Салями летняя высшего сорта ГОСТ 1938 года Сделано по книге А. Г.Конников «Колбасы и мясокопчености»

Текстовый рецепт тут - craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Салями летняя высшего сорта ГОСТ 1938 года
Сделано по книге А.Г. Конников «Колбасы и мясокопчености»
Ингредиенты:
Мясо говяжье высший сорт - 400 гр.
Свинина полужирная - 350 гр.
Свинная грудинка - 250 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 23 гр.
Сахар - 2 гр.
Перец черный молотый -1 гр.
Кардамон -0,2 гр

[@user-cv4wi1jq5r]

Вы такие молодцы дружная семья спасибо за ваш канал что подробно расказываите и даёте прояснения

[@user-ec2ln7ef7j]

Спасибо за книгу - прозрел!

[@user-wi9st5og5b]

Обязательно попробую сделать жду новых рецептиков

[@user-oh9tg8fs5f]

Супер! Вы классно снимаете видео, так аппетитно рассказываете, после чего не удержаться и мы начинаем готовить👌👍✌ Вы молодцы👏 я тоже очень хочу получить эту книгу с рецептами.🙏

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , напишите свой имейл и я отправлю Вам ссылку на скачивание .

[@user-oh9tg8fs5f]

Даниил Перваченко [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

Отправил

[@Gecha59]

Сделала тоже такую летнюю салями и просто в восторге,действительно вкус словами не передать,такая ароматная,с ярким вкусом,красивая и такой в магазине не купишь.Спасибо большое,ребята и за книгу Конникова еще раз спасибо!!!

[@DaniilPervachenko]

+Евгения Чар. Благодарим, удачи Вам!

[@Gecha59]

Спасибо большое,Даниил! Мне очень нравится как Вы говорите,все так четко и понятно и с уважением к пользователям.

[@user-tp3kb4kl9x]

Круто

[@yurand73]

Привет! У нас с мясом та же беда, сделали холодец из свинины, а он как из курицы... :) Отличное видео! P\S Зачётная котейка на заднем плане! :)

[@DaniilPervachenko]

Спасибо большое !

[@user-kl6vs3by1g]

Спасибо за новый рецепт колбаски, если можно, скиньте мне ссылку, очень заинтриговали! Заранее спасибо, взяла на заметку ваш совет по вымешиванию фаршей!

[@DaniilPervachenko]

Пожалуйста rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097

[@user-oj5ri8vw7e]

Красивая получилась👍 Мне тож можно ссылочку на книгу пжл. Я тут тож решила использовать кардамон в краковской, вместо муската. Также аромат стоял 2 дня. И я добавила 2 гр/кг - итог испортила колбасу, но муж её все равно съел с горчичкой. Хорошая приправа, но с ней нужно оч осторожно, молодцы, что предупреждаете людей! Спасибо за хороший рецепт!

[@DaniilPervachenko]

rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097 Спасибо !

[@user-lz1dg6zr7e]

Привет с Украины Бердянск, решетка на мясорубке снимается легко ножом в том месте где вставлен штифт чтоб она не крутилась, информация для всех, удачи.

[@user-lp9oe2xz6n]

Большое спасибо посмотрел ваше видео и у меня потекли слюнки тоже попробую сделать как смогу и обязательно сообщу и если вас не затруднит скажите рецепт на 1кг мяса какие специи и сколько .Спасибо .

[@DaniilPervachenko]

+Евгений козин в описании видео все написано, я сейчас в дороге и не могу написать подробно

[@sammm5051]

Даниил, грудинку нужно чуть подморозить, тогда резаться легче будет и не будет осаливать кусочки фарша

[@DaniilPervachenko]

Да , я знаю ... упустил ((((

[@user-ot2tp6ww9b]

Смотрю много ваших видео, нравится, но один совет - уберите живность, очень неприятно когда животные, лезут на стол своими лапами и носом. Ведь она лапами и в туалет ходит, а на столе еда.

[@grigosha1000]

Ну, вот!.. (08:00) ))) Помню, где-то в году 80-м - 81-м в Плодородном (НСО) жарким летом на поливы выкачали почти всё озеро. Оставшаяся вода (лишь местами по пояс) буквально бурлила от кишащей в ней рыбы. Люди просто вилами выбрасывали её на берег и возами увозили домой - кормить свиней. Вскоре те, кому довелось забивать свиней в ближайшие 2-3 месяца по настоящему познали и оценили вкус рыбы. ))))) Впрочем, вкус рыбы присутствует и у свиней, которых подкармливают комбикормами с рыбной мукой.

[@Ev-Tol]

Прошу пардона, но такая термообработка к Конникову не имеет никакого отношения. П\к и в\к колбасы готовятся двумя способами(если исходить из соответствующей литературы) 1 с первичным копчением 2 без первичного копчения В остальном термообработка практически одинакова и после варки идет остывание, затем копчение и сушка. Причем варено-копченые колбасы, в отличии от полукопченых, сушатся обязательно, для данной колбасы это сушка 10-15 суток. Варкой заканчивают приготовление вареных колбас, а п\к и в\к - копчением.

[@DaniilPervachenko]

Вы правы .В промышленных условиях все описано в книге , для этого я и предлагаю всем желающим ознакомится с книгой .

[@DaniilPervachenko]

Там и засолка отличается !!!

[@Ev-Tol]

Да засолка - ладно! Главное солить в холоде и необходимое количество времени, а вот термообработка оказывает значительное влияние на вкус и консистенцию. Я летнюю делал, она по консистенции и вкусу, после 2-х недельной сушки, больше приближается к сырокопченым колбасам. Копчение 2-3 часа, это вообще не о чем... Длительность копчения это не только ароматизация, колбаса так же подсушивается. И хочу обратить внимание, на то, что варено-копченые колбасы варятся при пониженной температуре +68-73гр С, собственно они этим отличаются от полукопченых. Все это сказывается на конечном вкусе продукта.

[@vyacheslav5542]

Мне нравится ваш подход и позитив . В ОК много в друзей-сыроделов, сейчас поделюсь, думаю подписчиков добавится.

[@DaniilPervachenko]

+Eugeny Tolmachev спасибо большое, обязательно учтем!!! Я все таки стараюсь адаптировать рецепт, ведь я делюсь с людми, кто захочет коптить 3 суток. А НА ВКУС получилась супер колбаса! Могу выслать на пробу))))

[@igorbelenko7254]

Спасибо за рецепт. Что за новые ножи.

[@DaniilPervachenko]

Спасибо !

[@DaniilPervachenko]

Ножи Бергоф , дали комплект на тестирование , потом сделаю обзор с моим ИМХО .

[@pvmbiz]

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, где можно приобрести бумажный вариант книгу конникова.

[@user-vi4jk7zw3s]

доброго вам время суток будьте так любезны скиньте ссылку на скачивания книги А.Г.Конников Колбасы и мясокопчености просьба больше рецептов без применения копчения и куттеровки в веду их отсутствия с уважением ваш подпищик

[@DaniilPervachenko]

rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097 Пожалуйста ссылка . Учтем Ваши пожелания .

[@Meirson]

Все здорово! Но в Ем Колбаски очень дорого. Я покупаю 45 коллаген по 2.50 гр.за 1 метр. Есть очень много вариантов на Украине купить дешевле. Удачи!

[@DaniilPervachenko]

Спасибо , я знаю , у нас там скидка 25%

[@imperial2022]

Напишите, пожалуйста, название духовки вашей

[@user-ji6iz9zc9f]

Здравствуйте Даниил,раньше я скачивал книгу с вашей помощью но она ,,затерялась",можно ещё раз воспользоваться вашей помощью? Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@user-ji6iz9zc9f]

@@DaniilPervachenko спасибо большое.

[@proshkafrolov3682]

Здравствуйте. Вопрос; в духовке греет низ и верх, что и когда включать? При конвекции понятно, тепло раздует, а потом? Если вода снизу, подогрев тоже нижний включать? Как бы где то чего то не сгорело.

[@DaniilPervachenko]

При варке включать только нижний нагрев

[@user-cm7sd7wj5x]

У вас есть рецепт с/в Сервелата? На самом деле самая вкусная колбаса.😊 по Конникову

[@DaniilPervachenko]

+Екатерина Гарбузюк, обязательно приготовим!

[@sagi613]

Добрый день ! Возможно получить ссылку на книгу с рецептами. Заранее СПАСИБО !

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@user-nx3ui8mx8v]

Здравствуйте Даниил. Ответьте пожалуйста. А разве можно нагревать коллагеновую оболочку до 90 градусов?

[@DaniilPervachenko]

Есть разные оболочки, надо подбирать для варёных и варено копчёных колбас

[@user-nx3ui8mx8v]

@@DaniilPervachenko спасибо

[@user-hi5ne1pb5o]

пожалуйста напишите марку и модель вашего блендера и емкость чаши .Спасибо !!!

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info?o=U&video_id=M2quESs7164

[@user-hi5ne1pb5o]

к сожалению по этой ссылке ничего не открывается !

[@user-zt4cc1jo6y]

какая у вас коптильня и где можно такую приобрести?

[@DaniilPervachenko]

Самодельная kzbin.info/www/bejne/Y4rSeGOJhpt6mbM

[@rostru5414]

Здравствуйте. Интересует книга. Скинте ссылку пожалуйста.

[@DaniilPervachenko]

rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097

[@user-rl4fb2qo4y]

Скажите, пожалуйста, как и где можно приобрести книгу Конникова А.Г.?

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@ramonkosh912]

для салямі необхідно, щоб м*ясо було рубленим, щовідрізняє її від сервілату. Дрідні кусочки м*яса иа сала отримують або при рубці вручну, або за допомогою кутера. Якщо пропускати через м*ясорубку - то виходить сервелат.

[@DaniilPervachenko]

2.bp.blogspot.com/-UUpxcrvw5y8/Wit5KSZGnrI/AAAAAAAAQiA/y6cKJUpwAbIPbJntbGlaCiyX3PaEDwExQCEwYBhgL/s1600/%25D1%2581%25D0%25B0%25D0%25BB%25D1%258F%25D0%25BC%25D0%25B8.JPG

[@ramonkosh912]

я декілька разів робив салямі - то спочатку різав м*ясо та сало ножем на дрібні кусочки, після підморожував, а після на кутері, в мене горизонтальний , чаша 5 літрів, доводив до дрібних кусочків. Давав солі 26 гр/кг - явно засолоне виходило. Я так як і ви любитель. Дякую за відповідь. Приємно поспілкуватись.

[@DaniilPervachenko]

Взаимно , Вот интересная книга , скачайте rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097 , если не получится с ру трекера , могу на почту сбросить )

[@ramonkosh912]

якщо можете напишіть на мою ел пошту, поспілкуватись буде цікаво [e-mail]

[@vyacheslav5542]

"Соль нитритная пополам с поваренной" - 27 гр. для в/к не много?

[@DaniilPervachenko]

Нормально , я не очень соленое люблю ... Норм !

[@Ev-Tol]

+Vyacheslav ***27 гр. для в/к не много?*** По Конникову вообще идет 41г соли на 1 кг мяса.:-)))

[@vyacheslav5542]

Евгений, не спорю, но в те времена, когда пользовались этими справочниками, для меня колбаса была солоноватой, а некоторые изделия просто солеными. Народ думал, что соль для веса добавляют))). Конечно сразу 27 гр. добавлять не стану, повышу с 20 до 23 гр. С Конниковым лично не знаком, с Юхневичем тоже, но с их трудами ознакомлен.

[@Ev-Tol]

Количество соли это конечно дело вкуса, я колбасы делал и с 35г соли и если все делать по технологии, то получается вполне себе хорошо, я как бы на пересол не жаловался:-)))

[@user-zj9zh9ud3m]

Отправьте пожалуйста ссылку на книгу

[@DaniilPervachenko]

drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@nemoletov8214]

Салями-то салями, сделал и повестил, а вот Камамбер к НГ похоже накрылся - не было дома 2 дня, холодильник все это время почему-то не морозил - в итоге уже 7 дней прошло а плесенью еще и не пахнет. Собаки порадуются 4 головкам 11-3.5

[@DaniilPervachenko]

Завтра выложу свой Камамбер , оцените пожалуйста . А с холодильником у меня летом была такая же засада . Очень обидно !

[@nemoletov8214]

Ну если твердіе сыры - то они полежат пару дней при 20+ по идее ничего страшного не будет - хотя латекс у меня один раз тоже так вздулся. Но плесневые сыры особенно мягкие типо Камамбера или Бри понятное дело если 2 дня полежат 15-20 то плесень быстро рванет в рост и будет капец (либо как в моем случае ее совсем нету )

[@user-rz6cn3ee5l]

Здравствуйте а можно мне ссылку за ранее благодарю

[@DaniilPervachenko]

Пожалуйста rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4586097

[@olgaalekseeva2502]

Даниил Перваченко, что-то ссылка не открывается, к сожалению.

[@user-rd9nz1rq5i]

Даниил, спасибо за Ваш энтузиазм. эл. почта: [e-mail].

[@DaniilPervachenko]

Отправил !

[@yursta6969]

Даниил, спасибо за рецепт! Скиньте, пожалуйста, книгу на почту yursta @yandex.ru

[@DaniilPervachenko]

Скачайте пожалуйста тут drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@yursta6969]

@@DaniilPervachenko Спасибо!!!!!!!!)

[@user-ru2cd8km5p]

Даниил здраствуйте, очень вас прошу пришлите на [e-mail] книгу!!

[@user-qc3nj6rg3v]

Даниил, пришлите пожалуйста ссылку на скачивание книги рецептов колбас. Спасибо заранее.Почта iakonyshkov @gmail. com

[@DaniilPervachenko]

Скачайте пожалуйста тут drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@akauo6836]

Спасибо за очень интересное видео, смотрю с огромным удовольствием, скиньте пожалуйста книгу на почту [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

Отправил !

[@boryslutsyuk523]

Спасибо за видео очень интересные рецепты. Скинте пожалуйста книгу рецептов в PDF на [e-mail]

[@user-hp9qi1et7k]

Приятно Вас слушать! И, судя по Вашим ответам в комментариях, не обижаетесь на критику, что редкость! Подписался я.👍 Ну и если уж тааая дружба промеж нас, то и мне вышлите ссылочку на книгу, интересно посмотреть на их подход к человеческой еде. [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

А Конников «Колбасы и мясокопчености» Издание 1938г.drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk

[@user-hp9qi1et7k]

@@DaniilPervachenko Спасибо!

[@justtour1012]

добрый день скинте книгу А Г Конников «Колбасы и мясокопчености» на почту [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

Отправил !

[@ramonkosh912]

і взагалі, говорити про ковбасу в 1938 році, коли мільйони помирають з голоду, по крайній мірі не етично. Хто міг бачити в 1938 році ковбасу?

[@user-pb2rj9np7h]

Добрый день. По поводу книги, [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@alexvrk8538]

Ни слова о температурном режиме фаршесоставления. Антисанитария - мясо с пола в предпосол, кошка. Извините, дизлайк.

[@user-iq2fs3pd1m]

а бы ляпнуть

[@alexvrk8538]

@@user-iq2fs3pd1m "абы" слитно пишется, Женя. В колбасе ты понимаешь столько же, сколько в грамматике. Не ляпай больше.

[@user-op8dn3rl6x]

если не сложно дайте ссылку для скачивания книги. [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@user-on5wj5vh9h]

Течка была у хрюши вот и привкус у мяса рыбачебурек. В такие моменты забой запрещен

[@user-nu3bt7mf9q]

Это не салями, а сервилат. Салями вялется и термической обработки нет.

[@DaniilPervachenko]

www.emkolbaski.ru/community/topic/1845-saliami-letniaia-vysshego-sorta-po-konnikovu-1938g/

[@alexvrk8538]

Бред.

[@user-dh4ww7ln3l]

Салями летняя, никакой обжарки там нет, так как она потом сушится 10_15 дней, читать рецепт не пробывал?

[@user-rk4pt8kc5p]

добрый день скиньте книгу А Г Конников «Колбасы и мясокопчености» на почту [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

Скачайте пожалуйста здесь drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

[@user-rk4pt8kc5p]

Спасибо

[@ramassergeewich8389]

Здравствуйте скиньте книгу пожалуйста 38 года блогодарю заранее [e-mail]

[@DaniilPervachenko]

craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

[@malboro745]

Кормят рыбной мукой свиней, просто перебор

[@user-dg1zd1se8u]

Пожалуйста опубликуйте ссылку на книгу Конникова!

[@DaniilPervachenko]

Она есть в описании craftstore.com.ua/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%82%D0%B0%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D1%81%D1%88%D0%B5%D0%B3%D0%BE-%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0-.-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BF%D0%BE-%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B5-%D0%B0.%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B0-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-%D1%81%D1%81%D1%81%D1%80-1936-%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B0./

[@grigosha1000]

Я вот никак не пойму - почему её назвали "Салями"!.. Вроде обыкновенная копчёно-вареная колбаса..Ничего оригинального... Только из-за трёх дней ферментации?.. Или просто такая дань моде?.. ))) Ну, назвали бы просто - "Колбаса Летняя"! "Салями" - сыровялы, а эта - вареная... Специи - самые примитивные: даже коньяк игнорирован... Да и структура - здесь был бы более оправданным мелко-нарезанный шпик - а не грудинка: хоть рисунок на срезе напоминал бы "Салями"! Видимо и в те времена были любители щегольнуть забугорными словечками! )))

[@user-sr8ft6sv7m]

Колбаса сама то ничего, но кошатина на Столе это УЖАСНО

[@DaniilPervachenko]

Кошатину из рецепта можно удалить!))