Шея свиная горячего копчения или как закоптить свиную шею. Мальковский Вадим

Шея свиная горячего копчения или как закоптить свиную шею.
Свиная шея идеально подходит для копчения - мясо тут в меру жирное, мягкое. И именно мясо свиной шеи горячего копчения всегда нежное и очень вкусное.
Ингредиенты:
• свиная шея - 2,0-2,5 кг;
• вода для маринада - по факту;
маринад на 1 кг сырья *
• чеснок - 15 г;
• перец чёрный горошек - 1/2 ч.л.;
• лавровый лист - 2 шт.;
• зира - 1/3 ч.л.;
• соль обычная - 15 г;
• соль нитритная - 15 г;
• бадьян 1/2 ч.л.
* сырьё - свиная шея и вода.
Полная версия рецепта: malcovsky.su/2019/08/06/sheya...
#свинина #копчение #закуски #рецепты #malcovsky
3D stereo rd/cyan версия: • 3D stereo red-cyan Шея...
Подписаться на канал: / @vadimmalcovsky
Канал с 3D-версиями рецептов: / @malcovsky4952
Где найти?
ВКонтакте * club211863956
Сайт * malcovsky.su
Яндекс Дзен * zen.yandex.ru/malcovsky
Одноклассники * ok.ru/group/55889548279823
ЖЖ | LJ * malcovsky.livejournal.com/
Взаимодействие | cooperation/communication: [e-mail]
Лицензия: Creative Commons
Произведение «Шея свиная горячего копчения или как закоптить свиную шею» созданное автором по имени Вадим Мальковский (Vadim Malcovsky), публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Шея свиная горячего ко...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть получены по указанным выше каналам взаимодействия.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Дисклеймер (Disclaimer) в конце видео ответит на часть вопросов из серии: "почему этого нет, так нельзя, это неправильно, так не готовят, зачем это добавили и т.д.".
Автор ответит только на адекватные вопросы и комментарии.
Не тратьте наше с вами время - лучше приготовьте по рецепту и скорее всего вопросы снимутся сами.
Повторно: Рецепты не являются строго аутентичными.
Автор не несёт ответственности за комментарии и действия пользователей.
** Поддержите канал | voluntary donation **
Сбер: pay.mysbertips.ru/44572824
ЮMoney: yoomoney.ru/to/41001172967763
ВТС: 15HQe872aQHptf8DihG1tjE2LQGAkfexq5
PayPal: www.paypal.me/VadimMalcovsky
Спасибо | Thanks

[@VadimMalcovsky]

Видеорецепты на всякий случай постепенно переезжают сюда: RuTube * rutube.ru/channel/24662983/ ВКонтакте * vk.com/club211863956 С нетерпением жду!

[@user-bi4xk7us5t]

Спасибо за столь хороший рецепт! Получилось просто класс, по соли прям в точку.

[@VadimMalcovsky]

Приятного аппетита!

[@Viktor1280]

Все сделал по рецепту. Солилось 5 дней. Сегодня закоптил и уже остудил. Попробовал на вкус. Просто БОМБА! Просол равномерный, умеренный, сочная. Одним словом класс! Спасибо за рецепт. Теперь только так и только шейку.

[@VadimMalcovsky]

Рад, что понравилось. Удачи.

[@user-cf5yy8ke1l]

Спасибо за рецепт. Сегодня сделаю по вашему рецепту

[@VadimMalcovsky]

Удачи и приятного аппетита. Всё будет хорошо.

[@alexjucov2147]

Супер! Прекрасо! Подобными вещами занимаюсь несколько лет. Перепробовал кучу разных рецептов, но продолжаю их коллекционировать. Ваша отсылка на рецепт просто замечательна! Часто попадаю в ситуацию, когда некоторые "специалисты" на подобные темы частопутают последовательность операций, не говоря уже о точности в реептуре.

[@VadimMalcovsky]

Благодарю коллега по дыму и рад, то понравилось. Удачи.

[@alexjucov2147]

@@VadimMalcovsky Удачи и вам в столь интересном и ответственном деле!

[@karinamakazhanova541]

Выглядит шикарно! Купила нитритную соль, наконец. Обязательно попробую! Я начинающая в коптильном деле, пока что только курочку могу закоптить 😊

[@VadimMalcovsky]

Всё будет хорошо. Удачи.

[@maksimlapaev7292]

Нитритка для горячего копчения не нужна! Она нужна только при холодном копчении

[@VadimMalcovsky]

@@maksimlapaev7292 Такое заявление нужно обосновать. Но перед этим следует почитать соответствующую литературу. Хотя бы А.Г. Конникова. Удачи.

[@Alexisaev26rus]

Круто

[@VadimMalcovsky]

Благодарю.

[@user-ig9br8bc6b]

Красава молочага

[@VadimMalcovsky]

благодарю. Рад, то понравилось.

[@user-cj1cw2bu2y]

Все классно !!! Я бы посоветовал шею обмотать целлюлозной пленкой и одеть сетку. Цвет сохраняется, а форма в разы красивей !!!

[@VadimMalcovsky]

Спасибо за совет. Удачи.

[@user-cj1cw2bu2y]

@@VadimMalcovsky Я так 2 года делаю !!!

[@olegachurow6963]

Классный рецепт, вроде бы не сложный. Пойду мариновать. Жаль бадьяна у меня нет, надеюсь не сильно скажется на готовом продукте.

[@VadimMalcovsky]

Бадьян можно заменить анисом. Удачи.

[@olegachurow6963]

Получилось очень вкусно. Спасибо за рецепт.

[@VadimMalcovsky]

Рад, что понравилось. Удачи.

[@user-pu3js5nt5s]

Привет, комменты прикол полный, хотел купить ребра свиные но блин сработал закон подлости, купил 4 стейка из свиной шеи буду коптить сегодня не знаю получится снять на видео или нет посмотрим, но планирую к вечеру получить уже готовый продукт, да понимаю что слишком быстро хочу, но куски не большие думаю получится, попробую обойтись солью и зирой с лаврушкой много смотрел роликов про копчение у каждого что то своё, ваш способ не буду комментировать но во многом соглашусь из того что уже успел насмотреться в нете один из нормальных и правильных. и не буду его не критиковать , не восхвалять. так что примите как можете Вам успехов. спасибо за труды

[@VadimMalcovsky]

дык не надо комментировать мой ролик. Просто сделайте по рецепту и всё само образуется. Благодарю и удачи вам в готовке!

[@user-pu3js5nt5s]

@@VadimMalcovsky спасибо, что отоветил

[@VadimMalcovsky]

Почему бы хорошему папе не ответить 🙂

[@user-uq5vw2sg4i]

А соли не мало,всего одна столовая ложка получается?

[@VadimMalcovsky]

Посмотрите внимательно. Там соли более, чем достаточно. 30 грамм на 1 кг сырья - это на грани сыровяла.

[@user-sj8ce2sg8u]

А без нитритки можно делать ? Температура же большая при готовке.

[@VadimMalcovsky]

Конечно можно. Но цвет будет серый. Про нитрит и температуру советую просветиться. До 120 градусов можно.

[@oliy555]

Вы нитритку варили?

[@VadimMalcovsky]

Да. Жарить её нельзя.

[@user-cw8qp8jm8n]

Мне думается, что лишни будут какие либо специи если все потом коптится

[@VadimMalcovsky]

Не совсем так. Всё зависит от степени копчения. Если правильно закоптить, то чувствуется всё. Дело опыта..

[@VadimMalcovsky]

Согласен.

[@user-cb7vr9pc8s]

Соли получается 3% от веса сырья?

[@VadimMalcovsky]

Да, сырья. Не мяса. Это учтите.

[@user-pg2id8km4s]

У меня мясо после двух дней в рассоле начало пахнуть.Испортилось короче.все делал по рецепту.в чем может быть причина?

[@VadimMalcovsky]

Вообще-то странно. Не один десяток килограммов сделано и спокойно лежит неделю в рассоле. Если процентное соотношение сырья и специй по рецепту, если заливали мясо холодным рассолом, если воды в рассоле меньше половины от веса мяса, если солилось в холодильнике не выше 6 градусов по Цельсию - то причина в качестве мяса. Рецепт давно отработанный и не только на шее и разу не было проблем. Мясо в основном из магазина, проверенного ранее. Если с рынка, то мясо должно созреть. Сразу делать не рекомендую. Как-то так.

[@VadimMalcovsky]

Обратите внимание, что развесовка маринада дана ОДИН кг сырья. Если это не учли, то порча мяса обеспечена.

[@user-md9qk4iu4d]

К этому привел свежий чеснок

[@VadimMalcovsky]

Всё мясопродукты ГК делаю со свежим чесноком и мариную 4-5 суток. За несколько лет ни разу не закисло, а делаю довольно часто.

[@user-jf6zz4ef3k]

Лучше не мариновать в рассоле а взять обычный одноразовый шприц и шпринцовать .Готово будет через 12 часов а лучше сутки.Колличество рассола зависит от веса мяса.Получается бомба.

[@panya2721]

Что у вас за шпагат? Брал похожий, но он вонючий, как будто чем то пропитан, сухой тоже воняет, но чуть поменьше. Раньше был бумажный шпагат, торты им перевязывали, он подойдёт?

[@VadimMalcovsky]

Конечно. Удачи.

[@maksim_lisovskiy]

Привет!!! Коллега видео у тебя огонь. Обязательно сделаю по твоему рецепту. От меня тебе респект. Если захочешь заходи на мой канал. Может тебе понравится

[@VadimMalcovsky]

Благодарю и обязательно зайду.

[@user-zw4bi6pd7l]

А за один час при ста градусах разве может такой куски мяса приготовиться

[@VadimMalcovsky]

Иногда следует читать текстовую версию рецепта, о чём говориться в конце видео. По существу; 1. Такой толщины кусок шеи, как в ролике, за время просолки, указанное в ролике и рецепте, практически готов к употреблению с минимальной термической обработкой. Имеется ввиду хорошее проверенное мясо. 2. В мясе такой толщины и за время и температуру, указанные в ролике и текстовой версии рецепта, температура при указанных условиях копчения будет заведомо более 69°С, при которой данный продукт считается безопасным. Можете проверить самим, посмотреть у дригих или мне придётся переснимать ролик с использованием термометра для измерения температуры внутри мяса. Он у меня есть и этот рецепт многократно проверен, от слова "очень много раз". 3. Указано же, что при увеличении размера куска следует увеличить время. 4. Почитайте про сувид, хотя для свинины считаю такие температуры неприемлимыми. 5, Следует заранее посмотреть соответствующие тематике правильные документы в виде ГОСТов, ТИ к ГОСТАм или хоть маленький кусочек попробовать сделать самому, прежде чем тратить ваше и моё время. Поверьте, его совсем мало! Надеюсь на понимание...

[@user-zw4bi6pd7l]

@@VadimMalcovsky при ста градусах с термометром 70 градусов достигается минимум полтора часа

[@user-zw4bi6pd7l]

Проверенное не однократно

[@user-sj8ce2sg8u]

А сухим посолом можно засолить ?

[@VadimMalcovsky]

Можно, но дольше солить надо. Поверьте, что не стоит и органолептика немного другой будет. Сделайте по рецепту.

[@user-te9bg7hi1s]

Классно но надо компактнее видео делать..очень растянуто,я перематывала

[@VadimMalcovsky]

Вы слишком быстро соображаете. Есть кнопочка увеличения скорости просмотра - пользуйтесь этой кнопочкой. Удачи.

[@magl6722]

Нитритную соль НЕЛЬЗЯ нагревать до 100 гр. Надо было вскипятить воду со специями и обычной солью и потом в горячуую воду добавить нитритную и размешать.

[@VadimMalcovsky]

Спорно. Есть статьи на эту тему. Нельзя более 120°С. Удачи.

[@Armen.161]

Мясо с верху смотреть на середину, цвет чуть серовато. Это говорит о том, что там оно, не просолилось. Никаких ингредиентов кроме соли и сахара не нужно, поскольку дым убьёт, любой вкус добавки. Пустая и бессмысленная трата ингредиентов. Копчу давно, не понаслышке пишу тут то, что пишу. Может кому поможет.

[@VadimMalcovsky]

Спасибо за информацию. Удачи.

[@user-jf6zz4ef3k]

Не ясно как определили готовность.

[@VadimMalcovsky]

По времени и температуре, наитию и опыту. Если этого нет, то с помощью термощупа....

[@user-tb3if4vu4k]

Мясо брак!!! По центру при разрезе, серое пятно, явный не просол!!!

[@VadimMalcovsky]

Спасибо "профессор" за замечание. Осмелюсь спросить, сколько оно солилось? Следует сначала ознакомиться с темой и потом пытаться что-то комментировать без позора для себя. Прощайте...

[@user-tb3if4vu4k]

@@VadimMalcovsky это позор для вас, если вы профессионал, а допускаете такие ошибки!!!

[@VadimMalcovsky]

@@user-tb3if4vu4k покажите как правильно с вашей точки зрения, тогда и поспорим. А так это просто "сотрясение воздуха" с вашей стороны. С технологиями я знаком и нет желания тратить время на бессмысленный спор. Снимите ролик, покажите самое мастерство.

[@BO1055AE]

@@VadimMalcovsky Ничего не хочу сказать плохого, но по центру и вправду непросол, серое пятно. Если для себя делали то ничего страшного. Уверен вкусно получилось.

[@VadimMalcovsky]

@@BO1055AE не просто или неправильная термическая обработка. Согласен на всё! Спасибо.

[@johannberg3735]

зачем музыка нужна ли

[@VadimMalcovsky]

Можете выключить звук при просмотре. У всех вкусы разные.

[@user-mi6vq6ms3f]

Не получается у меня с 3кг взять 2% и чтобы получилось 93 грамма, ну хоть ты тресни

[@VadimMalcovsky]

о чём вы? Откуда 2% ? Хоты ты тресни не пойму как можно смотреть и не понимать увиденное...

[@user-mi6vq6ms3f]

@@VadimMalcovsky Ну не понял! Съемка гениальна.

[@VadimMalcovsky]

Вопрос был про 2 процента.. Откуда они?

[@user-mi6vq6ms3f]

@@VadimMalcovsky 2 % соли кладут от веса мяса

[@VadimMalcovsky]

@@user-mi6vq6ms3f м-даа.. Кладите хоть сколько. А лучше почитайте советских корифеев мясной промышленности - и полезно будет и не будете гением выглядеть. Там покруче цифры в рецептурах. Прощайте, мистер 2%...

[@user-ww6bj5vd1g]

Как всё нудно.

[@VadimMalcovsky]

Это не для весельчаков, это для понимающих.

[@Guta298]

Музыкальная шкатулка . Так снять, похвастаться. Информации никакой не несёт.

[@VadimMalcovsky]

Это ребус для непонятливых. Информацию надо уметь воспринимать и анализировать. Для тех, кто не умеет этого делать, тот пусть слушает музыку. Заметьте, музыка постоянно в фоне, что бы для некоторых не скучно было смотреть знакомые и незнакомые буквы. Музыка хоть понравилась?

[@Guta298]

@@VadimMalcovsky Продолжайте музицировать, композитор

[@VadimMalcovsky]

Благодарю. Слушайте музыку и смотрите внимательно "Собачье сердце". Аналогий много.