Сало с мягкой шкуркой. Как солить, варить и коптить. Трехминутное копчение в ящике и получасовое.

[@emkolbaski]

0:00 - начало 0:48 - приветствие 1:02 - что за продукт сегодня будет в ролике 1:32 - как именно будет коптиться сало 1:56 - тема ролика: Безопасное копчение 2:10 - мясо, из которого будет сделан продукт сегодня 2:48 - о промышленной свинине 2:59 - 2,5% соли на 1 кг мяса - это стандартная дозировка соли 3:33 - в одном варианте мясо посыпано специями 3:39 - всегда используйте весы, чтобы четко рассчитать соль 3:46 - может быть ботулизм при посоле 4:12 - сколько нужно солить дней тот или иной кусок 4:52 - ленивый способ приготовления варено-копченых изделий 5:18 - при посоле в присутствии воздуха сало окисляется 5:48 - сало солится 7-14 дней 6:05, 7:22, 12:52 - сколько грамм соли на 1 кг для разных видов мясных изделий (для вареных 20 гр, для сыровяленых минимум 25 гр) 6:21 - низкая концентрация соли не вызовет движения влаги от центра куска к краям, просол будет затруднен 7:54 - можно одновременно посолить все мясо и затем решить оставить его сыросоленым или сварить, соответственно сделать сырокопченый или варено-копченый продукт 8:45 - при посоле в присутствии воздуха долго солить нельзя еще и потому, что есть вероятность микробиальной порчи (образования слизи) 9:40 - как именно, сколько по времени и при какой температуре нужно варить сало 10:15 - при какой температуре можно разварить шкурку до состояния желе 10:45 - Павел выбрал вариант - 68 град и 20 часов варки 12:23 - на следующий день, мясо сварено, но не все! 12:45 - о сыросоленом куске мяса 13:18 - о посоле поваренной солью и при какой температуре нужно это делать, чтобы не бояться ботулизма 14:17 - какой получилась сыросоленая ветчина (сало) и как раз в этот момент можно сало обсыпать специями 15:43 - почему лучше хранить готовое к употреблению сало под вакуумом 16:15 - сколько можно хранить эту ветчину 16:48 - ничего не изменилось в технологии мясопереработки со старых времен 17:43 - смеси специй отличаются друг от друга соотношением ингредиентов и степенью измельчения 20:30 - Павел достает сваренный продукт 24:00 - При варке можно добавить антиокислитель, если мясо солилось в присутствии воздуха 25:33 - смесь приправ для горячего копчения 26:00 - дым можно подавать на горячую поверхность 26:30 - томленое мясо 30:00 - подготовка вареного сала к копчению 31:00 - Павел приступает к копчению 31:20 - классная щепа для «лабринта» с можжевельником 31:48 - закладка на Обсушку 33:19 - умная розетка для контроля температуры работы электрофена в коптильне, как задать температуру 34:39 - как поджечь лабиринтный дымогенератор, чтобы коптить не холодным, агорячим копчением - быстро коптить 35:35 - Павел приступает к трехминутному копчению в казане 36:55 - Копчение в казане началось, ждем дыма и отсчитываем 180 сек 37:03 - такое же копчение было в ролике «Лошарики» с Петром Пахомовым 37:17 - копчение - это ароматизация, а не способ доведения до готовности 38:16 - копчение - это вредно! Но есть нюансы! 39:15 - зачем завернул опилки в фольгу 39:37 - «трехминутное копчение» готово 40:30 - копчение в коптильне лабиринтным дымогенератором менее вредно, 40:35 - безопасное копчение 42:10 - чем отличается продукт по классической схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА от сегодняшнего способа, где сначала сварен продукт, а потом закопчен 43:00 - от чего зависит цвет продукта, что влияет на цветообразование (на красноту) готового продукта 44:30 - копчение - всегда равно ароматизация, копчение - не равно приготовление! 44:59 - чем отличается сушка от вяления 45:20 - вяление и сушка - это вариант доведения до готовности в сырокопченых изделиях, варка - тоже доведение до готовности 46:27 - шутка 46:47 - готовый продукт - дегустация 47:37 - яркого цвета при холодном копчении добиться сложнее 47:57 - денатурации белка в сырокопченом сале нет! 48:37 - кто сомневался? По соли нормально, даже чуть можно добавить 48:55 - дегустация продукта из коптильни лабиринтного копчения 49:29 - неуловимый аромат ветчинности 49:45 - шкурка жуется, как желейный мишка 50:15 - долгая варка обязательно для условно годного сырья, в первую очередь для дичи 51:24 - сравнение «промки» и фермерского сала 52:25 - дегустация сала трехминутного сравнения, сравнение с салом лабиринтного копчения 54:45 - как отличить при покупке сало хорошего копчения и не очень 55:15 - копчение дымогенератором сапогового типа тоже дает более жесткое копчение. Лабиринт дает аромат самого мягкого копчения 55:39 - интенсивность и температура горения щепы оказывают решающее влияние на вкус и аромат продукта 55:54 - в термокамере копчение, как там можно регулировать интенсивность копчения 56:28 - способ ароматизации в принципе не имеет значения, главное понимать, что копчение=ароматизация, а не способ доведения до готовности 58:11 - если дым тлеет до 400 град., то у вас все хорошо 58:49 - сорт дерева щепы не имеет большого значения, по мнению Павла 1:00:00 - покупайте свинину у фермера!

[@ЮрийОлейник-у3х]

Мало конкретики,много жены. Душевно--развлекательная беседа

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Павел, про поддержку фермеров и домашних животноводов, прямо, огромный лайк за вась ролик. Как всегда, почерпнул тонкости технологических моментов. А у супруги очень тонко получается играть роль интервьюера - лошкА, типа ничо не понимает в процессах и задаёт наивные вопросы. Смотрится, как полнометражный фильм. Прикольно, молодцы, Агапкины 👍👌

[@nikichd1149]

Паш, спасибо за ролики и отдельно за щепу. Сегодня с ее помощью весь день коптится кета и нерка, дети в восторге)

[@ильяюжанин-к3к]

Павел и Ксения спасибо за углубление в тематику. И отдельное за фермеров

[@АлександрВершинин-ф8л]

Ксюша Молодец !!!!!!! До Истины докопается !!! Спасибооооо!!!!!!!!!!!!!!!

[@ИгорьБондарь-й9я]

УВАЖАЕМЫЙ Павел,ЗДОРОВЬЯ ВАМ И ВАШЕЙ ДРУЖНОЙ СЕМЬЕ.....ДЕРЗАЙТЕ И УДАЧИ ВАМ❤❤❤

[@yasherus5979]

Отличный ролик))действительно как филь смотришь,время пролетает и глазом моргнуть не успеваешь!!спасибо большое))

[@Иван-81]

Павел, привет всей твоей семье! Блин, сам готовлю Плов, параллельно жарю шашлыки, и так аппетит разыгрался от ролика! Спасибо

[@ХеленХелен-л4ч]

Как всегда Павел и Ксюша🔥🔥🔥нравиться когда Ксения задает вопросы🙏🕉

[@ЕвгенийБуркин-и1н]

Павел здравствуй, привезли мне половину домашней свежей свиньи, стою разделываю аккуратно по кусочкам, мясо с салом просто бомба ажно слюни бегут, сувид примерно такой же где-то на подъезде, включил ютюб и не поверил даже, твой ролик, сейчас смотрю и разделываю

[@ЛилияТаранова-ж7н]

Павел спасибо! Подсела на вас😊, а отдельное спасибо супруге! Мне как новичку, ваша игра вопрос- ответ, ну ооочень нужно, дополнительно получаю ответы на свои вопросы!

[@dreammariya]

Ой как хорошо что я посмотрела вас во время приготовления пищи😂❤ А то бы слюной захлебнулась!

[@АлексейДубинский-т3с]

Добрый вечер вам!!! У меня дочь тоже обажает "тертый керпич", все ваши специи супер!👍👍👍

[@АлександрМиг-о7щ]

Класс! Сок собрать обязательно! И можно еще один кусочек в духовку закинуть)))

[@MsMarix]

Ребята, Вы молодцы! Узнала много нового❤

[@АлександрМиг-о7щ]

Не перетомил, все отлично! Вот точно так же про рульку все говорили, а получилось ведь изумительно!

[@alexandralince]

Новый рецепт. Ура!

[@Investormax]

Паша.... ну нельзя так... слюни текут, не остановить....Вкусно рассказываешь, а готовишь еще вкусней..

[@ЕвгенийТ-в9п]

Делаем панчетту варено-копченую и варим её в сувиде 71градус 8-10 часов. Затем копчение в термокамере. Лучше не бывает. Пробовал весь процесс провести в термокамере, грудинка более сухая и шкурка намного твёрже. Вот как-то так.

[@ГСр8с]

Сколько времени копите?

[@ЕвгенийТ-в9п]

@@ГСр8с , если вы о копчении, то копчу в термокамере. Поднимаю температуру до 55-60 и лабиринтным дымогенератором зажигаю сразу весь. Это примерно около часа, может минут сорок.

[@igorsnitko3906]

Павел спасибо! Как всегда интересно и полезно! Ты молодец! 👏 👍

[@ЕвгенийПеньков-ч2ъ]

Как-то совсем недавно, Павел хвалил буковые опилки и щепу, оказывается это было продвижение своего товара. Впрочем как всегда, новое вносим, старое отметаем или наоборот. Можно научится на своих ошибках, но будет дороже. За ролик респект, в следующие выходные день молодежи, давай продолжение мясо-колбасного дела. Ксюхе привет.❤

[@emkolbaski]

и сейчас хвалю, что может быть лучше пропаренной буковой щепы. Бук гигроскопичен, а значит щепа не будет впитывать влагу при хранении и не будет расти плесень, потому что еще и пропарена

[@Oleksandr.Tykholoz]

Большое спасибо за прекрасное видео и интересные идеи. Я не очень часто, но бывает, что копчу сало с мясными прожилками и подчеревину холодным методом копчения. Для этого я использую нитритную соль в количестве 27-28 грамм на 1 кг сала с мясными прожилками или подчеревины. Сначала я натираю сало солью, затем обтираю специями и кладу в холодильник на 3-4 дня. После этого вынимаю, высушиваю на воздухе или оставляю на 3-5 часов в проветриваемом помещении. Затем начинаю копчение холодным методом, то есть в течение 5-8 часов при температуре не более +25 +27 градусов. Для меня этого времени достаточно. После этого оставляю на проветривание еще 4-5 часов, и готовый продукт можно употреблять. Да, его можно употреблять сразу после копчения, но в таком случае в сале будет очень яркий запах и вкус дыма, который должен выветриться. Подскажите, правильно ли я все делаю? Я буду благодарен за ваши идеи и советы. Спасибо за прекрасное видео.

[@emkolbaski]

Ну если мясо просолено, можно хоть сырым есть. Но у вас не увидел времени посола

[@Oleksandr.Tykholoz]

@@emkolbaski 3-4 дня в холодильнике без вакуума.

[@emkolbaski]

@@Oleksandr.Tykholoz ну если просаливается- то никаких проблем

[@jaalor1324]

Сумбурно всё, я понял мало, а это и так знал, нового ничё. Лекция удалась)))

[@ЕленаМихеева-д4д]

Дорогие супруги Агапкины! Не обращайте внимание на проходивших мимо. На всех не угодишь и не надо. Кто с вами давно , знают ваш формат. Я смотрю вас с большим удовольствием, как художественный фильм. Кстати , начала ароматизировать дымом после просмотра Лошариков. Другого способа у меня нет. Живу в многоэтажке в спальном районе Москвы. И у меня теперь всегда много всяких мясных деликатесов . Ксюша, совсем это не вреднее , чем все что нас окружает. Конечно , возможно самый лучший вариант- это питаться солнцем, жить в лесу и пить родниковую воду- без телефонов и выхлопных газов. Вы супер !!! Покупаю ваш товар метро Октябрьское поле. Специи шикарные. Уже много чего перепробывала. Вчера жарила котлетки со специей для пельменей. Вкуснота. Полностью перешла на ваши специи , даже просто для приготовления еды, не только для колбасы. Это называется-доверие. Спасибо вам за труд. Удачи и всех Благ.

[@emkolbaski]

Спасибо за добрые слова)

[@иридалебедева]

Классно.. БлагоДарим за лекции и просвещение...

[@ИльяКуликов-ъ6т]

Деревенский продукт сила 💪

[@alextapaxtuho2498]

Соседская бабулька коптила сама сало, где-то до 70х годов. В дымоходе печки сутки, по их стародавнему рецепту. Сало было насквозь желтым. По вкусу - как будто шпалу грызёшь)))))

[@АлексейЛ-п5р]

А у нас, на юге России РнД область)) засыпали плотно в трехлитровые банки солью и так хранились сезон, до следующего кабанчика)

[@ЕвгенийПерепелица-ы8ь]

Здравствуйте! Толково и понятно, спасибо! Лайк и подписка.

[@pkp1977]

Спасибо, очень интересно.

[@АзаматЯппаров-п7п]

Побольше экспериментов! Вдвоём у вас здорово получается!❤

[@vovarikkondr217]

для себя решил , что лучший вкус достигается при копчении дубом )

[@ВладимирИохин-ы9т]

Я ждал этого ролика год ) бекон у меня идеальный получается по мне, но вот шкурка...оооо эта шкура! Теперь можно свойский бекон и по слайсеру пускать. Будем пробовать.

[@ВоваЛаврухин-ю1в]

В начале видео с похмелья был в конце уже поправил здоровье 😂

[@emkolbaski]

Я чайный алкоголик. Чай всегда здоровье поправляет

[@МихаилАндреев-ц5ь]

Павло, с климат камерой, я спорить с тобой пока не могу, а по сувиду скажу так, у тебя мясо с разных частей туши и во всех отек, у тебя он должен был получится вместе с желтизной и махрой по времени нормально все хорошо, а температура очень высокая, сбавь до 55 , можно еще 4 часа накинуть и оека не будет, еще момент, я сначала копчу, а потом после сувида, охлаждать надо, чтобы не шла дальше реакция и через два дня из холодильника, вод это пальчики оближешь это точно, попробуй и сам поймешь. Ребята пробуйте, это класс.

[@emkolbaski]

Какой может отек в цельномышечном изделии?

[@МихаилСоколовский-б1ю]

@@emkolbaski обычный отёк. Выделение бульона из мяса. Кстати по этой теме почему то нет инфы в интернете. Столкнулся с этим отёком и не могу найти инфу. Про отёк только в колбасных темах.

[@Hit_meal]

Обращение к жене автора. Не сбивайте пожалуйста мужа с мысли. Не очень комфортно смотреть материал. Спасибо.

[@bblrlo]

кирпичик с жареной картохой вообще огонь

[@ГалинаВласова-щ7р]

Добрый день . Расскажите пожалуйста подробнее о фене. Как и где можно купить?

[@emkolbaski]

В строительный магазин идите и любой берите. От 1 до 5 тыс руб

[@НадеждаАблясова-ь9з]

Спасибо за науку

[@kirilldegtayrev8447]

Как всегда вкуснятина Только используйте слово кожа а-то некоторым товарищам, правда свинину они не едят, возникают неприятные ассоциации 😂😢😅

[@Ssirenar]

Спасибо за видео! Как Вы считаете, нужно ли замачивать щепу перед копчением в ящике? Многие советуют замачивать, наверное при этом снижается Т тления, но и влажность продукта при этом повышается. Как лучше?

[@emkolbaski]

Температуру тления снижаете вы. Настройкой нормальной температуры ТЭНов или подачей воздуха

[@Ssirenar]

@@emkolbaski спасибо!

[@x_RABOTYGA_x]

Паша, я давно самодельный сувид сделал.... И копчу в ящике безопасно.... Скажу вам , может не секрет , самой хороший рецепт это тот который ты придумал сам и сделал

[@vovokas]

Здравствуйте! Вопро не по теме. Рыбу речную сколько варить в сувиде перед копчением чтобы не развалилась и при какой температуре?

[@emkolbaski]

@@vovokas в рыбах я полный ноль, как и в кулинарии вообще. Узкая специализация

[@НиколайОрлов-ю7и]

Красавчики, сало сразу захотелось. Павел искуситель. Вот каким салом ты меня хотел угостить?

[@emkolbaski]

Ну после упаковки в вакуум там все перепуталось, кто ж теперь поймёт разницу)

[@НиколайОрлов-ю7и]

@@emkolbaski Это значит я могу еще рассчитывать на пробу?

[@emkolbaski]

@@НиколайОрлов-ю7и Коль в морозилке лежат, вернусь конечно угощу

[@dr.zlo.3401]

Надо попробовать

[@ВалентинаМихайлова-е9с]

А как можно приготовить сало без копчения? Смотрела ваш ролик Благодарю вас. Ставлю Вам и Вашему 💯каналу 💯 лайк.

[@emkolbaski]

Не коптить, просто солите, как написано в рецепте

[@Андреякулинарныешедевры]

добрый день! скажите а почему меньше 25% нит соли нельзя? или ссылку может где это Вы уже обсуждали

[@emkolbaski]

@@Андреякулинарныешедевры меньше 2,5% или 25 грамм

[@Yuriy_Ritcher]

Рад приветствовать вас.Можно упростить в плане шкурки.Просто перед посолом портативной горелкой шкурку смолишь и под тёплой водичкой железной тёркой кухонной всё счищаешь. Быстро и просто.И вкусно.И шкурка вполне жевабельна.

[@ИванМ-у5х]

Где ты товарищ раньше был! Отличная идея!!!)

[@alexkuzin6182]

Как говаривал Эрик Картман: « Шикааарно!».

[@MsKoshan]

Павел, а можно такое мясо в вакуумной упаковке поместить в кострюлю с водой и томить в электрическом духовом шкафу, он у меня с 50 градусов температуру может выставлять. Получится наподобие как в Сувиде? Нитритная соль специи и вакуматор все есть, пока что нет только сувида.

[@emkolbaski]

Получится. Можно и без воды, просто в пакете

[@дмитрийтарасюк-ы3ж]

Здравствуйте Павел! Учусь на ваших видео готовить деликатесы, говоря получается вкусно! Павел не могу найти информацию по времени засолки сала в вакууме - 0.8 бар, будьте добры, просветите. Или как максимально ускорить посол, стоит ли его шприцевать? Благодарю!

[@emkolbaski]

Сало не шприцуют. Недели вполне достаточно, вакуум тут не сильный помощник, осмос и диффузию он не сильно ускорит.

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Доброе утро, а подскажите пожалуйста, в термокамере всетаки на каком режиме сало варить и сколько времени? Спасибо.

[@emkolbaski]

Классический режим обсушка обжарка варка. Либо варка- копчение

[@niknikolson8394]

Вы для смесей паприку закупаете или сами готовите? Многие производители парприки бадяжат еë краской, это жесть какой яд.

[@emkolbaski]

Я закупаю паприку. Краской бодяжат обысно среднеазиатские республики, яблоки красят и как паприку потом продают) их весь рынок знает, мы же все коллеги по сути. У меня есть из чего выбирать и рынок специй очень узкий, если говорить о крупных поставщиках, которые везут вагонами и контейнерами. Я с этими людьми знаком не первый десяток лет, и для меня они везут маленькую тележку самого лучшего. Себе тащат вагон дешевого, а мне в пристежку тележку самого лучшего. И мне хорошо и им.

[@МихаилЖирнов-е2ц]

Добрый день! Спасибо за рецепт! Подскажите, после посола в вакуумном пакете в холодильнике, можно не доставая сало из их пакетов поместить на термообработку в духовом шкафу на низкой температуре?

[@emkolbaski]

В этом ролике так и сделано

[@СергейВеселов-щ6щ]

Павел здравствуйте. Можно ли мариновать мясо в вакуумном контейнере, из которого откачиваеся воздух? Или в вакуумном пакете более безопасно?

[@emkolbaski]

Можно

[@Oppa-pa]

Сколько держать такие куски "Рязанской ветчины" на просоле до готовности?

[@emkolbaski]

10-20 суток

[@Oppa-pa]

@@emkolbaski спасибо гуру

[@koshelekuk8070]

Подскажите, насколько безопасно сало после просто посола в вакууме 3% нитритной соли в течении 10-20 дней? Погибают ли паразиты, если они там есть? И если сразу добавил сырой чеснок не страшно?

[@emkolbaski]

@@koshelekuk8070 от паразитов только промораживание спасает. Остальное не имеет значения

[@koshelekuk8070]

@@emkolbaskiСпасибо за ответ!

[@ВалентинаШкурина-щ2б]

Павел здравствуйте.Подскажите случайно приобрела беконную соль ну почитала что она идет для сыровялевания,а нельзя ее использовать для рассола допустим для грудинки как мясницкую соль для рассола.Если да то в каких пропорциях.

[@emkolbaski]

Она для вяления все же. Дозировки написаны на упаковке. Лучше найдите нитритную соль для вареных изделий

[@ОлегМ-п2ы]

Здравствуйте Павел. Спасибо за очередной ролик и новый познавательный урок. Павел, скажите пожалуйста, а можно засаливать мясо или ветчину одной Мясницкой посолочной смесью? Без добавления обычной или нитритной соли. Если можно, какую взять пропорцию, сколько грамм соли на килограмм мяса? Спасибо.

[@emkolbaski]

Не стоит. Передозировка по специям будет. Я ж все рассчитал, все чтобы хорошо было, и эти расчёты на этикетке вынес

[@ОлегМ-п2ы]

@@emkolbaski Здравствуй Павел. Спасибо за ответ. Желаю Вам больших успехов во всем. Большое спасибо за Ваш труд.

[@ИгорьЛис-х3щ]

А как относитесь к электростатике на копчении? И есть дымогенераторы где дым выходит снизу и поднимается вертикально через трубу с рубашкой охлаждения, там вся сажа, смолы стенают вниз. Это о вреде я....

[@emkolbaski]

К электростатике отношусь резко отрицательно

[@ССССР-с6щ]

Павел когда говяжья грудинка по Техасски медленного и длительного копчения и томления?

[@emkolbaski]

А на канале же была 2 раза

[@ССССР-с6щ]

@@emkolbaski сори, упустил 🤷

[@Dmitry022]

45:30 - дегидрирование - это процесс отщепления водорода от молекулы, а вот дегидратация - это процесс отщепления воды (сушка). Без негатива, для общего развития😅

[@emkolbaski]

Ок) тогда что делают в магазинах дегидраторы?)

[@Dmitry022]

@@emkolbaski все верно, дегидратор от слова дегидратация, в магазинах дегидриторов нет

[@margaritakoroleva6858]

Паша гений, но Ксюша лучше😜🥰

[@user-cl1pt4y888]

Маргарита , давно почувствовали ?!? . 😂Закат глухой , они одно целое !!!

[@halitova9482]

Здравствуйте! Готовила сало по вашему рецепту , получилось очень вкусно. В следующий раз солила без вакуума, по стечению обстоятельств,сало пролежало в холодильнике почти месяц. Можно ли его варить и коптить? Или оно уже не годится?ответьте пожалуйста.

[@emkolbaski]

Можно. Посмотрите ролик шпек немецкий

[@dimabudaev2364]

Добрый день.у вас все шикарно смотрится,а я как только не коптил.не получается золотистой корочки.что не так?

[@emkolbaski]

Не обсыхает значит

[@natalina9089]

А можно свежее сало после разморозки посолить и покоптить? Извините если туплю. Ответьте пожалуйста 🙏.

[@emkolbaski]

Конечно можно

[@kirillzdobnichev2529]

А если в термокамере после копчения варить при температуре 70градусов в течении 4-5 часов шкурка будет мягче?

[@Bee___happy]

Мягче, чем что? Тут надо учесть, что шкурка после копчения не только приобретёт цвет и запах. Во время обработки дымом происходит химическое дубление шкурки. Поэтому всегда такая шкурка будет плотнее, чем просто варёная. Хотя конечно, после 4-5 часов варки она будет мягче, чем сразу после достижения 68-72*С внутри. Напоминаю, речь идёт только о кусковых мясокопчёностях. Колбасу так долго варить не надо!

[@kirillzdobnichev2529]

@@Bee___happy мягче чем классическая термообработка!!!

[@Bee___happy]

@@kirillzdobnichev2529 Да, будет. Но и потери больше будут.

[@emkolbaski]

Сначала варите, а потом коптите

[@СветланаКоростелева-я3е]

Павел, скажите пожалуйста,а в мультиварке можно так делать грудинку,при низких температурах?

[@emkolbaski]

Никаких проблем

[@darkred3002]

Павел спасибо вам за мощный колбаспросвет! И если есть возможность просветить нас еще на по двум вопросам: Ботулизм в сыровяленной колбасе и температуры и время безопасности в технологии сувид?

[@emkolbaski]

В холодильнике не будет ботулизма. В безопасность в сувиде при 65 начинается

[@user-cl1pt4y888]

Ну стрим полезный , только сальмонела и ботулизм

[@НатальяФедорова-ф5р]

Какой сувид вы используете, и на какой объем он?

[@emkolbaski]

INKBIRD 2000 по моему

[@СергейВоронин-ц1ш]

Павел, если такая схема - быстрый посол шприцеванием рассолом для шприцевания , далее в духовку с конвекцией не более 70 гр внутри часов на 10, а затем холодное копчение часов 6-8?

[@Oppa-pa]

Мясо только шприцуют

[@emkolbaski]

Сало не шприцуют. В остальном все в ролике сказал, ароматизировать как угодно можно. Шкурка с духовке высохнет

[@Ufhbr27]

Имеет значение именно температура тления опилок в дымогенераторе, или все же температура подачи дыма в коптилку? Я копчу вареные колбасы, мясо/сало при 45 градусах сапоговым дымогенератором, через охладитель дыма. Все таки вкус поменяется при лабиринтном копчении, или же нет?...

[@emkolbaski]

Тление опилок. Состав дыма меняется при низкой температуре

[@Bee___happy]

Имеет значение и то, и другое. Температура пиролиза влияет на СОСТАВ комплекса коптильных веществ. Чем ниже температура пиролиза, тем больше ароматических (лёгких) составляющих, придающих запах и вкус продуктам. Чем выше температура пиролиза, тем больше тяжёлых фракций, определяющих цвет продуктов и имеющих консервирующее действие. Температура дымовоздушной смеси непосредственно в камере не так важна, но всё же учитывается. Слишком охлаждённый дым плохо окрашивает и обсушивает продукт. Имеет значение так же температура самого продукта.

[@MarinaDestiny]

Спасибо за ролик, Павел, как всегда, познавательно и с юмором. Вопрос по посолу сала: Как понимаю, на 1 кг сала 25 гр. соли. Можно поваренной, тогда в холодильнике в пакете вакуумированном не больше 3 суток. А приправы как? Сразу нельзя с солью чеснок и перец? Значит, после засолки достать и приправить, затем снова под вакуум в пакет? И на какой период в холодильник? Ищу хороший рецепт соленого сала, проверенный, а то часто жестковатое сало получается. (При сухом посоле). Заранее признательна за ответ.

[@emkolbaski]

все же есть в ролике. 13:18 - про посол поваренной солью сказал. Свежим чесноком, конечно, лучше приправить после посола. Размещаю тайминг для удобства в первом комментарии

[@MarinaDestiny]

@@emkolbaski благодарю за ответ, я все слушала, но не сказали в ролике, на какое время с приправами затем в холодильник, чтобы пропиталось и кушать.

[@emkolbaski]

@@MarinaDestiny я на следующий день ем) потому что вкусно😊))

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

Павел добрый вечер,подскажите пожалуйста,сделал московскую колбасу,завакумировал и сварил до готовности в сувиде,можно ли готовую колбасу закоптить при температуре 80 градусов?

[@emkolbaski]

Можно

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

@@emkolbaski спасибо)

[@Anonymous-mz3ml]

Проговорился все-таки) Сало с мясом после засолки обычной нитриткой без нитрата становится вечным) Ботулизм в холодильнике не развивается, а после двух месяцев сушки и воды бактериям не хватает, не говоря о холоде. Зачем тогда нитрат)

[@emkolbaski]

@@Anonymous-mz3ml вам решать

[@andranik.7438]

Павел а если в термокамере при 65ти гр.погончть 20часов, тоже самое получится?

[@emkolbaski]

Пар разваривает

[@ВячеславФадеев-й8г]

Павел, у меня вопрос.. Я 1кг грудинки неделю солил в пакете под вакуумом (10 гр соли и 10 нитритки на кг), вчера сувид 68 гр 8 часов, ночь обдувал в подвешенном состоянии, заглянцевал...сейчас копчу холодным дымом этак 5-6 часов 40 градусов .. завтра сутки отдышится и буду вакуумировать... стоит ли дать отлдежаться перед глубокой заморозкой сколько и при какой темпиратуре ... это к вопросу о распределении копченого вкуса?!

[@emkolbaski]

@@ВячеславФадеев-й8г здравствуйте не парьтесь, все само собой будет

[@ВячеславФадеев-й8г]

@@emkolbaski т.е. завакуумирую и сразу в морозильник?!

[@ВячеславФадеев-й8г]

После 8 часов сувид 68 гр.. сало нежное, шкурка мягкая... перед вакуумацией снял пробу .. божественно!!! Теперь только так и буду делать.. Коптил ольха и чуть яблоко ... 4,5 часа дым 30-45 градусов... днем солнце нагрело коптильный шкаф (((.. но не испортило совсем .. так же солил сало сухим посолом ... обтер чесноком и сбрызнул специями .. оно стало как мармелад))) ... смотрю ваши ролики и учусь🤝

[@Александер-к2щ]

Добрый день. Если в термокамере сделать варку при такой температуре и такое же время выдержать эфект будет такой же?

[@emkolbaski]

Все так же

[@user-cl1pt4y888]

Она на то и термо камера , варка жарка копчение !!!

[@АлександрМенщиков-ъ1х]

Здравствуйте! Скажите, а если по такой же технологии сделать окорочка (сухим посолом) + сувид + 3 минутное копчение. Не пробовали? Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

Да без проблем

[@zeozic1]

Скажи пожалуйста фен у тебя по коптилке воздух гоняет типа конвекции или забор воздуха с улицы ?

[@emkolbaski]

С улицы

[@user-mor077av]

😂 Зачёт!

[@CyberVlad48]

Прекрасно!!! Куда приезжать на дигустацию?

[@emkolbaski]

поздно))

[@CyberVlad48]

@@emkolbaski очень жаль, а то я не далеко как раз нахожусь.😁

[@АлексейЗанозин-с4и]

Спасибо!

[@Alexandr_Fed.]

Здравствуйте! Можете дать ссылку на видео где вы более подробно рассказываете о своей коптильне

[@emkolbaski]

А наберите в Яндекс термокамера Емколбаски

[@Alexandr_Fed.]

Извините вы меня наверное неправильно поняли) я имел ввиду вашей деревянной которая в видео коптилня

[@emkolbaski]

@@Alexandr_Fed. а прямо любой ролик из деревенских берите там в каждом я говорю как все сделано в коптильне

[@alexherrmann3284]

Павел все шикарно, но долго и много лишней информации, в конце у меня все перепуталось в голове . По моему брать один продукт и делать ролик , а не перемешивать разные варианты .

[@emkolbaski]

Поднимитесь выше на уровень. Смотрите шире на все способы копчения

[@alexherrmann3284]

Павел ещё один вопрос , так как живу за границей нет возможности приобрести приправы рекомендуемые вами , если это возможно поделитесь способом приготовления универсальной приправы для многих видов колбас . Заранее спасибо!!

[@emkolbaski]

@@alexherrmann3284 перец +чеснок

[@andreyustinov7793]

Блин, я уже в начале ролика слюнями изошел пока Паша мясо вертел перед камерой)))

[@dmitrypasmore243]

Павел ты уматный, тебя смотреть можно вместо камеди. 👍 Праздник 🎉

[@ИгорьЛис-х3щ]

А можжевельник в щепе в виде ягод?

[@Bee___happy]

В виде дроблёных ягод.

[@ЮлияЛубшева-к4ч]

Мексика на соленом сале огонь.

[@user-cl1pt4y888]

Сало не может соли взять много , чистое сало

[@user-cl1pt4y888]

Жир набор сахаров , сахара есть разные !!!

[@alexeyprichinin3226]

Сдаётся мне, что главный технолог за кадром наводящие вопросы задавал))))

[@emkolbaski]

Ну она технолог, это правда. Но по пластмассам

[@ashat8383]

Вот в приготовлении колбас вы также разбираетесь как и в копчении?

[@emkolbaski]

А вы в копчении выходит дока?) доморощенный, многолетний?

[@ashat8383]

​@@emkolbaskiнет, наоборот и поэтому "впитываю" каждое слово, пересматривая ролики. Когда-то был биологом, поэтому для меня важно понимание химических процессов приготовления. Хочу понять, для чего мы делаем ту или иную операцию. Почему именно так. "Химию" копчения изучал по учебнику. Способы получения, зависимости состава от температуры пиролиза и ... То что в этом ролике, не совсем то копчение. Отсюда и вопрос, без стеба. Начал коптить сам, потому что ВСЕ производители копченостей, думают что копчение, это ароматизация. Покупаешь копчёное мясо, а ешь варёный кусок, с запахом, похожим на дым. И очень хорошо если этот кусок хотя бы 18 минут был рядом с дымом, вероятно (я не знаю) его просто обработали тем, что называют жидким дымом. Разницу с копчением, я у себя дома ртом чувствую. Хочу коптить вкусно, а не как в магазине. У меня другая цель, не быстро, дёшево и с максимальным выходом, а именно вкусно. Имею мнение что копчение и ароматизация, это не одно и тоже. Смотря Вас не для того чтобы постебаться, а чтобы разобраться и уберечь себя от ошибок. Возможно я не прав, объясните, пожалуйста, в чем?

[@emkolbaski]

@@ashat8383 вы не правы. Копчение это есть ароматизация. Ведь способов доведения продуктов до готовности всего 2. Это либо денатурация белка- термообработка. Либо посол-ферментация, где мышечный белок остаётся сырым. А в какой момент подать дым, или вообще его не подавать- не критично, вкусовщина. Мое мнение может быть частным, естественно, но к сожалению я 9лет учился на технолога мясопереработки (техникум и институт), ну и начал карьеру с рабочего колбасного цеха, дошел до технолога предприятия, и много лет потом ездил запускал колбасные цеха и заводы. Скажем так, опыт подкрепленный образованием позволяет мне говорить с уверенностью в той области, которой занимаюсь пару десятков лет

[@АндрейТарасов-о5х2й]

Павел здравствуйте. Подскажи в банке с тушёнкой тоже может возникнуть ботулизм если посол тушёнки был без использования нитритной соли ?

[@emkolbaski]

Конечно. Если стерилизация не прошла. Да если и прошла-2% бомбажа и на заводах бывает

[@АндрейТарасов-о5х2й]

@@emkolbaski существует какой-то способ определить это по внешнему признаку или что делать чтобы избежать этого ? Тушёнку всегда хранить в холодильнике, а что делать с той которая была вне холодильника уже ?

[@emkolbaski]

@@АндрейТарасов-о5х2й выдержка на бомбаж 2 недели в тепле, отбраковка и утилизация вздувшихся.

[@МихаилСоколовский-б1ю]

40 минут при 120 град и не будет никакого ботулизма.

[@segavolk]

Здравствуйте хочу задать вопрос не планируете продавать товар в ближнее зарубежье а именно в Казахстан.

[@emkolbaski]

У нас есть представитель в Алмате посмотрите его контакты в закладке Розница на сайте

[@Andrey_Palych]

Возможна после копчения длительная варка с паром в вашей термокамере - будет шкурка мягкая? Я обычно в сувиде довожу, но очень мало в сувид лезет, в камеру побольше влезает) купил камеру, осваиваю)

[@emkolbaski]

Сначала варите паром потом коптите при 55

[@Andrey_Palych]

@@emkolbaski получается варю до нужной «кусаемости» потом обсушить и закоптить? И после такого копчения проветривать нужно вообще?

[@emkolbaski]

@@Andrey_Palych а зачем проветривать, достал и ешь

[@Andrey_Palych]

@@emkolbaski да просто как там после копчения вы советовали, дым выгнать и дальше варить. А здесь немного другой порядок, поэтому туплю)

[@Oleksandr.Tykholoz]

Здравствуйте! Простите, возможно, за глупой вопрос, но все же хотелось бы узнать, можно ли использовать вместо вакуумных пакетов просто пищевую пленку или натереть нитритную соль на сало с прожилками мяса или грудинку и положить его в какую-нибудь емкость. Не будет ли оно выветриваться? И сколько времени следует держать его для просолки, чтобы не возникло слизи? Сколько нитритной соли (25 г) необходимо добавить на 1 кг сала с прожилками мяса? И нужно ли добавлять поваренную соль или достаточно только нитритной соли? Как долго можно оставить сало в холодильнике, чтобы избежать слизи и чтобы оно нормально просолилось? Заранее благодарю за ответ.

[@emkolbaski]

Из, но по каждому вопросу я все сказал в этом видео. Что там не понятно? Все и написал в описании

[@АндрейПоздняков-л6ш]

Паша ссылку на умную розетку напишите

[@emkolbaski]

www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/

[@dmitriifedotov3180]

Павел здравствуй. Отличный материал для всех категорий "специалистов"). Спасибо. Уточни пожалуйста куда исчезла Coolinarnaya propoganda в лице Дмитрия. Спасибо.

[@МихаилСоколовский-б1ю]

Читал у него в комментах что он скончался.

[@ВиталийРазенков-х7ш]

Павел, я правильно понимаю, чтобы шкурка мягкая была, надо варку длительную делать, часов 10. Или в вакууме засол делать?

[@emkolbaski]

Варка долгая в пакете нужна

[@ЛилияТаранова-ж7н]

Павел, подскажите, у меня два вопроса. Если нет сувид, то в камере варить в вакууме можно, для мягкой шкурки? Как поступить если нет сувид? Без пакета шкурка дубовая. И еще, сыровял можно не в вакуум, а сразу в чудопакет ваш от емколбаски? Спасибо.

[@emkolbaski]

Можно варить паром до готовности, потом обсушить и коптить при 55 полчаса. Сыровял не надо в вакуум, можно просто в пакете

[@ЛилияТаранова-ж7н]

@@emkolbaski а варить, чтоб шкурка мягкая была,паром в вакуумной упаковке?

[@emkolbaski]

@@ЛилияТаранова-ж7н в вакуумной упаковке можно и паром и в воде варить

[@ЛилияТаранова-ж7н]

@@emkolbaski спасибо большое, буду делать.

[@Виктор-ъ7ф9ъ]

@@emkolbaski за полчаса при55 цвета вообще небудед.Разве не так?