Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3

Вкусняшки из свиной ноги. Часть 1 - • Зачем покупать ЦЕЛУЮ С...
Вкусняшки из свиной ноги. Часть 2 - • Зачем покупать ЦЕЛУЮ С...
Коптильня - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и Х...
Дымогенератор подобного типа можно купить на алиэкспрессе - ali.pub/566zsx
Теромощуп (как в ролике) можно купить здесь - термощуп - alii.pub/50ofva
Рулет:
Мясо 1кг
Пропорции рассола из
расчета на 1кг мясного сырья:
Вода ........................................... 1л
Соль нитритная
(содержание НН 0,5%) ........20г
Соль поваренная ...................20г
Сахар ..........................................6г
Колбаса:
из расчета на 1кг сырья:
Соль нитритная
(содержание НН 0,5%) ........10г
Соль поваренная ...................10г
Сахар ..........................................3г
Перец белый ...........................2,5г
Чеснок гранулированный ..5г
Тмин ............................................5г
Рулет:
Приготовить рассол. Сырье нашприцевать рассолом, уложить в пакет, залить остатками рассола и оставить на просолку при +2…+4 на 5-7 суток.
Просоленное сырье свернуть в рулет, плотно обвязать, отправить на вызревание в холодильнике при +2…+4 в течение 3-5 суток.
Тепловая обработка - варка при температуре 50 градусов в течение 1,5 часов, затем при температуре 80 градусов до достижения в центре рулета 71 +/-1 градус.
Готовый рулет охладить в ледяной воде и оставить в холодильнике на окончательное созревание на 12-24 часа. Рулет можно замораживать для длительного хранения.
Колбаса:
Мясное сырье нарезать кусками размером с куриное яйцо, засыпать посолочной смесью (соль нитритная, соль поваренная, сахар), перемешать, оставить на просолку в холодильнике на 48 часов. Сало нарезать кусочками размером с лесной орех, подморозить.
Просоленное мясо охладить до 0..+2, добавить сало, пряности, ледяную воду в количестве 10-15% от массы сырья, энергично перемешать до полного впитывания воды. Кусочки мяса в результате должны потерять форму, сырье даст липкий сок.
Плотно набить сырьем оболочку.
Тепловую обработку проводить по следующей схеме:
Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре 16-20 градусов (с паром).
Сушка при 60 градусах до достижения в центре температуры 40-45 градусов (без пара).
Обжарка при 80 градусах до достижения в центре температуры 60 градусов (без пара).
Варка паром при 80 градусах до достижения в центре температуры 71 +/-1 градусов.
Копчение проводится при температуре 31 +/-3 градусов в течение 10- 12 часов. Продолжительность копчения верна для пассивного (лабиринтного) дымогенератора. Для дымогенераторов с нагнетанием дыма время копчения сократить в 3-4 раза. Готовую колбасу проветрить в течение 10-12 часов, затем упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.

[@НикДружный]

Здоровья и долголетия, счастья и благополучия от чистого сердца!

[@АндрейМетрошкин]

Спасибо за Вашу деятельность, один из немногих блогеров который ПОНИМАЕТ, что такое кухня. УДАЧИ Вам Дмитрий.

[@larayun888]

Почему с вами не страшна любая кулинарная сложность?☺️ Сердечно благодарю за труд, за науку 🍀🥰

[@majesticdj85]

Первый!!Благодарю за такой контент.Приятно смотреть и слушать!

[@user-Cukish-S-maslom]

Наши поздравления! )))

[@alexandertarasov6059]

Дмитрий, как всегда лайк. Спасибо за рецепт. Спасибо за видео.

[@zemazemin3685]

Здравствуйте. Всё как всегда познавательно. Лайк! Я стал использовать в приготовлении колбасы(вязка), сарделек хамутики 15 см для провода, купил рублей за 40- пакетик 100 штук .удобно.

[@СветланаЖильцова-ц5я]

Дмитрий, вы молодец! Хочется попробовать и то и это! Обязательно буду готовить!

[@ArtemSteelConcept]

Дмитрий, здравствуйте! Где ваши новые видео? Куда же вы пропали с ними? Очень ждём !

[@Pro_100Tak]

Отлично сделано. А если есть подозрение, что специи нестерильны, то можно из них сварить маринад. После остывания профильтровать маринад, добавить соль и засаливать рулет/мясо, как показано в видео. Этот же способ подходит для засолки сыровяла. Просто варить маринад в меньшем количестве воды (75-100 мл) и затем растворить в остывшем маринаде соль и вакуумировать мясо с этим маринадом. На выходе получим равномерно просоленный и пропитанный ароматом специй кусок мяса, но без "био"-опасности .

[@Dioniso-lo9jd]

, насчет "био"- опасности неясно, он же туда нитритной соли сверх всяких норм бабахнул? Тогда надо признать, что в рецепте ошибка.

[@ЕленаКулагина-и1ж]

Спасибо за рецепт. Как всегда информативно и с интересной подачей.

[@ЮрийЧаплин-и2и]

Дмитрий - лучший кулинарный блогер среди... а, среди всех. Так качественно объясняет все процессы! Ни один шеф так не делает. Почему так мало подписчиков? Давайте Диму рекламировать везде!

[@ЮрийГлаголев-и1л]

Есть ещё один колбасный "Метр", у которого можно поучится - Павел Агапкин, сайт: "ЕмКолбаски", у "КолбоБоса" интересное видео...

[@ЮрийЧаплин-и2и]

@@ЮрийГлаголев-и1л ем колбаски знаю, а дмитрий не только про колбасу, он про все хорошо объясняет

[@Kiniaev_Foma]

Даниил Перваченко еще, но там универсал: колбасы, сыры, бухло

[@АлександрАфанасьев-и9ь]

Дима как всегда здорово.Спасибо за рецепты.

[@НаталияКоломиец-ж5й]

Дмитрий!!!!!вы просто молодчина!!!!приятно смотреть!какой умница!!!!!Так держать!!!!Спасибо за рецепты!!!!

[@aleks3037]

Прекрасный рецепт, спасибо за вдохновение!

[@ЖаннетаМеркулова]

Семья, три мужика надо накормить конечно мясными деликатесами! А жене повезло несказанно с таким мужем все сыты!!! Не пробовала,но уверена что у Вас все вкусно!!!

[@andriu-1982]

Февраль месяц, а у Дмитрия Новый Год на носу! Всё стараюсь проследить хронология событий, опираясь на целостность Хамона, на заднем плане! 👍😊

[@Eto-Interesno-ho]

Такой классный канал! Дмитрий, жаль конечно что из за санкций вам пришлось оставить канал. Многие блогеры отвалились и им пришлось искать другие источники дохода. Я по прежнему по несколько раз пересматриваюю ваши ролики, многому научился именно на вашем канале. У Вас самый эстетичнсный и красивый кулинарный канал. Надеюсь мы вас еще увидим.

[@irihairiha7295]

а куда он ушел? Вообще бросил канал? Или как? Где он делся.

[@КЫХО]

Важный нюанс для обладателей набивочных пистолетов среднего и малого размера! Если вы будете нарезать мясо как делает это Дмитрий, вы не продавите эти куски сквозь трубку при набивке. Это грозит поломкой вашего оборудования. Резать нужно обязательно с оглядкой на пропускную способность вашего набивочного пистолета. Удачи.

[@ГригорийЛевченко-й2и]

Т.е. слабосильные пластмассовые пистолеты вообще не для такой фракции? Есть опыт?

[@КЫХО]

@@ГригорийЛевченко-й2и Я купил на Али стальной пистолет на 3 кг. Диаметр максимального сопла примерно 2,5 см, Повелся на рецепт Дмитрия и практически погнул станину и поршень. Лучше всего делать слайсы - те. тонкие полоски мяса толщиной до сантиметра и длинной порядка 10 см. они хорошо переплетаются и не оказывают как правило фатального воздействия на пистолет. Пластиковый пистолет - это только для фарша.

[@alfiyaakimhanova5809]

СЕЙФУЛЛИН СЕЙФУЛЛИН Алтай

[@НадеждаНежинская-б7ъ]

ВЕЛИКОЛЕПНО! Спасибо за видео!!!

[@ВасилийМиронов-ф6ъ]

Как всегда супер.

[@АндрейБ-х5п]

Дмитрий с наступающим Рождеством и Новым Годом!

[@Назар-м9д8ф]

Дмитрий,дайте пару рецептов вкусного шашлыка из свиной шей

[@КонырЛазков]

Если в посолочную смесь добавить все специи (кроме нитритки) и прокипятить, вероятность закисания резко падает, а вытяжка армата из специй наоборот увеличивается. В такой смеси засаливаю по пять суток без проблем.

[@Dioniso-lo9jd]

Логичный и нужный совет, спасибо.

[@SashkaDrumBaser]

Молодец, Дима.

[@МихаилПритула-у5ы]

Привет маэстро 🤝🤝🤝 с праздником 23 февраля, здоровья и счастья тебе и твоим родным и близким 🤝🤝🤝спасибо за рецепты 👍👍👍 Ростов на Дону на связи 👍👍👍

[@voevodavoevoda9607]

Дмитрий доброго времени суток!!! уплотнительное кольцо на поршне установлено ни правильно, широкой частью необходимо вниз...... перевернуть колечко и все!!! Удачи во всем!

[@IgrPershin]

Дмитрий, здравствуйте! Может вопрос (конечно) не в тему.... НО! Куда Вы пропали со своим позитивом и вкусным описанием приготовления еды? Мы скучаем по Вам!

[@Andrey_stbs]

Дмитрий, сколько у Вас рубашек?) Постоянно новые в кадре.

[@АЛЕКСЕЙПОЛЕШУК]

Привет коллега от канала Алексея Полешука!!! Браво мастеру за тяжелый труд и шикарный продукт, всех благ

[@ОльгаСалохина-э1к]

Наконец-то нашла рецепт рулета, такой продавали где-то в 88 году в магазине, очередь была огромная. Спасибо вам.

[@alexslas8487]

Спасибо большое!

[@svezha-ezha]

Есть идея для ролика - приготовить Andouillette - по-мойму еще ни кто из русскоязычного ютуба этого не делал. Да и другие ролики используют njkmrj готовые полуфабрикаты Andouillette Я сам приготовил - получилось просто ВАУ -БОМБА - только настоящий Andouillette я не ел так как не был во Франции , но думаю получилось что то похожее. У нас в Беларуси на рынке все необходимое как бы есть: - гузенка (прямая кишка свиная) - продается в магазинах засоленном виде 1 евро за 2 метра -свиные желудки очищенные свежие на рынке 1.2 евро за кг -рубец говяжий (желудок КРС) 1,5 евро за кг - лук вино и специи -это не проблема Желудки и рубец (только нежные части) промываются и в скороварке на пару часов нарезаю + лук + специи+ немного вина - и все это в гузенку запекается в духовке до золотистого цвета соус сметанно-горчичный на основе бешамеля гарнир на усмотрение Подсмотрел идею здесь (потом пересмотрел кучу роликов как делают Andouillette) kzbin.info/www/bejne/iJmpnHiqrdJrorc. - 5 минута kzbin.info/www/bejne/h5y6oo2batGeb7s kzbin.info/www/bejne/npa6f6uqd72Hpdk

[@Kler_bonny]

Класс!!!👍👍👍

[@АлександрДемидов-с1т8р]

Дмитрий, куда вы пропали? Очень не хватает ваших видео.

[@sergeykolesnikov6590]

В хорошем смысле задолбался смотреть и запоминать рецепты, купил книгу Дмитрия, чего всем и советую - не пожалеете !

[@TheRodanid]

После книги Дмитрий навыпускал уже столько рейцептов, что впору снова задолбаться=)

[@ИгорьФомин-й2з]

Ты наверное его реклама

[@andreygribanov5989]

Дмитрий, спасибо за рецепт. Через пару дней буду варить. У меня только один вопрос, в сувиде в вакууме, не много жидкости выделяется? Как то пробовал из рульки делать ветчину, так все было в желе снаружи. И, вообще, куда вы пропали?

[@ИгорьСкрябин-й8в]

Добрый день. Рулет после варки в плёнке охолождаете?

[@egorka19.]

Привет из Москвы от Резника и Изюма

[@ВладимирКабишев]

Как я не нашел вас раньше

[@VitaliyCrimea]

Если не шприцеваиь, а только мокрым посолом, пропорции те же или увеличить. Я делал большие куски 500-600грм, 100грм соли и сахара 50грм на 1литр и 3 суток, вроде все получалось, НО думаю я намудрил немного,

[@romanromanov_]

Спасибо за видео! Новый контент не планируется?

[@natalikomilfo8384]

Весь экран закапала слюной 🤣👍

[@alxndrnz]

Давно не смотрел вам канал, дай думаю зайду узнаю, как у вас дела. А вы оказывается сам пропали.

[@trudogolik6649]

Дмитрий куда вы подевались???? Ждём новых роликов!!!!!

[@JIoMbI4]

Дмитрий, когда новые ролики?

[@Кешатрудовик]

Дмитрий здравствуйте ! Не могли бы вы , скинуть ссылку на калькулятор расчета соли ? Заранее благодарен .

[@coolpropaganda]

beef-and-smoked.livejournal.com/75741.html

[@КлаваБелькова-к2ь]

Здравствуйте скажите пожалуйста, а мясо для колбасы вы тоже промывали или только сало?

[@ВладПак-э3щ]

Что то не пойму, таблицу, по соли, для рассола маринада🤔

[@user-27182]

Спасибо! получилась колбаса.

[@НадеждаШах-т8э]

Дима,почему нет новых видео?

[@Brazuka119]

Супер!!

[@SimonArshakovich]

75 градусов в центре куска для свинины ОЧЕНЬ много. Все станет сухим.

[@darth-welder]

Дмитрий, а как вы сушите рулет после су-вида и как хранить ветчину после приготовления? Я пробовал сушить салфетками, но полностью влагу они не уберут. Если убрать ветчину в холодильник, появляется неприятный запах от этой влаги. Спасибо.

[@user-Cukish-S-maslom]

Холодильник ноу фрост? В капельном бесполезно, сушить можно вентилятором в прохладном месте, много видео есть и у Дмитрия, и на других каналах.

[@russiannov]

Шик и Блеск!!!

[@GaLegaRihard]

Дмитрий привет,ответь пожалуйста, ты пробовал в сыровяленную и сырокопченую колбасу добавлять сухой Экстракт дрожжей от Павла Агапкина, если да ,то в какие кобасы его можно добавлять ? И на твой вкус как это улучшает или нет вкус колбасы ?

[@coolpropaganda]

Не пробовал

[@АнатолийШемяхин]

Добрый день! Сколько смотрю видео о ветчине в магазинной нет воздушных пузырьков, а при приготовлении дома они присутствуют. А если перед термообработкой сделать вакуумирование?

[@user-Cukish-S-maslom]

Там дело в шприцах, в домашних без пузырьков не получится.

[@srgppv]

Бутылочки называются ёлочками? )) 5:50

[@ОльгаНовожилова-я8ю]

Пускай каждый день будет праздником !

[@ТалинаЛевицкая-у9п]

Дмитрий, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, к сожалению не могу найти когда-то увиденную рекомендацию на Вашем канале, как сгладить закал на сыровяленой колбасе? И хранить длительно готовую колбасу, лучше в холодильнике или в морозильной камере? Спасибо.

[@coolpropaganda]

Если есть закал - запечатать в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на несколько дней.

[@coolpropaganda]

Длительно хранить можно в морозилке

[@ТалинаЛевицкая-у9п]

@@coolpropaganda спасибо за быстрый ответ.

[@игорькардияк]

видео новых нет ? 1 год

[@user-uq2nl9bt8b]

Отличнейший канал и так мало просмотров(

[@НадеждаНежинская-б7ъ]

Аплодисменты!

[@ОлегКозлов-ь6я]

Дмитрий, купи нормальный вакууматор. У меня caso. Работает уже 4 года. Используется пару раз в неделю. И не ломается

[@ОлегКозлов-ь6я]

Пс. Спасибо за видео. Всё очень замечательно 👍

[@user-brobro777]

у меня китайский для гладких пакетов уже 5 лет лопнула пружина, поменял. Вакуумирую около 120-150 кг в неделю по 0.5 кг. в пакет. Тоже ничего.

[@ОлДем-к6ж]

"Бутылочка" скорее всего , а не "ёлочка".

[@vovarikkondr217]

куда пропал?

[@PETRILLIO]

Я в тиктоке видел, для того чтобы было красное, нужно свекольный сок добавить, пользуйтесь! 😉

[@PETRILLIO]

И в бутылки из-под кока-колы это всё лучше приготавливается! 😅

[@КанатСагандыков-я4у]

Дмитрий вы на Шендеровича похожи. Я всё думал кого вы мне напоминаете🤔

[@alexandertrifonov6560]

Всё прекрасно, но зачем усложнять, выставили нужную температуру на сувиде и таймер часов на 10 и всё.

[@АлексейЕремин-ы3у]

При достижении нужной температуры продукт продолжит готовиться и менять свойства, в том числе выделять сок и жир.

[@АлексейАлексеев-н6н]

Это все мы прекрасно увидим на канале Александера Трифонова)

[@andreyn6136]

Доброго здравия тов. Дмитрий. Заходит к соседу мужик, видит свинья на протезах бегает. - Что у тебя свинья на протезах? - Что я должен целую свинью резать ради холодца.

[@elenaabramovichyus7459]

х

[@andreyn6136]

@@elenaabramovichyus7459 "х" - это хорошо или просто "х**во"

[@elenaabramovichyus7459]

@@andreyn6136 случайно выскочило, убрать не смогла

[@РумпельШтильцхен-ш4ы]

Дмитрий, или как вас там. Видимо дивиденты от газпрома перестали поступать? Очень ждем рецепта "как вкусно приготовить перловку с березовой корой".

[@Dioniso-lo9jd]

🤣

[@Dioniso-lo9jd]

Есть еще лягушки, мышки и репей, так что ты голодным помирать не смей. 🤣

[@Жанна-р9ъ]

Дмитрий, какой у вас вакууматор? Паяет только рифлёные пакеты или гладкие?

[@coolpropaganda]

хреновый вакууматор. Паяет только рифлёные

[@philc1893]

​@@coolpropaganda Любой "хреновый" вакууматор может паять и гладкие пакеты. Достаточно вставить ниже края пакета на 1 см. пластиковую трубочку для коктейля. Получается намного дешевле. "Голь на выдумку хитра"😃

[@MrTap2221]

Дякую

[@sergeypescado6124]

Народ, кто знает, в чем может быть проблема ??? Всегда делал ветчину по рецепту Дмитрия, все было отлично. Но сегодня из духовки вынул батончики ветчины, охладил, разрезал. Под оболочкой было огромное количество воды, мясо стало сухим и такое ощущение, что мясной белок разложился , фарш превратился в песоче.

[@abezobrazova]

Как зачем, там же шкуры... это сколько швартенблока можно заготовить...

[@АлексейЕремин-ы3у]

А какой смысл в рассоле? всё равно вакуумном пакете всё уже, просто 2 процента соли и завакуумировать, просолиться не хуже и места меньше занимает.

[@ИгорьФомин-й2з]

Это точно. А то что он показывает, для понта

[@coolpropaganda]

Мясо набирает вкус ветчинности при длительном (более 10 суток) вызревании. И понятие "просолится/непросолится" к процессу вызревания не имеет НИКАКОГО отношения. Поэтому неделя на посол в рассоле + 5 суток на просолку/вызревание уже без рассола. Если бы в приготовлении ветчин суть была в "успеет или не успеет просолиться" испанцы не выдерживали бы свои сыровяленные хамоны по 3-5 лет. А тамбовские и воронежские окорока вареные и варенокопченые никто бы не готовил по месяцу. Сухой посол отличается от мокрого посола тем, что мясо после сухого посола становится обезвоженым.

[@ИгорьФомин-й2з]

@@coolpropaganda ну это смотря как солить и сколько соли и какой кусок мяса. Если целая нога согласен, если кусок небольшой мяса, смысла нет держать в росоле. Моё мнение, хочу заметить.

[@coolpropaganda]

@Игорь Фомин мнение - оно как дырка в заднице - есть у каждого. Однако технологи-профессионалы, которые разрабатывали техкарты на рулеты мясные по ГОСТ 18255 (например) или по ГОСТ 18236 писали именно о применении мокрого посола с шприцеванием, и не просто выдержка в рассоле а еще и 36 часовое массирование шприцованного мяса. И это в условиях производства - где любой технолог знает формулу "деньги=время".

[@АлексейЕремин-ы3у]

@@coolpropaganda При массовом производстве рассол удобнее, дома удобнее пакет, прекрасно всё вызревает и в вакуумном пакете, сравнивал по вкусу, одно и то же. Тут не хамон, а двух-трех недельный продукт. Хотя дело вкуса конечно и размера холодильников, сам до недавнего времени в рассоле делал.

[@Dioniso-lo9jd]

Очень интересная демонстрация, но обустройство слишком профессиональное, такое может быть только в серьезных общепитах. Вопрос: зачем давать так много нитритной соли, если она никакой пользы не приносит, а на кровообразование организму вредит?

[@larisa6larisa143]

Где купить натривую соль?

[@coolpropaganda]

не натриевую, а нитритную. Она продается в интернет-магазинах. Например здесь - www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/

[@hunter_0699]

Это не ёлочка, а бутылки какие-то получились....🤔

[@larisa6larisa143]

Такой быстрый говор....не всё улавливаю...

[@АндрейКожевников-в4ц]

Лайк, дизлайк, репост). Отличный ролик!)

[@СергейСергеев-ь8м]

рулет с небритой шкурой((( фу какай гадость... опаливать не пробовали..?

[@еленасолдатова-ю2х]

Зачем дырявить пакет? Настроили на 70 и пусть плавает хоть сутки