Коппа/каппокола вяленая свиная шея

[@сергейГутковский-х2р]

На масленицу вскрыли коппу , приготовленную по этому рецепту . Вялилась 1,5 месяца . Получилось просто бомба ! Спасибо Дмитрий !

[@dghabvsgshbsvhwjhsv8831]

До чего же талантливый парень!!! И сам может сделать и может доходчиво объяснить... И делает все с любовью и к процессу приготовления и ... поглощения... удивительный человек! Можно сказать САМОРОДОК!!! Который всем интересуется и может СДЕЛАТЬ!

[@ТатьянаОедеинетолько]

Получилось супер, Внешний вид просто класс. Верю вам, что вкусно. Вы так рассказывает и нарезаете мясо, что у меня уже слюна пошла. Супер. спасибо.

[@ИгорьЗрилов-э1о]

На мой взгляд дважды наносить специи нет необходимости.Достаточно нанести под коллагеновую оболочку перед вывешиванием,а вначале произвести просто посол.

[@flamenco8209]

Молодец. Мне нравятся люди которые в состоянии практиковать, импровизировать. анализировать, искать. Спасибо!

[@ОксанаМасликова-ю3ы]

Дмитрий, спасибо Вам за Ваши труды. Многое из рецептов опробовали, результат всегда отличный!

[@nikolaysokolay737]

Браво!...Приятно смотреть, когда конечный результат получается великолепным.... Такими мясными продуктами можно только наслаждаться.... Спасибо, что поделились... С уважением

[@АртёмЕгоров-р8в]

Животноводство приводит к загрязнению воды, обезлесению, эрозии почвы и многим других негативным экологическим последствиям.

[@СергейИванов-ш5ш6з]

@@АртёмЕгоров-р8в ты наркоман?

[@Каналодесскойкухни]

Как же она вкусно выглядит!!! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ! Бриллиантовый_Палец_Вверх_из_Одессы :):):)

[@alifeya5828]

Боже мой, то самое вкусное видео из всего что я видела!!!

[@sonar4567]

золотой подход, вместо сложной системы увлажнения (ультразвуковой увлажнитель не подходит, тк генерирует со временем "песок") - подвал... спасибо за накопленный опыт...

[@Andrey_Rosa]

Виталий Данилов Как понять "со временем генерирует песок"?

[@sonar4567]

я имел ввиду соли кальция

[@ТетянаМороз-и3х]

Дмитрий, смотрим Вас с парнем уже давно. По сравнению с другими известными блогерами, где один топит целый вок бекона, а второй на картошку сосиски с майонезом выкладывает, у Вас просто канал кулинарных изысков и деликатесов. Все очень здорово. Спасибо за труд=)

[@Vicantrop]

КИ КОССО Ахаха, точно подметил

[@cradle785]

картошечка сосисочки ням ням)))

[@НиколайКотов-с7е]

@@Vicantrop тилор

[@ЖаннетаМеркулова]

Воспользовалась вашей идеей! Смыла жесткой кисточкой плесень с фуэта и пользуюсь!

[@juridzh]

Шутка: 0:57 "У меня и подвала то нет" 16 дней прошло... 6:05 "Вот, я в подвале" Оперативно вырыли, Дмитрий! Дальше не шутка: Спасибо за видео, вы вдохновляете на кулинарные свершения! Я правда в десятый раз упарываю банальную ветчину. Духовка у меня газовая, в ней регулировать температуру не возможно вообще, электрическая есть малюсенькая, в ней получается хорошо часов за 8-9 постоянного беганья и регулировки (температув ней гуляет +-40 градусов). А при варке в воде в вакуумном пакете стабильно получаю отек. Уже даже кларстейновую сувидню как у вас купил, стало гораздо лучше, но чуточку отекает, уже и морожу между вымесами и вымешиваю с термометром, чувствую скоро сдамся и добавлю фосфатов. Но смотрю как у вас всё здорово и думаю что еще попробую :) Кстати про сувидню - при проверке FLIRовским ИК термометром получается что она где то на 1,5-2 градуса перегревает всего, думаю это достаточно точно для колбасоварения.

[@korobchenko1977]

Дмитрий, закажи чистые культуры, пересев с продукта на продукт русская рулетка. Смотри - сыр или фуэт на фабрике засеяли чистой культурой плесени, которая подавляет развитие другой плесени и бактерий. Но, при пересеве там будут споры других плесневых грибов, которые на твоем продукте будут прорастать одновременно с пенициллиумом. Кто кого - лотерея)

[@Елена-ю5ю6ч]

Предлагаю вам идею, купите слайсер, будете тонко резать колбасу и балык. Я только им и режу, реально меняется вкус от толщины нарезки. Нарезаю по 0.5 мм сыровяленую колбасу и мясо , съедается в разы меньше, а удовольствия в разы больше)

[@flamenco8209]

Конечно! И верно.

[@199alexk]

А я не режу вообще. Откусываю от батона. Тоже вкусно.

[@РенатТюкаев-г7с]

Самура еще слайсеры не выпустил..рекламы не будет..😄😄,а сласером круче ..вкус тонких ломтиков тающих на языке ......

[@sergdubrov2736]

а еще можно только нюхать и лизать)

[@Владимир-щ1и4р]

Отличное хобби, и его исполнение... А еще риторика завораживает ) Спасибо за интересную информацию.!

[@bananro93]

Просто нереально вовремя! Сегодня только пришла коллагеновая плёнка и нитритная соль!

[@serjik2880]

Очень классный вид на срезе!!! Я честно говоря такого даже не видал. Дмитрий, 5 баллов!

[@ВадимИванов-й1д6э]

Фраза мой первый опыт с шеей, и уточнение ,супер!

[@Mustang2657]

Дмитрий спасибо за ваши ролики.. Кое что попробовал из ваших рецептов.. Все получилось.. Виски не было.. В бекон добавил САКЕ... не испортил...Продолжайте и удачи вам..

[@Irbis-pe4yl]

Дима, а почему у Вас в сыровял везде соль мешается? На таких сроках нитрит весь перерабатывается же? На ЕК все говорят, что сыровял только нитритка.

[@user-tm9ho1gh3g]

РЕЙЕПТ ДОБРА...Делал по рецепту .с ноября мясо карбонат .до н.г супер .а шея получилась ШЕДЕВР .хотя месяц .......щас занялся повторно.....ВСЁ СУПЕР..готовте................и пробуйте..

[@ВладимирРадионов-о3р]

первым моим колбасным изделием был куриный рулет по вашему рецепту,до сих пор его любят , не говоря про другие блюда

[@ДмитрийСухоцкий-я4с]

Делал по вашему рецепту ветчину к новогоднему столу. Получилось очень вкусно! Спасибо! У меня собственное маленькое хозяйство, мясо высочайшего качества. Спасибо за ваши очень полезные информативные ролики, мне ролики очень помогают. Вяленую свиную шею обязательно приготовлю. Лайк ставлю автоматом, уверен свиная шея получится вкусной.

[@ВасилийАксайский]

Здравствуйте, Дмитрий. Всегда с удовольствием смотрю Ваши ролики. Подскажите, какого калибра использовали сетку? Спасибо.

[@coolpropaganda]

не помню

[@alexandermarochkin9357]

По-моему, промывание водой после посола в данном случае совершенно ничем не оправданно. Точно рассчитанное количество соли, ароматные специи... Всё прекрасно пахнет, созревает. И вдруг вода. Зачем?

[@СергейКиселёв-о6о]

Здравствуйте, Дмитрий! Подскажите пожалуйста, что будет если специи не смывать, а так с первыми и отправить?

[@victorkachanov3168]

ваши ролики необходимо прописывать людям с отсутствием апетита - лично я после просмотра сразу же направляюсь к холодильнику! ) ну а потом - на рынок за мясом)

[@irisl8110]

Дима, сделала по Вашему рецепту первый раз в жизни, через 2 месяца попробовали и всю съели. Очень вкусно. И все цигель-цигель. Сейчас делаю на новую закладку. Подскажите пож-та плесень сразу наносить или чуть погодя?

[@coolpropaganda]

сразу

[@irisl8110]

@@coolpropaganda какое же Вам спасибо. Очень люблю Ваши рецепты, народ уже на Вас подсадила. Спасибо, что делитесь. Всё выверено.ни убавить, ни добавить. Но я фантазирую слегка со специями и пряностями. 😍😍😍✊

[@coolpropaganda]

@@irisl8110 СПасибо!

[@Olegsey1970]

Добрый день! Если по Вашему рецепту завернуть мясо в 2-3 слоя целлюлозной плёнки, то плесень будет на целлюлозе размножаться?

[@vladimirgriller]

Димитрий, ну молодца, эх тронул душу)) я 30 лет копчу, вялю, солю и по ГОСТам и кустарно, но у тебя мотаю на ус некоторые вещи, у тебя особо, с перчинкой, с горячей душой, круто.. молодец

[@ВячеславЗахарченко-л5л]

Здравствуйте Дмитрий! Подскажите пожалуйста, при какой температуре и влажности вы готовили? Спасибо, делаю по Вашим рецептам многое, безумно вкусно всё получается!!!

[@coolpropaganda]

+12 75%

[@rusak1919]

Благодарю Дима Всех благ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!С наступающим!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[@AKC762]

Случайно зашел на канал - и сразу подписался! Интересная и оригинальная подача материала!

[@ВладимирМирша]

Дмитрий! И снова хочу поблагодарить Вас за Вашу работу. Спасибо, Вы молодец, т.к. дарите (именно дарите) людям важные и полезные знания и навыки! Сегодня решил сделать и начал этот процесс по приготовлению вяленой свиной шеи. Своевременно приехал в супермаркет и спасибо продавцу, долго выбирая, из только что выложенного товара, выбрали наиболее привлекательный кусочек на 1,5 кг. Пропорцию по соли взял, конечно же Вашу, в правильности вкуса уже убедился на других рецептах (правда их было всего два, но тем не менее:)))). Чеснок, прошу прощения, не считаю ингредиентом совместимым со свининой (но бесконечно люблю в сочетании с курицей). Поэтому из рецепта чеснок был удален (семейство согласовало :)). Применил лавровый лист, кориандр, черный перец. Был момент, когда хотел применить смесь приправ для мяса, некогда купленных в Крыму, но, поразмыслив, решил не портить вкус мяса. И вот один обеспокоивший меня момент. Второй холодильник, который я решил применить для вяления у меня есть, но пока что он находится на другом конце моего города. И мне необходимо время, чтоб решить вопрос с его телепортацией поближе ко мне. И тут мне попадается статья, где рекомендуют полить мясо при солении водкой или коньяком для того, чтоб получить готовый продукт уже через три дня. Поразмыслив, я решил, что спиртное не навредит, тщательно натер мясо 50 мл. джина (почему-то решил,что можжевельник добавит нужный вкус). И вот теперь мучаюсь сомнениями. Может как-то прокомментируете мою историю? О результате я, конечно же, напишу. Спасибо, что у Вас хватило терпения и времени дочитать мою писанину! :)

[@coolpropaganda]

мясо что с алкоголем, что без него не вялится за три дня

[@ВладимирМирша]

Спасибо за ответ! Вот и я так, в конечном итоге, подумал. Буду решать вопрос с перемещением холодильника для вяления пока мясо солится - три дня :).

[@вовавовченко-х3щ]

я делаю также только с обычной солью очень вкусно

[@ghjcnj12]

Дмитрий. Спасибо. Супер!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Съели за один присест 0,5 кг. Как будто в Италии или Испании. Проблемка в плесени, мало(, но это видимо мой косяк.

[@alexanderstokolias6139]

Здравствуйте Дмитрий.Хочу с вами посоветоваться.Я уже много сделал продуктов по вашим рецептам,вот сейчас сделал коппу. Она у меня весит в подвале под гаражом,около месяца.Я тоже сделал плесень из сыра и обмазал коппу. У меня в погребе температура 7 градусов С но влажность большая примерно 95 %, поэтому плесень бурно разрослась и уже полностью покрыла всю поверхность продукта, хотя в весе ещё потерян малый процент.Правда плесень чисто белого цвета.Мой вопрос . Как поступить? Снять плесень?Забрать коппу и перевевесить на балкон, но у нас в Кишиневе в этом году тепло ,днём доходит до 12-14 градусов тепла или не предпринимать ничего? Спасибо большое. Александр

[@coolpropaganda]

белая плесень - это норм. Ничего снимать не надо. Но при такой высокой влажности вялить нормально не получится. Надо снижать до 75%

[@VitaliyAlt]

Слюноотделение просто зашкаливает. Смотреть только после плотного перекуса, строго!

[@ЕвгенийЛукьянчиков-л1р]

Дмитрий Здравствуйте, я Ваш большой фанат и ещё больший фанат сыровяленного мяса!) По Вашим видео сделал себе камеру для сыровяла, сегодня уже готовлю КАПОКОЛЛУ. Готовлю исключительно по Вашему рецепту!) Хотел бы спросить, засолил мясо и закрыл плёнкой, отправил в холодильник на засолку! Нужно ли делать дырочки в пленке чтобы поступал кислород? Или наоборот всё должно быть герметично ???)

[@coolpropaganda]

не надо кислорода

[@ВладимирМенделевич]

Здравствуйте Дмитрий. Вопрос не по теме. Интересно, что там у вас над головой за мебель откуда Вы достаете бумажные полотенца и всякие приборы?

[@ЛюдмилаКОССЕЙ-с1ч]

Дмитрий,здравствуйте.Плесень обсеменила пленку?Наверно я плохо учила микробиологию.

[@coolpropaganda]

Здравствуйте. Наверное. Почему бы ей этого не сделать?

[@ВладимирПаничков]

здравствуйте!!! очень благодарен Вам за очень вкусные рецепты!!! все грамотно и доступно!!!! вопрос- можно ли вялить колбасу и т.д. при включенном вентиляторе!? температура в помещении 10-12 гр! влажность 65-70 проц! заранее благодарен за ответ!!!

[@coolpropaganda]

слишком низкая влажность. Должна быть 75%

[@ВолкВолков-у9ж]

Здравствуйте, COOLПРО! Скажите пож-та, после засолки, какие именно специи вы использовали, непосредственно перед вялением? Были ли снова семена фенхеля, и целиком ли Вы их вложили, или перемолотили их?

[@coolpropaganda]

Волк Волков все специи указаны в описании ролика. специи молотые

[@sergeykolesnikov6590]

Дмитрий, если уже вяленное мясо завокуумировать целым куском и хранить в хододильнике то: 1. будет ли оно вялиться дальше или процесс замедлится на 99% ? 2. как долго может так хранится ? и что произойдет с мясом сверх срока хранения ? можно ли его потом вынить, просушить и .... это к вопросу можно старить мясо как это делают с хамомом

[@sonar4567]

не путайте старение мяса с процессом сушки и вяления. относительно хранения готового продукта в вакууме - можно целиком, но я предпочитаю готовый продукт нарезать на слайсере и упаковать по грамм 300-400 в ваккум. хранится спокойно пол года.

[@Amun_Ra.]

Ууу, съука, как же я люблю сыровял в плесени... Аж слюни по подбородку потекли...

[@imperial2022]

Дмитрий, здравствуйте, у меня маленькие куски, нужно ли их помещать в коллагеновую пленку или можно просто в сетке ормовочкой? И вообще обязательно ли использовать эту пленку? Заранее спаибо за ответ

[@coolpropaganda]

пленка нужна для замедления потери влаги. Без нее резко повышается риск закала (пересушивание тонкого поверхностного слоя куска мяса). Маленькие куски я бы пустил на ветчину

[@ДамирУтекбаев]

Можно вопрос? Когда только готовили Перед тем как упаковали мясо в сетку Вы завернули мясо в пленку А когда оно приготовились Вы стали его нарезать пленки не было Получаеться Вы в процессе сняли пленку ?

[@coolpropaganda]

это колагеновая пленка, а не полиэтиленовая. Она съедобная. Она очень тонкая. Никуда она не делась Приклеилась к мясу

[@nikichd1149]

Сегодня загрузил вялиться, осталось набраться терпением. Спасибо за рецепт, контент у вас шикарный!))))

[@vladimirkatsyuk]

Дмитрий, чем шалфей заменить можно?

[@АнтонК-у3з]

Отличный результат!

[@МузикаМандрів]

Мне рецепт понравился. Вы очень круто объясняете!

[@megaded3664]

Здравствуйте! Завялил мясо, прошло две недели, решил поменять марлю. На вид мясо впорядке, никаких пятен и плесени нет. Но на следующий день появился резкий запах. Подскажите это нормально? Или никаких резких запахов присутствовать не должно?

[@coolpropaganda]

если гнилостных запахов нет - все нормально. Но вы не написали при какой температуре и влажности вялите мясо

[@janjirasek945]

Здравствуйте, хочу спросить, в какую фольгу вы завернули мясо и откуда у вас белая плесень? Спасибо за ответ. Я из Чехии и дома тоже сушу мясо, но только перевязанное бинтом и сушу на земле.

[@coolpropaganda]

это не фольга, а коллагеновая пленка - www.emkolbaski.ru/plenka-kollagenovaya/

[@dennisg8560]

Интересно, а если вместо свиной шеи взять говяжью? Или даже говяжью грудинку, чтобы пожирнее было? И, конечно, делать большим куском, чтобы внутри лучше ферментировалось?

[@ВалентинаРоманченко-г4г]

Я через пол года забуду, куда колбасу вялиться повесила..))

[@normale1341]

🤣🤣🤣🤣👍

[@САКМАЙКОК-б2п]

возле кровати повесь, не забудишь

[@kinZais]

Куда повесили?

[@ВалентинаРоманченко-г4г]

@@САКМАЙКОК-б2п боюсь тогда сожру её раньше срока))😂

[@ВалентинаРоманченко-г4г]

@@kinZais никуда..на шашлычок мясо пошло)) пол года не выдержу😂

[@andreygribanov5989]

Доброго времени суток. Скажите, пожалуйста, вы не прокалывали коллагеновую оболочку? Или она обладает мембранными свойствами и позволяет выходит влаге при вялении?

[@coolpropaganda]

Andrey Gribanov влага через колагеновую оболочку проходит. я её не прокалывал

[@Naturalist]

Очень понравилось. Дима, а в данном случае старты добавлять нет смысла или не повредит?

[@ВасилийМиронов-ф6ъ]

Простой и очень действенный способ и очень вкусный, ну очень. p.s. добавил специи для ,,финоккьоны"- жду результат

[@АндрейНиколаев-э4н]

Спасибо за замечательный рецепт, давно искал, но готовить буду по Вашему, на мой взгляд он самый адекватный. Удачи Вам, и больше рецептов. Да а плесень для колбас называется - стартер.

[@coolpropaganda]

стартер (стартовые культуры) не имеют отношения к плесени.

[@alexanderstokolias6139]

Здравствуйте Дмитрий.Пне очень понравился ваш рецепт, а не могли бы вы немножко подробней написать о том как вы приготовили плесень? Я имею ввиду пропорции воды , сахара а также температурный режим для благоприятного развития плесени и ещё в какой момент вы опрыскивали мясо ? Спасибо Александр.

[@coolpropaganda]

все на глаз. Немного воды, маленькая щепотка сахара. Температура +12...+15. Влажность 75-80%

[@ghjcnj12]

Здравствуйте, плесень из стартовых культур или сама такая волшебная выросла?

[@coolpropaganda]

kzbin.info/www/bejne/jH7Sl4ZpeKeGZqsm32s

[@ghjcnj12]

Спасибо большое.Удачи.

[@ОленаКупрій]

Класс! Слюнки текут.

[@zmeyander]

Дмитрий, здравствуйте. Спасибо за ваши ролики))Делал шею по вашему рецепту, но ещё со стартовыми культурами, как советовал Павел. Через неделю все покрылось плесенью, висело в холодильнике на +12 градусах с обдувом. В чем дело ?

[@coolpropaganda]

В том что культуры плесени присутствуют везде - и в воздухе и (возможно) в холодильнике. Если плесень белая - это очень хорошо и правильно. Если зеленая - ничего страшного. Если черная - это плохо, такой продукт есть нельзя. Если в принципе плесень не нравится - можно стирать её тряпочкой смоченной в уксусе, а затем смазать поверхность шеи растительным маслом.

[@a.s4162]

У меня шея двв месяца висит...Усушка почти на 30%.Может ее подкоптить??Или не стоит того?Дмитрий,спасибо!

[@ВячеславМолодцов-р8в]

Дмитрий,здравствуйте.Есть просьба,приготовьте брезаолу.Нашёл несколько рецептов с маринованием говядины в красном вине и без вина.Приготовление данного деликатеса занимает много времени,но тем оно и интересно.Сам конечно скоро собираюсь приготовить,причём двумя способами,чтобы сравнить результат.Ну а Вам подкинул идейку,думаю заинтересуетесь.

[@СергейБелов-ц4в]

Дмитрий, подскажите пожалуйста, во сколько слоёв коллагеновой пленки вы заворачиваете Мясо? Заранее спасибо!

[@coolpropaganda]

во сколько получится. Беру кусок пленки размером примерно 50*40см, и заворачиваю в нее кусок шеи

[@СергейБелов-ц4в]

Дмитрий, спасибо большое!!!!

[@СергейБелов-ц4в]

Дмитрий, ещё один вот такой момент. Я завернул в колагеновую пленку Мясо, упаковал в сетку, но есть пустоты. Как вы посоветуете, стоит проткнуть колагеновую пленку в этих местах или оставить все как есть? Заранее большое спасибо!!!

[@coolpropaganda]

@@СергейБелов-ц4в я бы проткнул

[@СергейБелов-ц4в]

@@coolpropaganda Дмитрий, спасибо за ответы!!! Буду ждать результата, а на очереди Брауншвейская по вашему видео!!! Удачи!!!

[@ЛенаКримец]

Дмитрий доброе время суток. Я очень люблю колбасу Fuet но я не могу найти рецепт её приготовления. Может у Вас есть такая возможность? Заранее спасибо!

[@РубенБабаджанов]

Вы знаете Дмитрий есть еще один вопрос который меня волнует-(извините за беспокойство).На утро после приготовления скажем сервилата вкус хороший ,а запах ,как то не очень.Как улучшить запах не знаю? Вы не сталкивались с этим.Спасибо,

[@coolpropaganda]

не сталкивался

[@carlosdiyorio1825]

Здравствуйте, как вы? Я хочу проконсультировать вас после первого сезона соли, сколько дней, чтобы сполоснуть его водой, спасибо

[@andreassafreider9334]

Дмитрий, можно пару замечаний? В формовочную сетку мясо засовывать лучше перед посолом. Ибо в посоле мясо теряет влагу, а сетка как раз эффективней всего придает форму. Коллаген мне не понравился как оболочка. Синюга намного лучше себя ведет. Культуры плесени с сыра не годятся для ветчины! Это другие культуры! Вам нужны именно penicillum nalgiovense a не roqueforti или camemberti. Сырной плесенью конечно мясо успешно обрастет и на вид красиво, но толку от нее никакой. Вкус она нужный не дает.

[@einstein9457]

Andreas Safreider, скажите, пожалуйста, можно ли вместо коллагеновой пленки использовать пергаментную бумагу в два слоя, предварительно замочив её в растворе соли, а затем высушить и обмотать мясо?

[@valeryvalerichiv5028]

@@einstein9457 думаю что нельзя, так как пергаментная бумага не пропускает воздух и у вас не сможет мясо высохнуть, оно просо задохнется там.

[@einstein9457]

@@valeryvalerichiv5028 , спасибо за ответ! Однако Вы немного запоздали.. А так, как до Вас мне никто ничего не ответил, то пришлось самому провести такой эксперимент.. Обмотал мясо пергаментной бумагой и засунул в формовочную сетку. Не знаю, как там с пропусканием воздуха, но влагу бумага пропускает, и готовый продукт получился очень даже съедобным!

[@ЗОЖподождёт]

10:34 - эпический момент 👍😉 Всегда за сие чудо-действие 😁

[@sonar4567]

только есть один вопрос - приточка свежего воздуха не нужна? или раз в день (или в два), открывали дверцу холодильника? в своем варианте "холодильника для вяления", приточку пришлось делать, тк через 3, 4 дня получается затхлый запах... или я что-то не усмотрел?

[@coolpropaganda]

открывал раз в 1-2 дня

[@sergeykolesnikov6590]

Здравствуйте Дмитрий, Хочу спросить про использования Кристалюта. Вроде как рекомендуют первый день хранить при температуре 20гр, с другой стороны пишут что нитритная соль угнетает бактерии. Вопрос- а мясо не протухнет ? Или добавлять перед вывешиванием, когда соль обмыта?

[@coolpropaganda]

какая связь между кристалютом и нитриткой? Кристалют - это смесь сахаров, предназначенная для подкормки стартовых культур бактерий. Нитрит натрия в составе нитритной соли нужен для угнетения палочки клостридиум ботулинум и на жизнедеятельность гнилостных бактерий не влияет. Поваренная соль в составе нитритной действительно работает как консервант, но при стандартных нормах внесения в мясо при посоле сколько нибудь значительного консервирующего влияния тоже оказать не может. Единственная защита от протухания - это либо низкая температура, либо стартовые культуры бактерий (но уже при комнатной температуре)

[@sergeykolesnikov6590]

Да, напутал. Конечно речь про бактерии. Можно и посолить и бактерии добавить и оставить мясо в тепле ?

[@coolpropaganda]

да, можно. Ровно на тот срок, который указывается производителем стартовых культур

[@натальявикторовна-в8и]

Здравствуйте Дмитрий! Спасибо вам за понятные разъяснения и видео всё понятно и толково . Хочу спросить у вас совет 1)-можно ли готовить сыровяленую колбасу из замороженного мяса и 2)-можно ли нитритную соль добавлять в колбасу пополам с обыкновенной(поваренной)? Спасибо! буду ждать от вас ответ! Вам лайки за ваши рецепты! Да, и ещё- нитритная соль проценты разные , в чём отличия? я купила 5%, как её использовать, в каких пропорциях? Спасибо.

[@coolpropaganda]

Возможность приготовления колбасы из замороженного мяса имеется, но скорее всего придется добавлять фосфаты. Нитритная соль это смесь поваренной соли и нитрита натрия. Для вареных колбас (например) ГОСТ нормирует содержание НН в готовом продукте не выше 0,005%. При тепловой обработке вареных колбас с миоглобином реагирует 2-3мг нитрита натрия. Таким образом, если при фаршесоставлении добавить нитритной соли с содержанием НН 0,5-0,6% из расчета 10г на 1кг, и остальную соленость добрать чистой поваренной - то мы получим фарш с 2% соли (это средний норматив для колбасы) и 0,005% нитрита натрия. После тепловой обработки, когда 2-3мг прореагирует, в колбасе останется 0,002-0,003% НН - т.е. в норматив вы уложитесь. При приготовлении СЫРОвяленых и СЫРОкопченых изделий время между посолом и готовностью в разы больше чем для вареных колбас - т.е. 2-6 месяцев. За это время успевает прореагировать в два с половиной-три раза больше нитрита натрия, поэтому для сыровяленых колбас норму закладки нитритной соли надо увеличивать соответственно в два-три раза.

[@натальявикторовна-в8и]

Дмитрий, спасибо вам за ответ, всё чётко, ясно и понятно. Успехов вам !

[@РубенБабаджанов]

Добрый день!Спасибо за рецепты.Практически всё получается хорошо.Пересматривая рецепт "вяленая свиная шея" Вы из холодильника убрали увлажнитель воздуха,- у Вас там вялится колбаса и Вы повесили "шею".А ,как же 75% влажности? Неужели для вяления "шеи" влажность не обязательна? Будет время ответьте пожалуйста!

[@coolpropaganda]

первые несколько дней после загрузки в камеру "свежих" изделий для завяливания их влажность избыточна и система ноуфрост просто не справляется с ней. Поэтому в эти дни наличие в камере увлажнителя не нужно.

[@РубенБабаджанов]

@@coolpropaganda Спасибо.

[@ГаврилюкВіталій-ц7й]

На второй неделе появился резкий аромат. Нормально ли ето?

[@mixfight2082]

Только нелогично первый раз добавлять специи. Первый раз нужно обсыпать обильно солью и на 5 суток отправить в холодильник. А после промывания и 3-х часового вымачивания, обсыпают приправами и вывешивают вялить на 2,5 месяца.

[@sts193rus2]

Доброго Дмитрий!!!! Вопрос по вялочной камере. Про вентилятор, можо его не через таймер включать а вместе с холодильником от контролера??? Я камеру по Вашей схеме сделал и холодильник у меня за час летом раза 2-3 минут на10-12 включается. Я из того чтобы по меньше электроники было. Спасибо!!!

[@coolpropaganda]

маловато 2-3 раза в день на 10-12 минут включать вентиляцию

[@АлександрАлександров-б4т8ф]

Добрый день Дмитрий, Я засолил шприцеванием шейку для вяления, а сейчас сомневаюсь, возможно нужно было делать сухой посол, т.к. внес лишнюю влагу. Пока не начал вяление, возможно лучше будет сделать варено-копченую. На форуме у Павла ничего не нашел. Если есть возможность подсказать заранее благодарен.

[@coolpropaganda]

можно по вот такой схеме приготовить - vk.com/video234811008_456239663

[@АлександрБеденков-ю7ш]

Здравствуй Дмитрий. По виду, шейка получилась замечательной, а по вкусу не пересолена ? Я почему спрашиваю, некоторые рукодельники после засолки мясо час , два вымачивают. Ваше мнение ?

[@coolpropaganda]

мясо надо вымачивать, если посол проводится с ЗАВЕДОМО большим количеством соли, чем требуется

[@АлександрБеденков-ю7ш]

Спасибо за ответ. Я тут шейку засолил , но только поваренной солью. Подскажите , нитритную могу добавить в середине процесса ,так как её не было в наличии ?

[@coolpropaganda]

что значит в середине процесса?

[@АлександрБеденков-ю7ш]

Из двух недель соления прошла неделя.

[@coolpropaganda]

А сколько соли всего из расчёта на 1кг продукта вы положили на данный момент?

[@Cherry-1319]

Выглядит отлично!

[@sergeikyznezow7073]

коллагеновая пленка обвернула мясо в несколько слоев это нормально?влага будет отходить ?без пленки можно делать? просто в сетке

[@coolpropaganda]

нормально

[@sergeikyznezow7073]

@@coolpropaganda хочу к новому году замутить по вашему рецепту.Пока не поздно еще

[@ВикторияЗаец-р7з]

Спасибо за информацию про магазин !!

[@eugenblack90]

А из чего делают пенецеллин?

[@nakvakin]

А почему свинину солите смесью солей, а говядину чистой нитриткой ?

[@bodegadealex193]

Привет, Дмитрий! Шикарный рецепт 👍 У меня вопрос: где ты берёшь нитритку и стартовые культуры? (я тоже живу в Испании и нигде не могу найти, только через нет из других стран) Наперёд спасибо 🍻

[@coolpropaganda]

нитритку брал на амазоне вот такую - www.ebay.de/itm/Pokelsalz-10Kg-Eimer-Schinken-Fleischereibedarf-Schinken-pokeln/372288859336?hash=item56ae252cc8:g:f8oAAOxyVLNS1Fd1 Стартовые культуры мне Павел (emkolbaski.ru) присылал

[@bodegadealex193]

COOLинарная ПРОпаганда больше спасибо за быстрый ответ! Блин, весь ебей перешерстил и 0.4-0.6% не нашёл, а только 6%. Пришлось людей напрягать, чтоб выслали. А со стартовыми культурами так и не разобрался. Буду изучать этот вопрос. Ещё раз спасибо за помощь!

[@igorsdudockins3860]

Может вместо колагеновой можно использовать кишку?

[@Sebastianporeiro76]

Дмитрий, здравствуйте. Вы советуете использовать нитритную соль, у меня ее нет, но мне предложили натрий бензоат, могу ли я его использовать для тех же нужд?

[@coolpropaganda]

Евгений нет

[@Sebastianporeiro76]

простите, допустил ошибку. Содиум Бензоат. Я в Индии, и тут как-то с мясными изделиями вообще туго. Нашел на амазоне prague powder, но цена кажется слишком завышенная.

[@Sebastianporeiro76]

на коробке у них написано Sodium Benzoate is used in Syrups, Pickles etc. as a preservative or as per recipe. Вот я и подумал, а дай-ка я с вами свяжусь, на этот счет.

[@coolpropaganda]

вместо нитритной соли можно использовать только нитритную соль

[@andreyos1976]

Нитритная соль очень ядовитая, можно использовать морскую соль, а от нитритной кроме цвета толку никакого, вместо нее можно щепотку сахара. В современных предпиятиях запрещено использовать нитритную соль, ну или это на совести производителя

[@НикитаКучеренко-ч9ф]

Дмитрий,здраствуй ! такой вопрос,все заказал на ветчину мраморную,подскажите -сколько идеально солить мясо в холодильнике перед набивкой батона ???

[@coolpropaganda]

зависит от размера кусков.

[@yurytretjakov]

Никита почитайте форум там есть тема мраморная ветчина, я солил сутки, вполне хорошо, я думаю 2-3 суток можно смело солить, и желательно тщательно подходить к исходному сырью, очень сильно влияет, проверенно, иначе брак на выходе:))

[@oxana9813]

Подскажите, вес для усушки нужно брать исходный или после того, как мясо просолилось, и мы его упаковали в пленку? Ведь поле посола, мясо тоже теряет вес. Также интересует, сколько примерно нужно времени для засолки 1кг. мяса? Спасибо.

[@coolpropaganda]

вес надо брать исходный. Время зависит не от веса мяса, а от его габаритов шар весом в киллограм будет просаливаться в разы дольше, чем киллограмовая лента толщиной в сантиметр.

[@kkorzinov]

Привет подскажи пожалуйста после 20 дней висения в холодильнике в выделевшимся белке стала появлятся синева. это нормально или на выброс или можно что то сделать?

[@coolpropaganda]

лучше уточнить (с фотографиями проблемных мест) на форуме emkolbaski.ru

[@ИванИван-х4ф]

Дмитрий, заметил у вас опыт собирания коробок, в которых поддерживается свой климат 😁😁😁😁камера сыровяла( Что-то очень до боли знакомое напоминает) 😁😁😁 канал у вас хороший спасибо. Ту инфу которую вы даете в нюансах не дает никто. Испания хорошая страна, для добро мыслящих людей, хочу к вам 😁😁😁

[@КсенияСекацкая-я2д]

Здравствуйте, Дмитрий! Помогите, пожалуйста! Вялю коппу первый раз. На данный момент вывешена в подвале, пошёл 11-ый день. Какой должен быть запах? Не могу сказать, что в моем случае это аромат, скорее- тухленьким пахнет. Цвет хороший. Как понять, загублен ли продукт?

[@coolpropaganda]

тухлого запаха быть не должно. В месте, где вялится продукт должны быть: влажность 75-78% Температура 10-15 градусов Движение воздуха 0,5-1м/с Тогда все будет вялиться правильно

[@КсенияСекацкая-я2д]

Видимо, испортила. Спасибо, за ответ.

[@Sambist48]

Собрал климат камеру из бирюсы 310 все работает , сегодня 3 шеи повесил одну с плесенью от Емколбаски , вторую без всего , а третья со стартами ) посмотрим ) установил себе уф лампу на всякий ) спасибо ☺️ я куллер от компьютера поставил , чтобы место с экономить .

[@МихалЮрич55]

Здравствуйте Дмитрий. Вопрос: при засоле вы используете нитритку и простую соль, Павел же в рецептах сыровяла использует только нитритку, в чем фишка?

[@coolpropaganda]

на момент съемки ролика у меня не было статистики по скорости влагопотери в моих условиях и я посчитал, что мясо завялится быстро. Количество нитрита натрия в рецепте определяется в числе прочего планируемым временем на завяливание. Практика показала, что в моих условиях сушка идет очень долго, так что теперь я в такого рода рецептах использую нитритную соль не смешивая её с поваренной

[@МихалЮрич55]

@@coolpropaganda то есть наличие поваренной соли - увеличивает срок созревания...я правильно понял?.....я по вашей ссылке скачал программатора по подсчёту соли....в каких случаях она пригодится?

[@coolpropaganda]

не правильно. Соль не влияет на срок созревания. Просто чем больше времени продукт зреет, тем большее количества нитрита натрия успеет прореагировать миоглобином в продукте. По ГОСТам остаточное кол-во нитрита натрия в колбасе/мясе не должно превышать 0,005% Если продукт будет созревать (и будет употреблен) к примеру в течение 5-10 дней после начала засолки, то нитрита натрия надо добавлять меньше. Если продукт будет созревать 2-3-6-12 месяцев - соответственно нитрита натрия надо добавлять больше.

[@МихалЮрич55]

@@coolpropaganda во́ооо доходчиво и понятно теперь ...ну теперь тогда ещё вопросик от новичка. В колбаски для жарки в какой пропорции к поваренной соли добавлять нитритку?

[@coolpropaganda]

в колбаски для жарки вообще нет смысла добавлять нитритку.

[@76Anton76]

Вяленое мясо это нереально вкусно, но очень долго))) Свиной окорок( аля хамон) вялил год, в погребе. Каждый поход в погреб за сиденьями или картошкой, превращался в кулинарную пытку. Запах стоял просто не реальный. Но результат того стоил!

[@СветикРуммо]

Здравствуйте. За 14 дней посола поверхность не ослизла??? Или вы просто её смыли и специями присыпали?

[@coolpropaganda]

смыл + специи

[@bogomilkocev8913]

Скажите пожалуйста какая температура холодильника?

[@Главврачдурдома-ф5э]

Доброго здоровья,а почему соль не сто процентов нитритную ,а смесь с обычной??

[@coolpropaganda]

Нитрит натрия применяют ради 3 вещей: 1. сохранение красного цвета при тепловой обработке (капокола не подвергается тепловой обработке, значит ради этого нитрит не нужен) 2. Вкус ветчинности (каппоколе не нужен вкус ветчинности, поэтому эта причина тоже побоку) 3. Предохранение продукта от клостридий ботулинум, и как следствие предохранения потребителей продукта от поражения ботулотоксином. Но клостридии ботулинум не живут в мышцах. Они живут в почве. Т.е. на мясо они могут попасть только при забое животных (если на бойне пренебрегают элементарными правилами пищевой безопасности). Но даже если мясо было "испачкано" в бактериях клостридиум ботулинум - они выделяют токсин только в условиях недостатка кислорода. Т.е. если бактерии даже и будут присутствовать НА куске мяса - ботулотксин они выделять не будут. В случае же с сыровяленной/сырокопченой колбасой ситуация другая. При приготовлении фарша на колбасу бактерии с поверхности кусоков мяса попадут ВНУТРЬ колбасы при перемешивании фарша. И вот там, внутри, и будет тот самый недостаток кислорода, при котором они могут выделить ботулотоксин. Т.е. использование большого количества нитрита натрия оправдано для колбасы и не имеет смысла для цельномышечного куска, засоленного сухим способом.