The country loaf recipe by Maison Kayser

Éric Kayser shows you that a French Classic can easily be baked at home.
Our recipe is faithful to our Maison’s signature, you’ll find sourdough starter and a pinch of rye flour. Today, watch the step-by-step recipe of the famous Country loaf.
The utensils:
A stand mixer.
A dough scraper.
A digital probe thermometer.
A bread lame.
A baking stone.
An oven.
The Ingredients:
450g of all-purpose plain flour (type 55 or 65)
50g of rye flour.
100g of sourdough starter • Faites votre propre le...
10g of salt.
2g of fresh baker’s yeast.
340g of water.
The timings:
Mixing and Kneading: around 10 minutes
1st Rising: 2 hours (with a folding at the end of the first hour)
Proofing: 1h30
Baking: around 30 minutes
The recipe:
At first, pour the water in the mixer.
Don’t forget to calculate its temperature because ideally, at the end of the kneading you should have a dough at 23°-24°C. The fermentation would be, then, at his best. For this, you should add the temperature of the room and the temperature of the flour. And subtract this addition to 70°C.
Then, add the both flours: classic and rye.
And, start the mixer at its lower speed.
Add the sourdough starter.
And the baker’s yeast (which should never be added at the same time as the salt).
Keep mixing for 30 seconds.
And then, gently add the salt and mix for 2 to 3 minutes at the lower speed.
Then turn the mixer up at middle speed and keep mixing for 5 to 6 more minutes. The dough should unstick the mixer.
During the kneading, stop the stand mixer for a few minutes and scrape the bowl, because there is always a little bit of flour in the bottom. Start the kneading again until the dough is unstuck.
Turn it down at the lowest speed and dust the bowl to easily get the dough out for 10 seconds.
Stop the mixer. Carefully grab the dough with your scraper and put it down a floured table.
Form a ball and put it down a floured bowl.
Cover the bowl with a cloth.
Leave the dough to rest for an hour.
Deflate the dough, but be careful, it should not be degassed.
Fold the dough: top and bottom toward the centre. And wrap up the dough in a cloth
And leave it to rest for another hour.
Dust your table with flour.
Flatten the dough with your palm. Roll it twice.
And stick the dough with your palm. (if the seam is not properly closed, stick it again with your fingers.)
Lengthen it a little bit and create pointed ends.
Put it upside down on a shelf with a greaseproof paper.
And leave it to proof under a moisten cloth for 1h30.
To know if your loaf is ready to be baked. Press it with your finger. If it comes back slowly, it is ready to be put in the oven. If it doesn’t goes back. It is too late. If it goes back too fast, the dough has not proofed enough.
Brush some water on the loaf in order to prevent the crush to harden too quickly in the oven and stop the loaf to double its size.
Sign your loaf with the baker’s lame.
Meaning that we will score it the way we like.
Preheat the oven at 230°C.
Bake this 1kg loaf for 30 minutes.
See you soon for the next episode.
#MaisonKayserAcademy

[@isabelleo6156]

Merci Monsieur KAYSER pour tous ces tutos, je me suis régalée à vous écouter et à regarder votre gestuelle. Le pain est en cuisson. Ça sent bon! La dégustation est excellente. enfin une mie aérée.

[@annchovy6]

An excellent loaf. I am so delighted by how every recipe here tastes just like the bread I used to buy when I lived in NY. So even though I have to bake it myself now living in another country, I can still eat the delicious Maison Kayser breads.

[@fradjsaida2506]

Franchement un grand bravo merci beaucoup pour ce beau pain 🥖 👍🏼👏🏻👏🏻🥰j’adore

[@chantalr8843]

merci pour toutes vos explications.

[@Polo97310]

Je viens de réaliser ce merveilleux pain. Il est vraiment extraordinaire. C’est la première fois que j’obtiens une mie aussi bien alvéolée. A renouveler. Merci Maître Kayser😄

[@lionelkoules6478]

Bonjour es que vous avez suivi à la lettre sa recette fait tout comme lui car moi moi pain est pas joli mais il ya des alvéoles

[@dorcasdorcas5457]

MERCIII beaucoup chef du courage

[@caroleduperoux1749]

Merci pour ce partage ! Grâce à vous, j'ai pu réussir un beau pain au levain correspondant à mes attentes. J'ai opté pour une cuisson en cocotte. Résultat extra ! Un grand merciiii. Bisous belges

[@christianrousseau6122]

Bonjour, concernant la levure, vous indiquez 2 gr mais ne spécifiez pas si c’est pour la levure sèche active ou la levure fraîche. Je pose la question car dans le video il me semble qu’il y a plus de 2 gr. Merci

[@caroleduperoux1749]

Magnifique !

[@doktrindark8733]

bonjour, super recette et c est très bien expliqué

[@kbc8653]

super merci pour ce merveilleux pain - pour moi le pain est une benediction merci encore

[@yvansaulet9528]

Bonjour super recette et le pain est si bon

[@2wil2frid2wil8]

Merci. Chef. Et à bientôt

[@guyhirigoyen7407]

Bonjour je suis un new abonné Je met de l’eau dans le four merci et bonne continuation

[@stephanem4495]

J'ai utilise un levain de seigle et le pain est sorti tres tres bon. Merci pour cette recette! Cela va devenir "my goto recipe" pour le pain!

[@MaisonKayserAcademy]

Merci de votre retour ! Belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@Guydebute]

Super clair et instructif. Merci! La cerise sur la miche serait de résumer l'intégralité de la recette (ingrédients, manip. & temps d'attente) en une image, en fin de vidéo, pour pouvoir tout reproduire de A à Z à partir d'une seule capture d'écran. Les paresseux comme moi aimeraient ne pas avoir à regarder une ou deux fois de plus la vidéo pour noter toutes les étapes une par une. ;)

[@MaisonKayserAcademy]

Ravis que ça vous plaise Laurent. Nous mettons le déroulé de la recette dans le description sous la vidéo. J'espère que cela vous suffit. Salutations gourmandes et à très bientôt. Maison Kayser Academy

[@Guydebute]

@@MaisonKayserAcademy Super, merci!

[@debastes]

Bonjour, merci beaucoup, grâce à ces vidéos et de la très bonne farine je fais des pains tellement bons! Et c’est franchement grace aux explications qui sont parfaites. Par contre la question à 2 francs: si je souhaite un pain moitié moins grand, faut-il tout simplement diviser l’ensemble des ingrédients par 2? Quel est le ratio de base eau/farine/ levain? Merci

[@mia6728]

Comment faite-vous vôtre levain? MERCI

[@philippepezeril3140]

Bonjour. Merci pour cette magnifique démonstration. Si je souhaite préparer ma pâte la veille, à quel moment je peux ou je dois placer ma pâte dans le frigo .... Est ce mieux ou non ? En vous remerciant Philippe

[@samuelroptin6913]

Bonjour, Si on veux faire pousser la pâte au frigo pendant la nuit, à quelle étape faut-il le faire ? Merci !

[@mamoulyazidi2826]

Magnifique

[@mamoulyazidi2826]

Miam

[@dorcasdorcas5457]

Thanks you my love

[@whitneycalabre2600]

Bonjour, je voulais savoir si je pouvais faire le petrissage à la main?

[@davidboniface4265]

bonjour , merci pour tous ces vidéos, quel type de sel utilisez-vous ? merci d avance. David

[@stefdup08]

Bonjour, peut on faire cette recette avec une poolish réalisée la veille? merci

[@philippeattali5958]

Bonjour Chef. Si je veux faire des petites déjeunettes, à quel moment je dois former mes petits pâtons? Merci !

[@DavyReiko]

Bonjour, et merci pour ces explications très claires, j'ai hate d'essayer, je viens de terminer mon levain. Dans votre vidéo sur la fabrication du levain, vous dites que celui-ci contient suffisamment de levures naturelles pour la fabrication du pain. Du coup pourquoi ajoutez vous 2g de levure pour le pain de campagne, est-ce nécessaire ? Merci pour votre réponse.

[@vedjillou4751]

excellente question ! si quelqu'un a la réponse je suis preneur.

[@nicolasmoyano6809]

J'ai pu lire la raison dans son livre "le larousse du pain". En fait il explique que la levure de boulanger à été (sur)utilisée pour diminuer le temps de nécessaire pour faire un pain, augmenter la productivité mais au détriment du goût (avec d'autres dérives au niveau des farines qu'il décrit dans le livre). Elle n'est toutefois pas à éliminer car à une "juste dose" elle module le temps de fermentation et peut corriger l'acidité trop marquée de certains levains.

[@mathieuforano7545]

Bonjour, Pouvez vous nous donner les vitesses de pétrissage que vous utilisez à chaque phase, notamment après avoir corné ? Merci d’avance

[@mia6728]

Bonjour, sans levain et juste avec de la levure fraîche, ça va aussi? Le levain un peu long a faire. Merci

[@sungondese]

Je viens de realiser ce pain de campagne et je dois dire que je suis sur le cul. Il est bon, la mie est delicieuse et franchement, faut pas avoir fait bac +8 pour arriver a un bon resultat.

[@bellavita7270]

Vous me compliqué la vie avec vos calculs mdr 😁

[@benoitconley1126]

Bonjour, merci beaucoup pour ce que vous faites, c’est très bien expliqué. Par contre, en suivant précisément la vidéo, j’ai eu une pâte bien trop collante. Que ce soit après le pétrissage ou après les pousses successives en respectant les temps indiqués. Auriez vous une solution ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Merci pour votre commentaire. Commencez par diminuer un peu l’eau car suivant la farine utilisée, l’eau est plus ou moins bien absorbée. - La Maison Kayser

[@La_Valkyrie]

HELP, merci, par contre j' ai respecté mais moi ma pâte est plus molle après la pousse de 1h30 et la pâte s'est étalée. donc mon pavé est assez plat, faut-il que je rajoute de la farine dans le pétrin ?

[@guermouchemrassiamel5328]

Bonjour pourquoi on rajoute la levure en poudre chimique ?

[@MrCuvellier]

Bonjour , faut-il mettre un récipient avec de l'eau dans le four ?

[@virginielombart5807]

Oui sauf si vous cuisez en cocotte en fonte fermee

[@Guimours]

Bonjour, petite question, comment savoir si il y a trop d'eau dans la pate? Jai testé votre recette mais je trouvais ma pâte anormalement collante au plan de travail. Merci de votre aide!

[@lionelkoules6478]

Bonjour a tu u une réponse

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Si votre pâte est trop collante , il faut effectivement diminuer un peu l’hydratation. - La Maison Kayser

[@nathaliesousa492]

Avez-vous un conseil pour un pain de 12h de fermentation ?

[@MaisonKayserAcademy]

Utilisez uniquement du levain pour avoir une fermentation longue. - La Maison Kayser

[@marietheresegrandener6522]

pourquoi ma pate ne gonfle pas ? fait il que l eau soit a une certaine température et combien merci de votre réponse mis levain liquide 100g pour 500g de farine merci

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Vous pouvez ajouter un peu de levure pour que votre pâte gonfle plus facilement. Concernant l’eau partir sur une t° de base 70°, pour avoir votre température d’eau il vous suffit de faire : t°de base - t° farine - T° de la pièce = T° de l’eau. Vous pouvez trouver des informations sur notre vidéo "Q&A sur le levain" sur notre chaîne KZbin. - La Maison Kayser

[@brunonaudy8043]

je vois les commentaires surprenant !!!!! j'ai passé 5 Kg de farine T65 et je n'ai pas le résultat de la vidéo , OUI , je refait encore un essais mais les pourcentages ne sont pas respecter!

[@katiaayadi9250]

Bonjour, où peut-on acheter une pierre de cuisson. Merci

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Katia, Vous pouvez facilement trouver des pierres de cuisson ou pierres à pizza sur les sites de ventes en ligne. Salutations gourmandes et à très bientôt.

[@viviane702]

Bonjour! Si on a pas de levure fraîche, peut-on mettre de la levure déshydratée? Si oui quelle quantité s.v.p.?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Il faut diviser la levure fraiche par 2 pour avoir le grammage en levure sèche. L'équipe Maison Kayser.

[@laurentmiq1162]

Bonjour Par combien de quantité de levure fraîche doit on remplacer le levain si on veux réaliser cette recette merci par avance

[@MaisonKayserAcademy]

Si vous n'avez pas de levain ce n'est pas grave, le levain permet simplement de faire mieux pousser votre pâte 😉

[@lionelkoules6478]

bonjour tout le monde merci j’ai suivi la recette a la lettre je possède un robot artisan mais pas avec le spiral seulement crochet fourni avec l’appareil après le façonnage le pâton s’abaisse le pain a plein de bulles mais les grignes sont pas trop ouverte

[@tranber91]

Certainement un apprêt trop long : Le pain n'a plus assez de force à la cuisson.

[@lionelkoules6478]

Sa serai bien que vous donner la température de l'eau

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Lionel, Pour l'eau, il faut suivre la technique de la température de l’eau de coulage. Que vous trouverez, là: kzbin.info/www/bejne/opymqal5jZ6jj5Y A bientôt.

[@Mathieu3424]

J’ai votre livre avec cette recette et lorsque je la fait (en respectant les proportions à la lettre ) ma pâte partait bcp trop liquide et impossible à former en boule (alors qu’elle se décolle bien des parois) Une idée sur comment régler ce souci ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Vous pouvez essayer de réduire le volume d'eau si votre pâte est trop liquide. Belle journée, L'équipe Maison Kayser

[@Mathieu3424]

@@MaisonKayserAcademy oui c’est aussi ma conclusion. Pour la recette de boule de campagne, le taux d’hydratation est à 88% avec le levain liquide . Je vais le faire redescendre à 70 je pense

[@La_Valkyrie]

j'ai eu le même soucis, je mettrai moins d'eau la prochaine fois

[@lionelkoules6478]

Bonjour tout le monde j'ai peut-être trouvé la solution à mon problème ou à votre problème dans les recettes de Éric Kaiser il utilise les appareils de professionnel il y aura pas le même rendu que si vous utilisez votre propre robot exemple un crochet à spirale ou un crochet de base en regardant bien la vidéo de monsieur Éric Kaiser il utilise un robot à spirale et il travaille très peu la pâte et si nous on fait pareil la pâte va coller où retomber car nous utilisons un crochet de base pour éviter que les pâton retombe nous devons travailler plus mais vous aurez moins de alvéoles et si je me trompe j'espère que quelqu'un va pouvoir me renseigner merci bonne journée

[@coviste7838]

Non c est juste ça farine qui plus fine et donc va mieux absorber l eau si tu a une pâte collante malgré que tu respectes ses instructions c est que tu dois mettre moins d eau car chaque farine est différente

[@sylviakessler5277]

Bonjour , le pain est super bon , mais chez moi il s'étale à chaque fois 😟 pourquoi ?

[@jeremys.8607]

Je dirais que c'est l'hydratation de la pâte qui n'est pas bonne (trop d'eau)

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Votre pâte manque surement de force, essayez de la bouler un peu plus. - La Maison Kayser

[@LeCaptainInsano]

@@MaisonKayserAcademy avez-vous des trucs pour un pétrissage manuel qui peut lui donner plus de force? J'ai le même problème. Je n'ai pas de machine. J'utilise cette méthode mais ça n'a pas l'air d'être suffisent: kzbin.info/www/bejne/fJzZm5enoL-Kp8k

[@prudhommeprudhomme9192]

Bonsoir j’ai fait le pain ce matin très bon par contre je trouve la très souple

[@santangin]

Bonjour vous ne faites jamais d 'autolyse ????

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Merci pour votre commentaire. Oui nous en faisons sur la plupart de nos pâtes car cela permet à la farine d’être plus tolérante pour les étapes suivantes mais l’autolyse n’est pas obligatoire. - La Maison Kayser

[@lionelkoules6478]

Bonjour si vous écoutez bien il dit que a la fin du pétrissage que l'eau doit être à 23 24 ou 25 mes vues qui dit comme exemple que il fait 22 dans la pièce et la farine est à 22 ,22+22=44-77=26 donc impossible que l'eau soit à 23 degrés à la fin du pétrissage donc il faudrait donner une explication ou il s'est trompé il a confondues pétrissage à la main que sa doit 70 et au robot qui est moins sur le livre de mr Éric kaiser la température de base est de 56 soit ses moi qui a rien piger ou il ya une erreur

[@guermouchemrassiamel5328]

Le levain liquide naturel n'est pas suffisant ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Nous ajoutons de la levure de boulanger (pas de la levure chimique) pour augmenter l'action du levain liquide. Sans cet ajout, votre pain poussera moins et moins vite. Il y a d'autres explications dans cette vidéo: kzbin.info/www/bejne/rZazqqWqjdKbpbs A très bientôt.

[@guermouchemrassiamel5328]

@@MaisonKayserAcademy merci c'est quoi la différence entre levure du boulanger et levure chimique. Merci

[@MaisonKayserAcademy]

La levure de boulanger est fraîche et moins acide, elle est plus appropriée à la panification. Vous la trouverez chez votre boulanger ou dans certains rayons frais de vos marchés. La levure chimique est sèche et plus destinée aux pâtisseries.

[@guermouchemrassiamel5328]

Merci dans le levain naturel ya que des levures ? Ou des bactéries aussi ! Et est ce les levures presents dans le levain naturel sont les même dans la levure du boulanger....?

[@lionelkoules6478]

Bonjour tlm j'ai mi un pousse enbas cause de manque de réponse de mr kaiser je suis fan il pourrait envoyer une personne de son équipe pour répondre au gens. A joublier moi je peut pas enlever le pain du four ses trop chaud il fait comment (😁)