Ветчина из птицы. Отепление, осадка - что это? Что называть Ветчиной?

[@АлексейЛебедев-р7п]

Вчера когда коптил сырокопчёнку сидел думал, что хочу попробовать приготовить ветчину из курицы. И видимо так "громко" подумал, что Павел услышал и выложил ролик!!! Спасибо. Лайк не глядя и пошёл смотреть )))

[@ilyabredov6567]

А я вчера про разведение индюков вопрос изучал...

[@ИРИНАИРИНА-м1ц]

А я, заложила в инкубатор яйца индюшиные, выращу и приготовлю много вкусняшек! Месяц изучала тему инкубации индюков и бройлеров и решилась на такой подвиг.

[@diy_meat]

@@ИРИНАИРИНА-м1ц Все бы хорошо, но спицы в индюшиных голенях БЕСЯТ!!! 😡😡😡

[@ИРИНАИРИНА-м1ц]

Это да! Конструкция там крепкая. В духовку эти голени!

[@ВалентинаСайковская-ж4п]

@@diy_meat В тушенке они не чувствуются

[@ЛюдмилаГоробець-я7г]

Смотрю и слушаю ваши ролики как на лекции. Всё настолько доходчиво и познавательно , что все больше есть желанием заниматься колбасным ремеслом. Спасибо вам ребята. От меня лайк.

[@ЛюбовьУшакова-о4ы]

Отличный рецепт, спасибо! Не один раз уже делала, результат всегда радует)

[@ОльгаПучкова-х8й]

Павел, спасибо большое за рецепт! Делаю регулярно. Очень просто и вкусно!

[@tatianakovalenko3266]

Здравствуйте всем! Завтра буду впервые варить или запекать « Ветчину» в духовке. Вроде бы изучила все, что надо, а вот том, когда уже она приготовится , то надо ли ее охлаждать в холодной воде ? Оболочка коллагеновый. Или оставить на кухне для медленного остывания или сразу в холодильник. Размер оболочки 100 чего- то там, меньше не было. В ней 2,5 кг мяса. Если ее не охладить в воде, она не будет продолжать вариться ))). А если ее поместить в воду, то она не наберется воды, так как она вроде бы проницаемая и ещё я прокалывала батон, чтобы выпустить воздух. Прошу не смеяться надо мной ибо я и так намучилась , когда училась вязать узлы ( так и не научилась), одна пыталась , но завязала как смогла. Мне уже много лет, но колбасы хочу. Очень буду ждать консультации от вас!!!

[@Artos78]

Благодарю за информацию о чесноке на 15 минуте!

[@amirhalilyan]

Очень интересно говорит , приятно слушать вас . Спасибо

[@НаильТахтеев]

Здравствуйте , уважаемый Павел . Давно хотел поблагодарить Вас за советы и рекомендации . Я сам из Казани и раньше делал наши национальные колбасы ( казылык , тутырму ) , но теперь , благодаря Вам научился делать такие изделия как : салями , чоризо , финоккьону , коппу , ветчину , сервилаты и т. д . Это скорее по мотивам т. к . делаю я их в основном из халяльной конины . Даже научился через мясорубку пропускать . Конский жир легкоплавкий и это не просто . Но конина ( я и мои земляки так считают ) самое вкусное и полезное мясо для колбас . Так что теперь , благодаря Вам , я радую свою семью , родственников , братьев мусульман да и русских друзей разнообразной вкусной колбасной домашней продукцией . Ещё раз спасибо за Ваши удивительные рецепты , с уважением , Наиль Тахтеев .

[@emkolbaski]

Спасибо за добрые слова!

[@ЛюдмилаИвлева-п5ш]

Спасибо огромное.Теперь я знаю,что такое ветчина.Замечательное видео.

[@ТатьянаМ-я9ж3ы]

Ветчина супервкусная и супербюджетная!!! Делаю разными способами, заворачиваю в пленку по 0,5 кг батончики и мультиварке- скороварка мулинекс на пару два батончика при t 80 под просто закрытой крышкой( без давления!!! )варю до достижения t 70 внутри батона. Первый раз ставлю на 40 мин., а потом смотрю на термометр внутри батона и ещё по 10 мин ...Делала три раза у меня среднее время варки 55 мин. Достаю, охлаждаю и на следующей день можно пробовать!

[@иринаиванова-б3т9п]

Спасибо,только вчера купила приправы для ветчины в вашем магазине

[@ЛеночкаТитова-о9ю]

Спасибо за ваш бесценный опыт. Телевизор перестала смотреть, некогда 🤔

[@АнатолийЛандар-ь5ь]

Паша ты позитив,добра тебе.

[@вячеславщербаков-с3в]

Паша спасибо! Надо будет делать , уже соскучился за такими колбасами😀

[@ТатьянаЛеонова-д1ч]

Спасибо Вам, очень позновательная программа.

[@aleksandrstulov867]

Профессионал и гурман, два в одном, РЕСПЕКТ!

[@neoshooter3187]

С огромным удовольствием пользуюс вашими рецептами. Я охочусь и Ваш канал - просто находка! Все четко, ясно и без кулинарного "шаманизьма". Оч понравилось про википедИю... :-) Спасибо!

[@АлександроваАнастасияМихайловн]

Вот ее на Пасху и приготовлю. Как раз после поста надо что-то диетическое. Спасибо. Очень вовремя)))

[@ВладимирКарпов-ю6и]

Павел спасибо за рецепт, всё отлично, но есть маленькое замечание, углекислая кислота не бывает в жидкой фазе, это физически не возможно, она из газообразного состояния переходит в состояние твёрдое, а в остальном всё правильно

[@Кароайвазов-м1х]

Выражаю огромную благодарность за видеоурок! Готовила , понравилось. Недовольные есть и будут наверное- надоели!

[@РинатУрмеев-п9ы]

Учился у тебя ,по твоим видео спасибо тебе огромное

[@nadzhat]

Приготовил по Вашему рецепту. Очень понравилось. Подскажите сколько можно хранить готовый батон, в холодильнике? Все грамовки в рецептуре соблюдены.

[@TK-zn1oh]

Музыка класс👍Рулетик супер!😋

[@ilya.v.alekseev]

Благодарю за труды!!!

[@emilysun5279]

О,я уже давно делаю такую.Только брала индюшиную голень,а куринную грудку,ещё и с добавлениями кусочков феты.Очень интересно.

[@sharapow47]

Если нету плёнки можно ли разрезать рукав для запекания и внем готовить

[@ЛилияТаранова-ж7н]

Павел и снова здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли вымешивать миксером крюками для теста

[@ОльгаЗайцева-й9ф8г]

Павел, подскажите пожалуйста какое количество нитритной соли брать вместо обычной? Столько же ? 10 гр ?

[@ЕвгенийЕвгений-э9м]

Павел здравствуйте, подскажите как Вы избегаете оттека без фосфатов.,и правда что говорят можно вместо фосфатов добавить разрыхлитель для теста?

[@anzhelikagromova5920]

Павел, нужно ли накалывать иглой, или еще чем то пленку в которую набита ветчина? Если не нужно, то не разорвет ли ее при приготовлении? Я хочу попробовать приготовить в духовке, но у меня она не конвекционная, и сварить/

[@ЭдикГордиенко]

Спасибо за ваш канал, очень много тонкостей подчеркнул для себя. Капченую курочку благодаря вам научился делать в идеале. Буду пробоваь делать ветчину. Делаю колбасу с таким рецептом, но забиваю в калоген 45 калибра и капчу. Капчение провожу по вашей технологии.👍

[@АлексейЛебедев-р7п]

Тоже курицу коптил по ролику Павла. Съели с семьёй за один вечер. Буду теперь по две делать )))

[@pavelfay8933]

Большое спасибо за рецепт. Вмсето колагенной плёнки, можно использовать рукав для запекания?

[@emkolbaski]

Да

[@ГалинаКостина-х2ь]

Павел здравствуйте.Скажите пожалуйста,делала ветчину из курицы с индейкой в духовке в прозрачном коллагене.На режиме 3 D горячий воздух.Оболочка как была по цвету,такая и осталась,не зарумянилась Почему не подскажете.

[@emkolbaski]

Видимо запарилась. Открывайте дверцу духовки несколько раз во время обсушки

[@ГалинаКостина-х2ь]

@@emkolbaski спасибо вам

[@bearbrown7776]

Где можно такой слайсер качественный найти? Подскажите пожалуйста

[@АндрейЕлизаров-ь4с]

Павел, здравствуйте! Спасибо за офигенный рецепт) 👍 Скажите, какой годности у этой ветчины? В том числе в вакууме. Очень интересно)

[@emkolbaski]

Дней 5-7

[@АндрейЕлизаров-ь4с]

Спасибо! Как можно продлить срок до 10-12 дней?

[@emkolbaski]

@@АндрейЕлизаров-ь4с никак. В домашних колбасах больший срок не нужен. А соревноваться с промышленными вам не нужно, это самоубийство

[@ДеревенскаяжизньМатвея]

Как вкусно рассказываете. ЕСТЬ ВОПРОС НЕ МНОГО НЕ В ТЕМУ Скажите а если варить тушонку в автоклаве нитритную соль можно добавить или она разрушиться.

[@majidssification]

Здравствуйте Павел! Учусь по Вашим видеороликам. Огромное спасибо. Вопрос: мясо птицы тоже нужно оставить на созревание 3 дня? Спасибо заранее за ответ.

[@emkolbaski]

Нет, у птиц все быстрее, максимум сутки

[@АртемШинкаренко-щ6и]

Спасибо огромное за рецепт. Готовлю ветчину по этому рецепту (правда с участием миксера и колбасного шприца),перестали покупать варёную колбасу для завтоаков))) Дети и жена довольны,на работе просят сделать))) В течении года смотрю Ваши видеорецепты,интересные,простые для понимания "чайнику"))),со здоровым юмором...настолько зацепило,что начал сборку коптильной камеры для проведения полного цикла термообработки и копчения))))) А вообще))),каюсь,из-за скромности и стеснительности своей))) не написал бы.....вот только целый год смотрю,как выигрывают Ваши призы-захотелось поучавствовать))) Вот как-то так...

[@Oleg_Sanich]

Мясницкая соль вашего бренда для бульонов или для вяления, подойдет для ветчины?

[@NM-ux3nc]

👋Павел,у меня нет духовки,можно ли сварить в воде,то как и надо ли оболочку замачивать перед набивкой

[@emkolbaski]

Можно но блеклые будут батоны

[@ОльгаМихайлевич-ф8ц]

Из всего перечисленного есть только соль,нитритная 6 %,сколько той и др,соли нужно на это количество мяса?Благодарю!

[@emkolbaski]

Разбавить 1:9 с поваренной и применять по нашим рецептам

[@pavelbaryshnikov2860]

Добрый день. Сделал. Взял ветчину из курицы из филе куриной грудки и филе бедра курицы и что то пошло не так. Ветчине получилась вкусная но немного рыхловатая. Подскажите пожалуйста из за чего текстура может быть рыхлой?. Я думаю что я плохо вымесил фарш

[@emkolbaski]

У брака всегда 5 причин. Смотрите ролик Чайная колбаса, там о причинах

[@pavelbaryshnikov2860]

@@emkolbaski Спасибо

[@ЛилияГильдина-п6к]

Добрый вечер! Простите что надоедаю но у меня такой вопрос. Сделала все вроде по норме, получилось вкусно нам понравилось. Но когда набивала оболочку(у меня была калогеновая и вручную без шприца) батоны ели связала они были мягкими и я не смогла их хорошо уплотнить. Тем не менее ветчина форму держит хорошо хоть и с пустотами.А вопрос такой сама ветчина была влажной на срезе и какой должен быть выход 100% или допустимы потери??

[@НаташаГрицан-ъ8е]

Хотела бы узнать про холодную воду ложить ветчину или нет?

[@АлександрИванов-ш8ч3ы]

Здравствуйте Павел. Подскажите обезательно лить воду в поддон?, а то у меня растояние между решоткой и поддоном маленкое, и в итоги у меня мясо с верху белеет как подваренное

[@emkolbaski]

белеет если плохо обсушено

[@ЛюбовьАюева]

Здравствуйте, очень понравились ваши видео!!! Скажите пожалуйста, в Тольятти есть ваш магазин.

[@БарсюшаРАЙ]

Здравствуйте. Люди подскажите пожалуйста в полимерной плёнке можно запекать.

[@mariorhi3213]

В описании толщина кусочком 7-10мм, это чуть меньше 1см либо 1см... А по видео они прям светятся, как стружка, 2-3мм😮 так как делать? Ведь если куски толще то они не просолятся за это время

[@emkolbaski]

@@mariorhi3213 ок, они просолятся на 5 минут позже

[@mariorhi3213]

@@emkolbaski я сделала по 1см, посмотрю как получится😂

[@hashkes]

Можно использовать пленку от пакетов для запекания? И термообработку методом Sous vide ?

[@letNwar]

Да

[@ГалинаКостина-х2ь]

Здравствуйте.Скажите пожалуйста.У меня в духовке режим верх низ отдельно.Есть гриль с конвекцией.Есть 3D горячий воздух с вентилятором.На каком режиме мне делать колбасу.Почти во всех рецептах верх низ и конвекция одновременно.У меня нет.

[@emkolbaski]

3д

[@ГалинаКостина-х2ь]

Очень благодарна.Спасибо.

[@anastasiasafonova1121]

Здравствуйте! Сделала. получилось, но мужу мало соли. Рассчитывала на 1 кг сырья. Может воду тоже надо было прибавлять. 200 гр , т.к. 3 гр фосфата?

[@dmitriygorelik436]

Павел, добрый день. Можно ли доводить до готовности ветчину в сувид?

[@creemer]

Доброго времени! А подскажите , после термообработки, нужно ли проводить какое "экстренное" охлаждение/душевание? Или просто достаточно будет убрать в прохладное место? И правильно ли я понимаю, что мясной хлеб (та же ветчина, но без оболочки вообще) делается по тем же канонам и термоправилам? Заранее благодарен за ответ!

[@emkolbaski]

Охлаждение не очень требуется

[@irinalvovna3694]

Павел!Большое спасибо за рецепт.Не очень люблю птицу,но ветчина,приготовленная ,по Вашему рецепту,получилась очень вкусная.Ещё раз спасибо.

[@КлиентКлиент-и4м]

Павел, подскажите, пожалуйста, сколько грамм фосфата на 1 кг куриной ветчины, спасибо

[@emkolbaski]

В описании к ролику все же есть

[@nmipfd9142]

Расскажите какие специи к курочек подойдут, если не делать обсыпку, а положить в мясо.

[@СаняГлущенко-э2м]

Добрый вечер. А температура фарша не имеет значения? Или она принципиальна только для варёных колбас?

[@ОлегК-б7с]

Делаю ветчину из красного и белого мяса птицы 50/50. Нарубленное мясо, замешанное со специями и солью (пищевая и нитритная 50/50) выдерживаю в холодильнике 24-48 часов. Набиваю батоны и готовлю в сувиде при температуре 70°С 2 часа (оболочка диаметром 50 мм.) Далее на полчаса под холодную воду и затем в холодильник. От родственников и знакомых только положительные отзывы.

[@irinazelenograd3526]

Олег, какая t у Вас в холодильнике? Говорят , надо 2- 4 ° С для выдерживания. Всем подъездом измеряли, ни у кого нет такого , 8, 10 , 12 ° и больше. Ладно, мой холодильник не дорогой, у соседей крутые агрегаты.

[@УльянаСапронова]

@@irinazelenograd3526 у меня аристон, ставлю по максимум температуру. Внизу полка аж подмораживается

[@ritagikalo]

@@irinazelenograd3526 1

[@Bizkvitos]

Можно ли использовать терморукав как оболочку?

[@emkolbaski]

Вполне

[@Bizkvitos]

@@emkolbaski спасибо за Ваш труд!

[@nikolajignatko3182]

Здравствуйте Павел у меня маленький вопрос вы занимаетесь только мясо продуктов или рыбными тоже хотелось бы узнать как закаптить правильно рыбу к примеру Лосося за ранее большое спасибо Николай

[@АлексейРублев-я5ю]

еще вопрос: можно ли колбасу охлаждать не в воде? (например на балконе при 0 градусов)? Просто после духовки она имеет такую классную подсохшую корочку, мочить ее не очень хочется. Спасибо за ответ заранее

[@КонстантинАлексеевич-о8ы]

Здравствуйте, скажите почему у меня получается ветчина сероватого цвета снаружи? Делаю по вашим рецептам, в духовке 8О гр внутри батона 7О гр, есть не много сока на это не так меня интересует как цвет снаружи батона, а внутри нормальный розовый цвет,

[@ДмитрийТетюшкин]

А если при перемешивании фарша он нагрелся до температуры выше 12 градусов, его надо поставить в холодильник для понижения температуры или можно сделать батон, а потом уже положить в холодильник на осадку и на понижение температуры?

[@emkolbaski]

Температура должна быть около 12 всегда когда есть механическое воздействие на фарш. В батоне уже поздно)

[@ДмитрийТетюшкин]

ЕМКОЛБАСКИ то есть, если повысилась температура в фарше, поставить в холодильник, чтоб остыл до 12, а потом уже батон формировать?

[@larysakryvenco9080]

молодец...сколько времени готовится в духовке?

[@ИванБуянов-э6ь]

Он же сказал , до 70 градусов внутри.

[@PunkGraves]

@@ИванБуянов-э6ь а если термометра нету? 😠

[@ИванБуянов-э6ь]

@@PunkGraves я засекал , деаметр 55млм и длиной 350млм готовилась 8 часов.

[@PunkGraves]

@@ИванБуянов-э6ь как-то совсем долго - я в ветчиннице пару часов готовлю всего

[@ИванБуянов-э6ь]

@@PunkGraves ну наверное зависит от термокамеры. У меня самодельная из старого холодильника.

[@сергейГутковский-х2р]

Добрый день, готовили ветчину по этому рецепту , но фарш не был таким жидким как у вас , от чего это зависит ? И должен ли он быть таким жидким ? На что это влияет ?

[@emkolbaski]

Ну и хорошо, значит у меня сырье накачали больше чем у вас

[@Konstantin-o6s]

Скажите пожалуйста, можно ли применять нитритную соль при заготовках тушонки в банках в автоклаве, что бы продукт не менял цвета и был вкус мяса ветчинный? Если у Вас был такой опыт, подскажите?

[@emkolbaski]

Да, ролик про тушенку на канале

[@Konstantin-o6s]

@@emkolbaski Не нашёл я такого ролика на канале, ссылочку не трудно дать? Спасибо!

[@emkolbaski]

@@Konstantin-o6s kzbin.info/www/bejne/jaXUqaR_oKiVh9k. Год назад, промотайте в роликах назад.

[@irinaivashenko6657]

А сколько же по времени держать в духовке, Павел?

[@АлексейРублев-я5ю]

вот хоть убей - горчит наружный слой колбасы после использования резиновой сетки. Использовал и с коллагеновой оболочкой и без оболочки просто сетку. Было ли у кого?

[@ГалинаЕремина-ъ1ю]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста,а как в духовке узнать температуру в нутри колбасы?

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Здравствуйте Павел скажите по поводу пленки сейчас пленка растворяется или нет

[@emkolbaski]

нет, теперь у нас только польская пленка, не растворяется

[@Ильмира-н9о]

Прошу уточнения. На 15 мин: чеснок как усилитель вкуса - это сушеный чеснок или свежий? Лук в качестве усилителя в какой пропорции?

[@emkolbaski]

Сухие 1-2 гр

[@Ильмира-н9о]

@@emkolbaski спасибо

[@Al.Ba.An.]

Хорошо бы применять натуральные приправы

[@reneandrensennirod]

Что вы имеете ввиду? Что вы тут заметили не натурального?

[@УльянаСапронова]

Павел, здравствуйте! Подскажите, а вместо "мясницкой соли для рассола " можно мясницкую соль для вяления в этот рецепт?

[@emkolbaski]

Здравствуйте нет, назначения совсем разные и состав отличается

[@РитаЮневич]

Павел, а почему Вы не рассказываете, что после духовки нужно в холодную ледяную воду, а может не нужно.

[@emkolbaski]

Не обязательно. Это вы не тех блогеров смотрите)

[@НебесныйЗов]

Павел а без этой соли мясницкой можно приготовить ? У нас в Украине я не нашла ее.

[@emkolbaski]

да, в описании есть вариант с обычной нитриткой

[@kotovski83]

вместо пленки можно использовать разрезанный рукав для запекания?

[@emkolbaski]

Можно, только внутрь не заворачивать

[@kotovski83]

@@emkolbaski что значит внутрь не заворачивать?

[@emkolbaski]

@@kotovski83 пленку внутрь батона не помещать

[@tammgatammga4186]

Павел а если предпосол делать то сначала солим а перед набивкой мешаем или мешаем с солью и ждем пару дней?

[@emkolbaski]

Не надо предпосол, это птица

[@tammgatammga4186]

@@emkolbaski напомните формулу по термообработке сантиметр за сколько минут, помню на форуме подобное было. Ну например для 80 мм сколько держать на 80 градусах. Термометр щуп боязно втыкать)

[@emkolbaski]

@@tammgatammga4186 а если недовар? А если перевар и брак?

[@ТатьянаПавленко-ш9л]

Павел добрый день. Подскажите пожалуйста , процес варки в духовке лучше производить с конвекцией или без?

[@emkolbaski]

Если духовка не сильно дырявая то с конвекцией. Если будет приостановка набора температуры, тогда выключить

[@vyurha1163]

Вітаю зробив по Вашому рецепту, тільки в колагенові 65мм, оболонці. Термометр завис на 55гр., грів більше 2 год після цього. Потім здьоргнув поличку з батонами і градусник скочив до 70. Получився брак., мінімум годину температура була 70 гр. Градусник купляв у Вас в магазині., і всі складові також. Якщо можна підтвердіть або спростуйте отьок утворився від довготермінового варіння, можна сказати що переварив. 😔

[@СЕРГЕЙС-ч7ч]

Покажите пожалуйста пару рецептов с пластиковым шприцем, который купил у вас, для начинающих.

[@KolechkoMalechko]

Выбрось его

[@davidkhachaturov9943]

Где-то есть с ним видео А так совет «выбрось его» хороший

[@АлияКалыбаева-я8ш]

Здравствуйте... Какая будет цена приправы для куриной ветчины... Сколько вымешивать куриную обрезь в вакуумном масажоре..

[@emkolbaski]

Цены на нашем сайте. Что такое куриная обрезь? Что вы под этим подразумеваете, сколько там мышечной ткани и жира?

[@АлияКалыбаева-я8ш]

Здравствуйте... спасибо что ответили.. Сколько жира я точно не знаю Но мяса курицы верхнее куриная обрезь идёт с филе и куриных ножек... Хотелось поставить на поток продажи. Чтобы вкусно и не дорого.было... Подскажите какие можно использовать специи и араматику для копчения куриной продукции... Я использовал Рута мясная это араматика Чикин микс.... специи это производства Россия

[@emkolbaski]

@@АлияКалыбаева-я8ш копчение убьёт любые специи) в в рулет чеснок и перец, свежемолотые лучше всего

[@АлияКалыбаева-я8ш]

Спасибо..

[@АндрейСмирнов-ш3ш]

скажите как узнать температуру внутри ветчины если она в полиамидной пленке лаксолан боюсь если вставлю термометр то лопнет пленка может подскажите по времени в духовке с конвекцией сколько держать батоны по пол кило в среднем при т 80 гр

[@emkolbaski]

минут через 40 после начала термички втыкайте щуп, даже если лопнет то не вытечет

[@ЛилияГильдина-п6к]

Добрый день! Подскажите пожалуйста примерно через сколько ветчина достигнет 60° ? У меня щуп для мяса не предназначен для духовки, боюсь стекло лопнет!!! И можно ли ветчину доставать из духовки в процессе готовки для замена температуры? И ещё один вопрос у меня эл.духовка обычная без конвенции и газовая духовка там вообще беда с нагревом верх отдельно, низ отдельно! Что вы можете посоветовать в этом случае? Заранее благодарна вам!!! Успехов и процветания вам и вашему каналу. Вы так все понятно и доступно объясняете))

[@emkolbaski]

при 80 град ничего не будет с термометром.

[@МаринаРепина-э3м]

Здравствуйте, а если нет целюллозной плёнки. Можно в рукав и в духовку? Или только варить?

[@emkolbaski]

Можно

[@романхорошаев-ф4л]

Здравствуйте! может я не совсем понял а духовку закладывать ветчину нужно уже в прогретую до 80 или в холодную ?

[@emkolbaski]

Не имеет значения

[@ВераНадеждовна-ы7г]

Так сколько времени держать с духовке при температуре 80 градусов

[@emkolbaski]

Нет времени. Есть температура готовности, кто знает какой вы накрутите диаметр вашей ветчины и в чем будете ее делать

[@ВераНадеждовна-ы7г]

@@emkolbaski а как понять что она готова?

[@emkolbaski]

@@ВераНадеждовна-ы7г термометр-щуп

[@ИринаВасильева-р7х]

Павел, а сколько нитритной соли нужно ? У меня нет мяснитской соли.

[@НинаХоменко-т4у]

Супер!

[@ЕленаИванова-ф6м]

Голодная лежу в больнице - ну кружится голова от восхищенья)))

[@НадеждаМартынова-в2к]

Спасибо огромное за Ваше видео,мне само то, так как нельзя свинину. Молоды всё так хорошо поясняете.

[@andronachitaniusa530]

Скажыте пожалуйста это што за цылафан спецалино для вечины или проста пакет для запикания

[@reneandrensennirod]

Он не уточнял. Говорил просто полиэтилен. В принципе подойдёт любой ПИЩЕВОЙ целлофан который не выделяет вредных веществ при тепловой обработке. Тут температура не больше 80°, так что подходящий пластик найти не трудно.

[@andronachitaniusa530]

@@reneandrensennirod cпасибо большое

[@Николай-ш5з1г]

Здравствуйте. Возможно обойтись без фосфатов?

[@emkolbaski]

Можно, тогда воды 10%

[@ДомовитыйДомовой]

Павел, доброго дня! А Гостовскую смесь приправ какую можете посоветовать для ветчин? И, как пожелание, в описании к роликам можно указывать на Гостовские смеси? Пользуюсь только ими, но Вы практически уже перестали упоминать о них.

[@emkolbaski]

Любые смеси ГОСТ 5 гр + чеснок 2-4 гр

[@emkolbaski]

@@Ev-Tol аскорбинку забыл!)

[@ЕкатеринаМонакова-ч6е]

Павел,здравствуйте. У меня нет духовки с конвекцией, можно ли другим способом проводить тепловую обработку например в кастрюле(ветчины,варенка,сосиски)? При каких температурах?Нагревать воду или опускать в холодную?Заранее спасибо

[@reneandrensennirod]

Катя. 80°. Всё равно где. Главное -> 80°. Не больше!

[@ЛюбовьПутило]

Добрый день.Подскажите,пожалуйста, сколько по времени должна находиться ветчина в воде,для охлаждения,после термообработки? Заранее благодарна.

[@emkolbaski]

Да как остынет до 25 так и в холодильник ее для дальнейшего остывания до +4

[@лексус1966]

все получилось лучше ожиданий, огромное спасибо!

[@emkolbaski]

Рад слышать. Как по вкусу? Нет лишних привкусов?

[@ЕленаАбдулова-ю3й]

@@emkolbaski люди задавали вам вопросы по существу, но никому вы не ответили…

[@emkolbaski]

@@ЕленаАбдулова-ю3й какие именно? Что лично вам не понятно?

[@ЕленаАбдулова-ю3й]

@@emkolbaski например, надо ли покалывать батон?

[@emkolbaski]

@@ЕленаАбдулова-ю3й нет. Какой смысл

[@ПтицаДивная-ч8щ]

У меня два вопроса. 1. Паш,какое у тебя отчество? 2. Сколько времени нужно для созревания мяса индейки, после убоя?

[@Irina-Romanova]

Ответа не было?

[@ПтицаДивная-ч8щ]

@@Irina-Romanova не-а)

[@vladimirdogi3894]

Здравствуйте подскажите в Челябинске есть ваш магазин

[@АлексейЕремин-ы3у]

Федорова 1а Хобби и гриль, там есть но не всё, можно на сайте Емколбаски заказать, туда подвезут.

[@ЛюбовьБеспалая-с8е]

Уважаемый Павел! Благодаря Вам, как специалисту и другим колбасных дел мастерам, заинтерессовались этой темой .Купили коптильню на 30 кг и шприц ,сделали 4 курицы по вашему рецепту. Собираюсь делать Московскую колбасу в духовке и холодным дымом подкоптить .нужно-ли после духовки душевать батоны ,если их сразу отправим в коптильню на холодное копчение. Правильные -ли будут такие мои действия? Спасибо за ответ.

[@КаринаБагратуни-ф7ч]

Добрый день! Мяса куриного 2 кг, а соли разве не 40 гр надо? 20 гр на килограмм 😭?