Темперирование с микрио

При создании десертов из шоколада темперирование необходимо. Без него химическая структура шоколада будет нарушена. Шоколад начнет таять при комнатной температуре и вскоре покроется налетом.
В этом видео наш кондитер-технолог Надежда Медведева покажет самый простой способ темперирования - с микрио.
🔻 Все необходимое: bit.ly/40qpDwH
Оптимальная температура в помещении - 18-20°С. Удобнее всего темперировать в пластиковой посуде.
🔻 Темный и молочный шоколад:
Растопить шоколад до 44°С и охладить до 34°С. Добавить 1% микрио от общей массы шоколада (например, если темперируете 150 г, понадобится 1,5 г микрио). Перемешать до полного растворения крупинок.
Залить в форму. Оставить до кристаллизации на 8 часов или охладить и убрать в холодильник на 1 час.
🔻 Белый шоколад:
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой до 42-44°С°С и охладить до 34°С. Добавить 1,5% микрио от общей массы шоколада. Перемешать до полного растворения крупинок.
Залить в форму. Оставить для кристаллизации на 8 часов в помещении или убрать в холодильник на 1 час.

[@Sowestb]

Всё получилось с первого раза! Спасибо Вам ❤️

[@craftology_shop]

Пожалуйста! Готовьте с удовольствием!

[@user-os9ph2ej4g]

Здравствуйте. А как белый темперировать шоколад с микрио для сфер, при какой температуре, скажите пожалуйста. И еще а повышать опять температуру не надо, как с обычным какао маслом?

[@craftology_shop]

Всё точно так же. Вся прелесть темперирования с микрио, что добавил порошочек при правильной температуре и охладил до рабочей. Всё!

[@user-tt6wt2vk4u]

Здравствуйте!!! Подскажите пожалуйста , если я темперировала таким способом, а потом мне понадобилось переделать в другое изделие его снова нужно темперировать???

[@craftology_shop]

Если Вы растопите шоколад свыше 32°С, то темперирование сломается и нужно делать всё по новой.

[@Isee2023]

Подскажите пожалуйста, Можно ли использовать термометр с металлическим «носиком»? Или нужен бесконтактный?

[@craftology_shop]

Термощупы очень неудобны для измерения температуры при темперировании, так как они очень долго набирают температуру, и пока Вы ждете шоколад остывает. Пирометр измеряет температуру мгновенно.

[@Isee2023]

@@craftology_shop спасибо большое! Давно выбираю пирометр - но по отзывам в каждом но кто-то да пишет про значительную погрешность в измерении. Подскажите пожалуйста хорошую проверенную модель? Буду очень признательна 🙏🏻

[@silvaagaian9716]

В каких формах получается зеркальный блеск на шоколаде-в поликарбонате или в пластиковых формах? Заранее благодарю ❤️

[@craftology_shop]

Если шоколад правильно протемперирван, то и платик и поликарбонат дадут одинаковый блеск, вот силикон в этом проигрывает немного.

[@user-vl6ub3jj8g]

Блеск будет там, где форма изначально блестящая, в силиконе это редкость, я делала в пластике,блестит отлично

[@alishermahkamov2592]

Здравствуйте. Если после темперирования масса остыла, то снова добавлять микрио и заново шоколад темперировать нужно?

[@craftology_shop]

Если Вы не смогли сохранить шоколад в рабочем состоянии, то нужно аккуратно разогреть не выше 30°С, если не получается, то да, всё по новой нужно делать.

[@Alba578]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как правильно растопить обычное какао - масло ( не микрио)?

[@craftology_shop]

Просто поставьте в микроволновку, пусть топится. Или на водяной бане.

[@user-ok2pr8fg1v]

А можно использовать микрио при работе с мармитом и нужно ли потом поддерживать его температуру? (делаю клубнику в шоколаде)

[@craftology_shop]

Да, можно использовать. Рабочую температуру поддерживать в мармете

[@saragyurdzhyan2774]

Скажите, как правильно вводить краситель для окрашивания белого шоколада?

[@craftology_shop]

Если Вам нужно окрасить шоколад в разные вета, то вводите краситель тогда, когда уже шоколад протемперирован. Сухой лучше пробить блендером в шоколаде или предварительно развети в небольшом количестве какао масла. гелевый просто добавить и перемешать. Гелевые жирорастворимые красители не дают яркого оттенка,либо их нужно добавить слишком много, что масса загустеет.

[@tamara-ave]

Скажите пжл в помещении 24°С. Простой алпен голд растопила до 40-41°С. Затем добавила дроблёные кусочки и остудила до 32-31°С. Добавила 0.8-1г микрио. Залила в пластиковые формы. Они прекрасно выходят из форм, но тают в руках. Проблема только в том что это алпен голд или в чём?

[@craftology_shop]

Думаем, что именно в этом. Так как состав у простых шоколад изменен( недостаточно какао масла

[@tamara-ave]

@@craftology_shop хорошо. Спасибо за ответ. Остаётся ждать когда мой калебаут доедет и опять попытаюсь. А на кухне надо окно целиком открыть чтобы стало 20°С и куртку одеть как клоун, чтобы темперировать шоколад 🤦‍♀️😆

[@tamara-ave]

@@craftology_shop а как они темперируют алпен голд что так блестит

[@user-or9is5kb1k]

Подскажите пожалуйста, если шоколад лежал при комнатной температуре и в руках он начинает таять, это темперирование не получилось?

[@craftology_shop]

Да, темперирование не произошло

[@user-mr8uj6mg9c]

здравствуйте! у меня не получилось 😞 на 80 гр молочного шоколада нагрела до 44 на водяной бане, остудила до 34, и добавила микрио, привела в рабочую температуру 30 градусов, я начинающий, мне кажется есть какие то недочеты, подскажите, какие еще правила нужно соблюдать при работе с микрио!! 🙏🏾🙏🏾

[@craftology_shop]

Скорее всего это погрешность пирометра, попробуйти микрио добавить при 32°С. Вы пирометром измеряете температуру?

[@PolinaZahvatova]

в видео вы сказали охлаждаем до рабочей температуры у молочного 30 градусов, а в описании нет ничего про это)

[@craftology_shop]

Извините, упущение с нашей стороны. Будем внимательнее!

[@Belka7.]

Всегда найдут к чему придраться

[@user-ji9vr3su3l]

Остужать шоколад необходимо просто помешивая?

[@craftology_shop]

Да, просто перемешиваете.

[@user-qe9rt9jf8s]

Почему у меня микрио не растворяется и на тёмном шоколаде крупинками остаётся? В тёмный не использую теперь. Калибаут брала в фирменном магазине

[@craftology_shop]

При какой температуре вводите микрио?

[@user-tv3xk9dj5d]

Пробить блендером можно

[@Merkulovaaa]

Подскажите можно использовалась како масло в виде каллет?

[@Belka7.]

​@@Merkulovaaaу меня не успевают раствориться. Может попробуете на терке натереть ?

[@Merkulovaaa]

@@Belka7. я уже купила микрио в порошке)проблема решена)

[@milaniy]

Какая температура должна быть в холодильнике?

[@craftology_shop]

Обычный холодильник +4+8°С. В идеале оставить изделия на ночь при температуре +18°С, тогда будет идеальный результат.

[@Expert23666623]

​@@craftology_shop в обычном холодильнике температура +3 😅

[@kukushka6903]

А какая рабочая температура у белого шоколада ?? 🙏🏻🙏🏻

[@craftology_shop]

Рабочая температура белого шоколада 28-29°С

[@tamara-ave]

А если в квартире +28, что случится?

[@craftology_shop]

Сложно качественно затемперировать. Шоколад не сможет нормально стабилизироваться при такой комнатной температуре и придется сразу убирать его в холодильник, что не очень хорошо влияет на кристаллизацию шоколада. Если уже хорошо владеете темперированием, то справитесь. При такой температуре, однозначно с микрио - лучший вариант.

[@tamara-ave]

@@craftology_shop спасибо

[@Wild_orchid81]

Всё сделала правильно, а у меня уже второй раз шоколадные конфеты тают в руках.Не пойму, в чём может быть проблема

[@craftology_shop]

Значит где-то всё равно по температуре мимо( попробуйте микрио добавить при 32°С по Вашему пирометру, может в нем причина.

[@user-lx6mv1pv7y]

Через сколько секунд правильно затемперированный шоколад начинает таить в руках при комнатной температуре +27?

[@tamara-ave]

Извините это опять я. Ранее писала, что темперировала алпен голд, не получаю то, что хочу. Вот только что пришёл мой калебаут, беру в руки и через несколько секунд липнут к палцам. Не пойму и это темперированные каллеты? Что липнут к палцам и из этого получиться то о чём все так громко рассказывают? Я еще не темперировала калебаут, но уже не нравится что липнут и тают в руках

[@craftology_shop]

Шоколад может идти полутемперированным. Попробуйте провести весь процесс, с каллебаутом должно всё получиться, если это действительно он.

[@user-lx6mv1pv7y]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, что получается у вас из альпен Голд?

[@tamara-ave]

@@user-lx6mv1pv7y липнут к рукам