Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Рецепт для начинающих с обсуждением типичных ошибок.

Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Ингредиенты:
Свинина жирная - 600 гр
Свинина не жирна -400гр
Соль нитритная-28 гр
Сахар - 4 гр
Смесь приправ для сыровяления-5 гр.
Предварительный посол (сухой): всё мясо порезать на кубики 5-6 см. и пересыпать солью с сахаром , все перемешать и поставить на 2 суток в холодильник (+3-+4°С).
По окончании посола не жирную свинину перекрутить на мясорубке, диаметр отверстий 8 мм., жирную, порезать на куски 2-3 см.
Соединить фарш добавить специи, тщательно вымешиваем, до появления белковых нитей. Фарш станет заметно липким. Фарш не должен превышать 12 гдусов
Набиваем в оболочку
После набивки, наколоть батоны булавкой и отправить на усадку в холодильник при температуре (+4-+6 °С), на 1-2 суток.
Потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли.
После обветривания помещаем в камеру с температурой +10-+12° С. влажностью 60-75% на 3-4 недели
Вариантов приготовления сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. "Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас "Свиной", "Советской", "Московской" и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Технология:
1. Охлажденное и просоленное мясо нужно измельчить
2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!).
3. Перемешиваем фарш со специями и набиваем в оболочку. Фарш надо очень хорошо вымесить.
Далее, если используются стартовые культуры то помещаем в тепло при +22...25 град на 24-36 часов для ферментации и развития бактерий. Если стартов нет то помещаем в холодильник при +2...+4 на сутки для осадки, потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли

[@user-jt2ik4we3o]

Сегодня попробовали колбасу приготовленную по вашему рецепту,все получилось замечательно.Спасибо за рецепт.

[@DaniilPervachenko]

Супер, успехов вам!

[@user-ug6yy5mw4w]

Молодцы!!!Без всякой рекламы каких,то спец оборудования.Легко,доступно,для начинающих в самый раз.Смотрю в первый раз.Думаю на этом способе остановлюсь,ну а потом буду уже пробовать по другим рецептам.Спасибо огромное.Буду делать в первый раз.Отпишусь,что из этого получилась.

[@DaniilPervachenko]

+Жанна Демченко спасибо, удачи Вам!

[@user-qe9mg7qq3x]

Какие вы молодцы, все рассказали и показали до мельчайших подробностей, поделились всеми секретами изготовления, ваше видео теперь моя настольная книга.

[@user-vd2uz2ul3g]

Для начинающих отличное видео. Спасибо. Это интересное занятие. Слушаю Вас с удовольствием.

[@user-xh7or7vb4n]

Какое прекрасное видео ! Огромное спасибо ! Всё чётко, грамотно профессионально, доступно, без всяких понтов и, что главное - с душой. Сколько не смотрел роликов на эту тему - они не идут с Вашим не в какое сравнение.

[@mr.0471]

Делала. Все получилось. Нам понравилось! Спасибо!👏

[@user-ch3cn9kb6v]

Данила - Мастер! ) Каменный цветок не выходит, выходит мясной! )))) Молодец, братец! ) ) )

[@user-or6wc7jd4u]

Спасибо за прекрасное видео. Благослови вас Господь

[@user-qm8qy2cf9p]

У меня вопрос ..сделал колбасу по вашему рецепту, повесил на балкон ,и ее сожрал кот ,так вот.. есть ли у вас рецепт колбасы из кота?

[@DaniilPervachenko]

Девочка закапывает ямку под деревом соседей: -Что закапываешь? -Моего хомячка. -Что-то ямка великовата для хомячка! Девочка бросила последнюю горсть земли и прокричала: -Такая большая ямка потому, что мой хомячок ВНУТРИ вашего долбанного КОТА!!! Пы сы , не обижайтесь на кота , он не знал , что это Ваша колбаса !

[@user-vs5ty1vk1k]

Кот не знал что колбаса по рецепту

[@user-vt4ln7se5u]

😂😂😂

[@user-jk6kp9er1m]

всё как по рецепту, только добавить лук репчатый сушёный надо одновременно с приправами "кошатина с луком"

[@user-hi7ct4dq6u]

Из кота лучше чеюуреки делать

[@Yu-R-Ka.]

Если не точишь ножи сам, а они острые, то возможно к Ларисе приходит точильщик ножей, будь внимателен😁 (шутка). За рецепт спасибо, лайк👍

[@user-tx8rm5jp5f]

Видеоролик- супер!.Спасибо за ваш труд. Вы МОЛОДЦЫ!!!

[@DaniilPervachenko]

Спасибо большое !

[@user-cf3ry3hn9h]

Все получилось, отлично и не сложно. Островато, пекантно и очень вкусно. Вялил на чердаке многоквартирного дома, так 8-12 градусов. Всем очень понравилось

[@DaniilPervachenko]

Отлично , очень рад !

[@VictorBorovkovv]

Замечательный видеорецепт!С удовольствием посмотрел!Спасибо за рецепт!

[@DaniilPervachenko]

Вам спасибо , оставайтесь с нами !

[@yrigyndarev6415]

Вы оба _молодцы ! Все доходчиво и грамотно , спасибо за уроки. так держать! Скоро приобрету климат- камеру и начну эксперементировать ) .

[@DaniilPervachenko]

Спасибо , Удачи Вам !

[@irinapetrovna2300]

Такие умницы !!! Спасибо за ваши рецепты , все четко и по теме ,продолжайте радовать нас новыми видео рецептами , удачи Вам и всего самого хорошего !

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, и вам успехов!

[@ED-ft6qe]

In

[@armengrigo5317]

Вялил колбасу по вашему рецепту в гараже , там прохладно всегда , получилось супер , спасибо за рецепт

[@user-rl1lu8gh6d]

Летом в погребе 10-12 градусов. И влажность наверное подходящая

[@user-rc1vm9nq6d]

Спасибо вам большое за ньюансы! Опытным колбасникам многое кажется само-собой разумеющимся. А когда в первый раз, думаешь: надо или нет прокалывать оболочку в местах пузырьков воздуха? Ведь всегда прокалываешь, но с другой стороны, сыровяленная не поддается термической обработке, как другие. И тому подобные мелочи не дают покоя. Спасибо Ларисе за эти уточнения.❤😊

[@user-dr8zm2bc1p]

Супер, спасибо за то что все четко разъяснили!!! Лайк и подписка однозначно!!!

[@dianaarni4373]

Спасибо. Собрались готовить . Ждем рецепты всех толковых колбас!!!

[@DaniilPervachenko]

У нас их много на 4анале в разделе колбасы!!!

[@zakk6958]

Даниил и Лариса,большое спасибо за ваш труд. Сделал капоколу,сыровяленую колбаску и панчету. Так что скоро пришлю вам фото отчет. Еще раз спасибо. ждем новые видео

[@DaniilPervachenko]

Спасибо , будет очень интересно !

[@BrisoglebskiYA]

Даниил, у кулинарных каналов своя специфика. Видео в которых нет разреза готового продукта и его дегустации кажутся зрителям неполными. Возникает ощущение недосказанности. Понятно что по сыровялу срок созревания большой, но если добавить и видео по дегустации то всё будет на 100%.

[@DaniilPervachenko]

А дегустация есть kzbin.info/www/bejne/Y6uToHxso9Ngi7s и на каждую колбасу есть )

[@user-xn9wi4co7i]

Спасибо! Очень познавательно и доступно!

[@dimdim5918]

Даниил, Лариса. Спасибо, очень полезное видео. Я, как начинающий производитель (для дома, для семьи) колбасных изделий, имея немалый опыт в копчении рыбы узнаю много нового.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю, желаем вам удачи!

[@user-kk5nx4ff9b]

Видео просто класс!!! нет лишней болтовни всё супер СПАСИБО!!!

[@DaniilPervachenko]

Успехов !

[@alexandersorokin4334]

Всё супер, буду учиться и пробовать

[@user-nm8tj9mt3v]

Слушаем вас вместе с моим котом, нам нравится, хотим попробовать! Кот одобрил.

[@user-eg3hy2hf6h]

Спасибо. Много полезного , интересного по сыроварению.

[@DaniilPervachenko]

Спасибо !

[@vtofarkop9768]

Добрый вечер. Молодцы ребята- дружно с любовью!!!! Хорошая жена! Хороший дом! Что еще нужно чтобы встретить старость??? Непременно выложите видео с дегустацией..

[@DaniilPervachenko]

+Аvtofarkop 97 видео будет обязательно, а вот встречать старость еще рано, мы альпинисты....

[@vtofarkop9768]

О Моё почтение! Жизнь бьет ключём...А про старость -это цитата и кинофильма "Белое солнце пустыни"...Вообще молодцы всегда смотрю Ваше видео..Скажу чесно много пересмотрел (но сыр делаю по Вашему видео) .всегда получаеться хороший сыр. Правда мои малыши не дают выстоятца..

[@vtofarkop9768]

С Ув. Сергей

[@DaniilPervachenko]

Спасибо !

[@user-zk6bh6nt6i]

Минтай в духовке

[@vladtr4463]

Еслиб моя Лариса заточила нож, а мой плиточник оказался рукожопым.... на мясо бы пустили меня, автор - ты мужик!

[@user-zm2gb4tx4y]

Я тоже теперь колбасу делаю 😋 и кот тоже ждет......на работе тоже ждут!!!

[@DaniilPervachenko]

Желаем , успехов , Андрей !

[@user-xd2tu1qz1k]

Про себя не забудьте😊😁

[@tatianaa4386]

У каждого, конечно свои способы приготовления колбас, - но общепринятые правила желательно применять. В этом видео, тоже есть ошибки. Температура желательна в интервале 10 - 15 градусов, - о каких 18 градусах можно говорить! О какой прокатке ведётся речь, - после 5 - 7 дней, да после такого действия весь монолит разрушится. Формирование нужно делать сразу - после набивки. Никакого подсолнечного масла на ранней стадии вяления не допустимо. Для удаления всякого там налёта, - применяйте спирт или коньяк. Надо чередовать процесс вяления в контейнере - с вывешиванием колбасы в нижней части дверки холодильника для вентиляции. И ещё одно действие о котором большинство молчит, - не используйте парное мясо. Только после 24 - 48 часов. Строго соблюдайте пропорцию нитритной соли к 1 кг мяса, потому как можно пересолить и всё будет испорчено, - для взвешивания применяйте более точные весы. Для сыровяленой колбасы нитритная соль рекомендуется в пределах 20 - 25 грамм.

[@user-mp6wj4lw6y]

Владимир Красников привет! А зачем в некоторых видео про колбасу добавляют какие-то бактерии , или что то вроде того? Зачем это нужно? И ещё вопрос , когда мясо солится в холодильнике 5 дней из него вода выходит( из мяса) нужно ли ее сливать? Если да то как часто

[@tatianaa4386]

Николай Майков, - приветствую. Всё дело в том, что в промышленных условиях сам процесс приготовления колбасы, - ускоренный и длиться он около недели. Сами понимаете, что на потоке - месяц этим делом, заниматься никто не будет. Поэтому применяют всякие добавки для ускорения всего этого действия. Я обратил внимание, что все эти "старты" - дают кисловатый привкус мясу. Поэтому здесь, всё индивидуально, кому как нравиться. Их имеет смысл использовать для большого калибра набивки, при диаметре 40 - 45 мм в этом нет необходимости. Вода появляется, как я заметил, - в основном после разморозки мяса. Поскольку парное мясо, сразу брать для приготовления колбас не желательно, - должен пройти период от суток - до двух. Мыть мясо - нельзя. Поэтому - или заморозить, или чередовать холодильник - морозильник, для не полной заморозки. Размораживать мясо нужно медленно. При этом выделяется вода, поэтому для стекания воды - мясо нужно положить, например, на какое нибудь сито. То есть перед засолкой, мясо нужно обсушить - очень хорошо, тогда и воды не будет, это очень важное условие. Нарезать мясо кусочками размером 15 - 20 мм. Мы же, не на производстве, где большие куски солят - тоннами. Соль засыпать, желательно, равномерно, предварительно разложив мясо в один слой, ма ленькими порциями, перемешивая. Затем сложить в одну ёмкость и хорошо перемешать. Засол длиться 5 - 7 суток, - я делаю семь. Перекладываю в полиэтиленовый пакет, двойной, для прочности, затем хорошо прижимаю кусочки мяса в одно целое, - чтобы удалить воздух. Закатываю пакет, чтобы убрать окончательно воздух и в холодильник. Один раз в сутки на 15 - 30 мин, открываю пакет - для проветривания мяса и контроля, при этом перемешиваю его, - как бы массажируя с внешней стороны пакета. Всякая там влажность и вода - отсутствовала. При таком способе - вероятность появления воды минимальная. Но если же вода есть, то её нужно обязательно удалить.

[@user-mp6wj4lw6y]

Огромное спасибо!!! Я думал , что они ( «старты») помогают какой нибудь заразе в мясо не попасть!!

[@user-ut9lz6wk3g]

Здравствуйте, можно ли для удаления налетай использовать самогон (хороший),чачу,виски (домашние)???

[@tatianaa4386]

​@@user-ut9lz6wk3g конечно, - всё это можно использовать. Здесь просто нужно понять, что все жидкости содержащие спиртовую составляющую легко удаляют солевой налёт. И если колбаска уже полностью готова, то есть прошло четыре недели - налёт можно удалять и растительным маслом для придания красивого вида (при подаче к столу). В последнее время я удаляю солевой налёт, по окончанию процесса вяления колбасы, - тканевой салфеткой хорошо пропитанной в очень горячей воде. Затем протираю сухой салфеткой и окончательно даю просохнуть в пределах 30 минут при комнатной температуре.

[@user-pt6ez7wt8j]

Какие вы молодцы. Спасибо вам.

[@user-ol3jy9un2c]

Здравствуйте, Даниил и Лариса! Меня зовут Татьяна, пишу с аккаунта своего супруга. Спасибо большое за рецепт. Вы меня вдохновили на приготовление сыровяленой колбасы. Посмотрим через месяц что получится.))) Надеюсь что будет очень вкусно.))). Люблю смотреть Ваши ролики. А ещё мне по душе ваша котусенька Лиза! ) Ещё раз большое спасибо за видео. Подписалась на Ваш канал.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим ! Удачи Вам !

[@user-ol3jy9un2c]

Спасибо)

[@user-bq7wc3gx1q]

Ларисочка вы красавица,вся такая акуратненкая, здоровья вам и вашей семье.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-wh6jc9xx1l]

Класс, этот рецепт точно для меня.

[@user-hl6qj3ru9x]

Спасибо вам большое за рецепт!. У меня получилась прекрасная колбаска!!!. Я купила колбасный шприц, действительно с ним работать легко и просто!!!!!

[@DaniilPervachenko]

Рады, вашим успехам. Удачи вам и много вкусностей!

[@spiridonik2]

Огромное вам спасибо всё очень подробно

[@user-rv8jc8ui6w]

вы оба нерничаете перед камерой , это так мило ))))

[@denissafrin1940]

Спасибо за объяснение много информации

[@user-mz2nq4lo7l]

Молодцы спасибо вам у меня вышла колбоса

[@user-tr4fq3bi8u]

А я заметила, что если набивать фарш подмороженный в череву для вяленья то образуется много воздушных пузырей внутри, если фарш немного отепленый то фарш лучше уплотняется при набивке.

[@user-ks3sn1sc5c]

Этот комментарий про кота и колбасу уже на четырех каналах вижу.

[@user-qs3en1ge7d]

Видео классное,полезное.Спасибо.

[@rn9ti9uc1w]

Вы просто прелесть,случайно,просто случайно попала на ваш канал и все...влюбилась.Оба,такие положительные,а Лариса вообще душечка.

[@DaniilPervachenko]

Спасибо большое !

[@user-jd1jv8pr5v]

Спасибо за подробное видео

[@user-zw4im1zc7t]

Полезные советы, спасибо

[@user-yn5yj3bt8e]

Сьел, значит колбаса удалась на 100%продолжайте делать , но не забывайте про Вашего замечательного дегустатора.Ведь благодаря ему ,Вы поняли ,что все окей!!

[@DaniilPervachenko]

Окей))

[@user-in8cd7qy5o]

Для деванных колбасников видео30 мин маловато, а для дела достаточно три минуты, специи процес и дегустация, нет времени слушать жужжание миксеров

[@valerijlipps3454]

Спасибо за описание рецепта.

[@user-kc4np2jr2v]

Столько заморочек, что и колбасы не захочется. В деревне выстаивали ночь на холоде, делали колбасу, наполняли очень плотно. Затем на ночь вешали недалеко от печи что бы обсохла и утром выносили на место хранения в прохладное место. и все. Вкуснее такой домашней колбасы я в своей жизни не ела. Особенно вкусной была колбаса в толстой свиной кишке.

[@user-tm1ej3wk9f]

Девушка молодец - специалист. Парень без опыта, делает вид, что что- то понимает. Лучше бы он молчал.

[@SVETLVASIL]

А я вялила колбасу, подвесив на дверце обычного холодильника. Получилось обалденно вкусно! Самый большой минус такого способа приготовления - сложно не попробовать колбасу, когда открываешь холодильник 😀

[@DaniilPervachenko]

Если холодильник не сильно сушит, такой вариант тоже подходит!

[@SVETLVASIL]

@Даниил Перваченко Не могу сказать насчет этого ничего. Но колбаса получилась отличная. Реально похожа на итальянскую, которую мне привозили непосредственно из Италии. Единственный минус - был небольшой закал. Но, учитывая отсутствие нужного оборудования для приготовления колбасы и мою любовь именно к сыровяленой колбаске, я этот минус даже не заметила 😀. Вам спасибо большое за отличные, грамотные рецепты! 👍🙂

[@mariammm9673]

Подписалась!Супер что я Вас нашла👍👍👍

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@MrSlava42]

нет нет нет только не подсолнечным маслом протирать колбасу,оно масло забъет поры оболочки и процесс отдачи влаги замедлится, если не прекратится совсем. Я протираю уксусом и с помощью щеточки, чтобы выбить плесень из всех складок оболочки.

[@user-pc3ur8zt5b]

Вячеслав! Вы, как знаток, скажите, пожалуйста, можно ли пластиковый контейнер заменить картонной коробкой? И нужно ли её плотно сверху закрывать, когда она в холодильнике с колбасой ночью? Я нечаянно сделала очень длинные палки колбасы в коллагене, и у меня просто нет такого длинного контейнера. Очень жду ответа!

[@grigosha1000]

Слава, ты не прав!.. ))) Ну, да - масло на денёк-другой забьёт поры, снизит отдачу влаги... А разве это плохо - если соблюдать температурный режим и влажность? Замедлится усушка колбасы, - давая дополнительные возможности для её естественного вызревания - а не для банальной сушки!.. А вот уксус - как раз таки - нежелателен, - поскольку он размягчает корочку лишь на время своего полного высыхания. А потом он образует на поверхности колбасы очень "качественный" - полностью обезжиренный - глухой панцирь. И колбаса при дальнейшем вызревании вынуждена рваться изнутри.

[@user-dz8gg2sp3y]

@@grigosha1000 эх

[@user-nb5tl5zu5h]

@@grigosha1000 .

[@user-ct1sr7zf1l]

Мы в Италии мыли раствором воды, белого вина и яблочного уксуса, а потом протирали оливковым маслом

[@busybee3627]

При замесе мясо должно быть не выше 8 градусов. И ещё хорошо добавить белого вина и/или бренди или другого душистого. Их надо охладить почти до нуля но не морозить. Или ледяной воды. Процентов 5 - 10. Будет лучше вымешиваться. Я под пресс ложу когда колбаса выгревается. Она тогда будет плотной и красивой. Жидкость нужно вмешивать в холодное мясо и жидкость должна быть ледяная. Тогда клетки мяса её примут и будет имульсия. Получается немного странно на первый взгляд, но с водой и без воды продукт усыхается на те же 30%.

[@SuperKostick]

Господи, еще и полный Гайд под видео!))) Тысяча лайков друзья)))👍👍👍👍

[@olenayeromenko3968]

Квартира у вас шикарная

[@user-gl6nr1cs2p]

Хорошее видео смотрю вас по подписке удачи

[@georgiag2832]

Happy new year! Thank you for sharing! I wish I could understand Russian... Is there any chance that you would be kind enough as to give me a short description of the most important preparation details. Thank you in advance!

[@user-xi2pv9qg6u]

Лариса - невидимая супер - сила , без которой ну вообще никуда.

[@user-se1so5we1r]

Ой,ну прям все подробно расжевали!😂,благодарю!

[@user-yf3zx9pj5y]

Даниил и Лариса, спасибо Вам за рецепты А.Конникова.

[@sergeyfilippov8042]

Ребята молодцы!успеха Вам!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-ec1ec5tf7j]

Ребята Вы лучшие.

[@DaniilPervachenko]

+Саидин Ом спасибо большое.

[@0qwertys0]

Все понятно, простым языком. Только вот почему тааой большой уклон на Италию? Мне моя бабушка расказывала рецепт один в один, правда в 20 года прошлого века нитритной соли не было, но вялили так же и колбасу и мясо на чердаке дома. Я помню запах той загородки в которой готовилась колбаса и мясо хотя был маленький ктгда туда лазил и частенько доставалось за то сто забирался в это помещение, и никаких специальных шкафов. За рецепт и видео огромное спасибо!!! Удачи и всегт наилучшего.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , взаимно !

[@user-kn6ih3ui6w]

КЛАССИЧЕСКИЙ ВАРИАНТ_ТРИ ПАЛОЧКИ ! СПАСИБО ЗА ТРУД!

[@Pro100vkysno]

класс! По пробую ! С меня ЛАЙК и подписка!!!!

[@DaniilPervachenko]

+Вкусняхи от Коляхи спасибо, удачи!

[@user-wj4je7fb4w]

Вялил из свинины и делал суджук, соли 50/50 в холодильнике в старом , сушилась в дверце 30 дней на вкус норм но была чуть пересушена.

[@user-sj2mn8nc8e]

Слюной скоро подавлюсь, третье виде - сыр, колбасы, сало....

[@arzumanafova8950]

Мне очень нравится Ваш канал. У меня такой вопрос-я вывешивала колбаски в подвале,там окошко проветриваеться и посторонних запахов нет. Но от того что там влажность низкая,по этому я рядом повесила мокрое полотенце. Влажность поднялся. Это не навредить колбасе,я имею ввиду мокрое полотенце .Спасибо большое. Новичок,что делать,учимся

[@DaniilPervachenko]

Не навредит , смотрите что бы не образовался закал от низкой влажности !

[@nikolayp4746]

От нетритной соли раки желудка, поджелудочной..., итд Я делаю сыровяленую колбаску много лет с простой поваренной солью, очень вкусно получается.

[@user-lq2yb1mo1v]

Рецепты хорошие , но музыка в начале видео отвратительная нужно поменять

[@user-yj7mg5zz3s]

Приветствую! Вы молодцы! Можно вопрос? У меня ввиду обстоятельств,колбаса пролежала неделю в холодильнике,теперь на балкон вынести -там -3 град.В доме-+25.Что предпочтительней? На сутки.Завтра отвезу на дачу в камеру.Спасибо! Хоть бы сегодня увидели вопрос! 😓

[@DaniilPervachenko]

Оставте в холодильнике , морозить не рекомендую !

[@user-yj7mg5zz3s]

@@DaniilPervachenko спасибо!

[@olegshilin6982]

Смесь посолочно-нитритная "Универсальная" с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%, 5-6 грамм на 1кг соли

[@Lehich01]

откуда такая инфа? не маловато ли всего 5 грамм на кило?

[@Bluesman990]

@@Lehich01 вам батенька к справочнику технолога-колбасника.

[@Lehich01]

@@Bluesman990 kogepan08.livejournal.com/131360.html шведы дураки, походу)))

[@Bluesman990]

@@Lehich01 а причем здесь шведы? У нас свои есть справочники!! Вы в России живете или в Швеции?

[@Lehich01]

@@Bluesman990 А можно пруффф на справочники, где указано, что соли на 1 кг нужно именно 5 грамм и не более? Почему же, например, тот же Кочетов кладет далеко не 5 гр?

[@sahazelmer3050]

За шприц спасибо! порадовали!!!

[@dallex1961]

Даниил, я так понял, что у Вас есть камера для созревания сыровяла. Если это возможно - снимите пожалуйста ролик про неё - Конструктив, автоматика, как поддерживаете влажжность? Тоже хочу собрать себе нечто подобное. Думаю, что эта информация может быть полезна многим вашим подписчикам.

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/iZetZZ2wl6abgsU вот видео )

[@dallex1961]

Спасибо!!!

[@user-vt9cf2iy9i]

Спасибо!

[@lenivec-]

очень интересный и подробный рассказ есть свинья и охота по пробовать сделать колбасу ( пожалуйста посмотрите мой не до канал видео называется езда на велосипеде по полям весна всего 7 мин)

[@user-rb9mt8ge9m]

Спасибо вам Даниил! Вы меня успокоили! Канал супер!

[@user-lp9oe2xz6n]

Спасибо большое я тоже мечтаю сделать домашнюю колбасу но только быстрого приготовления но только мне нужен ваш рецепт её приготовления ,мне очень понравилось ваш рассказ приготовления если не затруднит вас в помощи приготовления опишите . Буду вам очень благодарен . Спасибо .

[@DaniilPervachenko]

А какая именно колбаса Вас интересует ?

[@user-iz9qw8ss7b]

Добрый вечер. Спасибо за видео. Заразили сыровяленой колбасой. Все сделала, по Вашим указаниям. Вот настал момент, когда завтра нужно будет проветривать ее на день на балконе. Но балкона нет, частный дом. Как лучше. Подвесить в прохладной комнате. Или в кладовке, где храним яблоки и капусту. Плохих запахов там нет, сырости тоже. Как по Вашему мнению более приемлимо. Там все таки влажность побольше. Буду очень благодарна если ответите. А завтра подвешу в комнате. Закала нет вообще. Вся такая красивая колбаска. Уж больно не хочется ее испортить.

[@DaniilPervachenko]

Мы зимой вялим в неотапливаемой комнате ( то же частный дом )

[@user-mq5ns8he8k]

Здравствуйте, Даниил! Вы молодцы!!! А где почитать реферат Ларисы о сыровялении? Под видео не нашел... Спасибо Вам!

[@rn9ti9uc1w]

Насмотрелась Ваших рецептов и решила сделать такую же колбасу.Сделала,но после набивки оболочки(у меня была айцел)сразу в холодильник повесила,не отепляла.Сутки уже прошли.Пусть так и весит или убрать, чтобы при комнатной температуре чуток повесела.Испортила,нет?

[@DaniilPervachenko]

Всё нормально, пусть вялится)

[@user-yz3ms5ld7e]

Делаем первый раз, есть термометр, что меряет температуру и влажность. Померяли на ДВЕРЦЕ холодильника, там 9 градусов и 64 процента влажности. Нужно ли днем вывешивать на балкон? На дверце примостырили висеть. Спасибо за ответ

[@DaniilPervachenko]

Можно пробовать вялить на дверке, главное следите чтобы небыло закала

[@user-dr4qp8ji5l]

На дверке холодильника : двое суток висит - сутки в пакете ... И так до ПОБЕДЫ !!!!

[@alyonaiv5554]

Добрий день, Данііл. Засолюю м'ясо в фарші. Чи можна зразу вимішувати до білих волокон до засолки? Щоб потім не нагрівати зайвий раз фарш.

[@DaniilPervachenko]

нет , вначале засол , затем вымешивание !

[@user-qk6rp7rh4q]

Напишите пожалуйста,можно ли вялить колбасу в сушилке для фруктов на самом маленьком вентиляционном потоке без подогрева воздуха. На дно сушилки поставить плошку с водой , или рядом увлажнитель воздуха.

[@DaniilPervachenko]

Лучше просто в холодильнике !

[@user-ev5cn2cc8j]

Добрый день подскажите сделал колбаску первые з дня, днем на кухне подвешивал ночью в чулане в чулане температура от7 до13 градусов нужно дальше заносить в тепло для просушки. Спасибо

[@user-cl7yb7qw1x]

Расскажите пожалуйста как поэтапно с температурой и влажностью выдерживать колбасу сыровяленую в климатической камере ,если это не является главным секретом .

[@DaniilPervachenko]

У нас есть много рецептов колбас на канале в рубрике колбасы, где подробно всё рассказано, секретов никаких нет. Это видео снято специально для людей у которых нет климатической камеры, но и в этом видео, если вы внимательно посмотрите, сказано какие нужны идеальные условия для правильного вяленья колбасы

[@Lehich01]

если в холодильнике минимально можно +5 выставить, можно для осадки помещать? У Вас написано что при +2 +4. У меня +5.

[@DaniilPervachenko]

Все получится ) можно чуть выше )

[@alexeyt.4671]

Спасибо за видео и информацию)) В предыдущих рецептах итальянских колбас Вы тоже чередовали контейнер в холодильнике с подвешиванием на лоджии? При использовании ферментов и культур тоже необходимо чередовать холодильник и подвешивание?

[@DaniilPervachenko]

лучше всего вялить в идеальных условиях , камера с т10-12С и влажностью 75% , Если камеры нет , то нужно чередовать !

[@user-fm3oe2qj8x]

Прошу прощения-спрошу не в тему-посолили куриное филе целиком ( определили в контейнер, полностью заполнили солью со всех сторон) сейчас стоит в холодильнике. Вопрос о применении нитритной соли-во избежание последствий пересыпали нитритной солью щедро каждую курогрудку. По рецепту далее вымачивание в воде 4 часа, обсушка и сушка в холодильнике. Собственно вопрос-нитритной соли получилось гораздо больше чем просто взять по норме ( как на колбасу, например в вашем рецепте-28 гр нитритам на 1 кг мяса) нормально ли так солить? Спасибо 🌹🌹🌹 Не нашла у вас рецепт сыровяленой куриной грудки-может плохо посмотрела? Если так-можно ссылочку на рецепт? Сейчас попробуем курогрудку и возьмём мясо на такую колбаску-спасибо за рецепт🌹🌹🌹

[@DaniilPervachenko]

Превышать норму нитритной соли крайне не рекомендую ! Грудки у нас пока нету .

[@Kotovskiiiy]

добрый день, готовил колбасу предварительно засолив мясо, при набивке сломался шприц, скажите фарш уже готов к набивке и вымешан, он постоит в холодильнике дня 2-3? пока приедет новый шприц

[@DaniilPervachenko]

Если с необработанными специями, фарш может закиснуть при длительном хранении в холодильнике. Можно попробовать при температуре около 2 градусов

[@user-fq1yk4wd8h]

Даниил,здравствуйте.Решил сделать сыровял колбасу из курятины.Для этого взял филе и мясо бедра.Как посоветуете филе пустить на фарш,а бёдра порезать кусками или наоборот.Вопрос возник при просмотре ролика,где нежирная свинина пошла на фарш,а жирная порезана кусками

[@DaniilPervachenko]

Филе на фарш

[@tatianakoval2893]

Здравствуйте, Даниил и Лариса! Очень прошу дайте совет! Вызрела моя сыровяленая колбаса. Мороки, конечно, я с ней натерпелаааась!... Вкус кисловатый, плесени не было, пахнет очень хорошо, но пустОты!!! Есть участки, где мясо очень твёрдое, а есть будто недовяленое и распадается на фракции! Это и есть закал?! Посоветуйте, отчего пустОты, ЧТО такое закал (КАК он выглядит?)и можно ли есть колбасу с закалом? Ну, очень буду признательна за ответ!

[@DaniilPervachenko]

Это и есть закал , из за низкой влажности верхний слой пересыхает и не дает равномерно высыхать внутреннему . Колбасу есть конечно можно и нужно , более того , допустим в Италии Вы можете легко купить колбасу с подобным дефектом на рынке и они это особым дефектом , для домашней колбасы не считают )

[@tatianakoval2893]

Даниил и Лариса! я Вам безмерно признательна, спасибо за Ваше внимание и участие!

[@user-go5iv8vx1z]

хочу добавить тем возле дверей холодильника падает +5 это подойдет тем спасибо

[@Rai4ik]

Даниил и Лариса, спасибо большое за рецепт! Подскажите, а крышкой закрывать контейнер надо или нет, когда на ночь ставим в холодильник?

[@DaniilPervachenko]

Да, чтобы, повысить влажность

[@user-hg2hj9yh3r]

Даниил, здравствуйте. Огромное спасибо за ваши рецепты. Сделали пробный вариант сыровяленой колбасы, очень вкусно. Подскажите, пожалуйста, вы случайно не перепутали количество нитритной соли? Ел вчера колбасу один я, сегодня с утра температура, расстройство желудка, сильная слабость. Искренне надеюсь на то, что причина недомогания в другом PS еще раз спасибо за ваш труд, у вас шикарные рецепты

[@DaniilPervachenko]

По нормам от 27 до 30 гр на кг сырого сырья , но 30 ИМХО сильно соленая ) Для подавления болезнетворной флоры и 27 достаточно ! Я то же надеюсь , что у Вас просто совпадение досадное ! Выздоравливайте !

[@user-ef4yt7dz6r]

Нитритная соль таким образом и в таких количествах соединена с обычной солью, что ею отравиться не возможно, то есть поздравление произойдёт только в том случае, как если бы вы ели обычную соль ложкой

[@user-go5iv8vx1z]

Здравствуйте Даниил скажите а холодильник подойдет нон фрост на нижней полке возле дверей темпер держится +8 С Камера мороз внизу понятно дверь открывается а влажность подерживать можно полотенце ложить скажите подойдет такая тем спасибо

[@DaniilPervachenko]

Подойдёт, только влажности нужно контролировать

[@maiklmaikl7376]

Доброго дня .На 25хвилині ви сказали що знімете відео про добавки для сировялених ковбас. На коли чекати це відео ? Може я пропустив вкажіть на відео. Бо хочеться завялити декілька різних ковбас а в мене є престари, бестостарти і т.д. Як правильно цим користуватись скільки витримувати і як правильно.Хотілось би почути від вас.

[@DaniilPervachenko]

Скоро выйдет видео о стартах !

[@user-vr8vb5qr7k]

Добрый вечер, все делаю по рецепту но все равно внутри колбаса рыхлая, нет сплошной однородности, в чем может быть причина.

[@DaniilPervachenko]

Варианты: качество сырья, температурные режимы при фаршесоставлении и созревании, плохо вымешанный фарш

[@user-vr8vb5qr7k]

@@DaniilPervachenko Спасибо.