много с жирком?

[@DaniilPervachenko]

С изменениями можно экспериментировать!)

[@ELENA89272]

И,ещё вопрос.На процессе варки лучше ставить поддон с водой?

[@DaniilPervachenko]

В процессе варки, желательно чтобы нагрев был только снизу, а поддон или ёмкость с кипятком, ставить на само дно духовки

[@davidusishkin5640]

Колбаса получилась замечательная, но есть вопрос. Мой тостер-овен шибко умный. Сам решает когда греть, а когда остывать. Греть с верху или с низу. Очень плохо держит постоянную температуру. Для варки колбасы не пригоден. Имеется су вид. Вопрос в том надо ли выдерживать температурные режимы как в духовке или поставить сразу 69 - 70 градусов и ждать пока прогреется до нужной температуры. Спасибо за Ваш вклад в наше образование.

[@DaniilPervachenko]

Можно выставить температуру и ждать пока температура внутри колбасы достигнет температуры 69 градусов.

[@arzumanafova8950]

Даниил,спасибо за все ответы,так как Вы отвечаете буквально на все вопросы,я обращаюсь Вам. Некоторые колбасники говорят ,что 12 градусов критично только во время взбивания эмульсии,то ест, после,во время набивки, температура эмульсии поднимится ,то нечего страшного не будет. Уточните пожалуйста. Р.S. В ваших роликах я обратила внимание,что во время набивки шприц потеет,это значить что всё-таки держите температуру?

[@DaniilPervachenko]

Лучше , до начала тепловой обработки , что бы темп. сырья не поднималась выше 10-12С

[@ЕленаРомашина-э4п]

подскажите пожалуйста, нитритная соль должна быть всего 20гр, или в этом весе и нитритная и поваренная, не поняла соотношение

[@DaniilPervachenko]

10 нитритной и 10 повареной на 1 кг сырья . Если хотите малосольную , общее количество смеси можно уменьшить на 2-3 грамма .

[@grigosha1000]

Перец в "Докторскую"?.. Мускат либо кардамон (0,5 г*кг) и сахар (1 г*кг), а больше никаких специй и не нужно. Всё остальное сделают нитрит натрия, соль, молоко и яйцо. Ну, для пущей уверенности и большей похожести колбасы на "Докторскую" брежневских времён, можно добавить (0,3-0,5 г*кг) фосфата, - который заметно подкорректирует и вкус. Докторская и без всяких специй - самая лучшая в мире колбаса!!! ))))))

[@littleman8019]

Я сейчас занят выбором мясорубки .Если ваша вас устраивает то подскажите её название и марку. Не хочится покупать не проверенные вещи.

[@DaniilPervachenko]

Уже год в работе , пока все ок , правда ножи стоят от 800 грн , а мясорубка вот prom.ua/p712640631-myasorubka-goodfood-mg12s;all.html

[@ТатьянаП-л9ю]

Скажите пожалуйста,а можно молоко заменить на сухое молоко и в какой пропорции.Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Можно. 20 гр. на кг. сырья, но тогда надо добавить воду

[@ELENA89272]

Здравствуйте!Скажите,пожалуйста,насколько обязательно в духовке отключать конвекцию?У меня инструкции моей электрической духовки нет и найти в инете не могу.Ставлю на кнопку полоса сверху и полоса снизу.Я думаю,что это с конвекцией.Если на этом режиме полностью готовить,то,могут быть проблемы?Спасибо за ответ

[@DaniilPervachenko]

Во время обжарки, можно использовать этот режим, но нужно контролировать влажность батонов, если они сильно потеют, то нужно приоткрыть немного дверку духовки

[@АндрейЗапад-п2х]

Старался соблюсти температурный режим и при приготовлении фарша и при варке. Давел температуру внутри батона 69, в ледяную воду, пока остывала поднялась до 78. Все равно получилась котлета. Почему?

[@DaniilPervachenko]

Это очень странно! Сразу после опускания батона в ледяную воду температура внутри сразу опускается, а квас почему-то поднялась на 8 градусов - это не реально. Скорее всего у вас проблема с градусником...

[@Nadin011]

Скажите, а фосфаты вы в варенку не добавляете?

[@DaniilPervachenko]

Зависит от качества сырья.

[@csillagTanya]

Приблизительно время в духовке сколько надо держать в 2х случаях? Дело в том ,что у меня термометр нельзя оставлять в печи,а если есть приблизительно время,то тогда могу вытащить и засунуть термометр и измерить градусы. Вот здесь пожалуйста ответьте,т.к.я сделала без времени и передержала колбасу, оболочка сморщилась ,внутри было 85 градусов. Ошибка в том,что не знала времени ,когда можно измерять,есть можно,но много мяса осталось на оболочке,т.е. приклеилась и мясо рассыпается не держит форму. Помогите во времени,первая фаза была 40 мин,2 две последующие сколько времени? Надеюсь я ясно изложила ситуацию. Спасибо заранее.

[@DaniilPervachenko]

Второй этап 30 минут, время третьего этапа может зависить от диаметра батона, от перепадов температуры внутри духовки, поэтому очень сложно сказать. Попробуйте этап варки сделать в воде, я думаю ваш термометр подойдёт для этих целей и вы сможете точно контролировать температуру

[@csillagTanya]

@@DaniilPervachenko спасибо за ответ

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

Теперь я уже поняла, добавляю по рецепту.

[@танясаркисян-ь1л]

Спасибо большое за рецепт!Подскажите пожалуйста с температурой у вас написано 45-50 градусов в нутри батона, а разве не мало это ?не 69 должно быть ?

[@DaniilPervachenko]

Это температура внутри на этапе обжарки. У готового продукта температура внутри 69 градусов. Дочитывайте рецепт до конца)))

[@танясаркисян-ь1л]

@@DaniilPervachenko извиняюсь не правильно поняла 😊думала варёнка быстрее готовится из за измельчённой консистенции

[@DaniilPervachenko]

Ничего страшного, в любом случае лучше лишний раз уточнить, чем испортить продукт.!) Успехов вам!

[@танясаркисян-ь1л]

@@DaniilPervachenko и вам всего самого хорошего☕🍬

[@ЕленаПолторак-д3ь]

У меня нет такой духовки, а можно её сварить в воде

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@ЕвгенийКлимов-к8ж]

Даниил ещё вопросик почему Лариса не улыбается, всегда серьёзная?

[@ИванБуянов-э6ь]

Даниил , а можно без говядины сделать вареную?

[@DaniilPervachenko]

Можно

[@ИванБуянов-э6ь]

@@DaniilPervachenko Уже сделал получилась 99% , делал докторскую , яйцо не добавил ,забыл , может по этому маленько жестковатая . Консенстенция как магазинная , без дырочек и без отека. Вобщем супер . Спасибо.

[@НатальяЧунга-Чанга]

Подскажите, пожалуйста, модель вашей электродуховки?

[@DaniilPervachenko]

gorenje bo7522ax

[@НатальяЧунга-Чанга]

Даниил Перваченко , спасибо!

[@СветланаБалагурова-з9б]

Какая модель мясорубки у вас?

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/d4abhKJmndGtZq8

[@СергейМайоров-ц8ж]

Даниил а какой диаметр оболочки использовать для колбас.

[@DaniilPervachenko]

Для варенок 80-100 мм

[@sergeigupalov3417]

@@DaniilPervachenko Добрый вечер. Подскажите какой длины должна быть оболочка при диаметре 80 мм для набивки 1 кг фарша?

[@МихаилНестеров-т6ы]

А мясо индейки пойдет вместо говядины.

[@DaniilPervachenko]

Из индейки, тоже можно сделать варёную колбасу!)

[@yuliabr9]

Когда говорите о нитритной соли, скажите о процентовке: там, где Вы употребляет 10гр., я ,например кладу 1гр. Люди же не знают об этом, когда покупают.

[@DaniilPervachenko]

Мы в каждом видео акцентирует внимание на том, что мы используем нитритную соль с содержанием 0,6% нитрита натрия!!!!!!!!

[@АлександрВороной-м3и]

Даниил, прошу консультации - у Вас везде указаны пропорции мяса: жирное - среднежирное - нежирное. У меня вопрос вот в чем - эталон, скажем по жиру мы считаем все таки МЯСО, где много жира (типа шеи или даже подчеревка), или жирное это чисто канкретно шпик, те 100 %сало?? Делаю по Вашему рецепту колбассу и все супер, но вот она суховата и плотная через меру... Нет в ней сочности, не лоснится она и твёрже.... Думаю проблема в количестве жира... Тем более делаю на килограмм, и угадать точно не всегда выходит....

[@DaniilPervachenko]

Жирное мясо - мясо с содержанием жира около 50% Среднежирное - 20-30%жира Нежирное - без содержания жира. Если вы хотите получить более эластичную колбасу, нужно увеличить количество жидкости до 300 мл. и добавить фосфат, дозировка согласно рекомендациям производителя

[@АлександрВороной-м3и]

@@DaniilPervachenko благодарю за ответ! Не хочу добпалчть излишнюю химию, просто увеличить количество воды нельзя? Второй вариант - мажет поморочится с швартенблоком?

[@sergeikyznezow7073]

даниил подскажи делал все также ..время на все ушло 3ч 30-40 минут правда конвекции нет.. но я ее переворачивал ...оболочка диаметр 85 празднечная называется ..вопрос оболочка прилипает к колбасе?

[@DaniilPervachenko]

Она как бы прилипает , но должна легко отделяться достаточно легко и не отрывать корочку от колбасы .

[@user-xr4tj9px1b]

Здравствуйте, можно обойтись без нитритной соли?

[@DaniilPervachenko]

Можно, но колбаса будет серого цвета и с очень маленьким сроком хранения

[@user-xr4tj9px1b]

Спасибо, ещё вопрос про фету, готовила по вашему рецепту, но внутри дырки как в губке, не знаете с чем может быть связанно? И так как вы опытный сыродел подскажите какой сыр ваш любимый, поменьше сил и вкусный?напишите название или скиньте ссылку, спасибо

[@viktoriyatschekmarew3049]

Скажите пожалуйста какой % у нитритной соли должен быть? В интернетмагазине встречаются разные

[@DaniilPervachenko]

0,4-0,6%

[@ТатьянаЗуева-ф4ф]

Как называется ваша мясорубка, какой фирмы ?

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/d4abhKJmndGtZq8

[@ТатьянаЗуева-ф4ф]

@@DaniilPervachenko Большое спасибо !

[@СергейМеньшиков-л5ф]

А какая у вас оболочка в диаметре, скажите.

[@DaniilPervachenko]

80 мм

[@СергейМеньшиков-л5ф]

@@DaniilPervachenko спасибо

[@ИванФедоровичКрузенштерн-э8ш]

Докторская выходит почти ничем не отличается от молочной, все тоже самое, немного пропорции свинины с говядиной и все, какая по вашему все же лучше?

[@DaniilPervachenko]

Это сложный вопрос, и та и та очень вкусная. Попробуйте приготовить обе и сравнить вкусы!)

[@dhonflam7167]

А вы из какой страны?

[@DaniilPervachenko]

из Украины ! А что ?

[@СергейОгонь-г1э]

Нарушен температурный режим. Не более 80 градусов. Без пищевого фосфата это вареная котлета , поэтому у вас колбаса выделяет бульон. Это не предирка , просто делюсь с вами опытом. Удачи вам в вашем деле.

[@DaniilPervachenko]

Где Вы видели бульон ? Как раз отличная колбаса . А обжарку Вы при 80С делаете ? Спасибо , конечно , что поделились , но колбаса никак на котлету не походила , и была съедена с удовольствием .

[@Светлана-о7ш3й]

как понять -отеки колбасные?

[@DaniilPervachenko]

Бульонные отёк колбасы - это выделение жидкости из колбасного фарша под оболочкой

[@Светлана-о7ш3й]

+Даниил Перваченко поняла,спасибо!

[@nataliasomova5031]

💜💜💜💜💜👏👏👏👏👏👍👍👍👌🙏