どうやって使うの！？【バルサミコ酢】冷製料理と温製料理の使い分け

食材シリーズ第五弾
スーパーや輸入食材店で販売されている食材から、どうやって使うのか分からない食材にピックアップした企画です。
今回は【バルサミコ酢】
イタリア語では【アチェート・バルサミコ】と呼ばれます。
イタリア料理には欠かせないバルサミコ酢ですが、産地や熟成期間によって味や価格も様々。
一般的に酸っぱいイメージのバルサミコ酢ですが、一手間加えるだけで美味しいソースに仕上がります。
今回は市販で売っている６種類のバルサミコ酢の比較から始まり、冷製料理のサラダと温製料理の鶏肉料理を作ります。
「鶏肉のバルサミコソース」は家庭でも出来るようにフライパン一つで作ります。
ご家庭に余っているバルサミコ酢があれば、是非お試しください。
今回購入したバルサミコ酢
右から
イタリアモデナ産リゼルバオーロ　約2500円　熟成期間１５年
甘味が強くマイルドな酸味。そのまま黒蜜の変わりなどでバニラアイスにあわせたりしてもおいしい
ライネリアチェ―トバルサミコリゼルバ　約2000円
イタリアモデナ産7年熟成
とろみもあり濃厚酸味がマイルドで甘味が強い。
甘味とある程度の濃度がしっかりついているのでそのままサラダにあわせたりや、バニラアイスなどに合わせてもおいしい
サンテラモバルサミコ　約1600円
北イタリアモデナ産5年熟成、香り高くて程よい酸味、色つやがいい。
口当たりが甘目ですっきりした酸味があとから追いかけてくるイメージ。
そのまま使うなら酸味がしっかりあるので白身魚、（カルパッチョ）などに合わせたり煮詰めて酸味と甘みを調節してお肉に合わせたりしても楽しめそう
アチェ―トバルサミコグリーンラベル　約１０００円
イタリア産で熟成期間が6か月から3年のバルサミコをブレンドして作っていてわずかな酸味、あっさりとしていてクラシックな味。仕上がりがすっきりしているのでお肉に合わせるなら鶏のブイヨンやフォンドボーなどと合わせて作りたい
アドリアーノ　グロソリアチェ―トバルサミコ　約500円
すっきりした酸味が特徴。
サラダなど、冷製料理のアクセントとして使用
ホワイトバルサミコ　約1000円
色が透明ですっきりした香りなのでバルサミコドレッシングや前菜のソースとして使えます。
【鶏モモ肉のバルサミコソース】
国産鶏腿肉　　　　　　　　　　　　1枚　　
バルサミコ酢　　　　　　　　　　　２００ｃｃ
ニンニクホール　　　　　　　　　　５ｇ
玉ネギみじん切り　　　　　　　　　８０ｇ
バター（モンテ用）　　　　　　　　３０ｇ
パセリみじん切り　　　　　　　　　適量
塩、胡椒　　　　　　　　　　　　　適量
＊動画ではパセリを入れるシーンがありませんが、ソースの仕上げでご使用ください
付け合わせサラダ
レッドソレル
ピーテンドリル
フリルレタス
トレビス
ドレッシング（映像では1/5の量で作成）
バルサミコ　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ
オリーブオイル　　　　　　　　　　　５０ｃｃ
山葵チューブ　　　　　　　　　　　　５ｇ
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　５ｃｃ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　適量
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。
コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
　
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。
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#バルサミコ酢の使い方
#バルサミコソース
#鶏肉のバルサミコソース

[@user-fu7eo4mk9k]

にんにくはみじん切りにするよりそのままの方が良いでしょうか？

[@ArcenCielCuisine]

ご質問ありがとうございます。 ニンニクは、丸ごと→スライス→みじん切り　の順に香りが強くなりますので、お好みで調整していただければ良いですよ。 みじん切りなら、少量使用してもらえば、十分香りが出ると思います。

[@山内幸子-n1m]

７０歳、新しい料理挑戦ワクワク感、即挑戦します🎉

[@ArcenCielCuisine]

幸子さん、コメントありがとうございます。 いくつになっても、ワクワクできるって素敵なことですよね。 新しい挑戦、私も楽しみにしております。

[@jmrtm]

今回のは作りやすくていい！！絶対作ります！

[@ArcenCielCuisine]

TKMさん、いつもコメントありがとうございます。 この作り方で、牛肉、豚肉、鶏肉、全てできますので、是非作ってみてください。

[@user-fu7eo4mk9k]

パセリはいつ使いましたか？

[@ArcenCielCuisine]

申し訳ございません。 完全に抜け落ちていますね。 正式な使い方は、煮詰めたソースを一度濾してからパセリのみじん切りを入れる予定でした。 ですが、撮影中に急遽、ソースを濾さずに玉葱のツブツブを残したまま使用した方が良いのではないか・・・ということになり 煮詰めたバルサミコソースをそのまま使用しました。 （ご家庭で作るのであれば、濾す工程は省いた方が良いのではないかという事になり） パセリのみじん切りは、ソースの仕上げに香り付けと使用するのが正解です。 概要欄にも追加説明を入れさせていただきます。 コメント及びご指摘ありがとうございます。

[@riim526]

カルディー大好きだけどバルサミコ酢は知りませんでした。こんなオシャレな料理が家で出てきたらびっくりです✨シェフが作った料理食べたらうれしくて気絶しそうです♡りい

[@ArcenCielCuisine]

りいちゃん、いつもコメントありがとう！ バルサミコ酢は、イタリアのお酢だけど、フランス料理でもよく使いますよ。今度イタリアン食べに行ったら挑戦してみて下さいね😉✨✨

[@MartinMatsumoto]

バルサミコって仕上げに少しかけるイメージだったけど、ソースだとこんなに使うのか

[@ArcenCielCuisine]

Martin Matsumoto さん、コメントありがとうございます。 そうですね。 温製ソースの場合、ある程度煮詰めることによって、酸味を飛ばして甘さとコクを引き出していきます。 ただ、メーカーや熟成期間によって、煮詰め方が変わりますので、使う量は変わっていきますが・・

[@りょーちん-c5r]

じゃあ黒蜜買うし

[@shin-kourie-hai12]

え　半生のお肉はそのまま完成なの？💦同時進行で作ったわたしのバカ〜　別で焼きなおそ💦　家庭で出すにはちょっと怖い

[@あおいろ-m5j]

煮詰めとるやないか、バカ〜

[@みさ-i1k]

ソースに入れて火を通してましたよ。火が通った後も入れ続けるとボソボソになってしまうから取り出してください、と言っていましたよ🎵

[@マダオ-c7w]

いやどう見ても火完全に入ってますよ

[@ノゲノゲア]

いやってわけじゃないけどちょっと相槌が鬱陶しいかも😂

[@ArcenCielCuisine]

コメントありがとうございます。 「相槌」…私（辻󠄀）の声ですね（笑） 気になったのなら、申し訳ございません😆 このチャンネルは、各店舗の色々なシェフに登場してもらっている為、中にはカメラに向かって喋るのが苦手な料理人もおります。 そのため基本、私（辻󠄀）が撮影しながら、会話形式で撮影を行っております。 その中で見ている視聴者さんに説明が足りないと感じる部分は、私から質問したり、説明を加えたりもしております。 撮影される料理人も、会話形式の方が喋りやすいということで、このスタイルを取っておりますので、どうか御了承下さい😅