Варим Бланш. Как правильно работать с несоложенкой

[@allgrainbrewery9537]

Сварим пиво и поговорим об использовании несоложенных ингредиентах.

[@АндрейИванцов-и7н]

Оч прикольно доносишь, бро не бросай канал даже если подписанов много не наберешь!👍

[@allgrainbrewery9537]

Не брошу, особенно когда рядом много каналов, на которых несут откровенную чушь. Это дело принципа)

[@СашкоИвашно]

Не бросай нас бро

[@РоманИванов-з2э]

Классные ролики!!! Понятно для начинающих 👍

[@allgrainbrewery9537]

Спасибо за оценку)

[@vovacherepannikov1756]

Пушка 🎉спасибо за рецепт

[@allgrainbrewery9537]

Спасибо🍻

[@ВасилийР-к7в]

Отличная подача материала. Продолжай развивать канал!!!

[@allgrainbrewery9537]

Спасибо, стараюсь)

[@Bamborjero]

Добрый день! Какие дрожжи бы рекомендовали бы для бананового профиля и главное отсутствия кислинки? Помимо более высокой температуры начала затирания, более высокого РН(5.5-5.6) и высокой температуры брожения (до 25) ?

[@allgrainbrewery9537]

@@Bamborjero Добрый день. Лаллеманд мюних классик.

[@АлексейГорбунов-ц5ю]

Отлично 👌. Захотелось снова сварить в выходные замучу. Спасибо

[@allgrainbrewery9537]

Отличное пиво для жаркого лета👍

[@gregoir2004]

Смотреть вкусно, а как наверное пробовать!👍

[@allgrainbrewery9537]

Это точно👍

[@alekseucherevatenk4404]

Очень вкусное я варил

[@ЕвгенийФилюк-г9л]

Мое любимое пиво в исполнении андрю

[@РусланГаитов-я7щ]

А если все добавить на осахарование при 67 градусов и ждать пока разжижеться

[@allgrainbrewery9537]

Не имеет смысла. У разных несоложенных ингредиентов разная температура клейстеризаци: кукуруза до 70, рис до 85, ячмень и пшеница до 70. Солод в любом случае осахарится быстрее не более 15 минут, а вот сколько ждать осахаривания несоложенки не очень понятно. Она ещё будет проходить фазу набухания потом клейстеризация, а только потом осахаривание. Поэтому это растянет процесс затирания. В любом случае несоложенку стараются отдельно подготовить от основного затора и только потом добавлять. У меня минут 30 прошло после чего её можно было бы добавлять в затор. А так как процесс осахаривания солода и подготовки несоложенки идут параллельно, то потери времени никакой. Несоложенку в виде хлопьев добавляем сразу в затор, там крахмал уже клейстеризирван.

[@РусланГаитов-я7щ]

До кипения кашу доводить ни надо? Многие после осахарование доводят до кипения ну что связано с несоложенкой

[@allgrainbrewery9537]

@@РусланГаитов-я7щ не нужно, главное довести до температуры клейстеризаци

[@CergeyNChina]

А по воде какие рекомендации? Сколько и каких солей. Ну или водный профиль?

[@allgrainbrewery9537]

Соли будут стандартные. Хлорид кальция и сульфат кальция. Сколько вносить не скажу, нужно знать профиль Вашей воды. А вот водный профиль для пшеничного пива примерно будет таким: Ca 100-130, Cl 130, SO4 50-70, HCO3 min.

[@CergeyNChina]

@@allgrainbrewery9537 Вода осмосная.

[@allgrainbrewery9537]

@@CergeyNChina Если осмос, то в калькулятор можно ввести значения по базовым ионам в районе 5-10 и задавать соли CaCl2 и CaSO4 подгоняя под значения которые я написал выше.

[@stenlee556]

Вот интересно, а почему вы использовали дрожжи для Вайцена, ведь вы варили Витбир?

[@allgrainbrewery9537]

Полностью с вами согласен, дрожжи не в стиль. У меня больше в банан аромат ушёл, для витбира лучше использовать более нейтральные м21, лалеманд вит бир. И кстати на квейках бланш получается очень хорошо. Я у друзей пивоваров пробовал, тоже хочу сделать сделать. В видео сделал упор на работу с несоложенкой, ну а дрожжи какие были)

[@stenlee556]

@@allgrainbrewery9537 Пшеничка на квейках - это сильно, раскачает фенолы и ароматику, только держись))) Я считаю, что пшеничка как алмаз, её можно делать на разных дрожжах и каждый раз она будет удивлять своими гранями. От 33 плотностью и фруковостью, до 134 свежестью и питкостью. А за теорию вам отдельно спасибо, например про воду, единицы блогеров кто что-то внятное сказал по этой теме.

[@allgrainbrewery9537]

@@stenlee556 Спасибо за отзыв. А на квейках она получилась фруктовой, видимо от температуры все зависит. Бродили ее на 23 градусах примерно, а не на тех диких для них температурах)

[@БАБКИНВНУК-я5р]

Раскажи как у тебя дела с фильтрацией происходят если с несоложенкой работаешь всю систему забивает на глушняк

[@allgrainbrewery9537]

Проблем не было никогда. Если несоложенку правильно подготовить ничего забивать не будет. Под правильным я имею ввиду чуть отварить отдельно и тогда ферменты солода отлично все осахарят. А если будет много крахмала то тогда конечно проблемы будут. Ещё можно добавлять рисовую лузгу процентов 10 от общей засыпи, тоже хорошо помогает фильтрации.

[@vitton6101]

Добрый вечер. Как дрожжи big 03на дне бутылки-плотно ложатся или подрываются при открытии? Заранее спс

[@allgrainbrewery9537]

Добрый вечер. Как и все пшеничные дрожжи слабо уплотняются и конечно оторвутся и придадут в бокале нужную суть и вкус пшеничного пива)

[@konstantins5947]

А карбон как и чем был ?

[@allgrainbrewery9537]

Карбон в бутылке декстрозой, 5 грамм на литр. Дня три

[@konstantins5947]

@@allgrainbrewery9537 а на СО2 не думаешь переходить ? Или цкт брожение

[@allgrainbrewery9537]

@@konstantins5947 ЦКТ вещь крутая, если брать хорошую. Может быть буду делать некоторые сорта, как фестивальные варианты (ДР, праздники), чтобы сразу до дна выпивалась. Бутылки меня вполне устраивают, хоть и осадок в них есть.

[@konstantins5947]

@@allgrainbrewery9537 понятно. Да даже с СО2 у людей есть осадок смотрел ролики. Это уже надо фильтровать что бы совсем без дрожжей. Тоже делаю в бутылках потому что варки маленькие 20-25л смысла в балоне нет🤷🏻‍♂️

[@allgrainbrewery9537]

@@konstantins5947 согласен полностью

[@profitonline4583]

Дрожжи хлебопекарные допустимы?

[@allgrainbrewery9537]

Если мы о бланше, то нет. Для него характерны нейтральные дрожжи. А вот для хефевайцена пойдут финские хлебопекарные от asplab hiiva. Сбродят за пару суток)

[@СилаХмеля]

Чиллер медный из каких соображений используете?

[@allgrainbrewery9537]

Я его смог сделать сам, если сравнивать с нержавейкой у меди лучше теплопроводность (почти на порядок). Отрицательных свойств ионов меди на пиво не замечал, за более чем 3 года эксплуатации. Видимо концентрация их всё таки небольшая вносится. Да лучше конечно пластинчатый охладитель, но у меня пока так.

[@ДмитрийАрхипов-ь2х]

Привет! Слышал что в этом стиле именно при использовании несоложёнки в таком количестве иногда возникают проблемы с фильтрацией затора. Как избежать таких проблем?

[@allgrainbrewery9537]

Привет. Да, такое может быть и здесь две главные причины. Первое это не до конца осахаренный крахмал в несоложенке или недостаток шелухи при использовании пшеничной каши. Выход: отваривать отдельно несоложенку с небольшим количеством солода, доведя крахмал до водорастворимого состояния и после вносить в затор или добавить рисовую шелуху 10% от общего количества засыпи. У меня проблем не было. Хотя сейчас я бы взял просто 50% пшеничного солода и не мучался бы с несоложенкой в угоду историчности. Всё равно в этом стиле решает цитрус и кориандр.

[@ДмитрийАрхипов-ь2х]

@@allgrainbrewery9537 спасибо, лучше рисковать не буду. Использую солод, думаю, вкус не сильно изменится)))

[@allgrainbrewery9537]

@@ДмитрийАрхипов-ь2х и это правильно)

[@Craftman1337]

Я правильно понял. Если есть пшеничный солод , то его можно не отваривать с разу проходить по паузам?

[@allgrainbrewery9537]

Да, хороший солод вообще не нужно отваривать. Варим только несоложенку, чтобы сделать крахмал доступным для ферментов. Разного рода хлопья это не несоложенка так как их уже отварили пока делали.

[@Craftman1337]

Спасибо

[@konstantinpetrovskij9255]

А если кашу ферментами осахарить?

[@allgrainbrewery9537]

Можно добавить и ферменты

[@user-yf3zw2wi6m]

а разве кашу после затирания отваривать не нужно?

[@allgrainbrewery9537]

Необязательно, мы её уже нагрели до температуры клейстеризации 65-70 градусов, дальше ферменты солода будут работать. Но если и отварить, тоже ничего страшного не будет

[@user-yf3zw2wi6m]

@@allgrainbrewery9537 много видео разных посмотрел, но так и не понял - отварки пользу приносят или нет? Я так понимаю, что если эту кашу отварить дополнительно, то из нее выварится еще немало крахмала, который переработается ферментами в общем заторе, то есть эффективность затирания повысится, плотность сусла будет на 1-2% больше. Прокомментируйте пожалуйста, что бы я наконец понял - кипятить кашу или не кипятить!?

[@allgrainbrewery9537]

Если мы варим пиво с несоложенкой, то есть реальное зерно какого-то злака, дробленая кукуруза, рис или каша - отваривать нужно. Крахмал в них не клейстеризирован и не доступен для ферментов. Я показал в ролике и желательно добавить до 10% солода к этой отварке. Различные хлопья - геркулес, кукурузные варить не нужно. Они уже прошли термическую обработку и крахмал в них уже доступен ферментам солода. Их задаём на паузу 62 градуса. Если мы делаем пиво из современного, хорошо растворимого солода - отварка это мовитон. Отварки делали в эпоху плохого солода, чтобы достать крахмал и расщипить до простых сахаров требовалось его отваривать. Технологии уже давно шагнули вперёд и современный солод многое упрощает.

[@ДмитрийКамшилов-д3р]

Так что лучше пшеничный солод и крупа?

[@Элиа-й6ь]

​Солод! Крупа просто дешевле обходится, но прибавляет дополнительной работы.​@@ДмитрийКамшилов-д3р

[@dimamirtep]

Подскажите пожалуйста, как правильно вносить хмель? Весь в конце варки, верно?

[@allgrainbrewery9537]

Как правило используют две задачи, первую для необходимой горечи и чтобы связать белок в сусле и сделать пиво прозрачней. А вторая для аромата и вкуса в самом конце кипа, а ещё лучше после его окончания. В пшеничном пиве я один раз вношу после окончания кипячения.

[@ЮрийБакин-х6п]

Подскажите пожалуйста сколько грамм хмеля надо добавлять на 10 литров сусла ? И жатецкий хмель подходит к пшеничному пиву ?​@@allgrainbrewery9537

[@allgrainbrewery9537]

@@ЮрийБакин-х6п если жатецкий и это пшеничное пиво то примерно 1 грамм на литр сусла. Минут за 50 до окончания кипа. В итоговом пиве будет в районе 10ибу

[@Алексейчудаков-е8я]

Отличный ролик. Редкий случай , когда все сделано грамотно и рационально. Вопрос по кориандру. Не много ли его ? Все таки 1 грамм на литр как то жестко....

[@allgrainbrewery9537]

1 грамм как раз

[@ИгорьЧерняков-щ3с]

А хлопья стоит измельчать? Или добавлять в затор как есть? Если измельчить в муку, то по идее лучше выход крахмала будет, или я не прав???

[@allgrainbrewery9537]

Измельчать точно не стоит, выход конечно будет больше но вот на сколько? Да и самих хлопьев в соотношении с солодом гораздо меньше. А вот отфильтровать от муки точно будет сложнее.

[@konstantins5947]

Приветствую! Сварил Бланш м21 дроджи....когда разливать ? Есть ли смысл поставить ведро в холодильник на сутки перед розливом что бы дрожжи осели больше ?

[@allgrainbrewery9537]

Приветствую! Я обычно розливаю на 5 день, но нужно измерить плотность. Измеряем на 4 день и 5,если на 5 видимого изменения нет-розлив. Охлаждение имеет смысл, дрожжи лучше сядут и вкус будет ещё лучше

[@ДневникиГонщика]

Добрый день! Давно работаю с несоложкнкой, только делаю виски. Последнее время заморочился по пиву. А если на этапе подготовки пшеничной каши, добавлять не солод, а фермент, амилсубтилин, к примеру?

[@allgrainbrewery9537]

Я думаю, что будет хорошо. Действие у неё такое же как и у ферментов солода.

[@петрГорбань-я4ф]

Попробуй ромашку добавь. Прикольно получается

[@allgrainbrewery9537]

Хм, попробую. Но с ней нужно не переборщить - горькая она.

[@петрГорбань-я4ф]

@@allgrainbrewery9537 10 г. На 30 литров готового пива за 10 минут до конца кипа.

[@allgrainbrewery9537]

Спасибо, попробую

[@romanrybka9536]

Цедру надо срезать без белой корки, не будет приторной горчинка.

[@allgrainbrewery9537]

Это точно, но старался меньше ее зацепить. Горечи от нее в итоговом продукте не почувствовал)

[@АлексейЦветов-к3м]

Как тэн не пригорает... Можно вид тэна после варки.

[@allgrainbrewery9537]

Действительно не пригорает, солод не соприкосается с ним. От тэна до нижней границы корзины сантиметров 12. В следующем видео будет чуть видно его сразу после варки. А так губкой по нему провести и он снова блестит.

[@АлексейЦветов-к3м]

@@allgrainbrewery9537 понятно, хорошая конструкция у Вас

[@zeka2091]

титры быстро, с пропорциями и температурой помедленней и по конкретней, как говорится, нужно на пальцах для первоклашке...

[@allgrainbrewery9537]

Я давно хочу сделать видео, в котором все будет на пальцах и каждый раз ловлю себя на мысли - это никому не нужно( но если это нужно я сделаю!

[@zeka2091]

@@allgrainbrewery9537 И это правильно!

[@allgrainbrewery9537]

@@zeka2091 наша миссия, чтобы больше людей это узнали!

[@Элиа-й6ь]

Ну и конечно было бы неплохо сказать количество используемой крупы, ГМ, количество воды (основной+промывка), объем сусла до КИПа (после), выход пива. А так можно только догадываться и соответственно сложнее повторить рецепт. Крупы как понимаю было 5,5кг как и солода, воды 44 л основной и 11 л промывочной. Цедры примерно 150-200 грамм. Объем готового пива 50 л исходя из кориандра - 1 гр на литр.

[@neox5766]

Так зачем же добавлять солод в кашу? Свари несоложонку, а потом добавляй в основной затор на любую паузу. Сейчас несоложенку добавляют для полноты вкуса + доп экстракт. До 10% не помешает.

[@allgrainbrewery9537]

Солод делает затор из каши более жидким, ферментативный гидролиз начинается уже на этапе подготовки несоложенного сырья, нет необходимости проходить не нужные паузы с солодом. У Кунце это более подробно описано. Можно воспользоваться ферментативным препоратом альфа-амилаза. Несоложенка это как часть историчности, сейчас бы я просто использовал пшеничный солод

[@neox5766]

Что значит "ненужные паузы с солодом?" Вы их всегда делаете с солодом. Добавляйте кашу на любую паузу и будет счастье. Или что-то не так?@@allgrainbrewery9537

[@neox5766]

@@allgrainbrewery9537 Вам не кажется, что солод и несоложенное зерно это разные вещи? И влияние на вкус разное. Это очевидно. Всем известно для чего раньше делали отварки и для чего несоложенку используют сегодня. Догм нет - есть понимание процесса и здравый смысл.

[@allgrainbrewery9537]

@@neox5766 на любую паузу? Хммм. Вот внёс я пшеницу на 62градуса, что с ней будет? Да ничего. В ролике я как раз рассказываю, какова температура клейстеризации крахмала и зачем нужны ферменты солода при этом. На вскидку у риса самая высокая температура, в районе 80 градусов. Поэтому чтобы подготовить сырье к внесению в затор и делают эту процедуру. Ферментами и температурой мы его подготавливаем. А что до не нужных пауз так это все низко температурные для высоко модифицированного солода. Все что ниже 62 градусов

[@allgrainbrewery9537]

@@neox5766 конечно это разные вещи. Раньше солод был плохим, регулировать температуру было сложно. Сейчас отварки это прошлое и остаются лишь у типа крафтавиков, чтобы хайпануть на этом. Совсем недавно видел пост местного бара. Там продавали рыжеватый абсолютно мутный Пилснер. И преполносилось это под соусом отварок... Ппц. И ведь это выпьют

[@ShvetAnatoly710Society]

Опять овергруз на звуке! Парень, да делай хотябы на треть тише, все ползунки которые ты на максимум выводишь, делай хотябы на треть тише! Ну не возможно слушать. Как будет в притык микрофон ко рту прижали и орут в него... И да, это не выровнять при прослушивании. Как бы тихо я не делал, всё равно отчётливо слишен овергруз! Это над при записи или мастеринге делать тише. В иделе вообще все свои ползунки делай на середину. А про пиво ты нормально рассказываешь, здесь зачёт!

[@allgrainbrewery9537]

Полностью согласен, в 2022 будет все хорошо, обещаю)