Сырокопченая колбаса Тамбовская ГОСТ СССР 1938 года Полный рецепт приготовления

Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбаса тамбовская высшего сорта
Ингредиенты:
Говядина - 400 гр.
Свинина нежирная - 200 гр.
Грудинка - 400 гр.
Соль нитиритная - 27 гр.
Сахар - 2 гр.
Перец черный - 1 гр.
Перец душистый - 0,5 гр.
Мускатный орех - 0,3 гр.
Приготовление:
Говядину и свинину зачищаем от жил, режем на небольшие куски, засаливаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на 5-7 дней.
Засоленную говядину и нежирную свинину, измельчаем на мясорубке с решеткой 3-5 мм., грудинку предварительно подмораживаем, режем на пластинки 5 мм, длинной 5 см. и добавляем в фарш вместе со специями.
Перемешиваем все хорошо при помощи миксера до равномерного распределения грудинки и появления белых волокон. Вымешанный фарш помещаем в холодильник на 24 часа.
Затем перекладываем в шприц для набивки колбас, набиваем в оболочку, обвязываем и подвешиваем на осадку при температуре 4-6 градусов на 5-7 суток. После осадки батоны помещаем в коптильню и коптим 6-8 часов при температуре 20-25 градусов.
После копчения, вывешиваем колбасу в камеру для созревания, на 25-35 дней. Идеальные условия, температура 10-12 градусов, влажность 70-75 %. Если нет таких условий, выкладываем колбасу неплотно в контейнер, ставим на верхнюю полку холодильника, раз в два три дня достаем из холодильника, подвешиваем и выдерживаем несколько часов при комнатной температуре, следим, чтобы не было закала, действуем так до полного созревания.

[@user-kz8tl9sy7z]

Даниил! Огромная благодарность за Ваши рецепты. Лично мне Ваши видео помогают избежать многих ошибок. Ну а Ваши рекомендации по климатической камере позволяют её сделать любому человеку способному хоть немного что-то мастерить.

[@user-sv1qr3kg1p]

Для справки. Официальный ГОСТ, появился только в 1940 г. А до этого существовал профессиональный альбом, с подробными рецептурами производства для мясоперерабатывающей промышленности промышленности.

[@user-gs3cn7nr3i]

За книгу, отдельное спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Пользуйтесь на здоровье))

[@gennadyguroff1274]

Спасибо, Вам ... Подписался на Ваш канал и буду советовать друзьям. Не бросайте , Всё очень понятно и доступно.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-gt3tr2vs5z]

Я новая подписчица вашего канала,уже много видео пересмотрела и мой восторг.Какие же вы молодцы!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим)

[@kuchersasha82]

Благодарю Данил!

[@clockvorkorange]

Спасибо!

[@mos77ser]

Привет из Тамбова. Лайк за рецепт.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-tl2kg6os5f]

Молодцы!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@pepa.s]

А не пора ли переходить во взрослый сырокопчёный калибр , в 65 ый например 😂 . Тоже делаю по старым рецептам сырокопчёнку , если всё правильно сделаете , получите потрясающе вкусную колбасу , в магазине такая будет от 1500 за 45 калибр , да и то не факт , что такая. Молодцы , что двигаете колбасную культуру в массы 😀.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим. Как раз собираемся)))

[@pepa.s]

@@DaniilPervachenko И это правильно ....☺

[@user-qw9oj3bs1f]

Я уже повторил этот рецепт. У меня по вкусу получилось очень похоже на Махан. Очень хотелось бы узнать что получится у вас :)

[@zaykasaturn9738]

Здравствуйте. Приятно смотреть ваши видео ! Можете подсказать рецепт колбасы из свинины ? Только у нас нет камеры для дозревания .

[@DaniilPervachenko]

Заходите в плейлист "колбасы " Там полно рецептов.

[@user-yt7np3ol4f]

Здравствуйте Даниил и Лариса! Отличный канал и для себя очень много полезной, новой информации узнала! Хотелось бы узнать где Вы покупаете нитритную соль? Пожалуйста скиньте ссылку!!! Спасибо! Буду безмерно благодарна!!!

[@DaniilPervachenko]

Интернет магазин емколбаски

[@user-yt7np3ol4f]

@@DaniilPervachenko Спасибо за подсказку! С наступающими праздниками поздравляю Вашу семью! Здоровья и благополучия!

[@user-li9dn8lt2w]

@@DaniilPervachenko извините за совет, но попробуйте интернет магазин Панколбаскин, намного дешевле. Я тоже начинал покупать у Агапкина, а потом случайно набрёл на этого Пана , ассортимент беднее, но то что есть , значительно дешевле. Даниил, отдельное спасибо за ролики, привет из Одессы.

[@nemoletov8214]

У меня как то был сломан холодильник, и я после формирования батона влажную колбасу отнес в баню - тоже работает, хотя вкус ближе к хамону. Она там быстро завяливается как таранка - никакой порчи мяса не будет, главное добавить в фарш адекватное количество соли и перwа, тогда микробы никогда не будет. Так что это самый простой вариант у кого есть баня\дровяная печка - температура должна быть либо низкая, либо высокая. Гниение будет только в комнатной температуре.

[@DaniilPervachenko]

Это больше похоже на сушеную)))

[@nemoletov8214]

Если не пересушить будет вкус ближе к хамону или балыку- никаких деревянных брусков из сухпайков. Особенно если нарезать как бумагу тонко - не отличить. Но от традиционного метода из того же сырья конечно отличается вкус - при высоких температурах ферментации внутри мяса нету.

[@vladi1191]

Добрый вечер, Даниил! Спасибо за ваш канал. В производстве колбасы вы используете коллагеновую оболочку и она у вас стягивается как положено. В моём же произведении колбаса живет отдельно, а оболочка отдельно. Т.е. после усушки колбаса болтается внутри оболочки. Вопрос: было ли у вас так когда-нибудь и как мне решить мою проблему с внешним видом колбасы? Спасибо за ответ.

[@DaniilPervachenko]

Все зависит от оболочки, у нас с коллагеновыми оболочками, иногда такое тоже случалось, поэтому для сыровяленных и сырокопченных колбас сейчас используем оболочку айцел, она вообще не отслаивается и с ней легче работать

[@user-ob6cm6vh1w]

Добрый день Даниил, почему вы не используете насадку для теста, при вымешивании фарша .

[@DaniilPervachenko]

Этой насадкой лучше вмешивается

[@user-ny3pt4cw2c]

Відео супер , по копченю сировял можна коптити при температурі 30-33 градуси не вище ,СМАЧНОГО.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю)

[@Viktor-pd7no]

Добрый день!! Подскажите пожалуйста, если со стартами то как, с предварительным недельным посолом или сразу всё измельчить смешать со стартами и специями и в тепло для активизации стартовых культур , а потом на 5-7 дней на досаливание и потом копчение. или можно так сначала недельный просол потом смешивание со специями и стартами , а потом копчени. Заранее спасибо большое.-)

[@DaniilPervachenko]

Вот именно , так , как Вы описали . Со стартами никакого предпосола !

[@Viktor-pd7no]

@@DaniilPervachenko Спасибо -))

[@evgeniymiroshnikov2764]

Можно сделать сыровяленую колбасу из парного мяса? Или надо его предварительно подержать в морозилке неделю? Если предварительно неделю засолить его нитритной солью?

[@Kot15031967]

Вы или видео смотрите с перемотками или не слушаете то что он говорит. Гляньте еще раз. Там как черным по белому. А лучше посмотрите его и Ларисы предыдущие ролики и многие вопросы отпадут. Это просто совет. Извиняюсь если что не так.

[@DaniilPervachenko]

Для сыровяла, парное мясо нивкоем случае нельзя, колбаса закиснет. Мясо нужно выдержать при температуре 3-5 градусов 3-5 дней

[@mechanicforlive6306]

Здравствуйте. Не подскажите какая взаимно заменяемость селитры на нитритную соль. 50 гр силитры - сколько это нитритной соли ?

[@DaniilPervachenko]

нет такой таблицы перевода . Есть нормы , для каждого вида изделий .

[@user-vx4st4xr2c]

Даниил,а если на засолку мясо поместить в вакуумный пакет,и в холодильник нормально будет?

[@DaniilPervachenko]

Значительно лучше , чем просто в контейнере

[@user-vx4st4xr2c]

@@DaniilPervachenko супер,спасибо!!

[@user-ji1ew2dj8n]

Доброго времени суток. Подскажите где можно купить книгу Конникова Гост 1938. Или какие нибуть еще интересные книги о колбасе и сырокопчении. Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

В бумажном виде, не знаю. В электронном виде можете скачать здесь drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@Andron-wr1eb]

Можете ещё дать совет, бывает ли у вас так что на колбасе образовывается плесень ? Что вы делаете в данной ситуации ? В последней моей загрузки у меня образовалась слегка пушистая и белого цвета а иногда просто точками белыми. Можно её кушать в данной ситуации или нет ?

[@DaniilPervachenko]

Плесень можно протереть салфеткой слегка смоченной растительным маслом

[@Andron-wr1eb]

Подскажите какого калибра оболочка у вас была ?

[@DaniilPervachenko]

45 мм

[@Andron-wr1eb]

Скажите а вы могли бы объяснить почему нельзя свежее мясо использовать в колбасе ? Что происходит после созревания ?

[@sokoloff161]

фосфаты распадаются, кислотность меняется, ферменты работают.. много чего! Временные паузы очень важны в колбасе и сыре! Да и во всем по сути.

[@kuchersasha82]

Простите! Не увидел этого комментария ответа. хочу чтобы вы подобрали мне автоматику полностью это возможно?

[@DaniilPervachenko]

Что именно вам подобрать, можете подробно написать? Можете мне позвонить завтра [phone] ( из за границы вотсап)

[@user-bh5tq4tc9s]

добрый день ,скажите а какой у вас шприц

[@DaniilPervachenko]

Вот ссылка на обзор kzbin.info/www/bejne/gJiviHeQiduHpMk

[@kuchersasha82]

Привет Данил! Мне нужна помощь по автоматики

[@DaniilPervachenko]

Готов помочь. Что именно интересует.

[@user-oz6ll4gq4h]

Можно узнать 27г нитритной соли это вместе с повареной солью (1:1)?

[@DaniilPervachenko]

В сырокопченая и сыровяленую колбасу добавляется только нитритная соль

[@user-oz6ll4gq4h]

@@DaniilPervachenko спасибо огромное вам за ваш труд

[@bsa362]

мою нитритку пришлют только завтра, концентрация где-то 6%, везде читал что её надо разбавлять солью 50/50. Может быть это суть вопроса Марии? Но моего ... во всяком случае.@@DaniilPervachenko

[@bsa362]

оболочки я выписал диаметром 65 ... для начала, нитритку N1 и N2. Вот собираю информацию о технологии. За любую помощь буду благодарен.

[@DaniilPervachenko]

Вы уточните у продавца, может всё таки 0,6%, тогда разбавлять для сыровяленую не нужно

[@user-bj7lx8rp1j]

подскажите пожалуста- сделал фарш для сыровяленной колбасы, очень туго набивать через вертикальный шприц,в чем проблема.

[@DaniilPervachenko]

А с другим фаршем таких проблем не было?

[@user-bj7lx8rp1j]

@@DaniilPervachenko Я.сделал первый раз сыровяленную колбасу по своему рецепту;говядина вс,свинина вс,шпик средина,специи,мясо мариновал 7 дней с нитриткой,потом мясорубка часть мелкая фракция а часть крупная,потом через тестомес,фарш получился очень густой и плотный,можна делать люля,все при температуре2-5 град,шприц вертикальный на 3 кг,я ложил по 500-700гр,и с большим трудом проталкивалось,оболочка 45мм,на видео у вас шприц работает просто и легко,а у меня с большим трудом,не могу понять в чем дело,до этого я 2 года вялил большую рыбу на балык,и свинной балык,хочю попробовать сыровяленную колбасу и со временем сыры.СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ И ПОМОЩЬ.

[@DaniilPervachenko]

Шприц без фарша работает нормально? Резинку на поршне проверяли? Какого диаметра использовали цевку?

[@user-bj7lx8rp1j]

@@DaniilPervachenko шприц использовал первый раз,цевка мах 22мм,без фарша, теперь обратил внимание ,поршень идет вверх и вниз плотно,сам поршень капроновый цельный на поршне клапан,шприц производства Польша.

[@igortarabukin]

@@user-bj7lx8rp1j возможно это зависит от типа цприца, у Даниила он 2-х скоростной, у меня раньше был обычный не дорогой китайский шприц, который к столу крепился как советская мясорубка, тоже надо было крутить с усилием, затем купил новый (тоже китайский), который стоит на столе сам по себе и с 2-мя скоростями, прямая передача для быстрого подъема поршня, а вторая для медленного, но легкого опускания.

[@user-ui6uw9cp2l]

А как же стартовые культуры все без них получается?

[@DaniilPervachenko]

Мы готовим без стартов)

[@user-hw1ti3os3b]

Дизлайщики! Что не так? Или вы конкуренты? Будьте добры пишите, что не так!

[@DaniilPervachenko]

Согласны, было бы интересно выслушать замечания, ведь в споре рождается истина....)))

[@user-zw8jw4so7w]

Посилання на автоматику не працює-видає помилку. Як варіант: kzbin.info/www/bejne/fnfGmKJtoLSfmck

[@user-vi5iy3zk4x]

Мои родные Украинцы!!!