За 4 часа Сервелат и Ветчина - два рецепта. Как самому составить вкусную смесь специй для колбасы

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Павел спасибо огромное за ваши рецепты, смотрю вас лет 5 👍 делаю колбасу для своей семьи, по вашим рецептам, вам респект спасибо за ваш труд!!!!

[@volodymyrkhomenko9069]

Павел вы с Ксюшей как всегда на высоте!!! Огромное спасибо за новый рецепт колбаски будем пробовать.

[@oksanamolc]

Ветчину за 4 часа делала, всё получилось. Заворачивала в пакет для запекания. Если кушать на завтра, после приготовления, становится ещё вкуснее. Теперь это наш любимый рецепт. Спасибо автору!!!!

[@Green0871]

Павел Агапкин молодец. За руку ведет к изготовлению колбас. Паша, сделайте на рутюбе плейлисты как то более тематично, что ли.

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Бомба 🧨 всегда с удовольствием смотрю. Молодцы 👏

[@ХеленХелен-л4ч]

Ксюша и Павел благодарю 🙏 за очередной рецепт💯

[@АлексМоряк-з2т]

Эх красавчики, давно вас смотрю и делаю колбаску по вашим рецептам!!!

[@АленаЧиркун-ы9п]

Ксюша и Паша, Вы прекрасны ❤

[@ЛюдмилаСтехун-с4в]

Павел Добрый день по вашему рецепту делала и ветчину иисервелад все отлично получается. И делаю в духовке и в простой самот дельной каптильню спасибо вам с уважением людмила Ставрополье

[@pavelavtuhovich662]

Молодцы, семья это самое важное

[@ЕленаИвановна-щ5ъ]

В очередной раз вкусняшки,колбаски домашние ,мммм👍

[@ТатьянаМ-я9ж3ы]

Павел и Ксюша, как приятно на вас смотреть и слушать!!! Люблю семейные выдео😊 Буду в Питере с 26 ноября, планирую посетить магазин емколбаски😊

[@константинниколин-о1л]

Тоже прикупил новогоднюю оболочку!😮

[@Andrey_V_A]

Нормально хранится и 3 года эта оболочка! Сдуру закупился как то, только вот в августе закончилась)))) Да, даже в мой "мухосранск" дешевле заказывать с сайта, даже большие объёмы.

[@VIACES56]

Павла уважаю колбасной тематики пересмотрел у него много а заразился колбасой и копчением от Дианы строгой за что ей большое спасибо. Ну а дальше все занимаюсь этим делом уже три года все дельное почерпнул у Павла он конечно гуру. А дальше как учил Павел главное понять технологию и начать мыслить как технолог что я и делаю. Рецепты мне теперь не столь важны я сам над ними крапею. Павел тебе респект . Оренбург 21:48

[@ilyabredov6567]

С казачьей смесью, похоже, единственный сервелат, который мне нравится. Причём, чем тоньше нарезаешь (прямо плёночками, почти гистологический препарат ☺), тем лучше!

[@ВиталийБутов-крд]

Спасибо Павел !!!

[@Green0871]

Мне айцел понравился, хоршая штука, крепкая.

[@andreyberegovoy8610]

Павел здравствуйте! Спасибо за рецепт , как всегда лайк, скажите пожалуйста, вода мясо умножить на соль или вес воды не учитывается , только мясное сырьё и соль ? Спасибо.

[@emkolbaski]

@@andreyberegovoy8610 здравствуйте умножаем вес всех ингредиентов фарша на 1,8% в сервелате. Но в сервелат вода не добавляется

[@andreyberegovoy8610]

@@emkolbaski спасибо

[@ВиталийКалинин-и6э]

Просто спасибо Паша

[@panasonik98]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, до етапа варки колбаса красивая красная, а после варки и душевания какая то бледная?

[@всепросто-щ9у]

Павел, с уважением, два вопроса. 1- только недавно смотрел ролик про сервелат , и там вы сказали что в сервелаты вода по умолчанию не добавляется , а в этом ролике вы добавляете и второй вопрос, местами отслоилась оболчка айцел в сырокопченой свиной колбасе , набивка была очень плотная, температура вяления 13 градусов ,потеря влаги за две недели 15%, вроде как и должно быть. ,А в общем большое спасибо за Ваш труд и за ваши товары ,все очень оперативно и качественно.

[@ДенисДенис-б5и]

Присоединяюсь к вопросу про воду!

[@strannik4849]

По первому вопросу: я делаю и так, и так, смотря какую оболочку использую. Если оболочка влагопроницаемая, то в целях компенсации влагопотерь добавляю в фарш воду, если оболочка исключает потерю влаги, то делаю без добавления воды.

[@ilyabredov6567]

Не добавляется, но в этом ролике растворяли сахар кусковой. Я лично всегда кладу сахарную пудру и, поэтому, без воды. Но вы можете добавить и сравнить результаты (только не как в ветчину, а 5-10%), фосфат при этом желателен.

[@emkolbaski]

Это вода для растворения сахара кускового) песка не было

[@евгенийдолгих-щ8щ]

Павел добрый день, в описании к данной оболочке. На Яндекс маркете написано оболочка "настоящая колбаса" что обжарка дымом 20-25 минут, возможно из-за этого у некоторых не получается запустить аромат дыма в батон. Оболочка супер.

[@emkolbaski]

Спасибо поправим

[@АлександрЛыков-ъ9и]

Здравствуйте Павел, я несколько лет назад начал смотреть Ваш канал. И теперь у меня любимое хобби, готовить колбасу. За что Вам огромная благодарность. Но в последнее время не смотрел. А сегодня глянул этот ролик, и появился вопрос. Раньше мы вносили соли 2% и мешали нитритную с поваренной 50 на 50. А в этом ролике 18 грам соли на кило и только одна нитритная. Может что то поменялось а я упустил?

[@ilyabredov6567]

Плюс-минус 2г соли погоду в колбасе не сделают, но в варёных изделиях 20г - чуть солоновато для среднего рта. Лишь бы не было 15 и меньше - иначе не свяжет воду. Мешать с поваренной необязательно, хотя для свинины нитрита достаточно и в десяти граммах нитритной соли. В 20г его безопасное количество, если только вы не едите колбасу килограммами за присест. Но, если вы жадный до двух рублей на кило колбасы и нитритофоб, можете мешать - кто ж воспротивится?

[@emkolbaski]

Все верно, вводные поменяли

[@АлександрЛыков-ъ9и]

​@@ilyabredov6567 Ну не знаю может Павел Агапкин раньше и был жаден до двух рублей за кило колбасы, или нитринофоб как вы сказали. Но по крайней мере это он раньше говорил мешать соль нитритную с поваренную 50 на 50. Я просто первые его ролики смотрел а вы видимо нет, вот и выдумывает ерунду, типа двух рублей за кг колбасы или нитринофоба какого то.

[@bornintheussr]

Павел, добрейшего дня. Вопрос по сувиду. П/Ф в какую воду класть ,чтобы не получилось Б.Ж.О.в холодную и или уже нагретую ?

[@emkolbaski]

Вообще не практикую сувид.

[@bornintheussr]

@emkolbaski Это я знаю. Думал совет какой получу

[@emkolbaski]

@@bornintheussr БЖО не получается если фарш нормально сделан. Даже с превышением температуры термички. Так что в холодную или горячую воду класть- вообще пофик

[@bornintheussr]

@emkolbaski Вот спасибо. Чего и хотел услышать.

[@strannik4849]

Павел, надо доработать рецепт от Ксении и сделать смесь специй для сервелатов "Ксюшин подарок".😉 Кстати, заказал 18 ноября на "ЕМКОЛБАСКИ" специй женЕ для кулинарии (она теперь признаёт только специи от "ЕМКОЛБАСКИ"), ну и себе кое-что (оболочку, соль нитритную...), сегодня получил. Так сразу видно, что предновогодняя суета, вместо заказанных *6-ти пакетиков рассола для шприцевания,* прислали *6 пакетиков фосфата пищевого.* 😄

[@emkolbaski]

Напишите номер заказа, дошлем

[@Stas12s]

Хорошая колбаска 🤓👍

[@Alexey-nemo]

Добрый день. Тоже хотел такой миксер взять. Но отзывы разнятся. У кого то с мешалки резинка стерается и слетает. Хотелось бы услышать и ваше мнение. Спасибо за рецепты приправы и оболочки. Очень нравятся. Да, и ещё вопрос. Сколько кг фарша крутит за раз этот аппарат?

[@СветланаПасько-ь9к]

А мы с мужем взяли и не желаем. У нас все хорошо нечего не стёрлось и не слетает. А процент брака не кто не отменял, кому как повезёт.

[@ksw198]

@@Alexey-nemo Приветствую. А что за фирма, модель?

[@Alexey-nemo]

@@СветланаПасько-ь9к да я рад что у вас с мужем все хорошо. Но вопрос был в том , сколько кг фарша может крутить миксер этот

[@Хайка-х7з]

Пашька молодец!

[@Mrcasio3]

Павел в технологии не дописан 3 пункт. И что такое дымогенератор эжекторного типа?

[@Mrcasio3]

Павел есть ли в арсенале видео как клипсовать колбасу? По вязке точно было.

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 Неа. У всех разные клипсаторы

[@lomizov]

Павел, добрый день! Примите благодарность от давнего зрителя, читателя и почитателя!) Подскажите пожалуйста, что за мясорубка используется у Вас в ролике? Пришла пора менять измученный колбасами браун, а на что-то размером с ламповый телевизор типа МИМ-300 на кухне точно места не хватит( Ищу что-то (относительно) компактное, но функциональное

[@emkolbaski]

Здравствуйте у меня китаец ТС08

[@M.Tomashevich]

заходим в м-видео и манагеру ставим задачу: хочу мясорубку с комплектом решеток разного диаметра и чтоб умела крошить овощи... они привезут под заказ. я купил кенвуд за 20к. размер самого блока меньше листа А4. !!! имеет насадки для набивки колбас.

[@Alex_Donetskiy]

Павел, так что же у вас за мясорубочка? Можете моделькой поделиться?

[@СергейКудря-б9ы]

Здравствуйте, можно ли этап варки( когда внутри поднимать температуру с 60 до 72 градусов) провести в режиме приготовления на пару(есть такая функция в духовке) и с температурой пара 80 градусов? или лучше просто ставить поддон с водой в духовку?

[@emkolbaski]

@@СергейКудря-б9ы если есть возможность дать пару- почему не дать

[@СергейКудря-б9ы]

@@emkolbaski спасибо)

[@АлександрЛыков-ъ9и]

Еще хотелось спросить, делал как то ветчину. В самом конце готовки, положил батоны в таз с холодной водой, ( на сколько помню раньше так учили) но места не хватило, остальные батоны просто лежали на столе и остывали сами по себе. Так вот, те что были в воде получились с небольшими отеками, а те что остывали на столе, получились хорошие и без отеков. Может уже и не нужен никакой таз с холодной водой?

[@ilyabredov6567]

А в роликах Павел делает душирование? Нет. Вы знаете, зачем оно нужно? В каких случаях применять? Опыт что говорит? По-моему, ответ уже в вопросе.

[@emkolbaski]

На воздухе отек подсох)

[@АлександрЛыков-ъ9и]

Говорят что применять быстрое охлаждение нужно для того, что бы микрофлора не успела завестись в оптимальной для нее температуре. Видимо это уже тоже не актуально. А отек не мог подсохнуть, я когда достаю батоны из духовки, то на ощуп они все без отеков изначально.

[@АлександрЛыков-ъ9и]

​@@ilyabredov6567Ну так расскажите, раз владеете такой информацией. А про таз с холодной водой, может это и не Павел говорил, но по крайней мере каждый второй колбасник с Ютуба.

[@АлександрЛыков-ъ9и]

​@@emkolbaskiЧто же Павел про таз то так и не ответили надо или нет? А я помню Вы давно в каком то ролике, представляли собственную разработку, каркас с вешалками что бы колбасу холодной водой поливать.

[@maxandreev2965]

Вот буквально за день до выхода ролика делал такую же ветчину с этой смесью) только не на подрезной решетке, а кубиками резал. Перец не бьет по вкусу сильно?

[@МихаилКращенко]

Подскажите, в фиброузную оболочку сразу можно щуп вставлять?

[@emkolbaski]

@@МихаилКращенко да

[@КонстантинДемиденко-ь8ш]

Добрый день Павел карманы соты на Wildberries не могу найти и мясо охлаждённое или нет или после заморозки

[@emkolbaski]

Мясо вызревшее в вакуумной упаковке из холодильника

[@КонстантинДемиденко-ь8ш]

Спасибо

[@Alex_Donetskiy]

На шахте мачмалой называют угольную пыль, смешанную с водой, консистенции сметаны.

[@Shmel906]

А у дальнобоев так называется снежно-водяная каша на дороге. ну в принципе только снег на уголь поменялся.😁

[@ГеймерДэн-ч1м]

И ещё вопрос, можно ли после приготовления и остывания колбасы, вновь нагреть через некоторое время и закоптить?

[@emkolbaski]

Можно

[@ksw198]

Доброй ночи. Какой фирмы миксер? И если можно ссылку.

[@emkolbaski]

10 литров. Лучше сами

[@ksw198]

У меня Китфорт. Хрустят шестерни и металлические крошки сыпятся в емкость.

[@АлександрКатаргин-е2ъ]

@@ksw198 Планетарный миксер Gemlux GL-SM10GR

[@АлексейХохлов-н3ж]

О , Ксю в кадре. Свежие рецептики 👍👍👍

[@ВасилийБодров-д4г]

Павел, а можно ли положить копчёную соль если нет коптильни? Результат будет?

[@emkolbaski]

Не пробовал

[@ГеймерДэн-ч1м]

Здравствуйте, сколько хранится такая ветчина в холодильнике невакумированная?

[@emkolbaski]

Да как слизью или мхом не покроется

[@investtocar]

Павел, где взять такую же бабину нити, как у вас под столом?

[@emkolbaski]

Теперь наверное уже нигде. Лет 5 она у меня

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@Green0871]

Павел, прошу больше сыровяла.

[@ClipMediaFilm]

Сыровял на vk сейчас, в группе емколбаски рецепты.

[@ВикторСеребряков-э8п]

Вот ни как не могу уяснить: фосфат 3 г на кг всего фарша, включая воду и жир, или только его мясной (белковой) части? Ведь в разных колбасах может быть разное содержание воды и жира, соответственно влаго/жиро удерживающая способность белковой "матрицы" должна быть разная. Соответственно количество фосфата нужно разное. Где правда, брат?😊

[@ilyabredov6567]

Вроде, из описания всё ясно - мясное сырьё 1кг, смесь 8г, соль 18г, фосфат 3г, вода 150мл? (Из личного опыта: воды 0мл, фосфата 1,5г - но это с тем мясом, что у меня под носом продают. А что у вас - неизвестно, проверять надо).

[@emkolbaski]

Правда в диапазоне 1-5 гр/кг

[@СергейИвановичБ]

Паша. Ну ё-маё. Прошлый ролик ты говорил, что с дисплеем камера будет продоваться, через месяц, два. И стоить будет, тыс на 10-15 дороже. А сегодня что? Год и будет дорого. Это как?

[@emkolbaski]

С дисплеем уже в продаже. Полный автомат с мойкой пока в работе

[@СергейИвановичБ]

@emkolbaski А, вот оно что. Спасибо.

[@АлексейКрылов-ц9ф]

У меня последнее время 5-6+ часов делается ветчина, очень напрягает. Не знаю по чему . До 60 внутри дошло за час полтора и все останавливается , воды добавлял пар. Но результат один , 4+ часа 10°

[@strannik4849]

В начале моего "колбасного пути" тоже бывало так. В поисках причины этого пришёл к решению: конвекцию после добавления воды отключать, все вентиляционные отверстия в духовке закрывать, температуру в духовке дублировать сторонним термометром (у меня встроенный врёт градусов на 8 в +). Сейчас проблема ушла. Да, время нагрева ещё зависит от диаметра оболочки, но это Вы, наверное, и так знаете.

[@vovacherepannikov1756]

Потому что диаметр толстый ,у всех 3-4 часа в основном ветчина до 80 мм батон . А если толще ещё дольше , возьмите померьте термощупом ваш духовой шкаф .У меня бош духовой шкаф нагревает 76-87 это на режиме конвекция 80 гр

[@Shmel906]

Дружище, врёт термодатчик в твоей духовке

[@emkolbaski]

Мало пара. Всегда одинаково. Выключайте конвекцию на варке

[@Rjpkjdjl]

+

[@ВикторВыродов-ч5ю]

Почему нельзя охлаждать в промышленном морозильнике ?

[@emkolbaski]

Охлаждать можно где угодно

[@lena_b16]

А заграницу вы посылаете?

[@emkolbaski]

Emkolbaski.by из Минска шлет

[@Медвежата-р2к]

К рекламе клонишь 😂

[@ДедМазай-и7о]

Паприка 100 гр за 400р?! Вы серьезно?

[@strannik4849]

Здесь всё серьёзно. Копчёная паприка "Пиментон де ла Вера" является одной из лучших, а за качество надо платить. Павел никому не навязывает свои товары. Можно весело и шутя купить за 400 руб. килограмм "копчёной паприки" на базаре у торговцев с Востока и "наслаждаться" вкусом толчёного красного кирпича.

[@Shmel906]

Да, специи у Паши не дешевые, но я как попробовал их несколько лет назад, в магазинах больше этот мусор не покупаю.

[@ilyabredov6567]

Найдёте оригинальную в розницу, но дешевле - пишите

[@СергейПацинко]

Круто! Я так не умею... У меня только мясо ферментируется минимум 7 дней, а обычно выдерживаю 21 день. Потом 50-70% ручная нарезка, остальное на мясорубке на такой же решетке. После измельчения добавляю специи и цитрат, и в холодильник на сутки. Потом вымешиваю, набиваю и либо на варку в воду, либо в термо-коптильную камеру. Если в воде, то 35-45 минут, до 65 градусов в батоне. Если в камере, то 3-4 часа. Плюс час на охлаждение. За 4 часа никак не смогу сделать ветчину, что-бы с ветчинным вкусом и ароматом ферментированного мяса. Может я что-то не так делаю?

[@emkolbaski]

Это не ферментированное мясо, а скисшее

[@СергейПацинко]

@@emkolbaski может это и не ферментация, но мясо нисколько не скисшее. Нарезаю на куски добавляю соль + нитритную соль и сахар, и в вакуумный пакет под вакуумом. Температура +4..6 градусов на 7-21 день. Ветчина с такого мяса, получается намного ароматнее, и вкуснее. Мясо раскрывает свой вкус и аромат. Попробуйте сделать так для сравнения.

[@emkolbaski]

@ я пас. Каждые 4 часа количество бактерий увеличивается в 8 раз. Что вы хотите за недели получить? Бактериальную массу?

[@СергейПацинко]

@@emkolbaski с чего вдруг? Выдержка мяса в посоле, в присутствии соли и нитрита натрия, в холоде и без доступа воздуха, никаких размножений бактерий быть не может. Тем более в таком количестве. Выдержка мяса для любой колбасы, это нормальная технологическая операция. Для простых вареных колбас минимум 24 часа, для ветчин 96, для сыровяленых 168. Особо качественные ветчины и ветчинные рулеты, готовим из мяса выдержанного минимум 21 сутки, до 50 суток. Однако чем дольше идёт процесс созревания в засоле, тем вкуснее и ароматнее колбаса. То что после засола, нет патогенных бактерий, подтверждается лабораторными исследованиями. Которые проводятся на каждом предприятии на каждом этапе производства. В любой книге по технологии переработки мяса, и по колбасной технологии о значимости засолки есть отдельная часть. Например в книге, которая есть у Вас в бумажном варианте "Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях" стр. 147, указываются сроки засолки до 50 суток.

[@emkolbaski]

@@СергейПацинковы как с другой планеты. Как глухой. Не могу комментировать. Ну нравится - делайте.

[@elemark3340]

Говорильни много. Пока дождешься сути колбасы… хотеться выключить

[@emkolbaski]

@@elemark3340 ок не смотрите) Вам без рекламы чтоль надо? А кто тогда будет покупать товары, с помощью которых оплачиваются эти рецепты?)вас обучают- ну в виде ответного порыва можно и позволить себе и отблагодарить авторов.

[@ДимаИванов-г3д]

Ставишь на 1,5 и будет тебе счастье. Автору спасибо!

[@ilyabredov6567]

Рецептура в описании. А кому нужен пафос и чтоб не думать - идите к колбасным видеоблогерам, которые сыплются на практических вопросах и почему-то перестали выпускать ролики (рецепты кончились? 😉)

[@strannik4849]

@@ilyabredov6567 Не рецепты закончились, рецепты они передерут друг у друга (в том числе и у Павла), монетизация на KZbin закончилась, вот и весь раж пропал. Но халявщики на канале по-прежнему остались. Паша бесплатно их обучает, отвечает на вопросы, даёт дельные советы, ничего не требуя взамен, но им всё равно всё не так.

[@ilyabredov6567]

@@strannik4849 об этом я смайликом и подмигнул, как бы намекая ))

[@ИмяФамилия-о7ш2ю]

Потешно когда девочки в процессе принятия решения)

[@1965lena]

Очень интересно оценили оболочку.100р на 6 батонов сервилата.А лопатка на сегодняшний день стоит почти 600р/кг.И по итогу себестоимость сервелата 800р/кг.Да ,я буду знать,что ем.Го ни 450,это занижено.

[@strannik4849]

А Вам невдомёк, что Павел считает цену за 1 кг продукта? Тот же "Набор карман фиброуз "Новогодний" "Сани" 50 мм, 31 см" стОит 432 руб. за *12 шт.* *Один карман - 36 руб.* На 1 кг колбасы надо 2, от силы 3 кармана. Так же и по остальной колбасной оболочке. Смотрите, считайте, а не пишите бездумные комментарии. Это первое. Второе, Павел не может знать цены на лопатку во всех городах и весях нашей страны. Смотрю, конкретно, у себя: "Метро" - 339 руб, "Пятёрочка", "Магнит" в пределах 360 руб, в фермерских мясных отделах в магазинах от 350 до 380 руб. Так что да, 1 кг сервелата в пределах 450 руб.

[@kapone9038]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста в какой момент можно вставлять щуп в фиброзную оболочку?

[@emkolbaski]

@@kapone9038 в начале можно

[@kapone9038]

@emkolbaski спасибо

[@nasibanasirova1655]

Здравствуйте можно ссылку на шприц колбасный

[@emkolbaski]

@@nasibanasirova1655 www.emkolbaski.ru/kolbasnyj-shpric-vertikalnyj-3-litra-cook-technik/