Почему мой эспрессо горький? | Чрезмерная горечь в кофе: причины и способы устранения

Горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. При этом горечь может быть позитивной и негативной.
Николай расскажет про виды горечи в кофе, как она формируется, каковы причины чрезмерной горечи и как можно их устранить.
Поддержать канал:
Patreon (за пределами России): / russian_barista
Boosty (из России): boosty.to/russian_barista
Таймкоды:
0:00 Что такое горечь
01:07 Характер горечи
01:40 Баланс горечи и кислотности
02:25 Горечь в экстракции
02:56 Почему кофе горчит
06:07 Как убрать горечь
07:26 Эпилог

[@RussianBarista]

Кофе: Tasty Coffee bit.ly/3agDX1O - ПРОМОКОД "RBA" - скидка 10% на кофе Наши тренинги: rba-org.ru/treningi/ Интернет-магазин Russian Barista russianbarista.ru Наш проект с Варламовым - дрипы "1984": на сайте vrlmv.com/fXAV9t или OZON: vrlmv.com/FlipTA

[@user-ct8jm3lz6m]

Мои познания в кофе это в основном из этого канала. Очень хороший канал.

[@Irades]

Вот таким выпускам про теорию вкуса я очень рад, огромное спасибо!

[@Bonnelly]

Спасибо вам за видео! Просо бесценно получать информацию от профессионала!

[@AlikKra]

Я удивлен😉 ведь про самый надежный способ он не сказал - избавиться от горечи в воронке и т.п очень просто!!!, это: 5-ть ложек сахара + сгущеночки с горкой и сиропа ванильного🤣 не благодарите.

[@user-jy2sp2bs6v]

Ты ещё коньяку туда налей

[@yoga_with_soul]

Благодарю за ваш труд и вклад в это направление! С удовольствием смотрю ваши уроки🙏

[@Wolf-ov4hi]

Коротко и ясно! Всё по делу, без воды, и лишней информации. Смотрю ваши ролики с огромным удовольствием!

[@user-jx3wf9tf2n]

Очень содержательно и профессионально, а сколько нюансов у горечи!Спасибо,смотрю ваш канал всегда, просто для себя, очень рада, что много нового можно узнать!

[@user-zv4wk1zd6v]

Всё четко и без лишней воды! Спасибо

[@Arnomasti_]

Прям вовремя это видео!!! Обожаю!😻

[@deniskorobski]

Николай, благодарю за подробное объяснение , расклад по всем позициям !

[@pawlo_sanycz]

Про умами в кофе особенно интересно посмотреть, жду продолжения. Спасибо за контент, ребята 👍

[@khimeichuk]

Так приємно дивитися і слухати поради професіоналів ❤️ дякую за такі чіткі поради 🤝

[@Demetrius16]

Спасибо, было бы интересно посмотреть точно такой же выпуск про кислотность.

[@azim5311]

Ооо снова вы 🎉, очень ждал вас из-за ваших видео у меня работа пошла в лучшую сторону ! спасибо вам ! вы топ

[@MichaelLyakhovich]

Горечь как 5 стадий отрицания :)

[@Ha_Rabote]

Ох мой любимый блогер сделал выпуск!)))

[@elmaddintagiev70]

Спасибо за инфу. Очень всё внятно

[@tatianal5852]

В одной кофейне двойной эспрессо делали путем увеличения времени пролива с тем же количеством зерна. Стоит ли говорить, как это влияло на напиток. Чаще двойной делали для больших объёмов молочных напитков, которые к тому же часто заказывали с разными сиропами. В принципе, не могу сказать, что молочный напиток сильно проигрывал при этом (в целом зерно было хорошее), так как ощущение соотношения кофе к молоку, особенно в лате, очень смещается в сторону молока. Но если клиенту бы дали попробовать два напитка: правильно приготовленный и вот таким способом - тогда бы он вероятно почувствовал разницу. Отзывы на кофейню и напитки были вполне хорошими. В итоге всегда покупатель голосует рублем. А кофейня в данном случае экономила. Я пробовала в разных местах, в том числе и не в России, очень хороший кофе, поэтому мне такой трюк не нравился. Но у нас в России массовый потребитель не особо избирателен. Поэтому не исключаю и такой вариант. Думаю, что это не единичный случай.

[@user-kd2oq9yy4l]

Отличный выпуск! Спасибо огромное, было очень интересно!

[@4u4amu4a]

Спасибо большое, только на днях задавался этим вопросом! Все разложили по полкам)

[@samzaitsev2097]

Очень интересно и содержательно! Спасибо!

[@polinarachmanova4386]

Благодарю за интересную информацию! Теперь мне намного понятнее какой кофе покупать и много других полезных нюансов

[@Kulinetki]

Спасибо, все чётко и красиво.

[@michaelsaint289]

Классный выпуск Спасибо! Я хотел спросить а будет выпуск кофе со специями или про методу приготовления горячего шоколада

[@Anastasia1802]

Было очень интересно! Спасибо большое 🙏

[@miyongjung9363]

Такие видео люблю и а в вашем изложение еще больше !!! Вы лучшие ❤

[@Samantha38667]

Давайте познакомимся? Пообсуждаем ролик и кофе)☕🙂🙋🔥

[@fontan_show_kurgan]

Кто как я с нетерпением ждёт новый ролик?)

[@aigerimzinel7852]

Суперпознавательное видео! Спасибо вам 👏🏻

[@ponyatov-studio]

Спасибо Николай!

[@user-cb7rd2hl5i]

Супер информация. Очень важные моменты для себя отметил

[@sovaefoh8802]

Спасибо за информативное видео!!

[@davidhvilava]

Ух ты...вот это широкий кадр. "Скоро во всех кинотеатрах страны...")) Спасибо за выпуск!

[@alexanderkozinjr.6665]

Так и так на плазме норм 😁😁😁

[@intellectualuser2244]

Супер контент: совместить познавательную часть и релакс✨

[@marianaoleynik4324]

Невероятно полезное видео, Спасибо!❤️❤️❤️

[@Samantha38667]

Может познакомимся? Пообсуждаем ролик и кофе)☕🙋🙂🔥

[@ellieswarovski4178]

Спасибо, очень интересно!

[@tonkachyov]

Вау, это было очень интересно и полезно. Теперь знаю почему не надо экономить на количестве кофе в напитке))

[@user-tt9er8ig6x]

Классный ролик, спасибо

[@rsergio99]

Странно, что не сказали про используемую воду. При определенном составе воды, даже после фильтра, в кофе может появится горечь, с которой будут неверно бороться с помощью увеличения помола, уменьшения температуры воды и т.д. Но стоит поменять воду, как горечь уходит и приходится восстанавливать все то, что наворотил до этого.

[@budgetniepokupki]

Отличное объяснение! Спасибо

[@lev_yakov_art]

Большое спасибо за видео!

[@bogdanl.7460]

Крутой цветокор !!!!

[@stassvdit]

Отчёт классно! Спасибо

[@migo417]

Спасибо, очень поучительно

[@sergeyroitman2793]

Супер!

[@helga75]

Расскажите более подробно о Вьетнамском кофе, сорта, вкус, методы приготовления, качество зерна, его вкусовые профили. Заранее спасибо. Канал интересный. Часто беру Tasty coffee.

[@eugenesegan3675]

Из уважения к вашему каналу и в благодарность за точный и качественный контент, а не в качестве злой критики: Температура воды выше 95 градусов не может "жечь" сахара. Сахара даже в кипятке не меняют свою структуру. Дело в том, что температура "растворителя" очень влияет на скорость течения реакции (есть правило в химии, правило Вант-Гоффа, согласно которому, повышение температуры на 10 градусов ускоряет реакцию в 2 - 4 раза). То есть, повышение температуры выше 95, например до кипения, это дополнительные секунды, с бустом по скорости экстракции примерно в два раза. А так как к этому моменту почти все и так экстрагировано, кроме горьких веществ, это время полностью посвящается активному и быстрому набиранию горечи.

[@RussianBarista]

спасибо за ваш комментарий

[@user-yl1yi8jd6y]

Можно так же про кислый эспрессо?

[@user-fs9ld2ix1x]

🔥 ещё стоит отметить что на интенсивность горечи влияет давление в группе кофемашины как правило когда давление низкое кофе начинает горчить, при этом не стоит безусловно доверять показаниям манометра кофемашины особенно если она старая(

[@alcatelmaifon4521]

Если нужно инфу про Кофе, то вам сюда!!! Благодарю!

[@staskorsun]

Очень полезное видео

[@floydoman27]

Здравствуйте, Николай! Разбираются ли оттенки вкусов, горечи кофе у вас на тренингах? Если да, то на каких?

[@vernnms78]

Ставим лайк, пишем коммент! Очень познавательно!

[@deimos8802]

Да и вставки в конце черно-белые крутые 🥇👍

[@Neeed100]

Я в шоке от качества картинки 10/10

[@tatjanakeller825]

Хотелось бы вас попросить, сделать обзоры касаясь сорта кофе, происхождение и т.д.

[@overandoverandoh240]

Есть на канале

[@serenisssimo]

Со звуком что-то не то, эхо многовато. В остальном, отличный ролик

[@BabyRattler]

Да. Эхо прям очень режет слух.

[@svyat1703]

супер 🔥

[@user-rf3gd9wn7w]

Спасибо за информацию, очень информативно. Однако звук просто ужасен, фонит и слышится эхо

[@CsBestPlayer]

Можно и про кислотность)

[@deimos8802]

Коля доброго времени суток,эхо перебывает слегка звук.

[@user-nl8wl4iq9s]

Хм. Хотел бы уточнить насчёт причины когда мало кофе и больше воды... Многие говорят что кофе наоборот будет недоэкстрагированым,

[@tastedcutlet]

Для меня самым рабочим способом снизить горечь в эспрессо оказалось снижение рэтио, вплоть до 1:1.

[@pavelsemenov2223]

Очень много можно решить на этапе обжарки. Даже у робусты можно "фирменную" горечь подубрать.

[@harlampios5883]

Бразилия серрадо, nivona 560, то кислый то горький кофе. Объем по умолчанию, эспрессо 40 , кофе 120. Помол пробовал разный, крепость так же. Может кофе такое?

[@vladimira.shestakov2493]

Получается вкус кофе или горький или кислотный?… Это своеобразный «ползунок»? мне нравятся менее кислотные сорта 🙂 очень благодарю за науку! 🙂🙂🙂🙂🙂👍🏻

[@thomasb6830]

Брал кофе с насыщенным ароматом, потому что оно высокогорное с тёмной обжаркой. Для носа аромат хороший, но в гейзерной кофеварке он получался с сильной горечью во вкусе. Прочитал умную книгу: "гейзерка" слишком долго пропускает горячую воду через кофе - поэтому и будет горчить. Это "Итальянский стиль". По совету книги купил низкогорный кофе со средней обжаркой. Теперь кофе не горчит, легко пьётся. Правда и аромат пропал. Непривычно уже организму, будто вода.

[@AlexNamTv]

Для меня эспрессо обычно вкусный, я обращаю внимание на вид зерна, и на оборудование. Тем не менее попадается именно неприятно горький эспрессо. Лекарственная горечь, которая даже после запития водой уходит не сразу.

[@normanoslo]

С вероятностью 99% всегда убитое перепрожаркой и временем хранения кофе.

[@IJokerCompanyI]

Что значит сгорают сахара и эфирные масла при температуре выше 95 градусов ?

[@alfred1243]

Очень зависит от того где пьешь кофе. В Италии почти любая бабушка за машиной сделает хороший капуч :) В остальной Европе это светлая или средняя обжарка разных локаций. А вот в Таиланде предпочитаю местное зерно темной обжарки с кофейной горчинкой. Светлая у них чрезмерно кислит, а средняя недостаточно насыщенна.

[@normanoslo]

Хороший капуч - это когда ты едешь на плантацию, следишь за чуваками, чистотой оборудования, технологией, получаешь свежее зерно, жаришь его с пониманием, а потом имеешь возможность доносить до людей за 7-8 баксов за чашку. Как делает, например, мой сосед Wendelboe. А то, что делает итальянская бабушка это скорее историческая альтернатива для туристов, кто слаще хрена ничего не пробовал (это ирония) сам что-то сделать.

[@nepucc9966]

Батюшки, категорично то как! Просто беда с этими перфекционистами. Получается, что ваш сосед Wendelboe и со всеми остальными продуктами так поступает? Следит за чистотой лугов, правильностью выгула коров, чистотой оборудования дойки... А иначе - это не капуч, а хрень на постном масле, которую даже итальянская бабушка стороной обойдёт. Ну и, конечно, же, чтобы насладиться утренней яичницей ваш сосед Wendelboe не только за курицами приглядывает, но и следит за производством масла и вываркой соли... Изумительная жизнь у человека!

[@tatianal5852]

@@nepucc9966 милая ирония. Даже без наезда. Красиво))

[@user-po9ik4ds5f]

@@normanoslo про молоко ни буквы 🤭 с ним как? Пока одна половина персоны, на плантации, вторая на ферме 😎выбира́ет, что из Моцарта 😉сегодня будут слушать коровки....

[@normanoslo]

@@nepucc9966 дело не в перфекционизме, а в том, чтобы делать свою работу действительно хорошо на каждом этапе, это важно для получения хорошего кофе. Относительно молока, в Норвегии оно довольно своебразное для работы в капуче. Как правило большинство бариста предпочитают работать с максимально усредненным, пастеризованным, гомогенезированным молоком, чтобы оно не сильно влияло на вкус самого кофе.

[@user-ry9kr5ht5y]

Только вы наконец-то рассказали о разновидности горечи в кофе!! Большое спасибо!!! Впервые заказала у Т ести кофе зёрна Эфиопия Гигеса для экспрессо. В качестве кофе я никак не сомневаюсь, но горечь присутствует. Если можно , подскажите вид горечи в данном сорте?

[@user-yc4nx7ls2b]

Полезная информация, спасибо. Посоветуйте что делать, если в бытовом рожке типа делонги ес685 за 25 сек выход 35-40 грамм кофе очень кислый, чрезмерно, значит ли это недоэкстракт и надо увеличить время пролива?

[@user-gj3gj9vn7y]

абсолютно аналогичная ситуация

[@user-yc4nx7ls2b]

@@user-gj3gj9vn7y что делать ? Как говорится )

[@user-gj3gj9vn7y]

@@user-yc4nx7ls2b какой помол кофе Вы используете?

[@user-yc4nx7ls2b]

@@user-gj3gj9vn7y я подобрал довольно мелкий, темперую слабо, фактически без усилия, кофемолка вероятно не справляется, китфорт 784

[@maksimp.8155]

Ответ может следовать из того, насколько вам нравится тот напиток, который вы готовите и пьёте. Что-то прям в последнее время все стараются идеализировать кофе и его готовку. Стоит помнить, что это прежде всего продукт, постоянный (стандартизированный) вкус которого не может нравится абсолютно всем. Одним нужна яркая кислинка, другим яркая горчинка, третьи будут ловить ноты каких-то там коньяков, трав и ягод. Есть под рукой определённая кофе-техника, вот и тренируйтесь с помолом, водой, температурой, brew ratio, временем пролива, сортами кофе и прочими авторскими разработками - вот тогда вы лично поймёте для себя разницу и последовательность действий.

[@Ms4uva4ok]

Вам пора бы книгу написать свою🎉

[@RussianBarista]

Пока есть идеи для видео)

[@matrioshkarusa]

Не соглашусь, что в робусте в 4-5 раз больше кофеина, как максимум в 2 раза 😉

[@Pave1borisovich]

Спасибо за ролик, как всегда информативно) Но со звуком у вас в последнее время какой-то треш(

[@Pierre_dun]

Добрый день, мне не очень нравится кофе, но у меня такое ощущение, что я просто не пробовал хороший. Друзья, вы бы не могли подсказать лучшие места, где его можно попробовать в Санкт-Петербурге?

[@Zinachembarspb]

Заходи на обводной канал 63😉

[@rinaMD]

Верле на Петроградке👍

[@ElCuerno732]

Актуальная тема

[@user-ui3jk8tn5d]

Мне, конечно, очень интересно, но почему тогда, если говорите, вы дело всегда в кофе в выборе? Почему 1 и то же кофе? Варится в 1 кофеварке очень вкусно, в другой кофеварке просто отвратительно 1 горечь, вот теперь и подумайте об этом.

[@deniskey7683]

Пожалуйста давайте разрешение видео как раньше!!!

[@w50595s]

Чем не нравится разрешение? Все гуд отлично

[@deniskey7683]

@@w50595s Когда с телевизора или с компа смотришь, то чёрные полосы надоедают.

[@mobilebanya]

Еще есть базовый вкус жира

[@aliyamiki2010]

А разве мелкий помол не даёт эспрессо более кислым, так протовность воды льет меньше через таблетку, тем самый выходит маленький граммаж эспрессо, тоесть недоэкстрагированный (кислый, соленый, резкий)

[@Nazarvip]

Я тоже про это подумал

[@pavelsemenov2223]

Так время экстракции придется увеличить для получения одинакового объёма.

[@skm7530]

👍👍

[@asd69065]

Когда там уже про соль и умами?)

[@chegoure]

Не лишним было бы упомянуть про чистоту оборудования. Особенно новички-бариста не уделяют должного внимания чистоте кофейного оборудования, жалуются на чрезмерную горечь, проваривая угли со свежемолотым зерном 😄

[@REALANKA]

На 7-ой минуте этого видео он как раз и упоминал о чистоте оборудования.

[@zchz2224]

У меня в домашнем пуровере интересная закономерность. Кофе сперва горький, но как только немного остынет, то горечь заменяется на кислотность. Это так и должно быть, или я что-то делаю не так?

[@user-jt4tl7sx4w]

Все верно, было где-то видел на этом же канале

[@kirillkhal]

Да, есть отдельное видео на канале, где рассказывается о том, что в зависимости от температуры вкус меняется

[@zchz2224]

@@kirillkhal я тоже про это что-то встречал на разных каналах. Но я не понимаю. Если взять пережженый кофе, то как бы он не остывал, горечь не уйдет. А если горечь уходит, значит происходит какая то реакция. Вопрос какая? Что при этом происходит с элементами напитка?

[@tatianal5852]

Да, есть такая интересная ситуация. Тоже замечала именно с воронкой. Причем могут меняться даже вариации кислотности и горечи при остывании))) При этом всё равно зерно должно быть качественным))

[@user-nv4mw3qp3m]

Где вы в кофе сладкость нашли, если только у себя в голове! Это из разряда, когда не знаешь и не видишь то, что ты ешь. Тогда мозг начинает фантазировать и вкус знакомых ранее блюд начинает меняться.

[@DO6POIIIEJIATEJIb]

С такими суждениями, Вам лучше вообщэ про кофе не заикаться и забыть как страшный сон

[@Nikolas346]

А какая горечь в эспрессо от лукойла?)

[@vernnms78]

-- Что Вы мне налили? -- А какого оно вкуса? -- Как ракетное топливо! -- Тогда это кофе. Чай имеет вкус бензина.

[@user-br8fx5ln8f]

Кста, из всех АЗС, в Лукойле больше всего нравится кофе

[@Nikolas346]

@@user-br8fx5ln8f где не пил везде ужасный, конечно если при правду добавить то ничего не чувствуется

[@tatianal5852]

Самый вкусный кофе на АЗС Нефтьмагистраль))) у них сейчас эфиопию делают. Реально прям гуд. Мож, кому пригодится.

[@Nikolas346]

@@tatianal5852 это где такие есть?

[@Saxap25]

У меня наоборот кислый))

[@strannik.K]

Спасибо большое Николай, очень полезная для меня информация . Хорошего дня, до свидания!

[@artemJPC]

Николай, подскажите как ухаживать за стеклянной посудой(сëрвер, стаканы, бокалы) чтобы после мытья не было разводов. Покупать специальные полотенца для протирки посуды или есть какие-то более простые и дёшевы способы?

[@normanoslo]

Моющие средства бывают 2 типов. а) щелочные - удаляют органику б) кислотные - удаляют неорганику. Если посуда чистая, но разводы остались, то это неорганика, она удаляется кислотами. Есть коммерческие средства для посуды на основе кислот. Можно использовать слабые (0.1%) растворы ортофосфорной без споласкивания. Полотенца механически удаляют остатки солей с поверхности стекла.

[@artemJPC]

@@normanoslo Спасибо, теперь ясно и понятно

[@KombatG48]

О вкусах не спорят. Вкус не является эталоном. Я, например, люблю горьковатый кофе.

[@normanoslo]

Оператор съемки этого видео. Если была задача нарушить все принципы композиции, то работа удалась. Спасибо, это было ужасно. :)

[@jusths3258]

Кому-то понадобится.... Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие

[@user-ez3cp3st5j]

Так... А как же минерализация воды? От нее тоже зависит баланс вкуса..

[@47clere]

Ну предполагается что вы и так всегда используете низкоминерализированную очищенную воду.

[@Neeed100]

От температуры среды еще, атмосферном давлении, гравитации

[@user-ez3cp3st5j]

@@47clere автор предположил, как вариант, что мы используем старый кофе, значит о минерализации мы вообще должны быть не в курсе)

[@Simon_the_ET]

Автор канала надеется, что никто в кофемашину или куда бы то ни было не льёт воду прямиком из-под крана 😂😂😂

[@misterleon100]

@@Simon_the_ET нельзя их под крана??

[@user-nv4mw3qp3m]

Сахар положите и будет сладко

[@gurusandr]

пыль дорог )))))

[@dinissamigullin8619]

Если соль добавить на кончике ножа, то горечи меньше

[@tatianal5852]

Интересно... Добавить в готовый эспрессо или в молотый?

[@dinissamigullin8619]

@@tatianal5852 на этапе таблетки

[@hamzaigali1944]

профи

[@usr45321dghgd]

Была бы у меня машина времени я бы всех баристов отправил в середину 90ых, в те времена когда покупаешь просто кофе и пьешь всегда вкусный отличный кофе, и ты даже не знаешь что бывает ещё и противный кофе, кофе тогда был вкусный без всякого интернета которого тогда не было и естественно не было тестов и блогеров и не было ни какой противной горечи. Кофе был просто кофе, а сейчас чтобы купить кофемашину надо пересмотреть кучу обзоров все это изучить а в итоге на выходе противный кофе

[@mathnightmare]

Все же мы знаем что чистая спешелти Робуста это лучший кофе 🤡

[@PANDRUR]

Про "много воды, мало кофе" - интересно. Американо всегда более горький? Я его не люблю и не пью, но интересно.

[@user-vl6zb3zh2r]

Речь не про соотношение эспрессо и воды, а про соотношение молотого кофе и воды, которая через него проходит

[@user-ez3cp3st5j]

Имеет значение контакт воды с намолотым зерном. Чем дольше, тем больше вода забирает из жмыха всего негативного... А вот разбавление уже готового эспрессо- не дает дополнительной горечи.

[@PANDRUR]

@@user-ez3cp3st5j Согласен.

[@Simon_the_ET]

Я так понимаю, смотря как готовить. Если полный объём американо прогонять через рожок, то это будет переэкстрагированный кофе с соответствующей высокой горечью. Поэтому принято готовить американо как эспрессо + горячая вода