Рассольник 🥒 История и мой рецепт 👨‍🍳

В этом ролике расскажу об истории этого замечательного супа и приготовлю свой вариант рассольника на утином бульоне с почками и льезоном
БУЛЬОН
✔ Утиный каркас и 2 окорочка
✔ 500 г почек
✔3 литра воды
✔1 луковицы
✔ 1 стебель сельдерея
✔ 4 лавровых листа
✔ Перец горошком (смесь)
СУП
✔ 300 г соленых огурцов
✔250 г корня петрушки
✔100 г пастернака
✔150 г корня сельдерея
✔150 г желтой моркови
✔1 средняя луковица
✔ 1 белая часть лука порея
✔ 60 г сливочного масла
✔ 50 г томатной пасты
✔ Огуречный рассол и соль по вкусу
ЗАПРАВКА:
✔ 100 мл сливок 20% жирности
✔ 2 желтка
✔ 1 ст.л. рассола
Зелень и сметана для подачи
00:00 - История рассольника
09:11 - Ингредиенты
10:45 - Бульон
12:01 - Пассировка
15:07 - Доводка супа
17:46 - Льезон
18:22 - Подача

[@svr8837]

Какой великолепный рассольник!!! Обязательно буду пробовать (по Вашим рецептам у меня всегда получается вкусно). Спасибо за канал, за историю, за красивую картинку, за подробное описание рецепта. Ваш канал для людей с «думой». Я имею ввиду для людей, которые интересуются не просто рецептами для каждодневного применения, а раздумывают о кулинарии, интересных сочетаниях продуктов, необычных рецептах для которых требуется время, желание приготовить и попробовать что то новое, не всегда бюджетное))), но всегда оригинальное.😊

[@cuisinesanspeur]

Спасибо за понимание))

[@evstropev]

Вас очень всегда приятно слушать и смотреть, вы так объёмно, но одновременно легко всё подаёте

[@cuisinesanspeur]

Спасибо

[@user-gs8eu1bt9z]

Как всегда шедевр 👍 А мне ваше видео напомнило, что я должна купить книгу "Поварское искусство" Зеленко П. М. Для своей кулинарной библиотеки😊 Спасибо за прекрасное исполнение авторского рассольника!

[@denis-rodionov]

Почки добавляют забот этому супу, а вот заправку (льезон) для рассольника заберу себе! За историчекую справку жму руку

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@user-jq9lk8wx9u]

В очередной раз, получила огромное удовольствие слушать и смотреть Вас! ❤❤❤

[@cuisinesanspeur]

Спасибо)

[@user-ty7qh2il8o]

Благодарю, это не суп, а произведение французско - русского искусства. Правду говорят, что вкусное готовится не быстро. Мы готовим из почек, перловки огурцов-это гораздо проще, но как- нибудь надо и Ваш шедевр повторить. И рассказ очень интересный.

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@TheBalun99]

Лайк за Эрдель терьера! Люблю эту собаку со времен "Приключения Электроника"

[@cuisinesanspeur]

Спасибо за лайк конечно) Но это не эрдель терьер... совсем... Это терьер ирландский... Сожалею😪

[@user-ug2tt9ew4s]

Отличный экскурс в историю! Очень интересно!

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@ruslansharipov6638]

Понравилось настолько, что я скачал ролик)) СПАСИБО!)) Что особенно тронуло: - Экскурс в историю - интересно, не оторвёшься, много нового и былого - Умение говорить со вкусом - Красивые съемки приготовления - Харизматичная подача блюда - незаезжено. аппетитно и красиво - Интрига о новых сюжетах, тонкая недосказанность, держит в тонусе Огромное СПАСИБО!

[@cuisinesanspeur]

Спасибо)) смутили ☺

[@user-tk2dd6jg3l]

Миша , очень интересно и конечно вкусно, даже не сомневаюсь❤

[@user-ug2tt9ew4s]

Классный суп получился, надо попробовать Ваш рецепт

[@marinaprotasova5766]

Неожиданное сочетание - история кухни и искусство кулинарии + внезапный Гительман🤣

[@cuisinesanspeur]

Спасибо)) ☺

[@user-tn6zf9eg8j]

Очень интересно.

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@tatianaprotsenko6285]

Праздничный вариант! Большое спасибо, как-нибудь сподоблюсь приготовить. Для меня Рассольник - это быстрое блюдо, поскольку готовлю из замороженных бульонов (говядина/утка/курица) и перловки (отварная отлично переносит заморозку). Овощи (лук порей, морковку) обжариваю на утином жире (собираю и храню после жарки утиных грудок). Корень петрушки/сельдерея и пастернака использую сухой. Разбиваю в ступке в пыль и добавляю в бульон. И да, огурцы тушу в бульоне . Обжариваю на сливочном масле/утином жире лук, добавляю туда нарезанные соломкой огурцы, заливаю небольшим количеством мясного бульона и тушу. Именно с этой операции и начинаю приготовление своего "быстрого" варианта. Время приготовления - 30 минут, + 15 минут настаивания.

[@cuisinesanspeur]

Круто)

[@AlekseyPolezhayev]

Вижу у Вас новое видео - сразу ставлю лайк Заходите побыстрее в тренды! Достойнейший человек из всего кулинарного рутуба Спасибо

[@cuisinesanspeur]

Вам спасибо)))

[@user-zv7xw6mi7k]

Люблю рассольник на бульоне из индейки. Из круп добавляю только или рис или булгур или полтавскую крупу. Ни какой морковки. только лук. В последнее время даже борщ стал делать без капусты, заменив капусту большим количеством лука приготовленного как для супа солянки . Самое забавное что отсутствие капусты никто не заметил. Но все заметили изменение вкуса.

[@user-ud9do3ux9w]

Пожалуйста, напишите как приготовить лук для солянки... В последнее время, не стала любить капусту в борще.

[@user-zv7xw6mi7k]

@@user-ud9do3ux9w Лук нарезаете не очень мелко, но не поперек а как китайцы вдоль. Обжариваете слегка до удаления запаха сырости. Добавляете т. пасту и немного воды или бульона и тушите до мягкости. Затем закладывете в борщ за 5 минут до готовности.

[@user-ud9do3ux9w]

@@user-zv7xw6mi7k Спасибо!

[@cuisinesanspeur]

@@user-ud9do3ux9w kzbin.info/www/bejne/rIi1eGRuhdaBask

[@user-ud9do3ux9w]

@@cuisinesanspeur Спасибо, обязательно попробуем так сварганить... 😋🤗

[@olgati5139]

Благодарю за труд.

[@MrIsihazm]

Давно ждал рассольник в вашем исполнении. Ну, что сказать, это впечатляет.

[@cuisinesanspeur]

Спасибо)

[@progprog7870]

Здравствуйте! Спасибо за ваши классные видео!!!

[@olga4528]

Аж захотелось попробовать этот рецепт 🎉

[@Astravoid2111]

Спасибо за исторический экскурс, и за рецепт.

[@cuisinesanspeur]

🙏

[@demg7738]

По сути получается что калья - это одно из первых вариантов использования рассолов в супах у нас. Сами соления объективно являются важнейшей частью кухни в холодном климате. А куда ещё остатки девать, кроме как по прямому назначению ? 😄 Вполне логично, французы вон тоже буквально всё стараются использовать, кроме совсем уж отходов )) Ну а уж рационализация в целом и в кулинарии в частности - это вообще я считаю что очень правильно 👍

[@cuisinesanspeur]

100%

[@user-zj8jg6sx3j]

ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ,А КУЛИНАРНАЯ ЕЩЁ ЛУЧШЕ!СПАСИБО.

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@user-rg4by3gc9p]

Обалденно)

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@Yana_M_S]

Это невероятно!!! Я именно рассольник хочу приготовить !) уже несколько дней об этом думала! И вот вам - будьте любезны- рецепт от любимого блогера!!!😍 чудо!👏🏼👏🏼👏🏼❤️

[@cuisinesanspeur]

😂🙏

[@ozomat]

Вот это вещь!!!! Ням ням

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@andrystrigin1533]

Человек! Почки один раз царице!😂

[@cuisinesanspeur]

😂

[@user-zt4id9bs5l]

Познавательно, интересно, спасибо. В поварском искусстве, нет ограничений. Одно и то же блюдо, можно приготовить По разному. Важен результат. Его видим по лицам едоков...

[@cuisinesanspeur]

👍🤗

[@aleksandrmanuzov8163]

На вкус и цвет фломастеры разные. Я лично не настока запариваюсь по старинным русским рецептам времен царя гороха. Использую немного переработанные Ленинградский рецепт. В кастрюлю в холодную воду закладываю мясную начинку по настроению. В основном не жирную свинину или говядину порезунную небольшими кубиками, иногда куриные потрошки или куринные сердучки, сердечки порезать пополам и почистить от крови, с ними меньше мороки чем с почками. Даю закипеть и ставлю на средней огонь, снимаю пену, засыпаю перловку и каждые 15 минут добавляю овощи по мере готовности. Сначало морковку , потом картошку, потом мелко резанный репчатый лук. В самом конце мелкорезанные соленые огурцы и заливаю рассол. После закипания 5 минут и на электроплите отключаю нагрев и оставляю отдохнуть минут 30. На газовой после отключения конфорки, можно на 30 минут укутать кастрюлю. Подавать со сметанной и если есть желание досыпать свежей мелкорезанной зеленушки. Перловка и мясо за такое време становятса мягкими. Особенно хорош на завтрашний день. Количество ингридиентов обычно: На 3 литра холодной воды. 200 гр мяса, 1 средняя морковка 2 средние картофилины, 1 средняя головка репчатого лука, 1 стакан перловки, 300 - 400 грам соленных огурцов и рассол в котором они находились обычно это 250 - 300 грам. В конце 5 литров супа получаетса на семью из 3-4 человек пару дней поставить на стол :) ( иногда вместе с морковкой добавляю черный перец горошком чайную ложку для пикантности. Остальные приправы по вкусу. Если боитесь, что сильно кислый будет влейте сначало 150 грам рассола и после закипания попробуте. Долить всегда успеете. )

[@cuisinesanspeur]

Ну яж говорю - вариантов куча разных)

[@user-yk8zm1qg1n]

Приветствую, Бесстрашный! Очень рад новому выпуску! Изредка готовлю калью (в моем понимании) , и часто готовлю рассольник. Один из моих любимых супов. Люблю кислые супы. Поутру оттягивает, если че. Ваш вариант отличный! Но, Я живу на Кубани. Никогда никаких корней сельдерея, петрушки, пастернаков и прочих никогда у нас не используют. Но используют много свежей зелени. Думаю, от этой замены суп хуже не станет

[@cuisinesanspeur]

Нет не станет - думаю любая ароматная трава или корни ок... Токо не очень сильная...

[@TanyaNovaya]

Не знаю как рецепты из старинных поваренных книг, но у меня есть тоже старинный. Этот рецепт передала моей маме одна женщина, Марья Васильевна (фамилию забыла). В 75 году ей было 114 лет. Жила она в г. Орёл. Дворянка, с очень сложной, витиеватой судьбой. Была она женой царского генерала. Один из её сыновей стал важной коммунистической шишкой и Марья Васильевна не общалась с ним. Он привозил ей продукты каждую неделю и ставил на крыльцо дома, она даже не выходила к нему. Её другой сын был убит в гражданскую, а другой вместе с семьёй расстрелян как враг народа. Дочь также была признана враглм народа и умерла от туберкулеза при строительстве московского метро. Марья Васильевна прекрасно веоа домашнее хозяйство всю свою жизнь. Оказывается, дворянки обучались домохозяйству, а не только танцам и языкам. Марья Васильева научила мою маму варить изумрудное варенье из крыжовника, из клубники, передала рецепты кулича, булочек и в том числе рассольника. На дворянский стол подавали в 19 веке рассольник на бульоне из бараньей лопатки и говядины. Лук пассировался на топлёном масле, отдельно обжаривалась мука до золотистого цвета. Огурцы только солёные боковые. Перловая крупа варилась вместе с костями и мясом, до слизкости. Никакого томата. Никакой моркови. И никакого сельдерея. К рассольнику почему-то продавались рыбные расстегаи.

[@cuisinesanspeur]

Очень интересно))

[@ivansivakoff8696]

Шакшуку обещали!! когда ждать?))

[@cuisinesanspeur]

сделаю!

[@nikolaja4129]

Калья (ударение на последний слог) - старинный русский суп, похлебка на огуречном рассоле, которая появилась гораздо раньше рассольника. Этот рецепт взят из «Поваренной книги» 1879 года. В сезон можно, разумеется, варить калью из свежих грибов: их понадобится 300 грамм.

[@cuisinesanspeur]

Спасибо за инфу... знаю)

[@svr8837]

Михаил, можно задать вопрос? Вы используете конусный дуршлаг. Если найдется время, не могли бы Вы написать он удобнее круглого? И каким диаметром Вы пользуетесь? Прошу прощения, что не по теме рассольника вопрос. Уже писала, что рассольник великолепен!

[@cuisinesanspeur]

Это "шинуа" - иногда им удобнее - когда протирать нужно по стенкам... где то см 20

[@svr8837]

@@cuisinesanspeur спасибо! Век живи век учись!

[@dmitryvoronov4725]

Очень роскошно

[@DuendoFlamenco]

Через четверть часа в голове уже звенит от балалайки! 🤪

[@cuisinesanspeur]

Согласен... переборщил))🤦‍♂️

[@user-ql5vm7so5v]

с корнеплодами не перебор?

[@cuisinesanspeur]

чуток)

[@irina7633]

Да да!На Подоле в Киеве ,таки умели готовить.

[@cuisinesanspeur]

Так там кошерное готовили же... у меня то не очень 😢

[@ivansivakoff8696]

Я не ем субпродукты, попробую на костях бульон сделать

[@cuisinesanspeur]

Ну ща постараюсь) Просто там снимать то нечего особо на минуту)

[@user-mq8zh6ym1l]

Нет, французуий повар работавший при дворе, после окончания договора вернулся во Францию, где написал поварскую книгу на основе рецептов русской кухни, адаптированную для Франции.

[@cuisinesanspeur]

Ну может и так))

[@user-mq8zh6ym1l]

Могу потом розыск кать, как звали. Сам интересуюсь и собираю рецепты как раз русской(монастырской) кухонь. Однозначно лайк и подписка! 👍

[@user-yk8zm1qg1n]

Стопочки не хватает

[@cuisinesanspeur]

😂

[@DuchessMalboro]

Откуда сразу столько специалистов с рецептами и советами .Заведите свои каналы там и упражняйтесь с сердечками своими .Спасибо большое за рецепт .Наши кулинарные вкусы во многом совпадают .Поэтому готовлю я похоже ( всегда с тимьяном ,😂) ,но рассольник почему то не люблю с детства видимо со времен советских столовых .Как всегда очень интересная историческая часть ,у вас свои такие редкие кулинарные книги или все это в интернете есть ? Ну и сам суп конечно шедевр .И я точно знаю ,что по вашим стопам получиться божественно и я полюблю рассольники .Сейчас у меня по плану харчо ,а следующий конечно будет ваш авторский рецепт ,потому что опираясь на базу и знания у Вас же всегда выходит что то свое ,как у настоящего профи кстати . Если ваш рецепт сразу захотелось повторить ,то он прекрасен смею Вас уверить.Когда человек умеет классно готовить ,то ему всегда хочется добавлять какие то свои ноты нюансы в базовые рецепты ,а не тупо следовать написанному .Потому что кулинария тоже может быть творчеством ,а для кого то остается либо ежедневной обузой, либо ремеслом.Мы же не такие 😅 Да здравствуем мы - люди с творческим подходом .😂 Жаль только одного - мне всегда мало ваших роликов .Знаю ,что вы все сам от покупки продуктов до монтажа ,но мне как потребителю контента Маловато будет 😂😂😂❤❤❤.Ну что ж поделать если в моем сердце вы победили Лазерсона ,Ивлева ,Вивьена ,Василия Емельяненко и даже ( этого я от самой себя не ожидала ) Сталика Ханкишиева .

[@cuisinesanspeur]

Спасибо большое))) Я постараюсь быть более продуктивным))) Но это не просто... есть еще и дом и работа... Ну а что касается книг - то у меня довольно большая библиотека... но есть еще сайт со всей оцифрованной литературой в интернете - archive.org ))

[@DuchessMalboro]

Спасибо огромное .я не знала .Беззлобно завидую,очень люблю старые книги .

[@AMK-uc5lt]

Лазерсон ещё тот повар😂,а вот шефа Вивьена зря обидели😅

[@cuisinesanspeur]

@@AMK-uc5lt никто его не обижал...

[@user-fq1wq4vg6k]

Емельяненко,Ивлев и Лазерсон амбассадоры хрючева в ютубе)) Вивьен крутой.

[@marinaprotasova5766]

У вас ошибка - чухонское масло вы как раз и добавили (масло пахтанное, сбитое "холодным" способом). Топленое масло - это т.н. "русское масло", вытопленное их сливок при малом огне долгое время, в печи (кстати, статья экспорта в Англию XVI века, лично ко двору Генриха VIII, большого любителя русского масла). Современное магазинное топленое масло - просто перетопленное чухонское, по факту, но никак не настоящее "русское". И перловку лучше варить отдельно, иначе суп будет мутноватый и "слизистый".

[@cuisinesanspeur]

1. Знаю.. я же сказал или топленное. 2. Мне как раз слизь эта нравится... но дело вкуса Но спасибо за внимательность)

[@user-mq8zh6ym1l]

КальЯ!

[@cuisinesanspeur]

и

[@user-mq8zh6ym1l]

@@cuisinesanspeur Просто правильное ударение.....

[@cuisinesanspeur]

@@user-mq8zh6ym1l не знал честно... Спасибо

[@user-mq8zh6ym1l]

@@cuisinesanspeur Не за что😁

[@Skakalkind]

А почему "зажарка" из лука и моркови - тошнотворная?) вроде это не отнюдь не только советской кухне присущее явление. Да и что в ней плохого по существу?

[@cuisinesanspeur]

Только... гадость это убиваетивсе вкусы... для того и придумана)

[@user-ok3yq2fo9l]

@@cuisinesanspeur чтимый Вами Эскофье только что перевернулся в гробу, от того что Вы белую пассировку тошнотворной назвали))

[@musor5555]

Группа французских товарищей провернулись в гробах. Мирпуа, которое присутствует в 90% супов.

[@bacilla-ru]

Рассольники (именно супы) описаны в известном труде Елены Молоховец (середина 19 века), и совершенно очевидно, что она не является оригинальным автором супа. Поэтому непонятно, с чего вы взяли, что рассольник появился только на рубеже 19 и 20 веков. Использование рассола для приготовления блюд - достаточно очевидная вещь, если знать, что соль до относительно недавнего времени была малодоступна. Ценность рассола была не в его «живительных» свойствах, а банально потому, что он солёный. Также еще один вывод из чтения старых рецептов - это обязательная чистка огурцов от кожицы и семян. Ничего странного - сейчас мы употребляем в пищу огурцы недозрелые, зелёные, с относительно мягкой кожицей и не сформировавшимися семенами. Полностью вызревший огурец имеет жёсткую кожицу и твёрдые семена, и, естественно, для употребления в пищу требует предварительной подготовки, примерно как для спелых кабачков.

[@cuisinesanspeur]

Ну у каждого свое видение... А про чистку огурцов я нигде не видел...)

[@user-rc8wd8pj9f]

Почему ведущий произносит «соленый» как «солеННый»?

[@cuisinesanspeur]

У меня 3 с натяжкой было по русский язык😢

[@whelpleftside1957]

Глаза болят если честно с крупных кадров

[@cuisinesanspeur]

Ну ... переделывать поздно...

[@marivannavorobej7276]

От такого рассольника и морда треснет в хорошем смысле

[@misatenshi4715]

это видео не смогла досмотреть даже до середины. При всем уважении, русская кухня не вызывает ничего кроме отвращения. Можно больше роликов о блюдах не похожих на варево ?

[@cuisinesanspeur]

Ну каждому своё... 🙄

[@user-ud9do3ux9w]

На европейские, западные каналы.. там учись.

[@cuisinesanspeur]

@@user-ud9do3ux9w чего????

[@user-ok3yq2fo9l]

@@cuisinesanspeur не обращайте внимание) это явно патриот одной европейской страны, сваливший из нее чтобы польские сартиры мыть))

[@misatenshi4715]

@@user-ud9do3ux9w знание английского и испанского языка как раз позволяет изучать кухни разных народов мира. В том числе от носителей других культур:)